Итальянский пасхальный кулич Панеттоне проверенный классический рецепт

3,725

На самом деле панеттоне – это традиционная итальянская рождественская выпечка, родом из Милана и получившая широкое распространение по всему миру. Форма и текстура этой выпечки напоминают кулич, поэтому в нашей стране панеттоне чаще всего пекут именно на Пасху. Однако, в отличие от кулича, панеттоне более воздушный.

Предлагаем вам очень подробный рецепт фудблогера Аллы Ершовой.

Это оригинальный рецепт миланского панеттоне (известного в сети как «Панеттоне от Адриано Континизио»). Рецепт не из простых, для приготовления такого панеттоне вам потребуется 3 дня.

• Ингредиенты и процесс
• Миндальное покрытие
• Дополнительно
• День 1 Утро 7:00 Первая опара «Бига»
• Дополнительно:

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготовления настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли на закваске понадобятся такие ингредиенты.

Первое тесто (опара):

• пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
• вода – 120 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
• сахар – 75 г;
• сливочное масло 82% жирности – 70 г;
• желтки – 55 г.

Эмульсия:

• мед – 15 г;
• цедра ½ лимона;
• цедра ½ апельсина.

Второе тесто:

• все первое тесто (опара);
• пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
• белый солод – 2 г;
• сахар – 65 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• желтки – 95 г;
• соль – 4 г;
• вся эмульсия;
• сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
• сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
• изюм – 120 г;
• апельсиновые цукаты – 60 г;
• лимонные цукаты – 30 г.

(если закваска слабая, то добавьте в тесто 0,5 г сухих дрожжей).

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

• 200 г сахара;
• 150 г масла сливочного;
• 100 мл молока;
• 400 г муки;
• 40 г свежих дрожжей;
• 50 г миндаля;
• 6 яиц;
• 100 г изюма;
• Лимон;
• 70 г цукатов;
• 2 маленьких ложечки сока лайма;
• Чайная ложка ванильного сахарка;
• Соль – щепоть;
• 60 мл коньяка;
• Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
• Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

1. Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
2. Растапливаем маслице;
3. Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
4. В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
5. В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
6. Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
7. Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
8. Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
9. Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Подготовка в выпечке панеттоне

Приготовление настоящего панеттоне на закваске можно разделить на 3 этапа.

Первый – это подготовка закваски. Для выпечки панеттоне используется только пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. Она должна быть активной и настолько сильной, чтобы справиться со сдобным тестом. Но в любом случае Левито Мадре необходимо подготовить к выпечке панеттоне. Например, вы решили испечь панеттоне в субботу, значит, подготовку закваски нужно начинать вечером в четверг, чтобы к вечеру пятницы у вас уже была сильная Левито Мадре.

У каждого пекаря есть свой собственный проверенный способ подготовки закваски для сдобного теста. На моем сайте уже есть несколько подробных статей об этом. Например, вот один из методов: «Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить«.

Приготовление первого теста

Опару для настоящего панеттоне в Италии принято называть первое тесто. К его приготовлению я приступаю в 20:00 вечера. К этому времени я заранее подготовила все необходимые ингредиенты. За 2 часа я достала из холодильника сливочное масло и яйца. Масла за это время станет мягким, а яйца нагреются до комнатной температуры.

Замес теста я буду делать руками, но если у вас есть планетарный миксер или тестомес, то конечно, воспользуйтесь их помощью.

Теперь можно приступать к приготовлению. Для теста возьмите прозрачную миску, чтобы потом удобно было наблюдать за его ростом.

В миску я добавляю 70 г пшеничной закваски 50% влажности Левито Мадре. К этому момента закваска должна находиться на пике своей активности. Она очень приятно пахнет и совершенно не кислая на вкус.

Мука для панеттоне

К закваске я добавляю 120 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности. Затем в миску я добавляю пшеничную муку. Для выпечки панеттоне старайтесь выбирать муку с высоким содержанием белка, начиная от 13%. Но если такой муки вы не нашли, то на пшеничной муке высшего сорта с содержанием белка 10,3%, панеттоне тоже получатся. Сейчас я как раз использую пшеничную муку высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После того, как добавили муку, должно получиться достаточное плотное тесто. Я его перекладываю на стол и продолжаю замес до тех пор, пока тесто не станет однородным, гладким и эластичным. Для этого мне понадобилось 5 минут замеса.

Добавление других ингредиентов

Затем я добавляю 75 г сахара. Только добавляйте его не сразу весь, а постепенно, хорошо вымешивая после каждого добавления. Когда весь сахар добавили в тесто, продолжайте замес до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. После добавления сахара тесто становится более мягким.

Теперь я добавляю 55 г яичных желтков. Вмешивайте желтки тоже постепенно. Сейчас тесто стало более липким. Поэтому его удобней всего вымешивать руками по технике отбивания. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно снова не станет однородным и гладким.

Осталось добавить 70 г размягченного сливочного масла. Масло тоже добавляйте постепенно, хорошо вымешивая тесто перед каждый новым его добавлением.

Готовое тесто должно получиться с хорошо развитой клейковиной. Это можно проверить с помощью теста на глютеновое окно. Если тесто растягивается в тонкую упругую пленку, то значит, клейковина хорошо развита, и можно прекращать замес.

Затем тесто я перекладываю в прозрачную миску и сверху накрываю пленкой. Оставьте миску с этой опарой при комнатной температуре +24°С на 12 часов. За это время ваша опара должна увеличиться минимум в 3 раза.

Панеттоне — итальянский пасхальный кулич

Итальянцы, как и мы, готовят собственный кулич к одному из главнейших праздников. Называется он «панеттоне», что переводится как «хлеб роскоши». И правда: в него идет огромное количество ингредиентов и много сухофруктов. Реже – добавляется крем: шоколадный, ванильный, сливочный и т.д.

Панеттоне, из-за добавления в него алкоголя и долгого «отдыха», намного мягче нашего кулича, да и хранится дольше. Его нежная текстура, сладость и высокое содержание изюма или цукатов делают его любимцем не только детей, но и взрослых. В Италии его пекут чаще к Рождеству, чем к Пасхе.

Сегодня многие хозяйки стараются испечь этот иностранный кулич. Его родиной считается Милан и пекли его еще при Римской империи. Оригинального рецепта нет, в кулич обычно добавляют то, что хочется: орехи, различные фрукты и сухофрукты, шоколад, семечки.

Славянские женщины куда больше любят готовить, а потому сегодня предлагаем ознакомиться с двумя разными рецептами приготовления этой вкуснятины. К зависимости от желания, можно приготовить быстрый или традиционный вариант. В любом случае, это будет незабываемо вкусно!

Как приготовить невероятное вкусный и нежный пасхальный кулич на желтках читайте в нашей статье.

Читайте как приготовить великолепный холодец в мультиварке.

Чтобы про вашу рыбу никто не сказал: «Какая гадость», научитесь готовить ее правильно. Наши пошаговые рецепты с фото помогут вам приготовить шедевр.

Итальянский кулич панеттоне в домашних условиях готовить нужно так:

1. В одной емкости смешать изюм, две ложки воды и ром. Мешать, пока сухофрукты почти все в себя не впитают;
2. В другой посудине соединить муку, лимонную цедру, дрожжи, половину стручка ванили, соль и сахар;
3. В маленькой мисочке взбить яйца с водой (обязательно теплой) и медом. Яйца должны быть комнатной температуры;
4. Влить яичную часть к мучной и перемешать до однородности;

5. По ложке добавлять размягченное масло и вмешивать его. Готовое тесто должно получиться довольно мягким, на замес уйдет около восьми минут;

6. Убрать лишнюю влагу из емкости с изюмом, высыпать туда цукаты и влить указанное количество растопленного сливочного масла, перемешать;
7. Деревянной лопаткой вмешать сухофрукты в тесто;

8. Переложить тесто в большую миску и убрать в теплое место, желательно обернуть все пленкой. Дать подняться втрое на протяжении 13-15 часов;
9. Ваниль вытащить, из теста скатать шарик и переложить его в форму, обильно присыпанную мукой или, как вариант, обмазанную маслом;
10. Накрыть слегка влажной тканью и держать еще пять часов, пусть поднимается в теплом месте без сквозняка. Тесто должно вырасти выше формы;

11. Духовой шкаф разогреть до 190 по Цельсию;
12. На верхушке формы сделать крестообразный надрез, в самый центр положить кусочек холодного масла. Запекать до тех пор, пока зубочистка или шпажка перестанут быть мокрыми, когда входят в тесто. Но они должны оставаться влажными;
13. Дать остыть и украсить по вкусу.

Подготовка изюма и цукатов

Также с вечера я подготавливаю изюм и цукаты. Понадобится 120 г изюма залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду слейте и разложите изюм на тарелке до утра, чтобы он просох.

Потом я взвешиваю в одну миску 90 г цукатов. Здесь у меня цукаты апельсина, лимона и я решила еще добавить цукаты памело.

Цукаты я также заливаю кипятком и оставляю на 15 минут. Эти все цукаты я готовила сама, и этот рецепт есть на моем сайте: «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

Через 15 минут слейте воду из цукатов и разложите их на тарелке просыхать до утра. Так как цукаты у меня крупные, то я их решила измельчить на более мелкие кусочки.

Приготовление эмульсии

И последняя вечерняя подготовка для настоящего панеттоне – это эмульсия. Она готовится очень просто: достаточно смешать все необходимые ингредиенты: 15 г меда, половину цедры лимона и половину цедры апельсина. Все перемешайте до однородности.

Затем эмульсию накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре до утра.

Замес второго теста

На следующий день утром я проверяю готовность опары. К 8 часам утра моя опара увеличилась в миске больше, чем в три раза.

Если уже прошло 12 часов и ваша опара медленно созревает, то поставьте ее в духовку под включенную лампочку на 1-2 часа. Очень важно, чтобы опара увеличилась минимум в три раза от первоначального объема. И только тогда можно продолжать дальше ее замешивать.

Так как моя опара выросла в объеме больше, чем в 3 раза, то я могу дальше с ней работать. Для этого я перекладываю ее на стол. Для удобства замеса сразу подготовьте все необходимые ингредиенты и поставьте перед собой.

Теперь в опару я добавлю пшеничную муку и белый солод и все вымешиваю до однородности. Если белого солода у вас нет, то просто этот ингредиент пропускаете.

Нужны ли сухие дрожжи для панеттоне

На этом этапе можете добавить 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Дрожжи добавляйте только в том случае, если ваша закваска Левито Мадре недостаточно сильная. И тогда лучше перестаховаться и добавить дрожжи. Я дрожжи не добавляла, так как я знаю, что моя закваска Левито Мадре справиться со сдобным тестом.

Добавление муки и сахара в тесто

Как и для опары, и для этого теста, муку необходимо использовать с высоким содержанием белка, минимум 13%. Но сегодня я показываю замес панеттоне на пшеничной муке высшего сорта, в которой 10,3% белка.

После добавления муки тесто стало плотным. Но его необходимо хорошо вымесить, чтобы оно стало гладким и однородным.

Затем в тесто я добавляю 65 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара, которые я заранее подготовила и смешала между собой. Сахар добавляйте в тесто порционно, хорошо вымешивая перед каждый новым его добавлением.

Теперь нужно добавить половину желтков. Вторую половину добавим позже. Как только тесто станет однородным, добавьте в него 4 г соли. Вымешивайте до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами. После этого добавьте в тесто эмульсию, которую подготовили вчера вечером.

Теперь добавляем вторую половину желтков и продолжаем замес до гладкого, эластичного теста.

Сливочное масло в тесто

Как только тесто станет эластичным, начинайте добавлять порционно 120 г размягченного сливочного масла.

Затем добавьте 10 г растопленного сливочного масла комнатной температуры.

Продолжайте замес теста до хорошо развитой клейковины. Проверить это можно с помощью теста на глютеновое окно, растянув тесто в тонкую прозрачную пленку.

И как только тесто хорошо вымешали, только тогда можно добавлять изюм и цукаты.

После этого переложите тесто в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 30 минут при температуре +28-30°С. Я для этого ставлю тесто в духовку и включаю лампочку.

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Формовка панетоне

Через полчаса я перекладываю тесто на стол и разделяю его на три части. В каждую форму я буду закладывать приблизительно по 380 г теста.

Затем каждую часть теста я округляю и оставляю на отлежку на 40 минут. Сверху заготовки накрываю пленкой.

Через 40 минут я каждую заготовку еще раз округляю и укладываю в форму.

Формы с тестом я сразу ставлю на противень и сверху накрываю пленкой. Формы с тестом я оставляю на расстойку на 6-7 часов при температуре +28-30°С. Для этого я оставляю в духовке и включаю лампочку.

Моим панеттоне понадобилось 6,5 часов, чтобы они хорошо расстоялись. Они очень хорошо выросли в формах и теперь можно включать духовку, разогреваться до 170°С.

Рецепт самого вкусного кулича

Для опары:

• хлебопекарская (сильная) мука — 100 гр.
• дрожжи сухие — 2 гр.
• сахар — 1 ч.л.
• молоко 60 гр.

Для теста:

• хлебопекарная (сильная) мука — 50 гр.
• мука высшего сорта — 350 гр.
• дрожжи сухие — 2 гр.
• яйца — 4 шт.
• яичные желтки — 3 шт.
• сахар — 160 гр.
• сливочное масло, размягченное — 160 гр.
• цедра 1 лимона
• изюм — 120 гр.
• цукаты — 80 гр.
• семена 1 стручка ванили или
  ванилин на кончике ножа
• соль — 5 гр.
• молоко или сливки — для смазывания
• шпажки для сушки куличей

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность

: чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарная мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Чтобы нам всем было проще и понятнее, разделим приготовление куличей на 4 этапа

.

Этап № 1. ОПАРА

Этап № 2. ТЕСТО-ПОЛУФАБРИКАТ

Этап № 3. ТЕСТО ГОТОВОЕ

1. В очередной раз вынимаем тесто из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
2. Тем временем замочим изюм в теплой воде.
3. Тесто снова кладем в чашу миксера, добавляем семена ванили или ванилин, оставшуюся муку (200 гр.), оставшиеся 2 яйца и желтки, и замешиваем однородное тесто «крюком».
4. Во время замешивания натираем в тесто цедру лимона, оставшиеся 100 гр. сахара, соль и оставшиеся 100 гр. мягкого масла по одной чайной ложке за раз.
5. После того, как тесто станет однородным, добавляем отжатый и высушенный полотенцем изюм и цукаты, перемешиваем миксером, формируем шар, накрываем пленкой и снова отправляем в духовку со включенным светом подходить еще 2 часа.
   

   Осторожно! Не поставьте сдобное тесто в горячую духовку, иначе дрожжи погибнут.

Этап № 4. ФОРМИРОВАНИЕ КУЛИЧЕЙ

1. После того, как тесто увеличится вдвое, слегка обминаем его, растягиваем и подворачиваем края, формируя шар, затем делим на 6 маленьких шариков и раскладываем по формам.
2. Я для этих дел покупаю специальные бумажные формочки. Если у вас металлические, то смажьте их маслом и застелите бумагой для выпечки.
3. Формы с тестом накрываем фольгой и отправляем еще раз (!) в духовку со включенным светом минимум на 1 час. Тесто должно «дорасти» до краев формы.
4. Вынимаем куличи из духовки и разогреваем ее до 180ºС.
5. Тем временем смазываем наши куличи молоком или сливками.
6. Помещаем противень с куличами в нижнюю часть духовки (на предпоследнюю полку) и выпекаем в течение 20 минут или до румяной корочки.
7. Готовые куличи (их нижнюю часть) прокалываем длинными шпажками и подвешиваем верх ногами между двумя коробками или стопками книг, например.
   

   Это чисто кондитерский трюк, который можно отнести к танцам с бубном. Он применяется для того, чтобы в куличах сохранилось больше воздуха и они не осели. В принципе, этот пункт можно опустить. Но лучше с ним.

8. Оставляем куличи в таком виде на несколько часов или на ночь.

Я в лучших итальянских традициях сделала надрезы на шапочке куличиков в форме креста, в центр положила кусочек масла. Делается это перед самим выпеканием. Если вы планируете покрывать куличи глазурью, то делать этого не нужно.

Храните пасхальные куличи в максимально герметичной емкости или заверните каждый в пищевую пленку, так они дольше сохранятся мягкими, но не больше 3 дней.

С наступающим всех праздником!

Вкусных вам куличей!

Удачи вам, любви и терпения.

Надрез на панеттоне

А те временем необходимо сделать классический крестообразный надрез на панеттоне. Для этого я беру острое лезвие и надрезаю верх, но не сильно глубоко. Затем каждую на часть нужно аккуратно приподнять и подрезать волокна теста. После этого по центру панеттоне укладываем кусочек размягченного сливочного масла и возвращаем обратно края надрезанного теста в центр.

И так повторяем со всеми панеттоне.

Выпечка панеттоне

Теперь настоящие панеттоне по рецепту Джиорилли точно готовы к выпечке. К этому времени моя духовка разогрелась до 170°С. И теперь я оставлю противень с панеттоне в духовку.

Длительность выпечки панеттоне будет зависеть от размера форм. Моим панеттоне понадобилось 30 минут. Для уверенности я еще дополнительно проверяю внутреннюю температуру панеттоне игольчатым термометром. Если она достигла 94°С, то панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

Сразу после выпечки панеттоне необходимо подвесить верх дном на шпажках. Это делаем для того, чтобы панеттоне не деформировался под своим весом, так как мякиш у него очень нежный.

И в таком виде я оставляю панеттоне остывать до утра.

Чтобы кекс получился на славу

1. Тесто для кекса любит тепло, поэтому не стоит его ставить на сквозняке.
2. Тесто необходимо тщательно вымесить: хорошо вымешанное тесто легко можно разрезать и оно не липнет к ножу.
3. Перед выпеканием духовку обязательно надо прогреть до 150–180 градусов.
4. Форму для выпекания необходимо заполнять на 1/3 объема, поскольку тесто будет подниматься.
5. Ставить форму в духовку нужно очень аккуратно, чтобы тесто не осело.
6. Во время выпекания «Панеттоне» не открывай духовку слишком часто.
7. Сахарной пудрой или глазурью кекс необходимо покрыть сразу же после выпекания.

Панеттоне – итальянский рождественский пирог в форме купола, сдобный, пышный и очень ароматный. По традиции, выпекают его за несколько дней до Рождества, и чем больше в тесто добавлено пряностей, сухофруктов и цукатов, тем удачнее будет наступающий год.

Готовить его, разумеется, можно не только в один-единственный чудесный праздник в году. Панеттоне можно готовить не только на Рождество, но и на Пасху.

По форме и рецептуре этот пирог похож на наш кулич.

Перед вами легкий и быстрый, лайт-рецепт панеттоне. Ценителей сложных кулинарных экспериментов приглашаем пройти по ссылке и попробовать приготовить Панеттоне по традиционному итальянскому рецепту на закваске:

Готовые панеттоне

Настоящие итальянские панеттоне по рецепту Джиорилли получаются очень вкусными. У них все ингредиенты настолько гармонично сочетаются, что делают эти панеттоне просто божественными. Его мякиш настолько нежный и невесомый, что просто тает во рту. Я бы этот панеттоне поставила на первое место со всех рецептов, которые я уже готовила. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

На моем сайте есть еще рецепты итальянских куличей (панеттоне):

1. Шоколадный панеттоне — рецепт воздушного итальянского кулича от Фабрицио Гала.
2. Итальянский панеттоне на закваске — рецепт приготовления кулича с фото, видео.

Описание

Панеттоне

— праздничный сладкий итальянский хлеб, который чем-то напоминает наши куличи на Пасху. Примечательно то, что панеттоне готовят в Италии не только на Рождество, но и на Пасху, в том числе. Даже способ приготовления, наверняка, покажется вам знакомым. Тесто для панеттоне замешивается в несколько этапов, и каждый из них подробно расписан ниже. Далее представлен очень наглядный пошаговый рецепт приготовления рождественского итальянского хлеба с фото.

Очень сытным и вкусным получится такой кулич в домашних условиях. В процессе готовки в квартире будут витать потрясающие ароматы выпечки, ванили, сахара и засахаренных фруктов. Вы можете попробовать приготовить такой итальянский кулич на Пасху и удивить его незабываемым вкусом всех собравшихся гостей. Панеттоне, как и любая другая выпечка, очень требователен к замешиванию теста

, но если вы преодолеете этот этап, тогда получите потрясающе аппетитный воздушный хлеб, вкус которого с лихвой покроет все потраченные на него усилия и время. Приступим к приготовлению праздничного итальянского панеттоне.