Описание
Марципан – европейский старинный и очень вкусный десерт, которым можно не только полакомиться, но и использовать для украшения тортов.
В заметках из истории происхождения марципана точно не указывается, где впервые продукт был изготовлен. Ученые полагают, что его родиной может быть и Франция, и Германия, и Италия или Венгрия. Согласно первой легенде, в далекие времена, когда на земле царил голод, люди готовили хлеб из молотого миндаля, поскольку это был единственный продукт, который использовался для хлебобулочных изделий. Что касается второго источника, то он гласит о том, что марципан был эффективным лекарственным средством против расстройства нервной системы.
В кондитерском производстве выделяют три вида марципана:
- белый (используется в качестве украшения кондитерских изделий);
- желтый, или, по-другому, миндальная глазурь (получается вследствие окраски белого марципана в желтый цвет и применяется для заливки тортов из фруктов);
- сырой (используется только для глазирования сладкой выпечки).
Основными способами приготовления такого изделия считаются:
- горячий (используется сахарный сироп, который вливается в измельченную ореховую смесь);
- холодный с добавлением яиц или без них (данный способ подразумевает измельчение всех ингредиентов, которые необходимы для приготовления).
LiveInternetLiveInternet
Марципаны — очень вкусный и полезный съедобный «пластилин» из растертого миндаля. Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях. При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу. Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля. Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.
Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.
МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
О приготовлении марципанов
Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий. Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
Существуют два основных способа приготовления марципанов — с тепловой обработкой и без тепловой обработки.
Один из них,
с тепловой обработкой
, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны. Второй способ приготовления марципанов —
без тепловой обработки
— более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее. Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того, как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.
Хранение марципанов
Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.
Рекомендуем использовать: Основной РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА с тепловой обработкой для домашнего приготовления (по В.В.Похлебкину)
Ингредиенты: – 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, – 15 штук горького миндаля, – около 200 г фруктового сахара (фруктозы), – 1 ст. ложка воды.
Приготовление
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы. При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!
ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ Вариант 1 (с тепловой обработкой) Выход: 700 г
Ингредиенты: – 2 яйца, – 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, – 350 г молотого миндаля, – 4 капли ванильной эссенции, – 1 чайная ложка лимонного сока.
Приготовление
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости. Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. ПРИМЕЧАНИЕ. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.
Вариант 2 (без тепловой обработки) Выход: 900 г
Ингредиенты: – 1-2 яйца, – 2 желтка, – 225 г сахара, – 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, – 450 г молотого миндаля, – 6 капель ванильной эссенции, – 2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Вариант 3
Ингредиенты: – 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, – 200 г очищенного миндаля, – 1 белок яйца, – 1 чайная ложка ликера, – несколько капель лимонного сока.
Приготовление
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.
Вариант 4
Ингредиенты: – 600 г сладкого и 60 г горького миндаля, – 600 г фруктозы или сахара, – 4 столовые ложки розовой воды.
Приготовление
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.
Вариант 5
Ингредиенты: – 300 г сладкого и 10 г горького миндаля, – 300 г фруктозы или сахара, – 2 столовые ложки розовой воды.
Приготовление
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Вариант 6
Ингредиенты: – 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, – 320 г ядер миндаля, – 4 белка, – 1 ч.л. коньяка, рома или вина.
Приготовление
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д. Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин. Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.
Марципан с мукой и сливками
Ингредиенты: – 0,5 стакана 20%-ных сливок, – 0,5 стакана муки высшего сорта, – 100 г ядер миндаля, – 250 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры.
Приготовление
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто. Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.
Марципан без яиц Выход 750 гр Время приготовления 10 мин
Приготовление
1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске. 2. Взбить 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить все 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2-х недель.
Польза и вред
Особой пользы марципан не несет, но, поскольку в нем содержится витамин Е, его употребление способствует снижению стресса, нормализации работы нервной системы.
Единственным противопоказанием к употреблению изделия является аллергия на один из входящих в его состав продуктов.
Также не стоит им увлекаться людям, склонным к ожирению, поскольку марципан считается калорийным продуктом, а значит, может привести к нежелательному набору веса.
Технология производства
Технология производства марципана такова, что сначала сырой миндаль просеивают с помощью специального оборудования. Затем погружают его в кипящую воду на пять минут, чтобы шелуха от ореха лучше отходила. Далее миндаль загружают в бланширователь для снятия кожицы. После его ополаскивают водой и пускают на конвейер для проверки на наличие испорченных зерен или не до конца снятой шкурки.
Одни производители применяют сушку для миндаля, а другие нет. Но независимо от этого следующим этапом является помол миндальных орешков, которые затем смешиваются с сахарным песком и глюкозой. Готовую пасту кладут в машину для замешивания с тепловой обработкой.
После этого пасту раскладывают на формовочные столы для полного остывания, а затем снова ее разминают, добавляя инвертный сахар. Далее из получившегося теста формируют батончики.
Разница между марципаном и мастикой
Разница между марципаном и мастикой довольно существенна. Она заключается в том, что мастику готовят исключительно из сахарной пудры, а дополнительными ингредиентами могут выступать желатин, марципан, маршмеллоу, сгущенное молоко или крахмал. Также она более эластичная и не рвется при обтягивании и украшении тортов, из нее легко можно сделать разнообразные красивые фигурки и сложные надписи.
Марципан же, напротив, изготавливается только из молотых миндальных орехов и сахарной пудры или сиропа (зависит от способа приготовления). Единственный недостаток – это то, что он может крошиться и рваться при декорировании кондитерских изделий. Но, в отличие от мастики, марципан более востребован в кулинарии, поскольку его используют для создания сладкой выпечки, ликеров, конфет, а также из него лепят разные простые цветные фигурки. Кроме того, марципан обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нежели мастика.
Эти два продукта могут также и сочетаться друг с другом. Для этого достаточно положить марципан на торт, а сверху обтянуть мастикой, тогда поверхность десерта будет выглядеть более ровной.
Марципан
История великих гастрономических открытий полна удивительных происшествий, необъяснимых совпадений и трагических нелепостей с неожиданно счастливым концом.
Из всех кулинарных энциклопедий лезут на нас эти вечные небылицы про то, как что-нибудь куда-нибудь случайно уронили… Ну вот, кто только не повторял уже байку про некий осажденный французский город, где с голодухи принялись смешивать последнее, что оставалось в наличии — оливковое масло с яйцами и горчицей — и так чисто случайно изобрели майонез. Это, конечно, совершеннейшая выдумка.
Ровно настолько же правдоподобна и другая легенда — про жестокий голод, от которого будто бы страдали жители славного ганзейского города Любека во время очередной внутри-германской междоусобицы. Тут называют даже точную дату — зиму 1407 года — и рассказывают, как любекский магистрат распорядился конфисковать припортовые склады одного из бежавших из города богатых купцов: там обнаружилось множество бочонков старого, засахарившегося меда, а также целые штабеля мешков с пересушенным, жестким миндалем. Размололи, смешали, попробовали…
Вот так-то, говорят, город Любек и сделался самопровозглашенной мировой столицей марципана — миндального теста, которое производят здесь по сей день в огромных количествах. Из пластичной массы, сдобренной ромом, разными специями и добавками, оказалось так удобно лепить всякие фрукты, фигурки, конфеты, а потом раскрашивать глазурью, чтоб выходили вкусные и веселые съедобные игрушки.
Тоже красиво — но тоже неправда. Любеку повезло только в одном: именно здесь вырос и выстроил свое грандиозное производство великий энтузиаст и организатор марципанового дела Иоганн Нидереггер. Это его фирма, основанная еще в середине XVIII века, по-настоящему прославила на весь тогдашний мир торговую марку — «Lübecker Marzipan» и до сих пор остается мощнейшей опорой влиятельнейшей Любекской марципановой ассоциации, призванной защитить золотой стандарт сладкой монополии.
На самом деле такого рода гастрономические идеи не могут родиться в каком-то одном конкретном месте: манера смешивать толченый миндаль с сахаром (иногда просто так, а иногда добавляя к нему то муку, то яичный белок, то масло) многими веками развивалась в разных концах Европы. Миндальное тесто в разных формах и видах известно и во Франции, и в Бельгии, в Испании, в Италии, на Мальте, в странах Ближнего Востока. Нуга, туррон, шербет, халва — все это одно и то же гастрономическое семейство, близкие родственники марципана.
И повсюду этот марципан (или «марзапан», или «массепан» — название в разных вариантах считают восходящим к арабскому слову, обозначающему небольшую коробочку или корзиночку, примерно такую, в которой продавались всякие лакомства) первоначально был не столько деликатесом, сколько лекарством. Европейские аптекари лепили из марципана пилюли, подмешивая к нему толченый жемчуг в качестве средства от сердечных болезней, дробленый коралл — от стеснения в груди, горькие травяные настойки — от головной боли, сушеный тимьян — от желудочных неприятностей…
Да и сам по себе миндаль — перетертый, в виде жирной массы, или толченый, в виде порошка, или разведенный, в виде миндального молока, считался непременным ингредиентом блюд для тяжелобольных. К примеру, в классическом французском средневековом трактате «О приготовлении еды» (около 1420 года) содержатся шестнадцать рецептов «целебных кушаний», и миндаль упоминается в десяти из них.
А ведь само по себе это довольно неожиданно, поскольку миндаль изначально имел репутацию очень опасного продукта. Вытяжка из зерен горьких его разновидностей служила в сильно разбавленном виде обезболивающим и снотворным средством, а в концентрированном — одним из самых надежных ядов, использовавшимся еще в Риме и Византии… В этом горьком миндале действительно содержится немалая доза вещества амигдалина, при распаде которого — уже в желудке — образуется очень ядовитая синильная кислота и очень пахучий бензальдегид (именно он создает тот самый всем известный запах горького миндаля). Считается, что смертельная для взрослого человека доза цианида может содержаться всего в полусотне горьких зерен.
И вот тут мы приходим к главной загадке миндаля как не только гастрономического, но и вообще цивилизационного феномена. С одной стороны, миндальные рощи еще со времен античности украшали человеческие поселения. Его в огромных количествах как самый обычный повседневный продукт потребляли уже древние греки, а потом римляне (которые, кстати, именно миндаль, а вовсе не то, что вы подумали, называли греческим орехом). Но с другой стороны, вообще непонятно, каким образом человек на заре своего развития умудрился этот миндаль одомашнить, превратить в сельскохозяйственную культуру.
Дело в том что естественная форма дикого миндаля — вот та самая невыносимо горькая, да еще и сильно ядовитая. Отдельные растения со сладкими зернами — это редкая и неустойчивая мутация. С точки зрения древнего человека, миндаль должен был считаться вредным растением, не представляющим из себя никакой ценности, от которого вообще лучше держаться подальше.
Но нет же. Люди проявили совершенно необъяснимое и практически уникальное упорство, чтобы все-таки отобрать — буквально с риском для жизни — редкие неядовитые экземпляры, протащить их через сложный и долгий селекционный процесс, ввести в культуру, создать устойчивые полезные и урожайные сорта. Историки сельского хозяйства считают, что произошло это примерно за четыре тысячи лет до нашей эры, и скорее всего где-то на Южном Кавказе, в районе нынешних Армении и Западного Азербайджана.
С чего вдруг люди так влюбились в это неприятное дерево, почему они уверились, что однажды из него выйдет толк? Вот это абсолютно непонятно. Все это противоречит очевидным и бесспорным, вроде бы, закономерностям развития сельскохозяйственной культуры. , Или все-таки ничего случайного в гастрономической истории не бывает? И все эти странные игры судьбы подчинены какой-то сложной, точной, но пока так и не понятой нами логике?
Что можно сделать из марципана?
Что можно приготовить из марципана? Ответ простой – все, что угодно и на что хватит фантазии. На сегодняшний день рецептов с марципаном очень много.
Из него можно сделать очень сладкие конфеты, драже, которые сверху можно полить сахарной или шоколадной глазурью.
Марципан в виде разнообразных цветных фигурок (фруктов, цветов) используют для украшения тортов.
Он может служить начинкой для печений, пирожных, рулетов, булочек.
Вместо начинки из миндальных орехов в марципан кладут кедровые орешки, арахис, апельсин, кокос, маршмеллоу, клубнику, мед. Можно еще приготовить пирожное «Картошка» с добавлением марципана или мороженое.
В магазинах можно встретить чай и кофе с марципаном.
Приготовление марципана в домашних условиях
Приготовление марципана в домашних условиях не очень трудоемкое и не займет много времени. Все, что потребуется для его создания, – это миндальные орешки, сахар, пудра и миндальная эссенция.
Чтобы приготовить марципан, необходимо хорошо помыть один стакан чищеного миндаля и обжарить на сковороде без добавления масла около пятнадцати минут, постоянно мешая. Измельчить жареные орехи в блендере до порошкового состояния.
Затем нужно влить в небольшую емкость около пятидесяти миллилитров воды и всыпать примерно двести граммов сахара. Закипятить и проварить, пока сахар не исчезнет, а сироп не станет очень густым. За две минуты до готовности всыпать в сироп молотый миндаль и хорошо помешать. Добавить туда две капли миндальной эссенции, перемешать и выложить марципан остывать на плоскую поверхность, накрыв пищевой пленкой.
Как только изделие остынет, переложить его на стол, посыпанный сахарной пудрой, и придать ему нужную форму и размер.
Готовый марципан лучше хранить в пакете, убрав его в холодильник или положив в морозильную камеру. Размораживать марципан нужно при комнатной температуре. Срок годности продукта составляет шесть месяцев, если он содержится в необходимых для него условиях.
Ниже прилагается видео о том, что такое марципан и чем он полезен.
Фотографии продукта
Рецепты приготовления блюд c фото
Новогодний торт Ёлка
2880 мин.
Торт Ёжик
60 мин.
Как приготовить «Фисташковый торт с марципаном и шоколадной глазурью»
1. Сделать торт. Разогреть духовку до 175 градусов. Смазать маслом 3 круглых формы для пирога. Выстелить каждую круглым куском пергамента или вощеной бумаги, смазать бумагу маслом. Выложить фисташки на противень и выпекать в разогретой духовке в течение 7-10 минут. Выложить на блюдо и охладить полностью. Мелко нарезать фисташки и отложить 1/4 стакана в сторону для украшения. Положить остальные 3/4 чашки фисташек в кухонный комбайн. Добавить сахар и измельчить. Выложить в большую миску и добавить муку, разрыхлитель и соль. Взбить миксером на низкой скорости в течение 30 секунд. Добавить сливочное масло, молоко, ванильный экстракт и взбить миксером на низкой скорости. Увеличить скорость до средней и взбивать от 2 до 3 минут. Добавить взбитые яйца в 2 или 3 захода и взбить все вместе, после каждого добавления.
2. Разделить тесто между тремя формами. Выпекать около 25 минут. Дать остыть 10 минут. Удалить пергамент и дать остыть полностью.
3. Выложить миндальную пасту в большую миску. Взбить миксером на низкой скорости, чтобы смягчить пасту. Добавить сахарную пудру и кукурузный сироп и взбить до однородной массы. Обернуть в полиэтилен и дать полежать при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Сделать глазурь. Измельчить на крупной терке шоколад и положить в миску. Довести сливки до кипения в кастрюле. Залить горячими сливками шоколад и дать постоять 5 минут. Взбить до получения однородной массы.
4. Раскатать треть марципана на рабочей поверхности, слегка посыпанной сахарной пудрой, в круг толщиной 3 мм. Обрезать ножом лишнее. Сформировать еще 2 круга из оставшегося марципана. Остатки сохранить для украшения торта.
5. Выложить один корж на блюдо плоской стороной вверх. Смазать 1/3 стакана джема, оставляя границы 6 мм по краям. Выложить сверху один круг марципана, залить 1/3 стакана глазури. Сделать еще 2 аналогичных слоя из коржей, марципана и глазури.
6. Смазать глазурью весь собранный торт – верхушку и бока. Украсить торт розами из марципана и фисташками.
