Тщательный выбор сырья
Сначала следует определиться с сырьем, то есть с ягодами или фруктами, которые вы хотите использовать.
Основным правилом тут является: брать сырье, которое равномерно созрело, то есть каждая ягодка или фрукт идентичной степени зрелости.
Соблюдается такой совет для того чтобы получилась идентичная степень готовности.
Как вы понимаете из названия, варенье варят.
Соответственно, если варить сырье разной степени зрелости, то в итоге получится полностью разнородная масса. Какие-то ягоды (к примеру) будут твердыми и фактурными, а другие станут полной кашей.
Конечно, для опытных кулинаров есть смысл пользоваться этим эффектом. Например, перезрелые ягоды (снова к примеру, могут быть и фрукты и даже овощи) становятся своеобразным фоном, а менее зрелые интересно вкрапляются по поверхности этого фона твердыми и немного хрустящими деталями.
Тем не менее, для такого вариант требуется глубокое понимание и даже некоторый художественный вкус, поэтому лучше берите сырье идентичной зрелости.
Для того чтобы выполнить такой отбор посмотрите на цвет и консистенцию сырья. Берите только равномерно окрашенные и слегка мягкие ягоды и фрукты –они являются полностью зрелыми.
Кстати, обратите внимание и на размер, ведь идеально, когда сырье имеет идентичный размер, так сказать, ягодка к ягодке.
Рецепт жареного варенья из вишни
Вишневое варенье варят различными способами: в сиропе и без него, за один прием или за несколько. Я пока еще не делала пост на эту тему, но все рецепты аналогичны приготовлению черешневого варенья, 8 самых интересных и вкусных из них я описала тут>>.
Я обычно варю без сиропа за два приема. Сначала засыпаю сахаром, на медленном огне даю закипеть и полностью раствориться сахару. Затем выстаиваю несколько часов, а после варю до готовности.
Такое варенье я делаю из мелких сортов вишни с косточками. Именно благодаря косточкам получается приятный миндальный вкус, за который мы его так любим.
Когда я жила в Казахстане, на нашей даче росли кустарники вишни с ягодами небольших размеров. Я считала, что такая она и бывает )). Но после переезда в Ставрополье увидела потрясающую картину: здесь растут не кустарники, а огромные вишневые деревья. Настолько большие, что собрать с них ягоду бывает проблематично даже со стремянки. Некоторые ломают ветки, чтобы собрать с них ягоды. Жалко, конечно, но вишневых деревьев растет повсеместно очень много. И что интересно, их почему то раньше сажали не только на дачах и в садах, а прямо за дворами на улицах. Весной, когда зацветает вишня на улицах селений и городков – это просто неописуемая красота!
К сожалению, фотографии с общим обзором у меня нет, но вот такое цветение своей вишни я запечатлела.
Конечно, вишня бывает и других сортов, менее высокая и с более крупными ягодами. У меня есть такой сорт, называемый шпанка. И плодоносит она раньше других.
Вот из такой вишни я и жарила варенье.
Как приготовить
Мою ягоды, вытаскиваю косточки с помощью самодельного крючка из проволоки, можно приобрести специальный косточковыдавливатель или использовать обыкновенную шпильку. Работать лучше в перчатках, потому что вишневый сок потом с трудом отмывается от рук.
Очищенную вишню отмеряю бокалом, накладываю полный бокал с хорошей горкой. Сахар отмеряю таким же по размеру бокалом – насыпаю уже без горки.
Сковороду беру чугунную с высокими бортиками. Она должна быть сухой и смазывать ничем не надо, но следует предварительно прогреть.
Можно ли использовать другую сковороду, не знаю, во всяком случае она обязательно должна быть с толстым дном
.
В мою сковороду помещается два бокала ягоды и два бокала сахара.
Высыпаем все в посудину, на сильном огне при постоянном помешивании доводим до кипения, при этом сахар растворяется.
Затем огонь убавляю до среднего и жарю 20 минут, периодически помешивая и снимая пенку.
Горячее варенье сразу же разливаю в маленькие баночки с закручивающимися крышками.
Конечно, работа эта кропотливая, но не обязательно заготавливать так много ягод, а как приятно будет зимой попить чайку с таким вкуснющим вареньем и угостить гостей!
А еще я люблю делать вареники с вишней. Особенно сейчас из свежих ягод.
А варенье из кабачков вы пробовали? Необычно, но очень вкусно! Заходите за рецептом!
Мойте плоды правильно
Нежные ягоды могут повредиться в процессе мытья, поэтому следует проявить осторожность.
Используйте дуршлаг и легкую струю воды, можете взять, к примеру, душ.
После этого нужно оставить ягоды для того чтобы позволить стечь воде и немного подсохнуть.
Если речь идет о чем-то более плотном и прочном, то вполне сгодится и простая струя проточной воды. Можете даже помогать руками, для того чтобы сделать мытье более эффективным.
Предварительно перед тем как начинать помывку, иногда требуется тщательно перебрать имеющееся сырье, очистить от веточек и грязи.
«ЖИВОЕ ВАРЕНЬЕ» ИЗ МАЛИНЫ И СМОРОДИНЫ
Из малины:
На каждый 1 кг малины 1.5 кг сахара Малину перебрать и переложить в чашку.Засыпать сахаром и оставить на 2 часа.После чего перемешать деревянной лопаткой в одном направлении.В течение суток перемешивать варенье,пока полностью не растворится сахар.В стерильные и сухие банки перелить варенье,закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике около 4-5 месяцев. Если вы хотите хранить варенье не долго,то,можно сократить кол-во сахара на 500 гр.
Из смородины:
На каждый 1 кг смородины 1.5 кг сахара Смородину перебрать,удалить стебельки,чтобы были только ягоды,помыть и откинуть на сито,чтобы стекла лишняя жидкость.Переложить смородину в чашку.Засыпать сахаром и оставить на 2 часа. Перемешать. Погружным блендером взбить до однородной массы. В стерильные и сухие банки перелить варенье,закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике около 4-5 месяцев. Если вы хотите хранить варенье не долго,то,можно сократить кол-во сахара на 500 гр.
Подбор посуды
Сначала следует развеять пару мифов, которые ранее воспринимались нормально и активно использовались. Начнем с меди.
Варить варенье в медной емкости настоятельно вам не советуем.
Во-первых, фрукты и ягоды будут растворять оксиды меди, в итоге вы получите патину на посуде и немного меди в самом варенье, во-вторых ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту, то есть в итоге продукт получается без этого витамина.
Как видите, данный благородный металл, хотя и остается полезным, для варенья является совсем не оптимальным вариантом.
Продолжим алюминием, который тоже для варенья совсем не нужен. Дело снова в оксидах, но теперь алюминия, которые разрушаются под воздействием фруктово-ягодных кислот. В итоге в вашем варенье оказывается алюминий, которому там делать явно нечего.
Какой же оптимальный вариант – спросите вы. Этим вариантом являются:
- эмалированная посуда – но только без сколов;
- посуда из нержавеющей стали.
Вторым существенным вопросом касательно посуды является выбор емкости и тут следует посоветовать таз, который является оптимальным со всех сторон.
Тазы относительно варки варенья гораздо лучше кастрюль, они лучше прогреваются и дают более тонкий слой варенья, который в итоге становится более густым и равномерным.
Помимо этого для того чтобы перемешивать в тазу вы можете подвигать саму посуду, а в кастрюлю придется лезть чем-то и в итоге возможно повредить ягоды или фрукты.
Поэтому, если выбираете посуду, возьмите таз из нержавейки или эмалированный, который имеет толстое дно. Только не берите чрезмерно глубокий.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИВИ И ЛИМОНОВ
Ингредиенты: Киви 1 кг, лимон 1 шт, сок 1 лимона, сахар 900 г.
Приготовление: 1. Лимон тщательно вымыть щеткой и нарезать тонкими кружками. Положить в кастрюлю вместе со 100 г сахара и 100 мл воды. Готовить на небольшом огне 10 мин. 2. Киви очистить от кожуры, нарезать кружками и положить в кастрюлю с кружками лимона. Добавить лимонный сок и оставшийся сахар. Довести до кипения. Перелить в керамическую посуду и оставить при комнатной температуре на ночь. 3. На следующий день вернуть варенье в кастрюлю, вновь довести до кипения и варить 20 мин., время от времени помешивая. Разлить по стерилизованным банкам, дать остыть. Затем закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.
Правила никто не отменял
Основные правила, которым нужно следовать, если рецепт не предполагает иного:
- пропорции – около килограмма сахара на килограмм сырья, чтобы варенье хранилось и не прокисло;
- этапы – варенье варят не одним кипячением, а в 2-3 варки;
- бумага или пергамент – когда варенье «отдыхает», используйте пергамент, чтобы ягоды или фрукты не обветрились;
- пламя – после закипания пламя уменьшают для того чтобы контролировать пену;
- только варенье – не готовьте другие блюда рядом, варенье активно впитывает запахи.
Следуйте этим советам и вы получите идеальный рецепт.
Как варить варенье
Варенье — продукт, который любят практически все. Поэтому любая хозяйка хочет знать секреты варки варенья, чтобы оно получалось вкусным и долго хранилось.
Классический рецепт варенья из любых ягод.
На один килограмм ягод — это может быть малина, вишня, крыжовник, смородина, виктория, любая ягода, берут один килограмм сахарного песка, то есть, один к одному. Дальше ягоду перебирают, моют (кроме малины, её мыть не нужно), складывают в какую-нибудь ёмкость, засыпают сахарным песком и оставляют на ночь для того, чтобы ягода дала сок. К утру сахар полностью растворяется в сиропе. Ёмкость с ягодой в сиропе ставят на огонь и доводят до кипения.
Многих хозяек интересует, как варить варенье без пенки. Ответ прост: как только варенье начинает закипать, добавляют одну чайную ложку сливочного масла и одну столовую ложку лимонного сока. Сливочное масло добавляют для того, чтобы в варенье не образовывалась пенка, а лимонный сок — для того, чтобы варенье получилось красивого натурального цвета и не темнело. После того, как всё необходимое добавили, варят варенье дальше, оно должно покипеть ещё примерно минут пять. Затем снимают его с плиты. Ему необходимо остыть полностью, то есть быть холодным и можно продолжить варку в этот же день, а можно и на следующий день, до полной готовности.
Сколько варить варенье до готовности
Оно должно вариться после закипания ещё примерно минут двадцать — тридцать. В горячем виде раскладывают его в стерильные, сухие банки. Банки стерилизуют либо в микроволновой печи, либо в духовке, не наливая в них воды. Крышки кипятят в течение десяти минут. Варенье получается исключительно вкусное.
Особый подход
Есть и особые советы, которые действуют для особого сырья. Вот эти советы:
- предварительная варка – айва, яблоки, груши требуют предварительной не длительной варки перед основным процессом;
- черная рябина – предварительно варится пару минут в кипятке и в процессе готовки самого варенья добавляют лимонную кислоту;
- черная смородина – предварительно бланшируется в кипятке 40-50 секунд;
- абрикос – требует предварительного замачивания в воде, куда добавили соду, на литр воды, полторы ложечки, подержите там абрикос пять минут чтобы сохранилась форма;
- яблоки – нарезанные дольки сначала держат пару минут в воде, куда добавили пару ложек соли, потом идентичное количество времени в кипятке, так они не потемнеют;
- ягоды – чтобы сохранили форму, проколите зубочисткой.
Жареное на сковороде варенье из черной смородины
Необычный, но очень простой, легкий и быстрый способ приготовления смородинового варенья. И сахара требуется меньше, чем обычно.
На три стакана смородины достаточно всего одного стакана сахарного песка.
Прогреваем сковородку и насыпаем в нее чистую ягоду.
На сильном огне кипятим 5 минут, перемешивая. За это время появится много сока.
Теперь высыпаем сюда сахар и продолжаем жарить еще 7-10 минут, не убавляя огонь.
Все готово! Очень вкусное варенье, не приторное, сплошное наслаждение!
Выбираем способ варки
В целом есть два основных способа: классический (длительный) и современный (короткий). В классическом варианте вы сначала варите сироп, потом добавляете сырье, после чего выполняете пару этапов варки и кипячения. Манипуляции длительные и трудоемкие.
В современном варианте вы сначала кладете в емкость сырье и сахар и оставляете часов на пять, а после этого выполняете одну варку. После этого сразу раскладывают по банкам.
Не сказать чтобы какой-то способ был лучше они отличаются не только по количеству этапов и технологии, но и по вкусу.
Как варить варенье чтобы было густое
Освоить варку густого варенья можно на примере абрикосового.
Варенье из абрикосов по данному рецепту получается очень густое, насыщенное, яркого жёлто-оранжевого цвета, в меру сладкое, не приторное, с очень хорошей структурой, с целыми кусочками, не разваливающимися.
• Итак, берут 2 килограмма абрикосов.
• Их промывают, удаляют косточки и нарезают небольшими кубиками.
• Взвешивают готовые очищенные абрикосы.
• Из двух килограммов неочищенных абрикосов получается примерно 1 килограмм 600 граммов очищенных абрикосов.
• Сахар берут в пропорции 1:1, значит, 1 килограмм 600 граммов.
• В ёмкость с абрикосами засыпают сахар, перемешивают и оставляют на ночь.
• Абрикосы постояли пересыпанные сахаром одну ночь, пустили хорошо сок.
• Ёмкость ставят на плиту, доводят абрикосы до кипения и сразу после закипания снимают с огня. И ещё раз оставляют постоять варенье на ночь.
Сколько варить варенье до загустения
После двух суток его снова доводят до кипения и снимают с огня. Но для того, чтобы сироп получился по гуще, а кусочки абрикосов остались целыми, снова ставят ёмкость на плиту и доводят до кипения. После того, как варенье второй раз закипело, снимают его с огня. И пока оно немного остывает, стерилизуют банки и крышки. Далее ёмкость с вареньем в третий раз доводят до кипения, варят ровно пять минут, постоянно снимаю пену. Через пять минут варенье снимают с огня и разливают по банкам. В итоге получается густое, абсолютно не жидкое, с сохранившимися кусочками абрикосов, варенье.
Правильная фасовка
Для того чтобы получить оптимальный состав в банках, следует раскладывать только остывшее варенье.
Если предварительно не остужать, то в банках будут слои, которые состоят из сиропа и собственно основного продукта.
Помимо этого банки не нужно сразу закатывать, так как теплое варенье может выделять пар, который в свою очередь дает конденсат, который капельками остается в емкости и оттуда может появиться плесень.
Кстати, банки нужно предварительно простерилизовать и для этого есть масса способов от духовки до кипячения.
Только после стерилизации нужно тщательно высушить банки.
МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ С ВАНИЛЬЮ
Ингредиенты: 250 г малины Сок половины лимона 2 столовых ложки 500 г сахара Ваниль (1 стручок ванили / 1 столовая ложка ванилина)
Приготовление: Малину, сок и 2 столовых ложки воды выложите в кастрюльку и доведите до кипения. Уменьшите температуру и оставьте вариться на 5 минут. Добавьте сахара и перемешайте до полного растворения. Соскребите стручок ванили и оставьте кипеть еще на 10 минут. Попробуйте варенье на вкус и если оно не готово оставьте вариться еще на 5 минут. Перелейте варенье в банку и подавайте.
