394 — 240 минут 20 порции
Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно… Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.
Торт Опера – произведение кондитерского искусства. Разное
Остальные сливки вскипятите и добавьте в смесь. В нее же добавьте оставшийся шоколад и запаренный желатин. Сквозь сито нанесите глазурь на торт и уберите его в холодильник на всю ночь. Украшение десерта остается на ваше усмотрение. Именно так делают на родине этого удивительного десерта. Авторизуйтесь на сайте, чтобы оставлять комментарии. Чтобы создать тему от своего имени, войдите на сайт. Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Контактные данные для государственных органов в том числе, для Роскомнадзора : E-mail: wday. Найти рецепт:. Главная Рецепты Десерты Торт Опера — произведение кондитерского искусства.
Торт «Опера»
Разное 0 0 0 0 Опера — настоящее произведение кондитерского искусства. Нежнейшие бисквитные коржи, пропитанные кофейным сиропом, 2 вида потрясающих кремов, блестящая шоколадная глазурь — вот что собой представляет этот десерт. Если вы решитесь его приготовить, фото торта Опера станет украшением вашей кулинарной книги.
Как делать тесто для коржей, крема, пропитку и глазурь? Торт опера рецепт. Рецепт коржей для торта Опера Секрет этого десерта — миндальный бисквит, который напитан ароматным сиропом. Ищете ответ? Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру. Калорийность десерта очень высокая — ккал на г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах.
Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской. Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях.
Торт Опера: рецепт кремов и глазури
Вам также пригодится. Миска для смешивания из нержавеющей стали, объемом 4л с пластиковой крышкой и 3-ми терками. Кастрюля Tefal Intuition, нержавеющая сталь, 20 см, 2,9 л, с крышкой. Добавить фотографию. На весь экран. Нам понадобится для теста 6 белков. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник. Там они спокойно могут провести 2 суток. Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков.
Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать.
Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник. Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем минут. На фото начало взбивания. Ингредиенты просто перемешаны. Масса довольно густая, вязкая и темная.
На фото примерно середина процесса взбивания. Масса становится немного жиже, воздушнее и светлеет. Вот такую массу мы должны получить. Светлую и воздушную. Признак готовности — масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.
Ингредиенты
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет. Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки.
Теперь добавляем в тесто растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Его льем тонкой струйкой вдоль стенок посудины. Перемешиваем аккуратно лопаткой. Выпекаем коржи в разогретой до градусов духовке минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита — пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного. Так и должно быть — не переживайте.
Пошаговая инструкция приготовления Торт «Опера»
Шаг 1
В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.
Шаг 2
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)
Шаг 3
Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
Шаг 4
Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.
Шаг 5
В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).
Шаг 6
Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.
Шаг 7
Ганаш: положите шоколад в миску.
Шаг 8
На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.
Шаг 9
Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.
Шаг 10
Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.
Шаг 11
Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,…
Шаг 12
… затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.
Шаг 13
(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)
Шаг 14
(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)
Шаг 15
В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.
Шаг 16
Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
Шаг 17
В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
Шаг 18
Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа) Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка) Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
Шаг 19
Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).
Шаг 20
Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
Шаг 21
Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
Шаг 22
По всей поверхности нанести ганаш. После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем. Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось…)
Шаг 23
Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня. Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было) Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.
Шаг 24
Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр) Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись. Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
Шаг 25
С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури). Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.
Шаг 26
Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.
Шаг 27
Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.
История одной вкусной «Оперы»
Тут главное не спешить. Помните золотое правило: семь раз отмерь — один отрежь! Пока бисквиты остывают, приготовим ганаш, ведь ему надо еще остыть в холодильнике. Сливки вскипятить, залить поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять пару минут, перемешать до однородности.
Затем добавить масло и мешать до его полного растворения. Убрать в холодильник, пока ганаш полностью не остынет и не застынет. Подготовительный этап при приготовлении крема.
Кофе залить кипятком, полностью растворить и дать остыть до комнатной температуры. Масло размягчить при комнатной температуре, размять вилкой.
Торт шоколадная Опера
Торт Опера это французская классика. Нежный торт, пропитанный бисквит, шоколадный ганаш и нежный кофейный крем. И обязательно надпись Opera на глазури. При том, что слоев в нем много, высота составляет всего лишь 4см! Чтобы можно было отломить маленький кусочек и насладиться полным вкусом 
Подробнейший рецепт есть в блоге у Марии Селяниной. Я долго ходила с мыслью приготовить этот торт. Останавливало лишь то, что я не люблю кофе. А потом сходила на МК к Нине Тарасовой, где мы готовили как раз торт Оперу, но с чаем матча. Это было прекрасно! Я боялась, что крем окажется тяжелым или не настолько вкусным, как я его себе представляла. Но этот торт превзошел все мои ожидания!
И вот я уже ходила с мыслью приготовить торт Опера, но шоколадный! Ведь именно шоколад я люблю больше всего. И сегодня приготовила Еще я добавила в шоколадный ганаш боб Тонка. Он придает ни с чем несравнимый аромат всему торту! Если у вас есть возможность его заказать в интернет-магазине, обязательно это сделайте!
Я делала квадратный торт со стороной 18см.
Итак сначала приготовим бисквит. Разогреваем духовку до 200 градусов. Сначала кладем в емкость для взбивания миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Взбиваем минут 10.
Затем добавляем растопленное сливочное масло.
Пока взбивается миндальная мука с яйцами, взбиваем белки с сахаром до снежных пиков.
Соединяем все вместе, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой.
Добавляем просеянную муку с какао и снова аккуратно размешиваем.
Нам нужно 3 коржа. Два будут на одном противне, один на втором. Застилаем противни бумагой для выпечки, две трети теста выливаем полностью на весь противень, а последнюю треть теста выливаем на второй противень так, чтобы тесто покрыло воображаемый квадрат формочки. Можно для удобства нарисовать карандашом на обратной стороне бумаги. Выпекаем примерно минут 10. Затем вытаскиваем бисквит, переворачиваем его на чистый лист пергамента (бумаги для выпечки) и снимаем тот лист, на котором он пекся.
Я минут через 10 уже вырезаю нужные квадраты и снова переворачиваю бисквит, чтобы он не о class=»aligncenter» width=»500″ height=»335″[/img]
Теперь ганаш. Нагреваем сливки и кладем туда целый боб Тонка. Снимаем с огня и даем настояться, чтобы боб раскрыл весь свой аромат. Затем его можно будет вытащить и снова использовать несколько раз.
Уже ароматизированные сливки снова доводим до кипения, снимаем с огня и кладем туда ломанный на кусочки шоколад.
Медленно размешиваем, добиваясь полной однородности. Ганаш уже слегка остынет, добавляем сливочное масло и размешиваем. В принципе можно ненадолго убрать в холодильник. Но ганаш должен оставаться пластичным, не таким жидким как в начале, но и не застывшим, иначе его будет невозможно намазать на корж и придется ставить его на водяную баню для размягчения.
Варим сироп для пропитки. Просто доводим воду с сахаром до кипения и полного растворения сахара. И намазываем кисточкой каждый корж.
Для крема нам нужно положить в емкость для взбивания желтки с яйцами и начать взбивать на высокой скорости до пенного состояния.
Тем временем наливаем в кастрюлю воду и кладем сахар. Доводим до кипения и температуры в 117 градусов. Как только сироп готов, сразу его вливаем во взбитые яйца, не прекращая взбивать. Получится пышная масса.
Затем, когда масса слегка остынет, добавляем сливочное масло комнатной температуры, нарезанное на кусочки. И снова включить миксер на среднюю скорость. Вы увидете, что как будто масса сразу скукожится, и масло расслоится. Но продолжайте взбивать и увидите, как крем будет постепенно становиться гладким и мягким.
Растопить шоколад на водяной бане, слегка его охладить и добавить в крем. Взбить на средней скорости.
Начинаем сборку. Кладем первый корж пропиткой сверху. С помощью весов делим крем на две части, чтобы слои должны быть идеально ровными. И кладем половину крема на корж, аккуратно и тщательно разравнивая.
Сверху кладем второй корж, а на него весь ганаш. Также тщательно все разравниваем. В этом торте все слои идеально ровные.
Затем третий корж, а на него вторую половину крема.
В блендере измельчаем до мелкой крошки шоколад и посыпаем сверху.
И убираем в холодильник для застывания. В принципе все слои в торте настолько нежные, что он быстро и хорошо застывает.
Затем достать и острым длинным ножом аккуратно срезать неровные бока.
После каждого среза обязательно помыть нож и просушить, чтобы срез был аккуратным.
А затем разрезать пополам и каждую половинку на 4 ровных прямоугольника.
