Особенности португальской кухни: взгляд эмигранта

Португальская кухня

преимущественно состоит из простых блюд, в приготовлении которых используют рыбу и морепродукты, мясо, капусту и огромный выбор сыров. Португальцы любят начинать обед с горячих блюд[
источник не указан 623 дня
]. В качестве основы кушаний используют рыбу[
источник не указан 623 дня
]. Из мяса предпочитают говядину, хотя существует много различных рецептов из птицы[
источник не указан 623 дня
]. Овощи подают на стол целыми (сырыми или отваренными). К самым популярным относятся морковь, цветная капуста и фасоль. В португальской кухне также следует отметить десерты и выпечку. Существует большой выбор десертов с миндалем и корицей.

Большинство жителей Португалии обедают примерно в одно и то же время — с 12:30 до 13:30[источник не указан 623 дня

Рыба

На побережье Португалии занимаются выловом сардины, тунца, крабов, моллюсков и осьминогов. Жители часто жарят сардины на мангале. Также в Португалии популярна солёная сушеная треска бакальяу, особенный вкус которой придают пряности. Каждый житель Португалии в среднем съедает около 16 кг трески в год[источник не указан 623 дня

]. В Лиссабоне её любят есть с варёным картофелем и хлебом. Также португальцы любят крокеты из крабов.

Сушеная треска бакальяу

Рецепт успеха

Рецептом оригинальных паштел-де-ната из монастыря в Лиссабоне владеет лишь одна кондитерская фабрика, которая выкупила его у монашеского ордена еще в 19-м веке. Их отличает нежное слоеное тесто и темные пятна на карамельной поверхности крема.

Эндрю был знаком с вариацией паштел-де-ната, которую выпекали кондитеры Hyatt, но ему не нравилось, что крем из-за добавления кукурузной муки приобретал желеобразную текстуру. Ему больше был по вкусу крем в бледно-желтых английских тартах с песочной основой — распространенные в Гонконге и Кантоне они давно заняли место в меню традиционных димсамов.

Это не бледные британские тарты, а 葡式蛋挞 в процессе производства. Фото: Алина Кочетова

Как долго Эндрю Стоу экспериментировал над рецептом — неизвестно, но когда первую партию будущих «португальских» тартов он предложил своим португальским друзьям, они были разочарованы. Это был точно не тот паштел-де-ната, который они знали с детства. Не пришлись тарты по вкусу и местным китайцам: им не нравились пятна крем-брюле.

В пекарне «Лорда Стоу» тарты не посыпают сахарной пудрой перед запеканием, как поступают многочисленные имитаторы. Фото: Алина Кочетова

Но несмотря на первые негативные отзывы, вскоре на остров Колоан, где Эндрю открыл свою пекарню, потянулись покупатели — не только местные, но и гонконгские туристы, которые и окрестили тарты «португальскими».

Мясо

Francesinha
Крупный рогатый скот в Португалии используют в качестве тягловой силы, и для дальнейшего забоя его используют редко. Куски мяса без костей долго выдерживают в вине и втирают в него оливковое масло, благодаря чему оно приобретает особенный вкус. Недостатки исправляют с помощью зелени, чеснока и лука. Однако предпочитают варёное или тушеное мясо, которое готовят в одной посуде с овощами, в первую очередь с фасолью[источник не указан 623 дня

]. Также часто используют шпинат, мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох). Стейк по-португальски готовят в винном соусе из портвейна, а местный «шашлык» маринуют в портвейне с добавлением чеснока.

Чем богата португальская кухня?

Когда впервые отправляешься в Португалию, с опаской заходишь в ресторан, а вдруг они здесь одну экзотику едят?! На наш взгляд, португальская кухня — традиционно-европейская, с малым налетом экзотики бывших колоний. Средизимноморская диета присутствует, но не доминирует. Хоть у Португалии и 900 км побережья, португальцы мясоеды. Да что говорить, у них водится сало и в пивном отеле продают шкварки в пакетиках, наравне с соленым арахисом или чипсами!

Итак, CNN сделал подборку факторов, которые делают Португалию одной из жемчужин европейской кухни. Читаем и планируем это всё попробовать!

1. Свежая океанская рыба и морепродукты. На фото — знаменитый моллюск персЭбэш, которого отваривают в соленой воде и съедают его нежную розовую ножку-мускул, которой он крепится к камням. Рестораны, специализирующиеся на моллюсках и свежей океанской рыбе, называются marisqueira/ маришкЭйра

2. Жидкое золото— оливковое масло. Не только в Италии, Испании и Греции растут оливы!

3. Блюдо “cozido à portuguesa”. В разных региона страны готовят по разному, но получается всегда сытно и с разнообразием мясных продуктов и отварных овощей.

4. Шеф-повары. Например, José Avillez, Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues, Pedro Lemos, Rui Paula, Vítor Matos.

5. Блюда из рыбы с тяжелой судьбой — сушеной, вяленой и вымоченной трески, бакалЯу . Например, pastéis de bacalhau , bacalhau à Brás, bacalhau à lagareiro, bacalhau com broa, bacalhau à Zé-do-Pipo, bacalhau com natas. Предвидя Ваше изумление, скажу, что эта рыба стала уже традицией и «верным другом» португальца. Как у нас селедка или тюлька. При виде селедки португальцы зеленееют и спрашивают, почему мы её свежей не едим! Ха-ха, вот Вам и ответ на «почему вяленая соленая треска?»!

6. Сыры. Сыр из коровьего молока здесь считается бросовым, кроме твёрдых сыров с Азорских островов. Уважают сильно козий и овечьи сыры, а именно полумягкие или мягкие, которые можно намазывать на хлеб.

7. Tripas à moda do Porto — блюдо из говяжьего рубца с фасолью, родиной из Порту. CNN упомянул и о другом блюде из Порту, горячем бутурброде «француженочке».

8. Блюда с рисом. Например, arroz de marisco ,arroz de pato, arroz de cabidela, arroz doce.

9. Вяленый свиной окорок presunto/ презунту, родственник хамона и пршута.

10. Региональная кухня, сформировавшаяся в виду климата и рельефа местности. Да-да, если Вам понравилось блюдо в Алентежу, скорее всего Вы его не найдете на севере в регионе Минью!

11. Вина. Винью верде и портвейн, сухие выдержанные вина из регионов Доуру, Алентежу и Дау, игристые из Байррада.

12. Влияние кухни бывших колоний на португальскую кухню.

13. Молочный поросенок, запечённый в печи — лейтау. Родина блюда — регион Байррада, города Anadia, Águeda, Mealhada.

14. Фрукты. Бананы с Мадейры, ананасы с Азор, черешни с гор Serra da Gardunha, апельсины и инжир из Алгарве, дыни из региона Алентежу, сливы из Elvas, яблоки сорта Bravo Esmolfe.

15. Сардины. На углях, жареные в масле или в консервах.

16. Странные блюда, например, минога с рисом и собственной кровью, языки и щечки трески, пудинг с добавлением сала.

17. Рынки со свежими продуктами

18. Португальские сладости: выпечка, пудинги и муссы.

19.Португальские отбивные, prego или bifana. На самом деле, это просто жареный с соусом тонкий кусок свинины или телятины, без процесса «отбивания».

20. Козленок и ягнёнок, коза и баранина в красном вине, кролик, телятина сортов Barrosã и Mirandela, кабанина и оленина.

Со всеми этими факторами, в меру запросов и возможностей, мы познакомим Вас во время наших экскурсий и туров в Португалии!

Напитки

Все вина имеют сертификаты и производятся только в определенных законом областях[источник не указан 623 дня

]. Самый известный напиток — портвейн. Он составляет около трети винодельческой продукции страны. Остальное приходится на красное и белое столовое вина. Самое известное белое вино — вино Верде («зелёное вино»), которое производят на экспорт. В провинции Алентежу производят ароматное и терпкое красное вино. В Лиссабоне и некоторых регионах популярна жинжинья — ликёр, настоянный на вишнях.

Pastel de Nata

Наибольшую славу в Португалии снискали маленькие золотистые корзиночки из хрустящего слоеного теста – паштейш (или паштел – в единственном числе). Их заполняют сладким заварным кремом, сделанным на основе сахарного сиропа, сливок (или молока) и яичных желтков. Кондитеры добавляют в тесто корицу и лимонную цедру, но все главные секреты выпечки держатся в секрете.

>>> Аренда авто в Португалии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

Подают пирожные теплыми, только-только из духовки. Сверху корзиночки посыпают корицей и сахарной пудрой, а в качестве напитка к ним особенно любят заказывать кофе. Есть даже обычай подавать паштейш гостям, пока они ожидают заказ на вынос или столик в ресторане.

Говорят, что первыми паштейш начали готовить монахи в одном из лиссабонских монастырей еще в начале 19 века. Впоследствии они продали свой рецепт португальской семье, которая и наладила производство сладостей.

Самая известная кондитерская, где делают знаменитый португальский десерт, работает с 1837 года и называется Fabrica de Pasteis de Belem. По легенде, именно ее основатели и стали обладателями секретного рецепта монахов. Сегодня эта пекарня стала практически туристической Меккой для всех сладкоежек, приезжающих в Португалию. Одна маленькая корзиночка стоит здесь 1,15 €.

Национальные блюда

Асорда — суп.
Курица «пири-пири» — с очень острым красным перцем.
Бакальяу — соленая треска. Существует 365 способов её приготовления, по одному на каждый день года[источник не указан 623 дня
].
Калду верде — густой суп из капусты и картофеля с колбасой чорисо
Фейжоада — запеченные черные бобы с сушеным мясом, колбасками, говяжьими потрохами, чесноком и др.
«Кузиду португезе» — смесь говядины, свинины, копченостей и курицы.

Как готовить португальские пирожные

Бездрожжевое слоеное тесто достанем из морозильной камеры заранее, чтобы заготовка слегка разморозилась и стала эластичной. Для этого понадобится примерно 1 час, для точности следуйте инструкции на упаковке продукта. Приготовим заварной крем для пирожных. Для этого в пиалу с просеянной пшеничной мукой нальем 100 мл пастеризованного молока комнатной температуры. Тщательно перемешаем ингредиенты до получения однородной густой массы.
Остальное молоко перельем в ковшик. Добавим палочку корицы и цедру лимона для аромата. Доведем молоко до кипения, затем извлечем из него палочку корицы и цедру лимона.
Постоянно помешивая венчиком горячее молоко, вольем в него мучную смесь и уберем с огня. В результате получится густая масса белого цвета.
В отдельную посуду насыпем сахарный песок, вольем воду.
Поставим ковш на средний огонь, чтобы довести смесь до кипения. Затем проварим сироп ровно 3 минуты после закипания. Тонкой струйкой вольем его в молочный крем, постоянно помешивая ингредиенты венчиком.
Дадим крему немного остыть. По одному введем в него желтки, тщательно перемешивая массу венчиком.
Готовый крем должен получиться однородным и достаточно жидким, светло-желтого цвета.
Специальную форму для выпечки капкейков/маффинов смажем сливочным маслом, чтобы португальские пирожные не пригорели. Тесто раскатаем в прямоугольник. Свернем пласт толщиной в 3 мм в рулет и yfрежем на 12 частей.
Положим каждую заготовку срезом вниз на разделочную доску и расплющим ладонью в тонкий круг. Каждый круг выложим в форму, сформируем из теста бортики.
Наполним каждую заготовку кремом.
Поместим противень в горячую духовку. Будем выпекать пирожные при высокой температуре (220 градусов) 15-20 минут (в зависимости от духовки) до золотистого цвета. Затем аккуратно достанем пирожные из формы и будем подавать с зеленым чаем или кофе. По желанию выпечку можно посыпать ароматной молотой корицей или сладкой пудрой.

Напитки — для будней и праздников

Кофе

— подают к сладостям и просто так. Португальцы его обожают с тех времен, как стали завозить из Бразилии. Днем пьют малюсенькие Эспрессо. Называют «кофезинью», что можно перевести на русский, как «кофеёчек». По утрам предпочитают капучино с шапкой крепкой молочной пены.

Вино

— производят во всех регионах, ему посвящены пухлые каталоги и научные фолианты. Для будней хорошо подходит молодое Vinho Verde.

Портвейн

— настоящий производят только в долине реки Дору возле Порту. Отлично подходит для праздников и особых дней.

Ginja

— изысканный ликер, настоянный на плодах особой разновидности вишни. Наливают в маленькие шоколадные стаканчики, которыми потом и закусывают. Отведать разные виды можно в старинном городке Обидуше.

Агарденте и медронья

— две разновидности легального самогона. Крепко. Для важных дней.

Приезжайте в Португалию и отведайте настоящие Кузиду, а Португеза, франсезинью, бакаляу, сардины на гриле и восхитительные пирожные Паштель де Ната. Не проходите мимо полезного для здоровья зеленого вина, истинного портвейна и крепкой медроньи. Туроператор «Лузитана Сол» надеется, что домой вы уедете сытыми, довольными и мечтающими о повторении вояжа.

Оvos moles

Одним из национальных блюд Португалии, получивших от Еврокомиссии статус географически охраняемых, стал десерт из Авейру с необычным названием «мягкие яйца». Эти сладости в форме ракушек и рыбок представляют собой тонкую оболочку из теста фило, под которой скрывается сахарно-желточная тягучая масса.

В Португалии поговаривают, что рецепт десерта появился в женском монастыре много веков назад и, как это бывает, случайно. Монахини не знали, что делать с излишками сахара и желтков (белки использовались для глажки и накрахмаливания одежды), и в конце концов придумали необычное и вкусное лакомство «овуш молеш».

Как бы то ни было, оригинальное фигурное печенье сегодня приобрело необычайную известность далеко за пределами Авейру. Например, в Лиссабоне его можно попробовать в Casa dos Ovos Moles em Lisboa.

Не упустите возможность захватить этот фирменный гастрономический сувенир домой. В паштелариях «мягкие яйца» продаются чаще всего на развес по цене от 22-24 € за 1 кг и упаковываются в простые белые коробочки. Хранится десерт до трех недель, главное – обеспечить ему бережную транспортировку.

Какие еще десерты попробовать в Португалии

Вообще перечислить все десерты Португалии невероятно сложно, ведь жители страны – невероятные сладкоежки. Вкусностей в местных кондитерских столько, что, кажется, больше такого изобилия не найти ни в одном уголке мира! Так, вам наверняка выпадет возможность попробовать:

Cavacas – маленькие легкие пирожные, похожие на профитроли, покрытые глазурью;
Caramel flan – упоительный карамельный десерт с бархатистой и нежной текстурой;
Malassada – горячие круглые пончики, обжаренные во фритюре и посыпанные сахаром;
Baba de camelo – интересный десерт из яиц и сгущенного молока, подается холодным;
Salame de chocolate – лакомство, приготовленное из какао, измельченного печенья, масла, яиц и рома/ портвейна, по форме отчасти напоминает колбасу;
Pão de deus – сладкий «божий хлеб», политый сверху кокосовой глазурью и посыпанный сахарной пудрой;
Arroz Doce – тающий во рту рисовый пудинг с ароматами корицы и лимона;
Natas do céu – нежное лакомство из слоев измельченного печенья и сливочно-яичного мусса с заварным кремом на верхушке;
Pastel de Tentúgal – конвертик из слоеного бездрожжевого теста с начинкой из желтково-сахарной массы;
Sericaia – воздушный бисквит, традиционно подается с вываренными в сиропе сливами;
Semifrio – полуохлажденный торт с фруктовой начинкой, покрытый легким желе;
Serradura – еще один холодный десерт из измельченного печенья, которое смешивается со взбитыми сливками и сгущенным молоком;
Peras bêbedas – «пьяные груши», или груши в сладком сиропе из портвейна и вина.

Расскажите друзьям: Facebook

Не пропустите:

10 лучших ресторанов Лиссабона
Портвейн: аристократ среди португальских вин

Что попробовать в Португалии

Вина Португалии

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!

>>> Аренда авто в Португалии. Все СЕКРЕТЫ, особенности и Лайфхаки <<<

14.04.2019