Соус Айвар: рецепт по сербски из перцев на зиму

Немного истории

Первый рецепт айвара появился в трудах кулинаров Османской империи. Скрупулезные повара подробно описали необходимые ингредиенты и приготовление. Понятие «айвар» существует только в турецком языке и означает — икра. Но, никакого отношения к рыбе она не имеет. Здесь имелась в виду овощная икра, сделанная из целого набора овощей, подготовленных определённым способом с добавлением жгучих специй.

Айвар быстро распространился на территориях государств, граничащих с Турцией, по морским путям Чёрного, Средиземного и Эгейского морей, от туда попал в Европу.

Особенно айвар понравился сербам и стал традиционной закуской простого народа. У знатоков-гурманов сербский соус айвар давно считается наиболее гармоничным по соотношению и подбору компонентов.

В наши дни айвар научились готовить в промышленных масштабах, к сожалению, добавляя искусственные консерванты, загустители и подсластители. Не смотря на это, айвар приобрёл своих почитателей во многих уголках мира, главным образом у любителей остренького.

Нюансы приготовления

Соус айвар можно приготовить по разным рецептам, в зависимости от вкусовых предпочтений. Классическое блюдо содержит красный перец, чили, чеснок, но можно добавить помидоры или баклажаны.

По традиционному рецепту перцы запекают до тех пор, пока на их поверхности не появится черная корочка – это важно. После того, как перцы вынимают из духовки, им нужно дать остыть. Только при соблюдении этого правила айвар получится по-настоящему вкусным.

Выбор и подготовка основных ингредиентов

Для приготовления классического блюда потребуются следующие ингредиенты:

перец любого цвета, но лучше красный – 3 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
две луковицы;
чили – 1 штука;
подсолнечное масло – 250 мл;
уксус яблочный – 100 мл;
соль – по желанию;
сахар – 1 ст. л.

Продукты должны быть свежими, но если на перце есть подпорченные места, их легко срезать перед запеканием в духовке.

Как правильно выбрать

Особое внимание уделяют растительному маслу. Можно использовать масло по вкусу: подсолнечное, оливковое, кунжутное, масло грецких орехов, кукурузное. В традиционном рецепте указано подсолнечное или оливковое. В зависимости от того, какое масло используется, вкус блюда может меняться и приобретать необычные нотки.

К выбору продуктов особых требований не предъявляется. Главное, чтобы перцы, помидоры и баклажаны были свежими, без плесени.

Секреты приготовления

Айвар — блюдо, которое требует внимательности, умения и терпеливости. Основными составляющими соуса являются:

различные сорта свежих сладких и горьких перцев;
спелые томаты;
чеснок, лук.

Для получения высококачественного продукта необходимы только спелые и здоровые овощи.

Сырьё. Перед тем, как начать готовить айвар нужно перебрать сырье, убирая плоды с признаками порчи или гнили. Желательно выбирать крупные экземпляры перцев с толстыми стенками, ровной блестящей и гладкой поверхностью. Среди помидоров отбирайте дозревшие мясистые сорта, лучше красные. Жгучий перец-чили пригодиться как высушенный, так и сырой.

В айвар необходимо включать репчатый лук, но не красный, т.к. он более мягкий и чаще всего употребляется в салатах. Рекомендуем использовать весенний чеснок, айвар с ним на много ароматнее и ядрёней.

Добавки. Самой популярной добавкой в соус можно назвать баклажан, на втором месте яблоко. Ну и, конечно же, лавровый лист, кориандр, хмели-сунели и еще много-много пряностей и приправ, включая соль и сахар.

Особенности технологии. Айвар делают свежеприготовленным либо запасают на зиму. Независимо от назначения, рецепт айвара предполагает обязательную термическую обработку. Изюминкой рецептуры является первоначальное запекание перцев в духовке и дальнейшее тушение смеси всех ингредиентов в одной ёмкости до готовности.

Лучшие рецепты айвара на зиму

Для заготовки на зиму самого вкусного айвара хозяйкам нужно четко следовать указаниям лучших, проверенных рецептов.

Традиционная заготовка по-сербски с лимонным соком

Такой традиционный сербский соус легко приготовить в простых домашних условиях, используя, вместо печи, обычную духовку кухонной плиты. Необходимо взять:

сладкий (болгарский) перец – 3 килограмма;
чеснок – 8 зубчиков;
растительное масло (рафинированное) – 250 миллилитров;
сахар – 1 столовая ложка;
репчатый лук (крупный) – 2 штуки;
соль – 1/2 чайной ложки;
лимонный сок – 25 миллилитров;
молотый (черный) и красный перец – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

Перец промывают под проточной водой и обсушивают. Теперь овощи запекают в духовке до приобретения ими темного цвета (желательно использовать решетку, но можно выкладывать и на противень). Отлично, если духовка будет оборудована грилем. Запекают перец на протяжении 15 минут при температуре +170…+200 С градусов.
После горячие овощи засыпают в полиэтиленовый пакет, завязывают его и несколько раз встряхивают. Такой прием позволит хозяйкам легко снять кожицу с перца. Затем его очищают от семян и нарезают небольшими кусочками.
Теперь нужно нарезать репчатый лук полукольцами, а после обжарить в сковородке до золотистого цвета. Затем все овощи перекручивают на мясорубке или перебивают до однородного пюре, используя блендер.
Полученную массу переливают в глубокую кастрюлю, добавляют подсолнечное масло, все остальные ингредиенты и ставят на плиту. После закипания заготовки ее варят на протяжении 10 минут, наливают лимонный сок и хорошо перемешивают. Затем снова доводят до кипения, выключают и горячим разливают по банкам.
Теперь необходимо закрыть банки крышками, укутать теплым пледом или одеялом, а после полного остывания убрать на постоянное хранение.

Посмотрите также

Рецепты аппетитки из помидоров и перца на зиму, подготовка ингредиентов и сроки хранения

Читать

Ассорти с томатами

Добавление томатов делает вкус более мягким и богатым, а консистенцию – более сочной.

Для приготовления хозяйкам нужно взять:

перец – 1,5 килограмма;
томаты – 500 грамм;
лук – 200 грамм;
чеснок – 1 головка;
перец чили – 1 стручок;
подсолнечное масло – 50 миллилитров;
соль – 2 столовых ложки;
сахар-песок – 4 столовых ложки;
уксус – 20 миллилитров.

Рецепт с синими

Оригинальным, ароматным и сытным будет сербский айвар, приготовленный с баклажанами. Для приготовления заготовки понадобятся:

болгарский перец – 2 килограмма;
баклажаны – 1,5 килограмма;
подсолнечное масло – 50 миллилитров;
уксус (желательно винный) – 2 столовые ложки;
чеснок – 3 зубчика;
соль – 2 столовые ложки;
сахар – 1 столовая ложка.

Действие на организм

Научно доказана польза сладких перцев, в которых столько витамина С, что для одного индивидуума хватит на целые сутки. Кроме того, обжигающий привкус горькой паприки благотворно действует на нервную систему и является отменным афродизиаком, поднимает настроение, улучшает аппетит, поддерживает защитные силы организма в тонусе. Томаты, лук и чеснок увеличивают проходимость кровеносных сосудов и заставляют работать сердце в оптимальном режиме, налаживают пищеварение и снижают внедрение инфекций.

Осторожность нужна только людям с острыми проявлениями болезней желудочно-кишечного тракта и аллергией.

Острый соус айвар: рецепт по-сербски

Что является главным в национальных блюдах? Наверное, их оригинальный, ярко выраженный вкус и история с традициями. Соус айвар, рецепт которого мы предлагаем сегодня вашему вниманию, обладает и тем и другим в полной мере. Это самая настоящая жемчужина балканской кухни, готовящаяся издавна из печеных перцев и помидоров, своеобразная икра (кстати, и само название блюда переводится аналогично). В Сербии ее называют «икрой для бедняков». Но знаменитый балканский айвар употребляется и как приправа к мясным вторым блюдам, и как самостоятельное яство, которое кушают с хлебом. Паста может быть и довольно жгучей. А к перцам зачастую добавляется чесночок, лучок и баклажаны.

Самое главное – перец!

Рецепт айвара отнюдь не один, его вариаций кулинарному миру известно множество. Но все они объединены одной характерной чертой: в них присутствует болгарский перец. И подготовить его к вхождению в блюдо нужно по всем правилам. Для этого все выделенные под приготовления перчины моются, выкладываются на противень и отправляются в духовку. Режим нужно выставлять «жесткий», однако при этом следует наблюдать за процессом, чтобы овощ не превратился в угольки. И хотя бы раз стручки нужно перевернуть! В среднем на запекание уходит треть часа.

Как кушать

Айвар идеально сочетается с жирными мясными и рыбными блюдами, а также с овощами в любом исполнении. Будь то обычная домашняя поджарка, ресторанный шашлык или сытная овощная смесь на гриле, айвар украсит и дополнит букет ароматов и вкуса. Народы южных регионов едят айвар вприкуску с зерновым хлебом, лавашем.

Овощную пастообразную массу принято подавать в отдельной керамической (стеклянной) пиале или соуснике, чтоб каждый мог регулировать подходящую для себя порцию. Домашний соус (исключая консервацию) хранится не дольше двух суток с момента изготовления в отдельной закрывающейся таре в холодильнике.

Айвар по-сербски – рецепт

Вероятно, у нас айвар получил бы звание овощной икры, но кулинарная номенклатура велит называть его соусом, а мы не решаемся это оспорить.

Поскольку каждая сербская хозяйка имеет свой семейный рецепт, то и вариаций у этого соуса достаточно. Некоторые из них мы намерены рассмотреть далее.

Сербский авар – рецепт

Если у вас есть возможность приготовить овощи для айвара на костре, то непременно воспользуйтесь ею. Приготовление овощей над углями придаст готовому соусу приятный аромат дымка.

сладкий перец – 1,1 кг;
баклажан – 740 г;
чеснок – 5 зубков;
острый перец – по вкусу;
растительное масло – 55 мл;
уксус – 15 мл.

Обожгите острые и сладкие перцы на углях до мягкости. По соседству положите обжариваться и баклажан, также дожидаясь, пока тот дойдет до полной готовности. Снимите обгоревшую кожицу с перцев, удалите семенные коробки. Обжаренный баклажан разделите пополам и выскребите мякоть ложкой. Поместите обжаренные овощи в чашу блендера, следом добавьте пасту из чесночных зубков, уксус, масло, щепоть соли. Взбейте все до однородности и пробуйте, адаптируя вкус согласно вашим предпочтениям.

Рецепт айвара по-сербски на зиму

сладкий перец – 640 г;
томаты – 480 г;
баклажан – 270 г;
чеснок – 2 зубка;
уксус – 25 мл;
оливковое масло – 75 мл.

Перед тем, как приготовить сербскую закуску айвар, подготовьте томаты. Надрежьте кожицу на плодах и бланшируйте их около минуты, после чего кожицу снимите. Разделите томаты на крупные куски вместе с очищенными перцами и баклажанами. Обжарьте перцы и баклажаны первыми, не забыв хорошо посолить, добавьте кусочки томатов, чесночное пюре, после чего убавьте огонь. Оставьте айвар увариваться на плите на протяжении часа. В самом конце вываривания влейте уксус и снимите пробу. Если вкус заготовки вас устраивает, распределите айвар по чистым банкам, накройте и отправьте на стерилизацию, после чего закатайте.

Сербский соус айвар

сладкие перцы – 790 г;
баклажаны – 390 г;
чеснок – 2 зубка;
сок одного лимона;
горсть зелени петрушки.

Овощи и чеснок в оболочке отправьте запекаться до мягкости при 200 градусах. Мякоть перцев и баклажан поместите в блендер, следом выдавите содержимое чесночных зубков. Добавьте сок лимона, щепоть соли и петрушку. Взбейте все до однородности перед подачей.