Говяжьи ножки отделяем от копыт и хорошенько чистим. Если есть возможность, то их лучше опалить на пламени. Внимательно осматриваем ножки на предмет наличия волосков – они часто застревают в липкой пленке и не так заметны. Очищенные ножки тщательно промываем под проточной водой, заливаем водой на 2 часа, после этого можно начинать варить холодец из говяжьих ножек.
На дно кастрюли укладываем обе ножки и кусок говядины. Если любите мясные холодцы, то мякоти должно быть не менее 400 грамм, поскольку на самих ножках мяса практически нет. Заливаем ножки и мясо холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала и еще сверху было не менее 3-5 сантиметров. Варить холодец нужно в глубокой вместительной кастрюле, поскольку за длительное время варки испаряется много жидкости. На данное количество костей и мяса требуется 5 литровая кастрюля.
Доводим воду с ножками до кипения и снимаем с плиты. Первую воду обязательно сливаем. Будет много пены, поэтому ножки, мякоть и кастрюлю необходимо еще раз промыть под чистой водой. Укладываем мясо повторно на дно кастрюли и заливаем новой водой. На большом огне доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой и варим около 7-8 часов на очень медленном огне. Бульон должен едва булькать. Чтобы он оставался прозрачным, постоянно снимаем образующуюся пену.
Очищаем два или три корешка моркови и одну крупную луковичку.
Вводим в бульон лук, морковь, лавровые листья и горошины перцев. Варим после этого еще 1-1,5 часа.
Когда мясо начнет расходиться на волокна и отделяться от кости, вынимаем из бульона мякоть, а саму жидкость процеживаем через мелкое сито, а лучше через сито.
Мякоть говядины нарезаем небольшими кусочками или разбираем на волокна. Можно также перекрутить его через мясорубку, но в этом случае оно будет очень мелким. При работе с мясом внимательно осматриваем его на наличие мелких костей и их осколков.
Чеснок рубим ножом на мелкие кубики.
На дно каждой глубокой тарелки выкладываем нужное количество мясо. Добавляем чеснок по вкусу.
Еще горячий бульон перемешиваем половником и разливаем по подготовленным чашкам с мясом.
Добавляем в каждую тарелку с холодцом соль и черный молотый перец по вкусу. Все еще раз перемешиваем и оставляем при комнатной температуре остывать. Затем переносим холодец в холодильник на 4-5 часов или на ночь.
С застывшего холодца снимаем верхний слой жира и подаем на стол вместе с хреновиной или горчицей. Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку:
- Для праздничного стола в холодец можно добавить кружочки моркови, зелень или яйцо.
- Ни в коем случае не солите бульон перед или во время варки – вода испаряется, и скорее всего бульон получится пересоленным.
↑ Студень из говяжьих и свиных ножек
Сытное и универсальное мясное блюдо – холодец из свиных и говяжьих ножек – принадлежит русской традиционной кухне. Универсальность заключается в том, что подают его и в качестве закуски, и как основное блюдо. Обратите внимание, что в ножках содержится достаточное количество желеобразного вещества, которое поможет холодцу хорошо застыть, можно обойтись без желатина.
Ингредиенты
- свиные ножки – 4 шт.;
- говяжьи ножки – 2 шт.;
- корень пастернака – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- репчатый лук – 2 шт.;
- соль и перец – по вкусу;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- чеснок – 3-4 зубчика.
Приготовление
Подготовьте ножки: вымочите, почистите, удалите копытца. Еще раз тщательно промойте и разрубите на 2-3 части каждую. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведите до закипания. Чтобы холодец не был мутным, прокипятите 5 минут и слейте эту воду.
Теперь снова залейте холодной водой, доведите до закипания, сделайте средний огонь и варите 6-8 часов, пока мясо не будет хорошо отделяться от косточек. Периодически снимайте пенку с бульона.
За 1-1,5 часа до окончания варки опустите в бульон морковь, лук и корень пастернака, целыми, разрезать не нужно. Луковицы можно класть как очищенные, так и в шелухе.
За 30-40 минут до готовности бульона, посолите и поперчите его по своему вкусу (можно использовать как молотый перчик, так и горошком), киньте лавровые листья.
Когда мясо уже хорошо отделяется от косточек, выключайте плиту. Достаньте все из бульона – мясные компоненты в отдельную миску, овощи сразу можете выкинуть.
Мясу дайте остыть, после чего отделите его и мелко нарежьте. Бульон процедите. Чесночные дольки очистите от шелухи, ополосните и пропустите через пресс либо измельчите ножом. Переложите мясную нарезку обратно в бульон, добавьте туда же измельченный чеснок, доведите все до закипания и с помощью половника разлейте по формам.
Оставьте в комнатных условиях до полного остывания, потом уберите в холодильник для застывания.
Сколько варить холодец из говядины
Сколько времени варить для холодца бульон, очевидно — пока мясо не будет само по себе отходить от кости, хрящики не станут довольно мягкими, останется примерно половина воды в кастрюле. Как ни крути, а бульон должен получиться очень насыщенным.
В среднем, продолжительность варки бульона приблизительно составляет от 6 до 12 часов. Чем больше бульон для холодца будет вариться, тем насыщенней получится его аромат и вкус, а консистенция будет крепче. После того как все сварится, из кастрюли необходимо достать кости, пряности и овощи. Овощи и пряности можно выбросить, а кости отделить от мяса и хрящиков.
↑ Холодец из говяжьих ножек, говядины и курицы в мультиварке
Это мясное блюдо можно готовить круглый год: зимой без него не обходится новогоднее застолье, а летом в жару самое время для подачи на стол чего-нибудь прохладного, например, холодца с окрошкой. Главное, что приготовление в мультиварке избавит от той жары на кухне, которая была бы при варке в кастрюле на плите. Курицу можете взять, как целую, так и отдельно пару-тройку окорочков. Также из курицы очень удачно использовать куриные ножки, шейки, спину.
Ингредиенты
- говяжьи ножки – 2 шт.;
- курица – 1 кг;
- говяжья голяшка – 700 г;
- репчатая луковица – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лавровый лист – 3-4 шт.;
- горошины душистого и черного перца – по 5 шт.;
- соль – 1 ст. л. (без горки);
- чеснок – 3-4 дольки.
Приготовление
Все мясные компоненты сложите в миску, залейте холодной водой и вымачивайте в течение 3 часов. После этого тщательно очистите ножки от следов опалин и грязи с помощью острого ножа.
Почистите от кожуры морковь, помойте. С луковицы шелуху снимать не нужно, просто ополосните ее под проточной холодной водой.
Порубите удобными кусками мясные ингредиенты и сложите в чашу мультиварки (на дне располагайте ножки). Налейте холодной воды столько, чтобы жидкость была выше мяса на 1,5-2 пальца.
Положите сразу луковицу с морковкой, киньте лавровые листья и горошины перца. Добавьте соль, закройте крышку мультиварки и включите режим «Тушение», установив таймер на 7 часов. Очень удобно с вечера сложить все продукты и на ночь задать программу. Даже если вы немного проспите, мультиварка будет держать готовый бульон в режиме подогрева.
Когда окончится программа, достаньте из чаши все продукты. Отделите мясо от костей, порвите или порежьте на мелкие кусочки.
Бульон из мультиварочной чаши процедите.
Чеснок очистите от шелухи, помойте и пропустите через пресс. Добавьте в бульон и перемешайте. Разложите мясо в формы, залейте бульоном и оставьте на столе до остывания. Теперь уберите в холодильник на 5-6 часов, пока холодец полностью не застынет.
Как украсить
Можно вырезать, например, из морковки различные фигурки. Для начала на дно блюда кладем мясо, заливаем его бульоном, наверх кладем фигурки из овощей. Можно подать холодец и другим способом. Выложите в посудину оригинальной формы сначала украшения, затем мясо, залейте бульоном. Перед подачей возьмите вашу посудину, переверните верх дном и выложите застывший холодец на блюдо. Получится оригинально.
Ну и напоследок еще одно прекрасное украшение, поистине весеннее. Для начала сварите пару яиц. Отделите желток от белка. Желток раскрошите, а белок порежьте длинными полосками. На дно посудины выложите нарезанное мясо, залейте его бульоном. После сделайте кружочек из раскрошенного желтка, а вокруг кружка выложите белковые полоски. Так у вас получится прекрасная ромашка из яйца. Можно добавить зелени, лучше всего будут смотреться листочки петрушки. После этого залейте аккуратно все бульоном и поставьте в холодильник застывать. Теперь вы знаете, как варить холодец из говяжьих ног и украшать его.
Приятного аппетита!
↑ Говяжий холодец на праздничный стол
В давние времена холодец на Руси называли говяжий студень, потому что приготовленный из ножек он отлично застывал, даже охотники в холодное время года могли брать его с собой в берестяных коробах. Из указанного количества продуктов получается примерно 2,5 л холодца, кому надо больше увеличьте ингредиенты в два раза. Холодца много не бывает, особенно на празднике.
Ингредиенты
- говяжья ножка – 1 шт.;
- говядина на кости – 1 кг;
- репчатая луковица крупная – 1 шт.;
- морковь средняя – 2 шт.;
- чесночные дольки – 5-6 шт.;
- лист лавровый – 1-2 шт.;
- перец черный горошком – 6-7 шт.;
- соль – на свой вкус;
- вода – 3,5-4 л.
Приготовление
Подготовленную ножку разрежьте на три части и положите в кастрюлю с холодной водой. Туда же добавьте очищенную морковь и целую луковицу.
Установите на плиту и доведите до закипания. Соберите пенку, это придется сделать несколько раз, пока она не перестанет образовываться и бульон не будет чистым. Теперь убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на 4 часа.
Помойте мясо, разрежьте на пару кусков и опустите в бульон с ножками. Продолжайте варить еще 2 часа.
Теперь добавьте по своему вкусу соль, киньте лавровый лист и горошины перца. Варите еще 1-1,5 часа.
Готовое мясо достаньте из кастрюли и переложите в миску, пусть остывает. Все остальное выбросьте (луковицу, морковь, специи) и процедите бульон.
Чеснок очистите от шелухи, помойте, измельчите и киньте в процеженный бульон. Поставьте его на медленный огонь, чтобы находился в подогретом состоянии и не начал застывать.
Тем временем разберите на маленькие кусочки остывшее мясо, переложите его в бульон. Хорошенько все перемешайте. Дайте мясу несколько минут потомиться в горячем бульоне и разливайте массу по формам. Оставьте на столе при комнатной температуре до полного остывания, после чего убирайте в холодильник на 5-6 часов, чтобы холодец застыл.
Рецепты
Классический холодец из мяса говядины
Один из самых популярных, «стандартных» рецептов вкусного говяжьего холодца. Чтобы его приготовить, необходимы такие ингредиенты:
- вода 5 л.;
- 6-8 зубчиков чеснока;
- 2-3 большие морковки;
- 2-3 крупные луковицы;
- 3-5 горошин черного перца;
- лавровый лист 4-5 шт.;
- черный молотый перец;
- 5 килограммов костей говядины с мясом и хрящами.
Как готовить:
- Для начала необходимо подключить мужские руки. Порубить кости на несколько частей – самая тяжелая задача в процессе готовки. Она требует немалой физической силы. Впрочем, можно попросить сделать это мясников при покупке мяса.
- Когда кости будут готовы, хорошо промыть их под проточной водой. Мясо и хрящи отделять не нужно. Просто промыть и отправить вариться в большую кастрюлю в 5 литрах воды. Закрыть кастрюлю крышкой, газ привернуть до минимума, и можно заниматься своими делами.
- Когда бульон вскипит, снять пенку и снова закрыть.
- Спустя 4-5 часов очистить морковь и лук и отправить их к мясу. Добавить перец горошком, 4 зубчика очищенного чеснока и лавровые листья. Обязательно посолить по вкусу и снова накрыть крышкой. На этот раз оставить бульон томится на 2-2,5 часа.
- По истечению этого времени вынуть овощи (использовать их больше нигде не нужно, все полезные вещества из них выварились в бульон).
- Достать кости и переложить их в отдельную большую тарелку. Отделить от костей мясо. Чтобы его измельчить, можно воспользоваться ножом. А можно руками порвать мясо на мелкие волокна.
- Раздавить оставшийся чеснок и добавить его к мясу, слегка поперчить и перемешать.
- Разложить мясо на дно формочек, в которых будем подавать холодец. Бульон необходимо процедить сквозь марлю, сложенную в 3-4 слоя, чтобы избавиться от мутности. Затем залить им мясо и отправить в холодильник застывать. Если в холодильнике места не оказалось, можно выставить на ночь на балкон (если на улице зима).
Видео: рецепт холодца из говяжьей и свиной рульки в мультиварке
Классическое сочетание свинины и говядины делает холодец особенно вкусным. А мультиварка существенно облегчает процесс приготовления: нам не надо беспокоиться, что вода выкипит, умная кастрюлька не позволит этому случиться!
Нам понадобится (на мультиварку с чашей емкостью 4-5 литров):
- 1,5-2 кг говяжьей и свиной рульки (соотношение произвольное, но лучше взять примерно поровну);
- 2 крупные моркови;
- 2 крупных луковицы;
- 1 головка чеснока;
- 3 лавровых листа;
- 5 горошин душистого перца;
- 10-15 горошин черного перца;
- 3 бутона гвоздики (по желанию);
- 1,5 столовые ложки с горкой соли.
Приготовление:
- Мясо промыть, затем вымочить в холодной воде 1-2 часа.
- Отварить мясо в первой воде, совсем недолго, буквально 5 минут после закипания, при этом как можно тщательнее убирать пенку. Это можно сделать не в мультиварке, а в обычной кастрюле на плите.
- Слить бульон, еще раз промыть мясо и переложить его в чашу мультиварки.
- Пока мясо закипает и варится в первой воде, можно подготовить овощи:
- почистить морковку и порезать ее крупными кусочками, такими, чтобы они удобно умещались в чашу;
- почистить и мелко порезать чеснок;
- лук можно и не чистить: шелуха придаст холодцу красивый оранжевый оттенок.
- Отправить морковь и лук к мясу в чашу.
- Лавровый лист, специи и соль можно положить тут же, а можно позднее, за 1-2 часа до готовности.
- Налить в чашу холодную воду до верхней отметки.
- Закрыть крышку, установить режим «тушение», время 5 часов.
- За 10 минут до готовности открыть крышку, добавить в чашу чеснок, закрыть и продолжать готовить.
- После сигнала достать овощи и мясо, бульон процедить.
- Мясо разобрать на волокна.
- На дно формы, по желанию, уложить различные украшения холодца: листики петрушки, зеленый горошек, консервированную кукурузу, красиво нарезанные вареную морковь и яйца (морковку можно использовать ту же, с которой варили холодец).
- Затем выложить разобранное на волокна мясо и залить бульоном.
- Убрать в холодильник на 10-12 часов.
- Перед подачей на стол вынуть холодец из формы, перевернув ее. Если холодец не вынимается, можно на несколько секунд обмакнуть дно формочки в горячую воду или подержать ее над паром.
Все подробности приготовления холодца по этому рецепту смотрите в видео:
Деревенский свино-говяжий холодец с языком
Еще один рецепт холодца, который обычно готовили в деревне наши бабушки. Он точно никого не оставит равнодушным и многим будет очень знаком. Для приготовления свино-говяжьего холодца нам понадобятся:
- 1 свиной язык;
- говяжье копытце;
- 1 свиная рулька с передней ноги;
- кусок говяжьей голени;
- чеснок 8 зубчиков;
- черный перец горошком;
- лук 3 шт.;
- лаврушка 3 шт.;
- соль 2 ст.л.
Приготовление:
- Для начала тщательно промываем все мясо проточной водой.
- Берем кастрюлю на 15 л. Можно любую другую емкость, в которой можно варить мясо. Выкладываем туда язык, рульку, копытце и говяжью голень. Заливаем водой и ставим на слабый огонь. Варить мясо нужно минимум 8 часов.
- За 30-40 минут до готовности кладем в бульон очищенный лук, лаврушку, горошины перца и соль по вкусу. Когда мясо начнет отходить от костей, выключаем газ и вынимаем мясо в большую тарелку. Даем полностью остыть и отделяем от костей.
- Язык режем тонкой соломкой. Рульку и копытце откладываем (можно полакомить домашних питомцев). Мясо с голени отделяем и рвем на мелкие волокна. Раскладываем по тарелкам.
- Бульон необходимо процедить сквозь марлю в другую емкость, нагреть его, добавить раздавленный чеснок. Затем разливаем по тарелочкам к мясу и отправляем в холодное место, где холодец будет застывать.
- При подаче украсить холодец веточками петрушки или укропа.
Говяжий холодец с хреном
Очень вкусный и ароматный холодец, который полюбят все без исключения. Для его приготовления нужно взять:
- 1 кг. говядины на кости;
- 1 кг. телятины;
- копытца 0,5 кг.;
- 2 большие луковицы;
- 2 большие морковки;
- чеснок 3-4 шт.;
- корень хрена 1 шт.;
- лавровый лист 2 шт.;
- соль;
- перец горошком 5-6 шт.
Как готовить:
- Сначала надо отварить мясо и копытца в 5 л. воды на протяжении 8-9 часов на минимальном огне.
- После этого добавить почищенный лук, морковку, перец горошком, лаврушку и соль по вкусу. Варить еще час.
- Достать мясо, дождаться полного остывания и отделить его от костей. Аккуратно переложить в тарелочки.
- Бульон дважды процедить сквозь марлю, выдавить в него чеснок.
- Хрен очистить и перемолоть в блендере, отправить в бульон.
- Залить мясо и убрать в холодное место. Обычно, чтобы такой холодец застыл полностью, ему нужно минимум 8-9 часов.
↑ Холодец из говяжьих ножек и хвостов
Приготовив ароматный холодец с использованием говяжьих хвостов, вы навсегда станете поклонником такого блюда. Именно этот продукт придает бульону духовитый навар и особенный вкус. И в хвостах, и в ножках достаточное количество природного желатина, который при варке перейдет в бульон. Так что никаких дополнительных желирующих компонентов не потребуется.
Ингредиенты
- ножки говяжьи – 800 г;
- хвосты говяжьи – 1,5 кг;
- морковь – 2 шт.;
- репчатые луковицы (средние) – 3 шт.;
- горошины душистого перца – 15 шт.;
- горошины черного перца – 10 шт.;
- лист лавровый – 4 шт.;
- сушеный корень пастернака или петрушки – 1 ст. л.;
- соль – на свой вкус;
- чеснок – 5-6 зубчиков.
Приготовление
Тщательно подготовьте мясные компоненты: замочите, почистите, разрубите на несколько частей.
Сложите все в большую кастрюлю, налейте 5,5-6 л воды, туда же отправьте очищенную от кожуры морковь и луковицу в шелухе. Установите на сильный огонь и доведите до закипания.
Теперь огонь убавьте до минимума, и при помощи шумовки снимайте образующуюся на поверхности пенку. Делайте это до тех пор, пока она не перестанет появляться.
Когда пенки совсем не останется, накройте кастрюлю крышкой, оставив щель, и варите 6,5-7 часов.
За 1 час до окончания варки выньте из бульона и выкиньте лук с морковкой, заложите все специи, кроме чеснока, и посолите.
Когда время варки выйдет, отключите огонь и дайте мясным компонентам остыть прямо в бульоне, на это уйдет 1,5-2 часа.
Теперь достаньте мясо и отделите от костей. Порежьте его и разложите в формочки. Бульон процедите, выдавите в него через пресс очищенные дольки чеснока, перемешайте и разлейте по формам.
Дайте холодцу остыть на столе, после чего уберите в холодильник для застывания.
Как выбирать говяжьи ножки?
Прежде чем рассказать вам, как вкусно сварить холодец, стоит узнать некоторые особенности того, как правильно выбрать говяжьи ножки, ведь от вашей покупки будет зависеть вкус блюда.
В первую очередь стоит внимательно рассмотреть гпродукт, ножки должны быть свежими, чтобы вкус и запах блюда не были испорчены. Особое внимание обратите на цвет мяса, он должен быть ровным, розовым, без каких-либо пятен. Наличие пятен говорит о том, что продукцию неоднократно размораживали и замораживали. Также обязательно понюхайте мясо, запах должен быть приятным, даже слегка сладковатым. Если вы купили замороженную продукцию, то ножки необходимо разморозить, поскоблить ножом и хорошо промыть.
Как получить прозрачный холодец?
Многих хозяек интересует вопрос: как сварить прозрачный холодец? Чтобы студень получился не только аппетитным и ароматным, но и красивым и прозрачным стоит соблюдать некоторые условия:
- как только бульон закипит, огонь нужно сделать минимальным;
- в процессе варки варево не должно бурлить, а только томиться;
- наливать следует очищенную воду, не из-под крана;
- не стоит забывать следить за появлением пены, ее нужно постоянно снимать, а лучше слить воду после первого закипания. Промыть мясо, кастрюлю и налить чистой воды;
- прежде чем разливать бульон по лоточкам, его стоит процедить сквозь сито или обычную марлю.
