Кулебяка. История происхождения и название.

Что отличает кулебяку от других пирогов

• Кулебяка – это пирог, в котором масса начинки составляет более 50% от общего веса. Скорее всего, её название произошло от старинного слова «кулебячить», что означало «валять руками, мять, стряпать».
• Основное отличие кулебяки состоит в том, что начинка в ней должна быть многослойной (до 12 слоёв). Очень часто различные виды фарша в ней перекладываются особыми пресными блинчиками.
• Для приготовления традиционной кулебяки необходимо два вида теста: дрожжевое и пресное, или пресное и слоёное.
• Фарш для кулебяки должен быть максимально измельчен (до консистенции кашицы или паштета). Благодаря этому кулебяка «тает во рту». Кроме этого, фарш доводят или до полуготовности, или до полной готовности. Один компонент в начинке должен быть главным (грибы, рыба, мясо, капуста). Все остальные составляющие (лук, рис, яйца и т. п.) подбираются под основной компонент.
• Чаще всего кулебяке придается форма батона. Считается, что благодаря продолговатой форме она лучше пропекается. Бывают кулебяки «на четыре угла» — начинка в них раскладывается клиньями.
• В давние времена хозяйки помещали в начинку кусочек льда. Это придавало ей сочность. Ведь главный секрет вкусной кулебяки состоит в том, что она быть сочной, но как следует пропеченной.

Настоящая русская кулебяка

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки;
• 300 мл молока;
• 40 г дрожжей;
• 2 яйца;
• 100 г маргарина или сливочного масла;
• сахар и соль по вкусу.

Ингредиенты для рыбной начинки:

• 400 г филе (судака или щуки)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 вареных яйца
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 1 ст. ложка сметаны
• 2 луковицы
• 0,5 стакана молока
• черный перец и соль по вкусу
• 300 г филе любой жирной рыбы (для другой начинки).

Готовим начинку из рыбы:

1. Тщательно удали все кости из филе щуки и дважды прокрути на мясорубке (вместе с луком). Добавь измельченные крутые яйца, влей сметану и молоко, приправь солью и перцем. Хорошенько перемешай. Добавь панировочные сухари, перемешай ещё раз и отправь фарш в холодное место (для созревания).
2. Филе жирной рыбы (малокостной) нарежь тонкими ломтиками и чуть-чуть посоли.

Для рисовой начинки:

• 200 г риса;
• 2 стакана воды;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление рисовой начинки:

1. Отвари рис (почти до готовности) в соленой воде, остуди.
2. Выложи рис в сковородку, смазанную маслом. Распредели небольшие кусочки масла по всей поверхности и запеки в духовке до образования чуть румяной корочки.

Сделай дрожжевое тесто (опарным способом). Осади его в процессе приготовления не менее 3 раз.

Разделываем и выпекаем кулебяку:

1. Раскатай овальную лепешку толщиной не менее 2 см.
2. Продолговатой горкой разложи по центру лепешки слои в такой последовательности: рыбный фарш – рис – кусочки рыбного филе. Затем повтори последовательность. Толщина слоев может быть произвольной. Все зависит от того, пирог какой величины ты хочешь получить.
3. Заверни края лепешки и тщательно защипни по центру пирога.
4. Укрась кулебяку стебельками, цветами и листьями, сделанными из полосок теста.
5. Готовую кулебяку оставь в теплом месте минут на 20 для расстойки.
6. Смажь поверхность кулебяки взбитым желтком яйца, сделай вилкой несколько глубоких проколов (чтобы выходил пар во время выпечки).
7. Выпекай кулебяку в хорошо разогретой духовке. Время выпечки зависит от вида фарша и толщины пирога.
8. Чтобы узнать, готова ли кулебяка – проколи спичкой или деревянной палочкой её корочку. Если спичка останется сухой – кулебяка готова.

LiveInternetLiveInternet

Четверг, 04 Декабря 2014 г. 01:19 + в цитатник Как приготовить кулебяку

От обычного пирога кулебяку отличают две особенности: во-первых, сложная начинка из нескольких видов фарша, разделенных тонкими пресными перемычками, во-вторых — соотношение массы начинки к массе теста, обычно она меньше половины, в кулебяке же — гораздо больше. Название этого пирога, по одной версии, произошло от немецкого «запеченная в тесте капуста», по другой — от финского «рыба». Но ни одна из этих версий не выдерживает критики, потому как классическая кулебяка включает в себя отнюдь не только капусту и рыбу, а множество ингредиентов, и потому, что блюдо это — исконно русское, упоминаемое в летописях с 12 века. В 15-16 веках кулебяка — одно из главных блюд русской боярской кухни. Готовят ее в основном с гречневой кашей, вареными яйцами, грибами, луком, мясом или рыбой. В 17 веке кулебяка становится более доступной — ею питаются уже ремесленники и крестьяне. В 19 веке кулебяку берут на вооружение французские повара, работающие в России, и выводят ее на мировой уровень, адаптирую к требованиям изысканной французской кухни, употребляя в виде начинки дичь, шампиньоны, трюфели, осетрину и т д.

Уже в середине 19 века кулебяка стала самым популярным блюдом Москвы. В рестораны Первопрестольной съезжаются истинные ценители кулинарных изысков, среди них петербургские гурманы Н. Гоголь, И. Тургенев, П. Вяземский и др.
Рецепт кулебяки с отварной говядиной, свининой и рисомДля начинки:
•300 гр отварной говядины •300 гр отварной свинины •1/2 стакана риса •3 заранее испеченных блина •2 луковицы •3 сваренных вкрутую яйца •3 помидора •2 зубчика чеснока •50 гр сливочного масла •100 гр зелени петрушки •1 сырое яйцо •растительное масло
Для теста:
•15-18 ст л муки •1 упаковка дрожжей •75 гр маргарина •100 мл воды •100 мл кефира •1 яйцо •50 гр сахара •20 мл лимонного сока •по щепотке перца и соли
Как приготовить кулебяку
В теплой воде растворим дрожжи. Затем добавим кефир, яйцо, сахар, соль и лимонный сок. Постепенно добавляя муку, замесим тесто и поставим в теплое место. После того как тесто поднимется, обомнем его и поставим опять подниматься. Мясо пропустим через мясорубку. Обжарим мелко нарезанный лук. Соединим мясо, лук и мелко порезанный чеснок. Добавим 1 отварное яйцо. Рис отварим и охладим, добавим в него 2 отварных яйца и рубленую петрушку. Обе начинки посолить и поперчить. В мясо для сочности можно добавить немного бульона. Помидоры нарежем кружочками. Тесто раскатаем и переложим на противень, выстеленный пергаментной бумагой и смазанной сливочным маслом. Выложим сверху мясную начинку, накроем ее блинами, сверху выложим помидоры, для сочности добавим немного сливочного масла, а затем выкладываем рисовую начинку. Теперь тесто завернем и защипываем края. кулебяку смажем взбитым сырым яйцом, сделаем несколько проколов для выхода пара и выпекаем в разогретой до 180 гр духовке 40-50 минут.

Кулебяка с рыбой и рисомДля теста:
•1,3 кг муки •600 мл молока •15 г сухих дрожжей •50 г сахара •50 мл растительного масла •соль
Для начинки:
•1/2 стакана риса •700 гр филе рыбы •70 гр сливочного масла •1 лук •3 яйца •100 гр зеленого лука •соль
Как приготовить кулебяку
Подогреем молоко, добавим сахар и дрожжи. Через 20 минут перемешаем и вольем растительное масло, посолим и начнем добавлять муку, постоянно перемешивая. Готовое тесто поставим в теплое место подниматься. В это время приготовим начинку: рис, яйца и рыбу отварить. Лук мелко нарезать и обжарить. Яйца, зеленый лук и рыбу мелко нарежем. Соединим все ингредиенты начинки, посолим и тщательно перемешаем. Раскатаем тесто и выложим на него начинку. Защипываем края, смажем кулебяку взбитым яйцом, сделаем несколько проколов и отправим в нагретую до 180 гр духовку на 1 час. Источник

Метки:
кулинария пироги выпечка

Процитировано 1 раз Понравилось: 1 пользователю

Нравится Поделиться

0

Нравится

• 1
  Запись понравилась
• Процитировали
• 0
  Сохранили

• Добавить в цитатник
• 0
  Сохранить в ссылки

Понравилось1
0

Кулебяка с мясом

Ингредиенты для теста:

• 600 г муки;
• 200 мл молока;
• 30 г дрожжей;
• 200 г сливочного масла;
• 2-3 желтка;
• соль и сахар по вкусу.

Ингредиенты для начинки:

1. 1 кг говядины (мякоть);
2. 3 луковицы;
3. 2 вареных яйца;
4. 2 ст. ложки сливочного масла;
5. черный перец;
6. соль;
7. зелень по вкусу.

Приготовь дрожжевое тесто опарным способом. Ты можешь сделать также пресное рассыпчатое тесто. Разделка и выпечка кулебяки — как в предыдущем рецепте.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Необходимые ингредиенты для теста

2. Шаг 2:

   Смешиваем теплую воду и молоко, в этой смеси расворяем сухие дрожжи

3. Шаг 3:

   Добавляем 1 стол. л. муки

4. Шаг 4:

   Сюда же сахар

5. Шаг 5:

   Ставим опару минут на 15 пока дрожжи не начнут работать

6. Шаг 6:

   Как только увидите шапку – опара готова

7. Шаг 7:

   К опаре добавляем растительное масло, яйцо и соль

8. Шаг 8:

   Хорошо смешиваем

9. Шаг 9:

   В жидкую смесь просеиваем муку и замешиваем тесто, вымешиваем около 10 минут пока не перестанет липнуть к рукам

10. Шаг 10:

    Правильное тесто гладкое ровное и эластичное. Оставляем тесто в теплом месте для подъема на 40 минут, если тесто очень хорошо поднимается, один раз обминаем его – у меня так и было

    Читайте также:  Резаные помидоры с петрушкой на зиму. Помидоры с луком, чесноком и петрушкой: приготовление на зиму

11. Шаг 11:

    Пока тесто поднимается, приготовим начинку

12. Шаг 12:

    Капусту мелко шинкуем

13. Шаг 13:

    Лук мелко режем, морковь трем на терке

14. Шаг 14:

    Лук обжариваем слегка на растительном масле

15. Шаг 15:

    К обжаренным овощам добавляем морковь и обжариваем все вместе еще 3-5 минут

16. Шаг 16:

    За это время тесто первый раз хорошо поднялось, его обминаем

17. Шаг 17:

    Добавляем капусту, тушим немного, минут 5-7

18. Шаг 18:

    Добавляем сахар – это для вкуса и цвета

19. Шаг 19:

    Тушим под крышкой 3-5 минут до мягкости капусты

20. Шаг 20:

    Добавляем уксус – он придаст небольшую кислинку, я не очень люблю в пирогах начинку из капусты с томатной пастой, а сахар с уксусом заменяют ее – подруга работала в кафе научила, за что ей очень благодарна. Тушим еще 3-5 минут

21. Шаг 21:

    Солим и тушим еще немного до готовности

22. Шаг 22:

    Начинка почти готова – оставляем ее остывать

23. Шаг 23:

    Когда начинка немного остынет, добавляем яйцо, хорошо перемешиваем

24. Шаг 24:

    Когда тесто хорошо поднимется, делим его не две равные части, одну раскатываем

25. Шаг 25:

    Половину начинки кладем в центр

26. Шаг 26:

    По бокам делаем надрезы

27. Шаг 27:

    Переплетаем отрезки теста крест накрест

28. Шаг 28:

    Получаем такую красоту

29. Шаг 29:

    Смазываем кулебяку яйцом

30. Шаг 30:

    По желанию посыпаем кунжутом, я его очень люблю и часто посыпаю им выпечку

31. Шаг 31:

    Со второй половиной теста и начинки поступаем аналогично. Выпекаем при 180 градусах 30-40 минут в зависимости от духовки

32. Шаг 32:

    Приятного аппетита!

Кулебяка с капустой

Ингредиенты для начинки:

• 1,5 кг свежей капусты;
• 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла;
• 4-5 яиц;
• 1 ч. ложка сахара;
• соль по вкусу.

Приготовление начинки:

1. Отвари и мелко накроши яйца.
2. Как можно мельче поруби капусту, убрав крупные прожилки. (Если прожилок слишком много, провари капусту в кипящей воде, в течение 1-2 минут.) Ошпарь капусту кипятком, затем откинь на дуршлаг и обдай холодной водой. Отожми лишнюю воду и переложи в кастрюлю с маслом. Обжарь капусту, непрерывно её помешивая, в течение 10-15 минут.
3. Добавь яйца, сахар и соль. Тщательно перемешай.

Разделай кулебяку по технологии, описанной выше.

Думаю, что хотя бы один из приведенных выше рецептов заставит тебя надеть фартук и отправиться на кухню. Учти, что кулебяка подается как вкусное дополнение к ароматному бульону: мясному, грибному или рыбному. Но если ты захочешь подать её как самостоятельное блюдо, не забудь подать сметанный соус или сметану.

Кулебяка с капустой и яйцом в духовке – пошаговые рецепты приготовления

Здравствуйте уважаемые читатели. Сегодня хочу поделиться рецептами замечательного блюда – кулебяка. Это пирог закрытого типа со сложной начинкой внутри. Вы спросите, а в чем же отличие от пирогов? Все просто, главное отличие — соотношение начинки к общему весу, в кулебяке оно составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины.

В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинок. В самых простых рецептах начинкой может быть капуста. В более сложных используется фарш, грибы и другие комбинации продуктов. Форму может иметь произвольную: квадратную, треугольную, круглую. А структуру часто имеет многослойную.

Сегодня я хочу рассказать, как приготовить кулебяку по простому рецепту, с начинкой из капусты и яиц. Также вы можете ознакомиться с вариантами приготовления очень похожего продукта – чебуреков.

Кулебяка с капустой и яйцом из дрожжевого теста в духовке

Представляю первый рецепт с самодельным тестом. Вкусное, нежное, никого не оставит равнодушным. Готовится легко и быстро. Обратите внимание, в рецепте присутствует уксус и сахар, эти ингредиенты придают начинке приятную кислинку.

Ингредиенты: для теста:

• Мука – 3ст.
• Вода – 125мл.
• Молоко – 125мл.
• Сухие дрожжи – 2,5ч.л.
• Сахар – 1ст.л.
• Яйцо – 1шт.
• Соль – 1ч.л.
• Растительное масло – 3ст.л.

для начинки:

• Сахар – 1ст.л.
• Яйцо – 1шт.
• Растительное масло — 2ст.л.
• Капуста – 700гр.
• Лук репчатый – 100гр.
• Морковь – 100гр.
• Уксус – 1ст.л.
• Соль – по вкусу

для смазывания верха:

• Яйцо – 1шт.
• Растительное масло – 1ст.л.
• Кунжут – 1ст.л.

1. Начните с приготовления теста для кулебяки. В чашку налейте воду, молоко. Всыпьте сухие дрожжи, муку, сахар и размешайте. Добавьте сырое яйцо, растительное масло, соль и еще раз перемешайте.

2. Всыпьте просеянную муку, замесите тесто и оставьте на 40 минут подниматься.

Чтобы не заветрелась корочка, накройте полотенцем.

3. Пока тесто поднимается, приготовим начинку. Нашинкуйте капусту, отправьте ее в емкость.

4. Мелко порежьте лук.

5. На крупной терке натрите морковь.

6. Разогрейте сковороду с растительным маслом и отправьте в нее овощи. Обжаривайте на медленном огне 3-5 минут.

7. Обомните тесто и опять отодвиньте его, пусть поднимается.

8. В сковороду добавьте капусту. Всыпьте сахар, перемешайте и тушите 5 минуту.

9. Добавьте уксус, соль, перемешайте и тушите под крышкой, помешивая, до полуготовности капусты, минут 10. Начинка готова.

10. Стол смочите водой. В начинку вбейте сырое яйцо, перемешайте.

11. Тесто обомните и разделите пополам. Одну половинку тонко раскатайте. Выложите часть начинки. По краям теста сделайте надрезы и сформируйте кулебяку.

12. Полоски теста заворачивайте по очереди с каждой стороны, внахлест друг на дружку.

13. Также проделайте со второй половинкой теста. Переложите на противень.

14. Взбейте сырое яйцо и смажьте сверху ваши пироги.

Посыпьте кунжутом.

15. Выпекайте в духовке при 180 градусах 30-40 минут.

Подавайте как горячими, так и холодными.

Приятного аппетита!

Готовим кулебяку из слоеного бездрожжевого теста

Кому-то нравится тесто с дрожжами, кому-то без. Спорить можно до бесконечности. Предлагаю сделать оба варианта и выбрать наиболее понравившийся вам. Поэтому следующий рецепт с бездрожжевым тестом. Но если в первом рецепте яйцо в начинке было не вареное, то теперь мы их сварим.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – 0,5кг.
• Желток – для смазки
• Кунжут – по желанию
• начинка:
• Капуста – 250гр.
• Лук – 1шт.
• Яйца – 5шт.
• Зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу

1. Подготовьте начинку для будущей кулебяки. Мелко нарежьте лук и отправьте обжариваться на сковороду с растительным маслом.

2. Нашинкуйте капусту и отправьте к луку, посолите.

3. Отварите яйца. Остудите и нарежьте кубиками.

4. Когда капуста станет мягкой, яйца добавьте в сковороду. Туда же отправьте нарезанную зелень. Все перемешайте и тушите минут 10 на медленном огне.

5. Раскатайте тесто тонким слоем. На середину выложите начинку и закройте пирог, прищипывая края.

6. Смажьте желтком, посыпьте кунжутом и переложите на противень.

7. Выпекайте в духовке при 180-200 градусах до румяности (примерно 30-40 минут).

Кулебяка готова. Приятного аппетита!

Кулебяка с капустой и яйцом в духовке из готового слоеного теста

Раз уж мы начали говорить про рецепты с готовым, покупным тестом, хочу предложить вам еще один вариант. Как-то были в гостях у знакомых, и нас угощали кулебякой, сделанной как раз из такого теста. Было очень вкусно. Конечно, я спросил рецепт и теперь делюсь им с вами.

Ингредиенты:

• Капуста – 350гр.
• Молоко – 100мл.
• Сахар – 1ч.л.
• Яйца варёные – 3шт.
• Лук зеленый – 1пучок
• Масло растительное – 1ст.л.
• Масло сливочное – 30гр.
• Соль – 1/2ч.л.
• Перец – 1/4ч.л.
• Тимьян – 1/2ч.л.
• Тесто слоёное бездрожжевое – 400гр.
• Яйцо – 1 шт.
• Кунжут – по вкусу

1. Нашинкуйте капусту.

2. Отварите яйца и порежьте кусочками.

3. Мелко порежьте зеленый лук.

4. Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслами и отправьте в нее капусту.

5. Влейте молоко, всыпьте сахар, перемешайте и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Затем снимите с огня.

6. В овощи добавьте вареные яйца, соль, перец, тимьян, все хорошо перемешайте. Начинка готова.

7. Противень застелите бумагой для выпекания и выложите тесто. По краям теста сделайте надрезы под небольшим углом.

8. Посередине выложите начинку. Заворачивая поочередно листики теста, внахлест друг на друга, сформируйте кулебяку.

9. Смажьте взбитым яйцом.

10. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов 35-40 минут.

Вкусный, нежный пирог готов.

Приятного аппетита!

Рецепт кулебяки из сдобного теста

Если у вас большая семья, или вы ждете гостей на праздник, то вам просто необходима большая кулебяка. Ну что же, читайте ниже, как ее сделать. Мягкий пирог из самодельного теста никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты:

• Мука – 500гр. (смотрите по консистенции)
• Молоко – 500мл.
• Сахар – 5ст.л.
• Капуста жареная – 500гр.
• Растительное масло – 5ст.л.
• Дрожжи сухие – 1ст.л.
• Соль – 0,5ч.л.
• Кунжут – 2ст.л.

1. Начнем с приготовления теста. В глубокую миску влейте молоко комнатной температуры, всыпьте сахар, добавьте растительное масло и соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Затем всыпьте дрожжи и просеянную муку. Перемешайте ложкой, переложите на стол и вымесите руками.

2. Закройте полотенцем и дайте полежать минут 15.

3. Теперь приготовим будущую кулебяку. На стол положите лист пергамента, присыпьте его мукой.

4. Положите сверху тесто и раскатайте в большой блин, чтобы края теста выходили за пергамент примерно по 5см.

5. Посредине теста выложите начинку.

6. Фигурным ножом наискосок сделайте надрезы.

7. Сформируйте кулебяку, заплетая листочки теста косичкой, один над другим.

Переложите на противень.

8. Взбейте яйцо и смажьте сверху пирог.

9. Выпекайте в духовке при 180 градусов 20 минут до румяной корочки.

10. После духовки немного охладите и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Как приготовить кулебяку с капустой и яйцом в мультиварке

Мультиварка присутствует, наверное, в каждой семье. Чего только в ней не делают, и первые блюда, и вторые. И кулебяка не стала исключением. Если вы думаете, что это невозможно, то ошибаетесь. Смотрите сами.

На этом у меня. Уверен вы испечете замечательный пирог. Я с вами прощаюсь, до встреч с новыми рецептами!

С уважением, Александр

Источник: https://samnadache.ru/kulebyaka-s-kapustoy-i-yaicom-poshag/