Пельмени, щи, каша, квас и «лебедь в яблоках» — вот и весь бесхитростный набор, который предстает перед мысленным взором большинства людей, которые слышат словосочетание «русская кухня». Многие думают, что свои кулинарные традиции Россия растеряла после революции, но это заблуждение. Национальная русская кухня богата, разнообразна и очень вкусна. По самобытности и своеобразию она ничуть не уступает любой другой. Ведь кухня — это часть национального достоинства и неотъемлемая часть русской культуры. На основе русской кухни можно приготовить различные блюда, как к праздничному столу, так и для любого обеда на все случаи жизни. Русская кулинария прошла, наверное, весь путь, от начала зарождения человечества и до наших дней.
Разнообразие русской кухни поражает воображение
Русская кухня, благодаря своим самобытным традициям и уникальности, на самом деле популярна во всём мире. Многие блюда используют в ресторанах других стран, где они высоко ценятся, например, щи, каши и русские пироги. Гордостью русской кухни являются первые блюда, борщи, солянки, окрошка и, конечно же, уха. Традиционно национальная кухня состоит из супа, каши, блинов, пирогов, солений.
Русская кухня исторически подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны: хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из них были похожи одно на другое. Стол у всех сословий, от царя до простолюдина, делился на постный и скоромный. Богатые люди обычно назначали себе блюда на целый год (гастрономический календарь), ведя счет по церковным праздникам, по мясоедам и постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол. По припасам, из которых он готовился, его можно было разделить на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные блюда.
Первые блюда
Суп — неотъемлемая часть именно русского стола. И хотя само слово иностранного происхождения, но суп в обычном понимании (а не бульон и не суп-пюре) варят только русские повара. И коль скоро речь зашла о супе, то как не воздать хвалу щам? Вот уж, действительно, больше нигде в мире их готовить не умеют, а национальный стол знает больше 50 разновидностей! Тут и мясные, и грибные, и рыбные, и кислые, и постные, и зелёные, и суточные — перечислять долго, а сколько ещё рецептов безвозвратно утрачено, увы. На Руси щи забеливались сметаной во время варения, а не на столе. Обычным приварком к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. Ко щам подавалась гречневая каша.
Вполне успешно соперничает со щами борщ. Тут тоже множество вариантов. Не будет преувеличением сказать, что каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Ухой на Руси назывался вообще «суп», похлебка, как рыбная, так и другая; нужно полагать, что этим словом называлось что-нибудь жидкое, приправленное пряностями: черной ухой называлась уха с гвоздикой, белой — с перцем, голой — без пряностей. Рассольник готовили наподобие нынешней солянки: мясо варилось в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на стол. Соус назывался взваром.
Мясные горячие блюда
Мясные жаркие, или жареные блюда делились на верченые, шестные, печеные, сковородные. Очень распространенным видом мяса в скоромные дни, с весны до поздней осени, была баранина. Домострой учит, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, облупить его и распределить на несколько частей его мясо: грудинка подавалась на уху или щи; лопатки или почки — на жареное; крюки подавались под взваром. Ножки начинивались яйцами; рубец — кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами. Из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густо сваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.
Говядину в старину называли яловичиной, потому что для нее служили яловые коровы. Свежую говядину русские ели мало и чаще употребляли соленую. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных блюдах, как то: голова под студнем, с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Однако всегда в народе веяло мнение, что зайцы — нечистые животные. Но существовало объяснение, что есть зайца не грешно, только надо смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать зайцев без спущения крови. Такое же предостережение издано было московским патриархом в 1636 г. Наравне с зайцами некоторые чуждались или остерегались оленины и лосины, но мяса этих животных почитались роскошью даже в царских и боярских торжествах.
Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах, на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое был употребительный в XVII веке. Суп из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря бескостное — соус из курицы без костей с начинкой из баранины или яиц с шафранною похлебкой. За роскошными обедами подавались отдельными блюдами куриные потроха: пупки, шейки, печенки и сердца.
Утки, гуси, цапли и другие птицы, как то: лебеди, журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки — тоже шли в пищу. Утки во щах и жареные. Гуси — шестные — начинивались гречневой кашей и подправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки, которые ели зимою с хреном и уксусом. Гусиные потроха шли в уху или в особые блюда под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки — блюда зимние, обычно подавались: первый — приправленный с молоком; остальные — жаренные со сливами и другими плодами. Всегда на Руси их считали изысканным блюдом: подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Москве было много, и она была дешевая; но вообще русские мало ее любили и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы: так, репа шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
Похмелье. Перечисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном блюде, названном похмелье. Это блюдо состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.
История русской кухни[править]
Территория современной России велика и не одно государство с различным народом вошло в её состав со временем. Да и княжества, различные племена в сообществах были велики и разнообразны — даже Республики вошли в состав современной России, как, к примеру — Новгородская, с её болотистыми териториями и охотниками-промысловиками. Соответственно и говорить об исключительности и однообразии нет смысла — вариации предпочтений в питании были и есть различно-многообразны.
С картины Людвига Пицша (Ludwig Pietsch 1824—1911) «Русская охота на медведя»
Необходимо напомнить, что наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась охотой и собирательством, или — выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.)
. Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя
(заяц, белка, дикий кабан, медведь, лось, олень и т.п.)
. Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки. Популярно было брожение
(бражка, пиво, квас)
и сквашивание на зиму и прозапас
(квасные плоды и овощи)
.
Развитию кулинарных блюд на основе ферментации и/или сбраживания (брожения)
способствовала занятость по хозяйству в многодетных семей и отсутствие, а соответственно и не применение в кулинарии, консервантов в виде тропических растений и минералов
(химических веществ)
. Относительно тёплый климат летнего периода способствовал быстрому развитию бактерий, что с успехом применялось населением в развитии традиционной русской кухни. На основе брожения пёкся не только хлеб или заквашивалась капуста, но и приготавливались различные виды напитков: квасы и пиво — брага, из которого готовился и «самогон». Квас приготавливался не только хлебный, но и плодово-ягодный
(брусничный, клюквенный и т. п.)
.
Свежий пенистый русский квас
В качестве безалкогольных напитков использовались различные чаи — настои из трав и (или) ягод.
В качестве приправы к блюдам использовались многие дикие растения (черемша, к примеру)
.
Популярными были не только мясные блюда из дичи (фазан, куропатка, тетерев, лебеди, гуси и т.д.)
и промысловых зверей (медведь, кабан, оленина, лосятина, белка, бобр и др. виды), а также рыба и речные раки. В некоторых районах применяли в пищу и пресноводных двустворчатых моллюсков
(жареные или печёные на костре «ноги» перловицы, к примеру)
. Мясо и рыбу готовили не только при тепловой обработке, но и вялили, сушили, морозили на зиму
(струганина или строганина)
.
Творог сушили, а не ели только в свежеприготовленном виде. Готовили масло, взбивая снятые отстаиванием молока сливки (что противоречит утверждению о неведении способов приготовления масла и сливок)
.
Готовили сахарные сиропы и для подслащения использовали коренья диких растений (сладкий корень, к примеру)
, а на основе этого и варенья.
Не стоит забывать, что письменность не всегда доносит до нас правдивость информации, по причине изменчивости. Многие блюда русской кухни привносились в культуру и традиции из культур других народов постоянно и становились традиционными, как и наоборот. Если же обратиться к летописи и вспомнить о первых годах «крещения Руси», то можно прочесть немало фактов богатства и разнообразия древней русской кухни и обратить внимание на методы охоты наших пращуров (которые не очень-то изменились со временем)
, где новыми священнослужителями рекомендуется не употреблять в пищу зверя не сливая с них кровь после убийства — «не есть дичь давленную и задушенную».
Начальный период[править]
Древнерусская кухня начала складываться задолго до
конца IX — начала X веков, о чём пытаются сообщить некоторые авторы, забывая, что народы Руси жили и до «летописного» ограничения в истории, указывая, что она якобы достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период, — пишут современные авторы, — появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристарстие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.
Широко употреблялись в пищу и «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из напитков следует упомянуть такие традиционные как квас, сбитень, напитки на меду.
Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Мясо употреблялось в разном кулинарном виде: варёном, жареном на косте, печёном и тушеном, в щах, в кашицах и самостоятельно. Молоко использовалось в пищу в сыром виде, а также — томлёным или скисшее; делали творог и сметану. «Производство» сливок не определялось как самостоятельный молочный продук, так как получение сливок обуславливалось сливом (от чего и наименование продукта — «сливки»)
отсоявшего свежего молока, где на поверхности можно было заметить невооружённым глазом желтоватый или кремовый и более плотный продукт. Сливочное масло
(в современном понимании)
в то время ещё не было широко известным — использовался животный жир в виде смальца. В послерелигиозный период крещения, мясо-молочные продукты употреблялись сравнительно сдержанно, что связано с ограничениями по посту и запугиваниями религиозных деятелей.
Вкусовое разнообразие достигалось тепловой или холодной обработкой продуктов с применением растительных масел семян растений — конопляного, макового, орехового. В чистом виде, растительное масло появилось гораздо позже. Также вкусовое разнообразие достигалось использованием различных пряностей при приготовлении повседневной пищи — лука, чеснока, хрена, укропа, петрушки, гвоздики, лаврового листа, чёрного перца, известных уже в X веке.
Большое влияние на русскую кухню оказало православие. По православному календарю более 200 дней в году считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Естественно возникало стремление расширить разнообразие постного стола за счёт большего использования растительных продуктов — зерновых, овощных культур, грибов, лесных ягод и трав. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.
Пищу на Руси приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи, жарили очень редко. Исключалась также совмещённая или двойная обработка: предназначенное для варки только варили, для выпекания только пекли. Тепловая обработка заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. Это следует запомнить при приготовлении исконных русских кушаний в современных услоиях. Готовые блюда получались скорее томлёными или тушёными, нежели отваренными.
Русская кухня XVI—XVII веков[править]
В этот период продолжается разнообразие в постном и скоромном столах. Резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной. Заимствуются ряд блюд и кулинарных приёмов, преимущественно из восточной кухни. Широко идёт в употребление среди дворянства и знати верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы. Говядина в большей степени используется для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготвления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.
Русская кухня XVII—XVIII веков[править]
Окончательно складываются все основные виды супов. Появляются такие новые супы как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня, что связано с присоединением Казанского, Астраханского ханств, Башкирии, Сибири. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай. Разнообразие коснулось и сладкого стола: коврижки, цукаты, варенья. Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.
Характерно для этого периода стремление к украшательству блюд. Употребление пищи у бояр превращается в особый ритуал. Некоторые обеды могли длиться и по 8 часов с десятком перемен блюд, каждая из которых состояла примерно из двадцати сортов одноимённых блюд.
По-прежнему не используется смешивание продуктов, измельчение или измалывание, в противоположность европейской кухне, в частности, немецкой, французской, где характерными блюдами были рулеты, паштеты. То же самое касалось и начинок пирогов: например, рыба не измельчалась, а пластовалась. Такая особенность сохранялась вплоть до XVIII века.
Русская кухня XVIII—XIX веков[править]
Существенные изменения произошли в отечественной кулинарной традиции в XVII веке.
Именно на этом этапе русской истории закончилось разделение национальной кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты; и кухню столичного дворянства, в которой большинство кушаний были заимствованы из кухонь европейских.
Здесь стоит уточнить, что разделение это было не классовым: основная часть поместного дворянства знала о бламанже и консоме понаслышке или по популярным тогда переводным поваренным книгам.
Известные нам из художественной литературы выписанные в русскую глубинку из Парижа и Марселя повара были, в масштабах России, редки. Ведь в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. Да и сами помещики, в большинстве своём, не желали менять привычный рацион — здоровую и сытную русскую пищу на сомнительные в смысле сытности и пользы устрицы и лягушачьи лапки. Здесь можно вспомнить и гоголевского Собакевича, с его нелестными рассуждениями о французской кухне и семью Лариных, которым и русские блины и квас потребны были, как воздух.
Вообще — сопротивление иноземным гастрономическим влияниям было очень серьезным не только в провинции, уже в восемнадцатом веке в защиту подлинной национальной кулинарии выступали такие блистательные русские умы, как Сумароков, Суворов, Ломоносов.
- Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлёбки в суп — замечание не только лингвистическое, но и имеющее несомненное кулинарное значение, ибо технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются.
- Здесь уместно вспомнить Хлестакова, поражающего воображение провинциальных чиновников идиотской выдумкой про прибывший на пароходе из Парижа суп. Сказал бы он этакое про похлёбку — вмиг был бы осмеян… Тем не менее модное словечко утвердилось в русском языке, объединив в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья — от квасной тюри до тройной ухи. Это неразумное заимствование отозвалось нам уже в советские времена, когда в общепитовской традиции утвердилось «первое блюдо» — суп, обязательный перед «вторым» — с четко определенными стандартами приготовления и подачи. Так мы потеряли тюри и кальи, ботвиньи с обязательной рыбой, овощные и крупяные похлебки, не входящие в установленный Минпищепромом стандарт «супов». В этом отношении любопытно сравнить две поваренные книги, написанные с разницей в семьдесят лет — Николая Яценкова и Елены Молоховец. В первой книге, вышедшей в 1790 году — почти три десятка рецептов похлёбок и ни одного супа. В вышедшей уже в середине следующего века книге Молоховец слово «похлебка» начисто позабыто, зато упомянуто с полсотни «супов», многие из которых — калька с «похлебок» у Яценкова.
Русская кухня второй половины XIX века[править]
Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
Даже городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе, В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
После реформ Александра Второго и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.
Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать.
Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.
Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда. Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.
Гречневая каша и грибные из квашеной капусты
В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухне было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.
Русская кухня XX и XXI века[править]
С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.
Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком быстро. Антинациональная гниль, пришедшая извне и получившая в самой России горячую поддержку от коварного и жестокого внутреннего врага — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.
От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки невозврата, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.
Рыба и рыбные блюда
Московское государство изобиловало рыбой. Употребляли следующие сорта рыбы: лососина, привозимая с севера из Карелии, осетрина Шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая. Везде продавалось множество рыбы, заготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас, складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздух, и это называлось провесной, а если хорошо проветрилась, то проветренной. При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только те, кто жил близ рыбных мест. В Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр: она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных специально в их садах. Масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою в астраханских учугах.
Горячие рыбные кушанья — это щи, уха и рассольное. Рыбная уха готовилась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с другими крупами и с большим количеством перца, шафрана и корицы. По способу приготовления различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи варили кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок муки. К этим горячим блюдам подавали пироги с рыбной начинкой или кашей.
Рассольное готовили обычно из осетрины, белужины и лососины. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных сортов, смешанных вместе с примесью крупы и разного пшена, приготовлялась «рыбная каша», а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали и в пироги. Тельное готовили из рыбы вроде котлеты: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.
Обычным блюдом была икра. Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы считалась деликатесом. Во всеобщем употреблении была икра паюсная, мышечная, армянская — раздражающего свойства и мятая — самого низшего качества. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. В посты русские делали икряники или икряные блины. Это была взбитая после продолжительного битья икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная. Также любимым блюдом (закуской) русских был балык (тат. живая рыба) — это копченая и вяленая осетрина.
Тюря
Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века. — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.
Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.
На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.
Растительные постные блюда
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы, вареные и жареные (масляники, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо.
Знаменитые блюда русской кухни
Традиции менялись, но некоторые предпочтения прошли проверку временем. Во всём мире хорошо известны такие русские народные блюда, как щи, блины, борщ, каша, кулебяка, расстегай, студень, окрошка, квас, сбитень, медовуха и т. д. Рыба, грибы, зерновые – то, из чего готовили чаще всего.
Копчение наши предки не знали. Оно пришло в Россию в начале ХХ века. Мясо и рыбу варили, пекли, тушили, солили, квасили, сушили или ели сырыми, в виде строганины. Осётр, стерлядь, белуга отнюдь не были рационом одних только богатеев. Вкуснейшую уху, заливные или расстегаи из благородной рыбы ели и простые люди. Блины с чёрной икрой, пироги с зайчатиной, студни из севрюги, каши с пеной из топлёных сливок – это всё традиционные русские народные блюда. Список далеко не окончательный. Слишком мало летописных сведений сохранилось до наших дней. Более-менее полные свидетельства датируются 9-м веком.
Напитки
Встарь любимым русским напитком был мед. Секрет его приготовления сегодня практически утерян. Крепость опьянения меда сравнивалась с водкой. Мы знаем из нашей истории, что великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростени приготовить для нее меду, которым она хотела угостить их самих. Существовали разные виды меда: вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для лучшего вкуса и цвета выжимали из зрелых вишен сок и подливали в мед. Нашим русским медам удивлялись иностранцы, так хорошо русские его приготавливали.
Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза. Искусство делать квас известно еще в X веке. Квас продавался в посадах, в лавках, его употребляли в монастырях по будням. Квас был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам: медвяной и ягодный.
Перевар, взвар, сбитень представлял собой теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Этот народный напиток, чрезвычайно полезный, сегодня замененный чаем, разносился в саклях, медных чайниках, обернутых полотенцами, и преимущественно зимой.
Вина виноградные. Еще Олег, по возвращении его из похода Константинопольского (907 г.), привез с собой в Киев, среди прочего, вина. В конце XV столетия в России упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с великим князем Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого. Нет сомнения, что вина были известны ранее этого времени. В начале XVI века мы узнаем Бургундское, носившее название «Романеи». Его на Русь привозили немецкие купцы. Романеею называлась еще в питейных домах наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике с клюквой. Канарское вино или бастр и мальвазию пили за столом одни богатые и этими винами потчевали отличных гостей, особенно мальвазиею; ее давали понемногу и принимали как лекарство.
Водка — произведение Аравии, появилась в России не ранее конца XIII века. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался — вино доброе; еще выше — вино боярское, наконец, еще высший сорт — вино двойное, чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Водки настаивали на разных пряностях и душистых травах, также на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах.
У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или в подвалах, которых бывало несколько при доме. Они делались отделами, каждый отдел был наполнен льдом на лето. В них ставились бочки, они назывались «беременные и полубеременные». Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, в среднем же беременная бочка вмещала тридцать, а полубеременная — пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своими большими размерами, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались с места, а напиток пропускался в них и добывался из них чрез особое отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловянники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.
Лакомства и десерты
Лакомства и десерты на Руси состояли из плодов, свежих или приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти были как местные, так и привозные.
Леваши. Это лакомство делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.
Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок. Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку, снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из некоторых ягод, например, из калины.
Мазюня. Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала измельчали редечный корень в мелкие ломтики, нанизывали на спицы так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как то: перцу, мускату, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, привозимых в Московию с низовьев Волги. Из последних приготовлялось следующее лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры, кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. То же самое готовили из дынь.
Сахарные лакомства и печения. К лакомствам также надо отнести пряники и коврижки — русское национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей, кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар свароборинный, сахар зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и переходило в народное употребление из-за боярских столов.
Ковбык
Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.
Дж. Аткинсон. Изба
Где щи, тут и нас ищи
Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.
Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org
В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).
Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.
В некоторых местностях в щи шла мучная заправка — для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.
После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.
Один ершок — ухи горшок
Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.
Фото: wikimedia.org
Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.
На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.
Гречишники с Куликова поля
Фото: wikimedia.org
Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.
Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.
Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.
Попей кваску, разгони тоску
Фото: wikimedia.org
Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.
Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.
Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.
А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.
Сбитень-сбитенек пьет щеголек
Торговец горячим сбитнем. Худ. — Дж. Аткинсон
Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» — это не так уж и сложно.
На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.
В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!
Ягода-калина нас к себе манила
Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.
К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.
Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.
300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.
Русского мужика без каши не накормишь
Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.
Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса… Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.
Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.
Репа — мясо, режь да ешь
До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.
Фото: wikimedia.org
Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.
Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.
Каша сама себя хвалит…
Национальная русская кухня насыщена очень разными кашами, богатыми полезными веществами, белками. В своём роде — это хороший заряд энергии на весь день. В России издавна выращивалось много зерновых культур. Естественно, крупу стали употреблять в пищу. Целую, дроблёную, молотую. Пекли лепёшки, варили каши. Каша была столь же необходима на русском столе, как и суп. Ей не брезговали даже цари. Ячневая, например, настолько пришлась ко двору, что её переименовали в перловую (от слова «перл», между прочим, то есть жемчужина). Про гречку можно слагать поэмы. Для иностранцев она до сих пор как экзотика. Слово «каша» в русском языке стало вроде нарицательного, что означает сообщество. «Вариться в одной каше» —работать вместе, «однокашники» — значит сокурсники, соученики.
Хлеб — всему голова!
Хлеб — основа всей русской кухни, без него нет ни одного стола. С древних времён народы землепашцы ухаживали за ростом злаковых культур, из которых производили хлеб. Хлеб могли есть как с первыми блюдами, так и со вторыми. Его можно употреблять и на завтрак. Злаковые культуры приобретают особую популярность, из них выпекают оладьи, пироги, пряники, булочки, калачи и многое другое. В Европе пекли хлеб исключительно из пшеничной муки. Белый хлеб пришёл в Россию позже. Здесь он получил название булки и почти сразу оброс всевозможными вариациями: сайки, слойки, калачи, кренделя.
Русские ели преимущественно ржаной хлеб, иногда примешивая к ржаной ячную муку. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи. Калачи всегда считались лакомством и подавались только к праздничным столам. От этого даже возникла пословица «Калачом не заманишь» в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Любой хлеб пекли без соли. В XVI и XVII вв. в народе употребляли толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. Мельницы на Руси распространились не ранее XIV века, а ранее того по большей части ограничивались ступами и толчением зерна. Впрочем, из устава Ярослава уже видно, что мельницы в России были известны гораздо ранее XI века.
Популярные блюда в России: чем радует CookLikeMary
На сайте CookLikeMary собраны простые рецепты русских блюд с фото и детальными описаниями. У нас вы найдете супы русской кухни(ботвинья, окрошка, рассольник), салаты, гарниры, десерты и многие другие русские национальные блюда. При желании вы узнаете, как готовятся забытые русские блюда: кулебяка, расстегай и др.
Русские горячие блюда и русский салат (рецепты найдете на CookLikeMary) отличаются сытностью. Стоит признать, все русские первые блюда довольно плотные, что очень важно для страны с холодным климатом. Есть немало рецептов, в которых используются злаковые, овощи, молочная продукция. Мясо является важной составляющих многих блюд. Его добавляют в первые и вторые блюда, в закуски, в салаты и даже в выпечку. Наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина. Что касается выбора птицы, на первом месте стоит курица, потом утка, индейка, гусь. Крайне редко готовят дичь. Рыбу русский народ любит не меньше, чем мясо. В связи с тем, что наша страна простирается на огромную территорию с множеством рек, морей и водоемов, выделить какой-то конкретный сорт рыбы сложно. На нашем сайте вы увидите рецепты из речной и морской рыбы. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Готовить рыбу можно любым удобным и доступным способом: варить, жарить, тушить, запекать, коптить, солить, сушить.
Среди блюд, так называемой, новой русской кухни следует назвать бефстроганов, наполеон, оливье, винегрет, майонез и другие русские вторые блюда. Самыми востребованными гарнирами являются крупы, овощи, макаронные изделия.
Особое внимание уделяется выпечке. Если захотите испечь кулич русский, рецепт найдете на нашем веб-сайте CookLikeMary. Здесь же представлены все популярные блюда на Пасху (в России Пасха считается одним из важнейших праздников). А как вкусны русские блины. Рецепт этого блюда представлен в разных интерпретациях. Выбирайте и готовьте!
И не забудьте про напитки. В России большим спросом пользуются медовуха, брага, пиво, сбитень и такие безалкогольные напитки, как квас, морсы, компоты из фруктов и ягод.
Пирог — от слова «пир»
Русские очень любят печь пироги, блины, различные мучные изделия. Пироги — еда торжественная. Они и происходят от слова «пир». Их пекли хозяйки по праздникам, и бесподобный аромат выпечки распространялся на всю округу. Разнообразие начинок поражает воображение. В ход шло всё: и мясо, и рыба, и овощи, и ягоды. По способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые пекли всегда из квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них использовалась пшеничная, крупитчатая или толченая, в зависимости от важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Вообще все русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом и несколькими видами мяса вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкой каши или лапши. На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными видами рыбы, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошенная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, нерыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие — с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожного.
Каравай — сдобный хлеб различного способа приготовления. В каравай обычно добавляли яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко. Различные виды каравая зависели от того, в каком количестве и с чем клали муку. Каравай битый сбивался с маслом, ставленный в сосуде, вроде кулича на молоке. Яцкий каравай пекли на большом количестве яиц. Были также каравай с сыром, каравай братский и прочие.
Также из теста пекли курник (пастет) — пирог, начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим салом.
Из легких печений на Руси были: оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Надо отметить, что в постные дни в эти приготовления вместо скоромных масел или сала клались постные (растительные) масла и подавались с патокой, сахаром и медом.
Супы
Не зря в рамках русского обеда суп называется первым блюдом. Именно он — это основа традиционной трапезы. Наиболее распространенным русским супов много веков оставались щи. Этот суп готовился по традиционной русской технологии — томлением в печи. Основной компонент щей — это капуста, свежая или квашеная. Также в состав супа входил бульон — он могу быть овощным, мясным, грибным, изредка рыбным. В щи добавлялись различные овощи — морковь, а с XIX века — и картофель. Специфический кислый вкус щам мог придавать огуречный или капустный рассол. Обычно к этому супу подавалась сметана и ржаной хлеб.
В отдельную категорию можно выделить специфический тип щей — суточные. в отличие от большинства супов, которые можно подавать к столу сразу же после приготовления, суточные щи должны настаиваться минимум ночь перед употреблением.
Еще один известный русский суп — рассольник. Он обладает специфическим кислым вкусом. Варят рассольник чаще всего на мясном, иногда на овощном бульоне. Важный компонент этого супа — это припущенные в рассоле соленые огурцы.
Главный русский рыбный суп — это уха. Она может вариться как из одного сорта рыбы, так и из смеси нескольких видов рыб. Классическая уха варится без добавления круп или лапши и с небольшим количеством овощей — лук в ухе обязателен, а картофель и морковь можно добавлять по желанию.
Солнце на сковородке
И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Блины вообще стали брендом. По всей России и даже уже за границей открываются кафе, столовые и даже рестораны, где блины со всевозможными начинками составляют основу меню. Блины на Руси пекли красные (из гречневой муки) и молочные (из пшеничной муки с добавлением молока и яиц).
В старину, по словам русского историка ХIХ века Н.И. Костомарова, блины не были символом масленичных дней. В то время были пироги с сыром и хворост — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи, орешки, варенцы; лапша, каша разных родов, сыр из творога со сметаной и прочее.
Как Максим Сырников приготовил настоящий русский обед в печи
Поделиться:
Борис Акимов и Максим Сырников показали, что настоящие мужчины могут сделать с помощью муки, яиц, масла… и русской печи. Оказалось, что не так уж мало
«Горячие ключи». Мельница
Фото предоставлено автором
«Горячие ключи»
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Максим Сырников — кулинар, исследователь русской кухни, и Борис Акимов — создатель фермерского проекта LavkaLavka в середине ноября опробовали русскую печь в гостиничном комплексе «Горячие ключи» под Суздалем. В компании приглашенных оказалась и я.
Фото предоставлено автором Та самая печь
«У каждой печи свой характер. В идеале, надо было и растапливать ее самому и приспособиться еще к ней успеть. Да и собрана она так, что тепло не держит, снизу не греет, а сверху в ней подгорает…», — не очень оптимистично начал разговор Максим. Но, когда увидел, с какой скоростью исчезают приготовленные им блюда, печь больше не ругал.
Фото предоставлено автором Борис Акимов (LavkaLavka) и Игорь Кехтер — директор «Горячих ключей»
Сначала Сырников приготовил в печи щи «богатые» — на вареном мясе с квашеной капустой, и разварную гречневую кашу.
Фото предоставлено автором Щи богатые от Сырникова
Третьим блюдом от Сырникова стал пирог-курник. Раскатывая тесто, выкладывая начинку и запекая курник в печи, Сырников рассказывал:
«Изначально курник был ритуальным блюдом, которое готовилось на свадьбы или на поминки… Хотя на Южном Урале курники готовят регулярно, без привязки к особым событиям. Для начинки берут мясо, смешанное с картошкой. А вообще, начинкой в курнике является рубленое яйцо, мясо и рис. Мясо может быть любым, более того, даже если в качестве начинки используются свинина и картошка — это все равно будет курник. Дело в том, что название его происходит не от курицы, как можно было бы подумать, а от слова «курень», означавшего большой дом на юге России».
Максим Сырников раскатывает тесто
Фото предоставлено автором
И готовит начинку
Фото предоставлено автором
Готовя кулебяки, Максим Сырников объяснял нам тонкости создания начинок в пирогах: «Если начинка сырая, то ее надо смешивать, а если мясо вареное, яйцо вареное и рис тоже — то можно выложить начинку слоями. Это объясняется тем, что сырая начинка пропитывается соком в процессе приготовления, а сухая — нет».
К щам и каше (которые к тому моменту правда, уже съели) на стол подали калитки — своеобразные открытые пирожки с начинкой. Это уже блюдо не с юга, а с севера России. Как рассказал Максим Сырников, калитки готовили в русских деревнях, когда нужно было дать мужу обед с собой в поле. Готовятся они быстро и из того, что есть в доме. Их делают где-то с пшенной кашей, где-то — с гречневой, а где-то — с картошкой. А тесто замешивается из простокваши, соли и муки, потом к нему добавляется начинка, калитки обмазываются сметаной, отправляются в печь и через несколько минут «калитки» уже готовы.
Фото предоставлено автором Калитка от Максима Сырникова
Все, что готовил Сырников, едоки сметали на счет раз, не прекращая при этом оживленно обсуждать, чем отличается вкус еды в печи, от еды, приготовленной дома на плите.
Фото предоставлено автором
Сам Максим сформулировал это так: «На мой взгляд, многие блюда, что приготовленные в русской печи, что на плите имеют совершенно одинаковый вкус. Главное, понимать технологию приготовления, соблюдать температурный режим и щи получатся такими же, как и из печи. Но есть продукт, чей вкус печь меняет радикально, и это молоко. Поэтому все блюда, приготовленные с молоком и из молока — гурьевская каша, топленое молоко, запеканка творожная, варенец — все они приобретают в печи совершенно иной вкус».
Фото предоставлено автором Максим Сырников
В подтверждение своих слов, на сладкое Максим приготовил настоящую творожную ватрушку. Пышное тесто и сладкий творог со сметаной сверху — ватрушка оказалась действительно совершенно не такой, какие мы привыкли видеть в магазинах или ресторанах. И по виду, и по вкусу. Максим же рассказал о том, что у ватрушки… нет начинки! Начинка это то, что спрятано внутри пирога, а творог в ватрушке правильно называть поливой или наливой. «Недавно я был в Череповецком районе, так там такие пироги называются «наливошники» — сочни с творогом, политые чем-то сверху», — рассказывал Сырников.
Фото предоставлено автором Курник от Сырникова
Мы провели за столом уже часа два и кто-то спросил: «И что, Максим, вот это и есть нормальный русский обед?» В ответ Сырников прочитал нам мини-лекцию об укладе в различных русских семьях, со ссылками на Молоховец и Домострой. Если кратко, то мы выяснили, что щи, каша и калитки могут считаться каждодневными русскими блюдами, а что касается всего остального — курников, кулебяк и ватрушек — то это, скорее, праздничные угощения. Рассказал Максим и о том, как готовится блюдо, которым Чичиков угощал Собакевича, а именно «няня» — бараний желудок с потрохами и гречневой кашей внутри.
Для того, чтобы осилить все это разнообразие блюд, едоки периодически опрокидывали по стопочке водки. Максим Сырников рассказал, что идеальный напиток для такого застолья — хмельной мед или питной мед, как еще его называли в старину. «Нет никакой медовухи! Медовуха, по словарю Даля, это болезнь пчел. А ставленный мед, или питной мед — это то, что готовили в России всегда. Более того, рецепт его даже сохранился в Домострое: одна часть меда разводится в пяти частях воды и варится сыто. Это сладкая гуща, цель ее создания в том, чтобы отделить мед от воска, очистить его. Сыто варится не меньше часа, затем процеживается сквозь решето, а остатки воска уходят с накипью. Закваской или дрожжами сыто сбраживают, затем добавляют шишки хмеля, ягоды и настаивают».
Несмотря на то, что «медовуха» — это неправильное название, мы все-таки закупили на обратном пути из Суздаля несколько бутылочек этого «неправильного» напитка. Под воспоминания о сытном обеде у Сырникова, пошло отлично.
Про репу и картофель
До появления картошки помимо капусты, свёклы и моркови основу овощного стола составляла репа. Из неё делали массу всяких блюд, включая деликатесные. Сейчас всё это подзабылось, и особым популярным продуктом является картофель. Его готовят в различных вариантах: варят, запекают, жарят, картофель идёт в разные супы. Жареная картошка — это деликатес почти любого стола: у каждого свои рецепты приготовления картофеля, каждый готовит её по-своему.
Репа — незаслуженно забытое кушанье и лекарство
О соленьях
Осталось сказать о соленьях. Не знают европейцы такого угощения на праздничном столе, как квашеная капуста, солёные огурчики и грибы. Огурцы вообще считаются украшением любого стола, будь то праздник или простой стол, также они употребляются в качестве хорошей закуски. Белая соленая капуста на Руси была обычным запасом на зиму, как у богатых, так и у бедных.
Да и сухие белые грибы — тоже русское ноу-хау. Грибы для иностранцев — только шампиньоны, которые никогда не дадут ни того вкуса, ни того аромата. Смело можно сказать, что русские являются законодателями моды в соленьях, где существует множество разнообразных рецептов.
Мочение и квашение — это технологии, которые свойственны во многом именно русской кухне
Русские всегда заготавливали впрок с помощью соли и уксуса также и другие плоды: сливы, яблоки, груши, вишни и другое. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, которые подавались к жареным мясным и рыбным блюдам.
Что русские едят на обед?
На обед готовят по традиции первое и второе. К первым блюдам относят жидкие — различные супы, горячие и холодные. Традиционное первое блюдо — одно из самых старых на русской кухне — конечно же, щи. Они бывают постными, только с овощами и луком, или с мясом. Щи готовили еще на Руси, и любили их все — от крестьян до знатных господ. Варили щи в печи, и тогда они приобретали особый характерный вкус.
Борщ более известен, нежели щи — он популярен во всем мире. Горячий ароматный сытный борщ мигом поднимет настроение и снимет усталость — уж об этом русский человек прекрасно знает.
Окрошка — холодное блюдо, и очень своеобразное. Иностранцам, возможно, будет непривычно попробовать этот суп. Дело в том, что основа окрошки — квас. Также в нее идут яйца, лук, зелень, огурцы, вареное мясо, редиска — все это мелко крошится. Получается «окрошка».
На второе русские люди любят есть гарнир и мясо или рыбу. Часто к основному блюду подают разные соленья — квашеную капусту, маринованные грибы, соленые огурцы. К концу обеда подают компот или чай — возможно, со сладким.
Необычные рецепты русской кухни
С давних времён целостность каждой семьи поддерживалась большим количеством поверий и традиций. К сожалению, многие из них утеряны, о многих люди забыли.Одна из главных традиций, которая соблюдалась без исключения в каждой семье, — это традиция, связанная с приёмом пищи. Сейчас подобные традиции соблюдаются всё реже и следуют им всё меньшее количество русских семей. Для тех, кто желает улучшить отношения между домочадцами и стать ближе к ним, существует несколько традиционных способов для проведения трапезы, которые непременно сделают обстановку в семье более теплой, сами по себе понравятся каждому домочадцу и пробудят желание принимать пищу всей семьёй регулярно.
Сама задумка применять тыкву вместо посуды является очень оригинальной и привлекающей к себе внимание, при этом она поражает своей простотой. Чтобы приготовить кашу в тыкве, подойдет фактически любой вид крупы, но классическим, наиболее подходящим и удобным вариантом считается пшеничная.
Каша в тыкве
Ингредиенты: стакан любой крупы; тыква, диаметр которой не менее 30 см; 2 ст. свежего молока; 2 ст. воды; 3 харчевые ложки сахара; чайный половник (ложка) соли поваренной ; масло сливочное (по вкусу).
Процесс приготовления: 1. Пшено нужно залить водой и варить до состояния полуготовности. 2. Верхнюю часть тыквы (наиболее подходящий диаметр 30 см) нужно срезать, мякоть и семена нужно удалить, при этом не повредив кожуру. 3. В тыкву следует поместить сахар, проваренное пшено, молоко (его следует заранее разогреть), соль и сахар. Если есть такое желание, то можно добавить любые фрукты или изюм в качестве наполнителя. 4. Массу, образовавшуюся внутри тыквы, нужно тщательным образом перемешать и определить в духовку на 40 минут, оптимальная температура для приготовления такой каши составляет 160-180 градусов. 5. По прошествии 40 минут позвольте настояться готовому блюду и добавьте сливочное масло.
Каша в тыкве
«Сундук с сокровищами»
Также очень красивым, полезным и вкусным является блюдо «Сундук с сокровищами». Готовится также, как и описанное выше блюдо, в тыкве. Важнейшим условием для того, чтобы каша была вкусной, является сладкая тыква.
1. Удалите из тыквы мякоть и семена до твёрдого слоя (желательно, чтобы его толщина была не больше, чем 2 см). 2. Затем промажьте внутреннюю поверхность тыквы маслом и специями. 3. Приправы могут быть выбраны по своему вкусу. 4. Затем тыкву вместе с отрезанной крышкой нужно поместить в духовой шкаф приблизительно на 50-60 минут. 5. Пока тыква в духовке, вы можете подготовить перловку: 6. 1 стакан этой крупы следует хорошенько вымыть проточной водой и обжарить на подсолнечном масле. 7. Затем залейте крупу 4 стаканами воды и варите в течении 1-го часа на слабеньком огне. 8. Отварите свеклу и морковь, нарежьте их кубиками и смешайте с кашей. При желании можно добавить зеленый горошек. 9. Затем добавьте в готовую массу растительное масло, и снова поместите тыкву в духовой шкаф на 1 час. Как только вы почувствуете запах печеной тыквы, выньте её из духовки, смажьте растительным маслом и отправьте в духовой шкаф минут на 20.
Блюдо готово, впору угощать им гостей и родных!
Использованы материалы из книги М. Забылина «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия».
Кухня русского народа
Государствообразующий народ – русский. Кулинарные традиции связаны не только с территориальными, но и с климатическими особенностями государства. Суровая зима предполагает приготовление сытных блюд и проведение подготовки к холодному периоду. Русичи испокон веков собирали, сушили и солили грибы; варили ягодное варенье и изготавливали морсы, так же хранили ягоду в свежем виде. Выращивали и мариновали огородные культуры. В рацион русских входит большое количество каш: гречневая, овсяная, пшеничная, ячневая, кукурузная и так далее. Сдобренные маслом и вместе с разносолами они постоянно присутствуют в рационе каждой семьи. Самое распространенное первое блюдо – это щи из свежей и квашеной капусты, существует масса рецептов приготовления этого блюда. Богаты традиции приготовления вторых блюд. Но вместе с тем в русской кухни не встречается сложных кулинарных изысков, все скромно и вкусно.
