Особенности белорусской национальной кухни

Белорусская кухня

Белорусская национальная кухня существует уже много веков. Она формировалась под влиянием исторических событий Беларуси, географического положения и погодных условий. Разнообразие в рецептуру вносили переселенцы с приграничных территорий. Активное ведение сельского хозяйства способствовало использованию разнообразных местных продуктов при приготовлении национальных блюд

.

История белорусской кухни

Со времен Великого княжества Литовского в белорусской кухне появлялись рецепты кухонь других народов — балтийских, еврейских, немецких. На протяжении многих веков мясо не входило в рацион белорусов в большом количестве. Место мяса занимало, как и в украинской кухне, сало. Его засаливали прямо со шкурой. Заменой мясных блюд также служили грибы, которые в то время не мариновали, а сушили.

В белорусской кухне, в отличие от других национальных кухонь, практически не употреблялись в пищу молочные и сладкие продукты. Вместо сладостей на десерт подавали напитки вроде киселя или сдобные пироги.

В дальнейшем белорусы стали использовать больше мяса в своем рационе. Обычно мясные блюда готовили на праздники. Самыми популярными видами были свинина, говядина, птица, дичь. До сих пор в национальной рецептуре сохранились такие блюда, как мачанка, верашчака, смажанка, домашние колбаски, соленое сало.

Речную рыбу белорусы также активно использовали в народных рецептах. Самой популярной была щука, осетр, лещ, угорь, карп, окунь, судак. Из рыбы готовили суп, клецки.

Сельская кухня была сытной, простой и всегда свежей. Большинство блюд подавали к столу горячими. Княжеские и шляхетские блюда были более разнообразными и экзотическими. На магнатских столах часто были фаршированные судаки, различные деликатесы.

В советские времена на белорусскую кухню оказали влияние рецепты других народов. В местах общественного питания появились блюда украинской и кавказской кухонь.

В двадцатом веке в белорусские рецепты добавились разнообразные блюда из пшеничной муки и появились многочисленные салаты.

Современная белорусская кухня

В рецептах сегодня почти не используются те же продукты, которые применяли наши предки. Некоторые овощи и бобовые исчезли с нашего стола. Но многие блюда сохранились и по сей день: блины, клецки, соления, супы на квасе или на свекле, домашние колбаски, сало, мясные блюда.

Во многие блюда национальной кухни входит картофель. Среднестатистический белорус съедает около полкилограмма картофеля ежедневно. Среди картофельных рецептов – драники, запеканки, бабка, жареный и тушеный картофель.

Мяса в Беларуси едят вдвое меньше, чем в соседней Польше. Самый популярный вид мяса – свинина.

Среди популярных национальных мясных блюд:

• бигос – тушеная капуста с мясом;
• колдуны – картофельные оладьи с мясом;
• мачанка – обычно блюдо из различных мясных обрезов в виде соуса, который подают с блинами;
• смажанка – мясной пирог.

Среди популярных современных супов домашней белорусской кухни — уха, борщ, грибной и гороховый суп.

Из алкогольных напитков сохранились белорусские настойки на основе водки, меда, клюквы под различными названиями (зубровка, крамбамбуля и др.). Очень популярен квас и березовый сок.

Белорусские сладкие блюда

В домашней кухне белорусов мед всегда был очень популярен. Белорусы любят и блины с медом, и медовые каши, и пироги. Издавна на меду готовили солодуху (тесто), кисель, печеные яблоки.

Пряники — сладкое мучное блюдо, которое пришло к нам издавна и на белорусском языке называлось «пернiкi». Считается, что название этого лакомства берет начало с языческих времен, когда поклонялись богу солнца Перуну. Люди приносили жертвы богам, и именно тогда повелось лепить фигурки животных из сладкого и вкусного теста. Затем поменялось не только название сладкого десерта, но и вкус, так как пряники стали выпекать из пшеничной муки, а не из ржаной.

Блины

О том, как возникло это блюдо, историки спорят по сей день. Существует несколько различных версий. Некоторые считают, что блины начали выпекать на основе ржаного киселя. Другие говорят, что слово «блин» появилось от слова «млын» (мельница). Раньше блины пеклись из различных видов муки, а теперь блины выпекают в основном из пшеничной муки на основе дрожжей, молока, сметаны или кефира. Блины принято кушать с разнообразными начинками, джемом или медом.

Белорусские рестораны

Старинные национальные рецепты можно попробовать и сегодня в различных ресторанах белорусской кухни, в которые с удовольствием приходят гости нашей страны. Здесь подадут не только деревенские блюда, но и деликатесы, которыми лакомилась шляхта и белорусская знать.

В распространенных агроусадьбах Беларуси и этнографических белорусских комплексах можно попробовать блюда, приготовленные по уникальным рецептам, характерным именно для этих регионов. Причем в большинстве случаев Вам подадут еду из свежих продуктов, выращенных и собранных прямо на месте.Это и свежевыпеченный хлеб, и мясные колбаски, и домашние сыры, и сладкие десерты из фруктов и меда. Блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно продегустировать во время экскурсии в музей старинных ремесел «Дудутки», которую Вы можете забронировать прямо у нас на сайте.

В меню современных белорусских ресторанов можно найти блюда не только белорусской, но и кавказской, восточной, западноевропейской кухни

Однако туристам, которые приезжают в нашу страну, нужно обязательно попробовать именно блюда белорусской кухни, такие, как драники, борщ, мачанка, квашеная капуста, маринованные огурцы, сало и национальные настойки.

Национальная кухня Беларуси: расскажем не только о картошке.

Национальная белорусская кухня в первую очередь ассоциируется с такими блюдами как драники, бабка и колдуны. Однако не одним картофелем сыты белорусы, и это не единственный продукт в их рационе.

Белорусская кухня зарождалась под влиянием соседей-славян (украинцев, русских, поляков) с одной стороны, а с другой на неё сильно воздействовала кухня неславянских народов – латышей и литовцев. Из-за сословных различий, тесно переплетавшихся с национальными и религиозными, долгое время существовала разница между кухней простых крестьян и кухней магнатской, панской и шляхетской. Отличалась между собой и гастрономия городского, сельского и местечкового населения.

Но всё же к концу 19 века белорусская национальная кухня всё-таки обрела свою самобытность и уникальность. Наиболее характерными продуктами для неё являются яблоки, груши, капуста, горох, бобы, репа, морковь, брюква, грибы и лесные ягоды. И конечно же, картофель, которому отведено особое место. Из мясного – свинина, речная рыба. Пшеничная мука получила широкое распространение только в советское время, до этого активно использовалась овсяная, ржаная, ячменная, гречневая и гороховая. Хлеб пекли только из ржаной муки, а для приготовления других мучных изделий использовали овсяную.

Главной же характерной чертой традиционного национального белорусского блюда является не его состав, а сам процесс приготовления. Это и широкое использование таких способов тепловой обработки, как томление, тушение и запекание. И доведение блюда до полугустой консистенции. И готовка с последующей подачей блюда в глиняной посуде.

ТОП-10 традиционных белорусских блюд

Бацвіннік

Ботва, в частности свекольная, была очень популярным съестным ингредиентом у крестьян, которые мариновали и квасили её в больших количествах. Свежие листочки клали в суп из молодой свеклы весной и летом, консервированные – использовали зимой. Бацвіннік готовили и на мясном, и на овощном бульонах, добавляли яйца и укроп, загущивали мукой и при подаче на стол заправляли сметаной.

Интересный факт: за большую любовь к данному блюду в 17-18 веках. литвины получили прозвище «бацьвіняжы».

Грыжанка

Блюдо на основе брюквы, которую нарезали кубиками, тушили в воде, после чего заправляли молоком. В особых случаях вместо молока добавляли мясо. В основном грыжанку готовили зимой, и она являлась важным источником витамина С, который практически не разрушается в брюкве во время варки.

Крупеня

Представляет собой что-то среднее между супом и кашей. Основной компонент – ячневая или ржаная крупа, заправленная свининой и уваренная до состояния киселя. Затем в блюдо добавляются отварные овощи с густым отваром, грибы и свежая зелень.

Верашчака

Разновидность мачанки из свиных рёбрышек и колбасы, в которую макают хлеб, блины или отварные овощи. В старину была праздничным угощением, которое подавали на свадьбах, Комоедицу и Щедрец.

Интересна история возникновения блюда. Автором рецепта является королевский кухмистр Верещака, который однажды отварил колбасу в светлом пиве и подал её к столу с луковым соусом. Такой способ подачи пришёлся королю по вкусу и вскоре обрел славу, выйдя за пределы стен дворца. Есть это блюдо полагалось ложкой, однако белорусам привычнее было не поливать соусом, а макать в него, поэтому так же они стали делать и с верашчакой. Кроме того не у каждого в хозяйстве находились необходимые продукты и светлое пиво, поэтому со временем рецепт видоизменился, и блюдо стали готовить из кваса, сала, рёбрышек и грудинки.

Жур

Это блюдо относится к одному из самых старых супов белорусской кухни. Традиционно готовится из цежи (забродившего процеженного раствора овсяной или ржаной муки), которую смешивают с бульоном, водой или молоком. Затем добавляют в суп отдельно приготовленные овощи.

Кныш

Представляет собой небольшой круглый пирожок с запечённой внутри начинкой из гречневой каши или обжаренного лука со шкварками. В 19 в. в средне зажиточных домах подавался в качестве дополнения к мясным блюдам.

Традиционно кныши готовили на праздники и поминальные вечера, также угощали ими колядующих и бабок-повитух.

Кулага белорусская

Своеобразное лакомство-десерт, пользовавшееся когда-то большой популярностью. При приготовлении кулаги ржаную муку смешивали с лесными ягодами и небольшим количеством мёда. Полученную массу слегка запекали в печи и употребляли в охлаждённом виде.

Комы

Шарики из горохового пюре со шкварками, луком или капустой, обжаренные в масле. Это обрядовое блюдо, которое подавали на Комоедицу – праздник, посвящённый встрече весны и пробуждению медведя от зимней спячки. На Руси в качестве угощения медведям пекли блины, а в Беларуси ритуальным лакомством для этих зверей помимо сушеного репника и овсяного киселя, стали комы.

Пернiкi

Да, да, хорошо известные нам пряники пришли в белорусскую кухню из языческих времён, когда наши предки поклонялись нескольким богам. Среди них был бог грома и молний – Перун. Изначально древние люди, чтобы задобрить грозное божество, приносили ему в жертву животных, в основном быков. Однако с течением времени их заменили фигурками из сладкого теста, назвав именем почитаемого бога.

Пернiкi готовили из ржаной муки, мёда и свежих ягод, смешивая их в произвольных пропорциях так, чтобы из теста можно было лепить, как из пластилина. Выпекали блюдо на листьях в печи.

С приходом христианства традиция ушла в небытие, а пряники стали обычным сладким лакомством для детей и взрослых.

А теперь можно и о картофеле поговорить. К слову, в Беларусь этот продукт был завезён в 18 в. и довольно быстро стал популярным наравне с хлебом. Белорусский картофель – особый, крахмалистый, поэтому у нас существует пара десятков оригинальных блюд, которые сложно воспроизвести за пределами страны.

Пызы

Для приготовления этих колобков со слегка странным названием замешивают тесто из муки, картофеля и творога. Внутрь кладут начинку из мясного фарша с луком. Затем обжаривают в масле. Подают с грибным или сметанным соусом.

Это, конечно же, далеко не полный список наших национальных блюд, и если перечислять их все, то в одной статье просто не хватит места. Поэтому мы остановились на самых интересных и оригинальных.

текст: Карна Кручина

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Запеченный картофель с грибами и беконом

Как именуют блюда белорусской национальной кухни? Названия их очень просты и понятны каждому. Как правило, они аналогичны русским блюдам, но могут звучать несколько иначе (жур, уха, клецки, деруны, драчена, колдуны, киндюк, мачанка, зразы, рулька и прочее).

Так как готовить национальные белорусские блюда из картофеля? Для этого нам понадобится:

• картофель — 1 кг;
• копченый бекон — около 300 г;
• сушеные белые грибы — примерно 100 г;
• рафинированное масло — 30 мл;
• соль морская, сушеный розмарин, черный перец, сладкая паприка — применять по вкусу.

Обрабатываем компоненты для бигуса

Блюда белорусской национальной кухни, рецепты которых мы рассматриваем, всегда получаются не только вкусными, но и очень сытными и калорийными. Прежде чем приготовить бигус, необходимо обработать все компоненты. Свинину промывают, просушивают и нарезают кубиками. Лук чистят и шинкуют полукольцами. Морковку освобождают от кожуры и натирают на большой терке. Капусту лишают поверхностных листочков и режут тонкой соломкой. Копчености некрупно шинкуют, а бескосточковый чернослив запаривают в кипятке, а затем рубят ножом.

Национальная еда

Очень часто используются в кухне Белоруссии разные виды муки, кроме зерновых культур, гречневая, овсяная или гороховая, они нередко смешиваются друг с другом. Тесто при этом замешивается без дрожжей, хотя дрожжевые способы преобладают в последнее время, в него добавляют разнообразные ингредиенты. К традиционным блюдам относятся тонкие лепешки «перепеча», «драники», которые делаются из картофеля и муки, пироги с начинкой, специфические блины из нескольких видов муки, клецки с начинкой, гороховые оладьи. Совершенно необычные клецки «галки», в тесто которых замешиваются фарш, творог, овощное пюре и т.д., «солодуха» – это блюдо готовится из нагреваемой и охлаждаемой несколько раз опары, а также разнообразные мучные основы для более сложных блюд.

Из всего числа овощей самыми распространенными являются картофель, бобовые, особенно горох, морковь, капуста и всевозможные грибы, которые тушатся, варятся или готовятся в виде порошка. Блюд из овощей очень много, причем некоторые из них, несмотря на славянскую основу, несколько своеобразны и практически не похожи ни на одно из других блюд. Достойны внимания суп «жур», готовящийся из овсяного отвара и очень похож на кисель, холодный суп «холодник», знаменитые «зразы», «копытки», «картофлянки», «колдуны», «цыбрики» и «тушанка».

К местным традиционным блюдам относятся следующие – бульбяная яичница, картофельное пюре, запеченное с разными ингредиентами – «гульбишник», суп «капуста», «поливка» — это суп из овощей и крупы, яйца, фаршированные грибами. Сюда также относятся супы из моркови, тыквы, брюквы и щи с гречневой кашей или грибами, а также редька, жаренная в меду.

До начала прошлого века белорусский стол не был особо богат мясом, которое в основном использовалось как ингредиент для разных праздничных блюд, а еще для приготовления пресервов и соленостей. Но в наши дни в Белоруссии готовится множество блюд из свинины, баранины, сала, говядины, гусиного и куриного мяса, а также разнообразные субпродукты. Домашние колбасы особенно заслуживают внимания, потому что качество и вкус у них превосходные, например, кровяная колбаса, для которой чаще используется мясо кабана, далее – корейка или слабокопченая ветчина, колбаса из сала, мяса и каши под названием «юц» или «стравник». Еще один вид — «пячисто» — это крупные куски мяса, которые запекаются, тушатся или жарятся с фруктами и овощами, копченое и соленое свиное мясо и сало, «бигос» — мясо, тушеное со специями и овощами, блюдо из ливера – «вантробянка». Удивит своим вкусом такое блюдо как «смаженое» — это мясо птицы или дичи, которое запекается в течение длительного времени в большом количестве жира, а также «мачанка» — это блюдо из обжаренных в мясном соусе колбасы и мяса с костями. Также на белорусских столах блюдами, которые достаточно часто встречаются, являются борщи, бульоны с изделиями из муки или жареное в глубокой посуде мясо. Для жарки зачастую используется сало, топленое или растительное масло, сметана и практически всегда добавляются зелень и лук.

Обширная озерная и речная сеть этой страны поставляет на местный стол большое количество раков и рыбы. Рыбные блюда кухни достаточно просты и составляют в основном отварные, жареные или запеченные рыбные продукты, различные виды ухи, фарш из рыбы, который идет в некоторые изделия из теста, а в некоторых районах рыба сушится или добавляется в сложные блюда.

Белорусская кухня имеет характерную черту, которая отличает ее от других славянских родственников, итак, ею является практически абсолютное отсутствие молочных блюд на столе. Но это совсем не значит, что молоко совершенно не используется, дело в том, что молочные компоненты не подаются на стол в чистом виде, но используются как незаменимые ингредиенты для более сложных блюд. К молочным продуктам, которые используются в белорусской кухне, относятся творог, простокваша, масло, сыворотка, сыр и сметана, они применяются в качестве обязательных добавок к некоторым кушаньям, которые при необходимости могут их забелить. Из сыворотки и молока делают разнообразные супы с овощами и клецками, а также десерты и каши. Особенное место занимает «моканка», потому что это самостоятельное блюдо из сметаны, творога, молока и пахты, которое используется как холодная закуска или в качестве подливки для блинов.

Также белорусская кухня включает и много сладостей. В роли десертов обычно выступают напитки, например, квас, который может быть и фруктовым, а также «солодуха», своеобразный кисель из ягод, сахара, муки и меда – кулага, печеные яблоки, а также свежие фрукты и ягоды. Отдельное внимание стоит уделить большому круглому пирогу с начинкой из яблочного варенья, фиников и изюма, который носит название «дзяд».

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Alex_Prime

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Белорусская кухня. Топ-5 блюд из картофеля.
Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира.

Особенно любят белорусы традиционные драники. С них и начнём.
Драники

Самое настоящее белорусское блюдо. Кто-то называет их картофельными блинами и считает, что готовятся они очень просто. Но это не так. Одно неверное движение и драники получатся серыми и липкими. Ингредиенты:
Картофель – 5-7 шт. или 500-700 г Лук репчатый — 1/2-1 шт. или 100-150 г Яйцо — 1 шт. Мука — 2 ст.л. с горкой Растительное масло Соль Перец черный молотый
Приготовление:
Картофель очистить от кожуры, натереть на мелкой терке. Некоторые для простоты предпочитают измельчать картошку в блендере или же перекрутить через мясорубку… Говорят, тогда драники могут получиться жёсткими. Я особого отличия не заметил, но всегда тру на тёрке, хотя бы потому, что мне её легче вымыть, чем блендер или мясорубку))) Можно даже тереть картошку и на крупной тёрке, если совсем проголодались) Лук очистить и натереть на мелкой терке. Желательно побыстрее добавить лук в картошку, чтобы она не начала темнеть. При большом количестве я тру по очереди — три картошки, потом луковицу и т.д. Также, чтобы картошка не темнела, можно добавить ложку кефира или сметаны. В картофельно-луковую смесь добавить яйцо, соль, черный молотый перец, муку. Можно добавить чуточку соды для пышности. Тесто перемешать до однородности. На раскаленную сковороду налить растительное масло, выкладывать столовой ложкой картофельную массу в виде небольших блинчиков.

Обжарить блинчики с двух сторон на среднем огне до румяной корочки. Огонь убавить, накрыть сковороду крышкой и потушить их еще пару минут. Подают драники преимущественно со сметаной, но я рекомендую и зажарку: порезанное на маленькие кубики сало (лучше с прослойками мяса) и лук, порезанный кольцами, обжаренный вместе с салом.

Колдуны

Это белорусские драники с начинкой (обычно с мясной или грибной). Иногда делают колдуны с капустой и морковкой, с тыквой, фасолью, гороховым пюре, чечевицей, сыром — то есть, с тем, что вкусно сочетается со вкусом картофельных оладий. Даже обычный жареный лук, обнаруженный внутри такого картофельного пирожка, приятно разнообразит его вкус. Колдуны состоят из трех слоев: сверху и снизу — картофель, а посередине — начинка (в нашем случае — это мясной фарш). Ингредиенты:
Картофель – 6-8 шт. или 600-800 г Лук репчатый — 1 шт. или 150 г Фарш мясной (свиной, свино-говяжий или куриный) — 300 г Яйцо — 2 шт. Мука — 1-2 столовых ложки Соль Перец черный молотый
Приготовление:
Начнём с начинки. Если фарш уже готовый, лук очистить и натереть на крупной терке (если у вас – мясо, вы знаете, что делать). Поперчить, посолить. Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник (пусть фарш пропитается специями, пока вы готовите картофельное тесто). Если фарш оказался жидким, можно добавить в него немного манной крупы, она впитает лишнюю влагу. Делаем тесто. Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Слегка отжать, слить образовавшийся сок. Добавить яйца, муку. Перемешать и посолить. В отличие от простых драников в тесто лук не кладём, лук – в фарше! Жарим. Разогреть масло в сковороде (слой масла — 1 см). Выложить картофельное тесто в горячее масло (по 1-2 столовых ложки на каждый драник). Лепёшки разравнивайте на сковородке, чтобы не лежали горкой. Из фарша слепить небольшие плоские лепешки, размером чуть меньше, чем драники на сковороде. Выложить по мясной лепешке на каждый драник (тоже разровнять). Поверх фарша положить слой картофельного теста (чуть меньше, чем вы использовали для основы, 1 ст.ложку) и немного прижать. Жарить на небольшом огне минуты три. Перевернуть. Накрыть крышкой и жарить на маленьком огне минут 5-6. Готово!

После того, как все колдуны пожарены, их можно положить на сковородку, подлить немного воды, накрыть крышкой и потушить пять минут. Но у меня на это обычно терпения не хватает)))

Пызы

Очень вкусные шарики из необычного теста с мясной начинкой! Блюдо это у нас любят также, как в России любят пельмени, и готовят пызы и на праздники и в будни. Это очень вкусное и сытное блюдо, из доступных продуктов, занимает не так много времени, несложно в приготовлении — пызы легко сделает даже начинающая хозяйка. Ингредиенты:
Творог — 1 пачка или 250 г (можно брать домашний, будет только вкуснее!) Мука – 1 ст. Крахмал – 1 ст. Картофель – 3-4 шт. или 300-400 г соль Начинка: Фарш — 500 г (свинина + говядина + лук, соль, яйцо, специи — такой же, как на пельмени)
Приготовление:
Смешиваем творог, крахмал, натёртый на мелкой тёрке картофель, муку и соль — получается очень плотное тесто. В тесто не добавляется ни вода, ни яйца, и тем не менее оно никогда не разваливается и не рвется. Если тесто не слепляется в один ком — значит, ему мало влаги и нужно добавить еще чуть-чуть тертой картошки.

Затем это тесто начинаем разделывать также, как и пельменное — катаем колбаски, режем на кусочки и раскатываем, как на пельмени, только толстенькие — 5-6 мм. С тестом работать очень легко, оно пластичное и не липнет к рукам.

Потом самое интересное: начинаем лепить пызы. На лепёшки выкладываем фарш и защипываем «в узелок», формируя шарик. Получаются симпатичные колобки — пызы, по размеру — что-то среднее между пельменями и варениками.

Таких красавцев получается 30-35 штук. Как слепили, разогреваем на сковороде щедро налитое растительное масло (в идеале наверное можно сделать и на шкварочках) и начинаем обжаривать пызы до румяной корочки с обеих сторон.

Их уже хочется съесть, но пока рано: обжаренные пызы складываем плотно в кастрюльку, добавляем чуть-чуть соли, лавровый лист, душистый перец, кориандр — кто что любит, и заливаем горячей кипяченой водой так, чтобы пызы были только-только покрыты, но не плавали!

На медленном огне пызы тушатся 20-25 минут, до готовности фарша. За это время бульон почти впитывается, а пызы становятся сочными, нежными и очень вкусными! Едят их горячими, со сметанкой — просто прелесть!

Таркованцы

Это картофельные котлеты с мясным фаршем. Таркованцами их окрестили от способа натирания картофеля и получения картофельной массы – она называется — таркованная (сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком). Ингредиенты:
Картофель — 5 шт. или 500 г Фарш мясной 600-650 г Лук репчатый – 1-2 шт. или 100-200 г Куриное яйцо — 1 шт. Морковь — 1 шт. Болгарский перец — 1 шт. Помидоры — 2 шт. Сливки – 0,5 литра (или сметана) Чеснок — 1 долька Мука — 2 ст. л. Соль, специи по вкусу Растительное масло
Приготовление:
Картофель натереть на крупной(!) терке, после чего соединить с мясным фаршем. Затем в картофельно-мясную массу вбить куриное яйцо, посолить, добавить специи и хорошенько перемешать. Из получившегося фарша слепить котлетки пухлой формы, затем обвалять в муке и обжарить на достаточно сильном огне до румяной корочки. Чеснок нарезать ломтиками, болгарский перец соломкой, морковь кружками, лук кольцами. В казан или сотейник переложить котлеты, сверху выложить нарезанные овощи, залить сливками (или сметаной). По вкусу досолить и поставить на огонь тушиться. Тушить овощи и котлеты до готовности.

Подавать вместе с овощами, сметану или томатный соус можно подать отдельно.

Картофельная бабка

В Беларуси бабка из картофеля – одно из любимейших национальных блюд. Кажется, простой набор ингредиентов (картофель, лук да свежее сало с мясной прослойкой), а аромат от блюда в доме стоит чудный! Что уж говорить о вкусе! Особенно если Вы готовите картофельную бабку в горшочке… Вкуснятина – не передать словами! Попробуйте обязательно! Ингредиенты (на 2 горшочка по пол-литра):
Картофель – 800 г-1 кг Грудинка с мясной прослойкой – 250 г Грибы — 200 г (лучше, конечно, лесные) Лук – 150 г Сметана – 2 ст. л. Мука – 1 ст. л. Яйцо – 1 шт. Соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Грудинку нарезать небольшими кубиками и обжарить в течение нескольких минут, затем добавить к ней нашинкованный лук и довести его до золотистого цвета. Через несколько минут добавить грибы и пассировать всё вместе до готовности. В конце приправить солью и перцем. Затем охладить. Картошку чистим в последнюю очередь (перед закладкой,чтоб не потемнела, и натрите на мелкой терке (жидкость не сливать!). Соединить тертый картофель со сметаной, яйцом, мукой и солью. Хорошенько перемешать все. Чтобы бабка была ароматнее, можно добавить пропущенный через чесночницу небольшой зубок чеснока. В картофельную смесь добавьте поджарку, разложите в смазанные внутри маслом горшочки и поставьте в духовку. Если вы готовите в керамической посуде, духовка должна быть изначально холодной и вы разогреете ее до 200 градусов. Если посуда металлическая — ставьте в уже разогретую до 200 градусов духовку. Готовим 45-60 мин. Потом снимаем крышечки, и еще минут 15 для получения обалденнейшей румяной корочки)))

Вот такие незамысловатые, но безумно аппетитные блюда в Беларуси. На этом не всё, продолжение следует…

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными различиями. В то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта — белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном отношении являлось польским, литовским, а в религиозном — исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухнями сельского, местечкового и городского населения, но и между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием великопольской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в Белоруссию началось в XVII веке.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX века стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV века и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX века все же обрела свою самостоятельность.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.

Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая и гороховая, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных ее видов, подмес к какому–либо основному виду муки (ржаной, овсяной) других видов — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.

Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.

Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно–климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых вкусных

сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.

Природно–географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творогр., сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.

Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX века). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — «закрасы», придающей вкус какому–нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Также не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т.п.

Что касается молочных блюд, то опять–таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творогр., сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрасы» и «вологи» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты

. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.

Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них солонины и полотков — и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, — либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т.е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.

Использование фаршеобразных и пюре образных масс из одного какого–либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.д.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.

Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.

Разваренность, бесформенность блюда признавалась идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, — отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотой. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго, и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.

Приварки

— это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дающие имя всему блюду. Их роль обычно выполняют такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

Закрасы

— продукты, украшающие блюдо, придающие ему основной вкус и питательность. К ним относятся мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступают каждая в отдельности в данном блюде.

Заколота

— продукт, служащий для загущения блюда. Обычно это та или иная мука в зависимости от характера блюда, или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку добавляют только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.

Волога

— жиры в жидком виде, роль которых состоит не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи может выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемые ныне подсолнечным.

Присмаки

— продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Белоруссии присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.

Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Традиционную для белорусской кухни полужидкую–полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например бигос

, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды
мыканин
(моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как
солодуха
и
кулаги
, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).

Главное в традиционных национальных белорусских блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс их обработки, использование какого–нибудь очень простого, заурядного и притом одного–единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента — овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля — в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое–каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда, и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу, с жару», а не остывшими и тем более разогретыми.

«БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ» В. В. Похлёбкин

( рецепты белорусских блюд )

Оглавление

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Холодные супы

• Холодник (хладник)
• Грибной квас

Горячие супы

• Жур
• Жур постный
• Жур молочный
• Жур с вяндлиной
• Грыжанка
• Гарбузов
• Поливка
• Крупеня грибная

Вторые блюда

• Блюда из мяса и птицы
• Юц (стравник) с начинкой
• Пячисто
• Гусь смаженый
• Тушанка свиная (или баранья)
• Тушанка мясо–грибная
• Бигос
• Моканка вяндличная, или прижанина
• Рыбные блюда
• Рыбные галки
• Рыба печеная
• Рыба отварная

Картофельные блюда

• Картофельные блюда

Блюда из целого картофеля

• Тушанка простая
• Тушанка грибная

Блюда из таркованной массы

• Таркованка
• Драники (деруны)
• Таркованные блины
• Капытка

Блюда из клинкованной массы

• Галки бульбяные
• Цыбрики

Блюда из картофельного пюре

• Блюда из картофельного пюре
• Гульбишник молочный
• Гульбишник творожный

Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

• Бульбяные зразы
• Бульбяная запеканка

Овощные блюда

• Овощные блюда
• Капуста тушеная
• Морковная бабка
• Гороховое пюре

Мучные блюда

• Мучные блюда
• Солодуха

Драчены

• Драчены
• Драчена белорусская (настоящая)
• Драчена деревенская
• Драчена городская

Клецки

• Клецки
• Клецки мучные
• Клецки мучные заварные
• Клецки манные
• Клецки картофельные
• Клецки сладкие

Молоко и молочные изделия

• Молоко и молочные изделия
• Моканка молочная

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

• Берька и кляновик
• Яблочный квас
• Кулага белорусская

Рецепт приготовления мясных зраз

Первым делом мы должны сделать грибную начинку для наших вкусных мясных зраз с грибами. Не очень крупно нарежьте грибы, разогрейте сковороду и обжарьте их на маленьком огне; не забывайте подливать растительное масло. Мелко нарезанный лук нужно добавить к грибам и жарить до тех пор, пока лук не обретет полупрозрачный цвет.

Через пару минут добавьте морковь. Жарьте до полного исчезновения жидкости или еще где-то 10 минут. Выключите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте начинке остыть прямо на сковородке.

Интересно, а знаете ли вы тот факт, что данный рецепт входит в белорусские национальные блюда? Да, это очень вкусные зразы, которые пользуются популярностью и присутствуют почти на каждом белорусском столе во время какого-нибудь праздника.

Итак, теперь мы будем готовить фарш для последующего формирования зраз. Промываем свинину и говядину, режем на небольшие кусочки, снова хорошенько промываем, избавляемся от жилок и прочего. С помощью мясорубки перекручиваем мясо в настоящий домашний фарш, смешиваем оба вида мяса. У вас должен получиться свино-говяжий фарш. Добавляем в мясную смесь необходимое количество яиц, а также батон, ранее размоченный в молоке. Солим и перчим по собственному вкусу, хорошенько перемешиваем. Фарш готов!

Берем небольшую часть фарша и формируем из нее лепешку среднего размера (примерно 10 на 10 сантиметров, толщина около 0,5 см). В центре лепешки из фарша кладем 1 столовую ложку ранее приготовленной начинки из лука, грибов и моркови.

Теперь нужно очень аккуратно защипнуть наши зразы по краям так, чтобы начинка не смогла вывалиться во время жарки. Формируем котлеты. Панируем мясные зразы (сначала обваливаем в яйце, а потом посыпаем панировочными сухарями).

На небольшом огне нужно жарить до появления золотистой корочки. Готовность можно проверить с помощью зубочистки.

Белорусская кухня рецепты имеет разнообразные, их очень много, один из них мы уже обсудили. Теперь можно поговорить о колдунах и драниках!