Азербайджанская кухня: фото-рецепты и секреты приготовления блюд

Азербайджанское национальное блюдо: питиГянджинская пахлава
Азербайджанская кухня

(азерб. Azərbaycan mətbəxi) — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана.

Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей[1].

Основные компоненты кухни определяются предписаниями ислама и природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, птицы, речной и морской (каспийской) рыбы, а также фруктов и овощей. Широкое распространение получили специи и приправы, а также разнообразная зелень: петрушка, кресс-салат, зелёный и чёрный базилик, укроп, кориандр, горький и душистый перец, кинза, мята, сельдерей, тархун, порей, зелёный лук, кисличник и т. д.

Содержание

• 1 Особенности азербайджанской кухни
• 2 Плов
• 3 Сладкие блюда
• 4 Перечень блюд 4.1 Холодная закуска
• 4.2 Супы и бульоны
• 4.3 Горячие блюда 4.3.1 Плов
• 4.3.2 Блюда из мяса
• 4.3.3 Блюда из рыбы
• 4.3.4 Мучные блюда
• 4.3.5 Вегетарианские блюда

Перечень блюд[ | ]

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями) Азербайджанская долма из виноградных листьев Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны Долма из Тебриза, (Южный Азербайджан) Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины Приготовление кебаба Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска[ | ]

• Кюкю[13] Кюкю из зелени
• Кюкю из кутума
• Кюкю из грецких орехов

Супы и бульоны[ | ]

• Аришта[16]
• Бозбаш Коурма-бозбаш
• Кюфта-бозбаш[4]
• Парча-бозбаш[4]

Горячие блюда[ | ]

Плов[ | ]

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова

, насчитывающего до 50 видов[1].

• Гийме-плов
• Лобиа-плов
• Мейве-плов
• Парча-дошеме
• Плов-чыхыртма
• Сабзикоурма-плов
• Сюдлю-плов
• Тоюг-плов
• Фисинджан-плов
• Дошеме-плов
• Шешрянч-плов
• Ширин-плов
• Шуют-плов

Блюда из мяса[ | ]

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма

, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является
пити
и
бозбаш
(густые супы из баранины). Популярностью пользуются
кюфте бозбаш
(шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется
келем долмасы
), в солёные и свежие виноградные листья (
ярпаг долмасы
), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят
люле кабаб
. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является
чыгартма
[1].

• Алыча-коурма
• Бастурма — вяленое говяжье мясо
• Боз коурма[22]
• Буглама Буглама из баранины
• Буглама из говядины

Блюда из рыбы[ | ]

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm

), лосось (
qızılbalıq
), осётр (
nərə
) и сельдь (
siyənək
). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн чёрной икры в год.[28]

• Буглама из рыбы
• Долма из рыбы
• Кебаб из рыбы
• Рыбное лявянги

Мучные блюда[ | ]

• Гуймаг — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза — «пельмени» удлинённой формы Гюрза классическая[4]
• Гюрза круглая
• Гюрза по-нахичевански

Вегетарианские блюда[ | ]

• Чыхыртма из баклажан
• Чыхыртма из шпината
• Яланчи-долма

Сладкие блюда и выпечки[ | ]

Азербайджанская пахлава Пахлава бакинская Выпечка шекербуры

• Бадамбура
• Зейран — крупная булка с жёлтой сахарной начинкой из муки
• Кята — хлеб со сладкой мучной начинкой
• Курабье — печенья из сливочного масла с повидлом
• Мутаки — рогалики с ореховой начинкой
• Нан азербайджанский — сдобное печенье
• Азербайджанская пахлава Бакинская пахлава
• Гянджинская пахлава
• Нахичеванская пахлава
• Шекинская пахлава

Молочные изделия[ | ]

• Агуз
• Катык
• Курут
• Сыр Мотал
• Сачах
• Чанах
• Шор

Хлебные изделия[ | ]

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж

. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном
чурек
, нередко и
лаваш
. Весной и осенью готовят
гутаб
— род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

• Аппек
• Лаваш
• Тендир чёрейи
• Фетир
• Юха (хлеб)

Особенности азербайджанской кухни

Кебаб из джейрана и даг-кечи
Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней[2]. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое[3].

Рецепты первых блюд азербайджанской кухни

При приготовлении первых блюд за основу берут костные и мясные бульоны. Супы готовятся в специальной порционной глиняной посуде или в кастрюле с небольшим объемом. Характерная особенность первых блюд азербайджанской кухни в том, что они очень густые.

В одной порции содержится всего 150 мл бульона. Также при приготовлении в блюдо добавляют мелко нарезанный курдючный жир.

Довга

Одним из самых популярных супов является Довга – холодный суп на основе кефира и зелени. Его можно есть как традиционно из тарелок, так и пить из специальных стаканов.

Взбить 1 ст. л. кефира с яйцом и 1 ст. л. муки. Влить получившуюся смесь в кастрюлю с кефиром и поставить на огонь. Промыть рис и высыпать его в кастрюлю. Чтобы жидкость не свернулась, необходимо все время помешивать.

После того как рис приготовится, добавить рубленную зелень (кинза, щавель, укроп, петрушка), перец и соль. Перемешать и дать потомиться 10 минут. Сняв с огня, довгу необходимо мешать до остывания.

Довгу можно подавать как в холодном виде, так и в горячем.

«Кюфта – бозбаш»

Одним из вкусных азербайджанских первых блюд является «Кюфта – бозбаш» – гороховый суп с фрикадельками. Характерной чертой этого национального супа в том, что в каждую фрикадельку кладут кислый плод, например, кусочек сливы или алычи.

Ингредиенты:

• 200 г грудинки;
• 130 г курдючного жира;
• 500 г мяса молодого барашка;
• 3 картофелины;
• средняя луковица;
• 200 г гороха или нута;
• 50 г риса;
• 3-5 слив;
• Лук-шалот;
• Специи: шафран, куркума, соль, мята, барбарис, перец черный;
• Винный уксус.

Способ приготовления:

1. На огонь поставить 1,5 литровую кастрюлю с водой, положить в нее луковицу и грудинку. После того как вода закипит, снять пенку и добавить горох, предварительно замоченный на ночь. Варить под крышкой примерно час. По истечении времени лук вытащить, процедить бульон и посолить;
2. Сделать фарш из баранины, курдюка и лука. Добавить щепотку куркумы, соль, черный перец и предварительно замоченный рис. Все хорошо перемешать и убрать на час в холодильник;
3. Смочив руки в теплой воде, слепить шарики из фарша весом 150-200 г. Сливу нарезать на кусочки. В каждой фрикадельке сделать отверстие пальцем и туда поместить кусочек сливы;
4. В чашке развести бульон с куркумой и вылить в кастрюлю. Затем аккуратно опустить мясные шарики в бульон, так чтобы они не повредились. Первые минуты для помешивания кастрюлю нужно двигать вперед-назад, ложкой мешать нельзя ни в коем случае. После закипания убрать пену и накрыть крышкой на 15 минут;
5. Закинуть нарезанный картофель;
6. Добавить заваренный шафран. Цвет бульона должен быть светло-желтым. Убрать кастрюлю с огня;
7. Замариновать лук в винном уксусе. Кислинка сливы и горькость лука перекроет жирность супа, как с химической, так и с вкусовой точки зрения;
8. Выложить в глубокую посуду фрикадельки, грудинку, горох и картофель. До половины залить бульоном.

Сверху украсить барбарисом и мятой. Подавать с лепешкой и замаринованным луком.

Плов

«Шах-плов»
Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[4]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции[5].

Азербайджанская кухня: лучшие самые популярные летние блюда

Кто хоть раз попробовал ароматные блюда азербайджанской кухни, скорее всего, пожелает приготовить их снова.

Лето в Азербайджане – это ещё и пора изобилия овощей и фруктов. Азербайджанские хозяйки так умело сочетают ароматную зелень, свежие овощи и другие продукты, что блюда в их исполнении получаются очень вкусными и в то же время совсем некалорийными.

Как передает AZE.az, корреспонденты портала «Москва-Баку» выяснили, какие блюда азербайджанской национальной кухни являются самыми популярными в жаркое время года.

1. Аджапсандал

Аджапсандал – традиционная холодная закуска Азербайджана. Это овощное блюдо, в основе которого выступают баклажаны, помидоры и сладкий перец. Дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, являются белый репчатый лук, свежий кориандр, чеснок и базилик. В качестве заправки используется растительное масло. В европейских странах это блюдо, название которого переводится, как «какая ты превосходная», окрестили бы овощным соте. Но в традиционном соте баклажаны не являются обязательным ингредиентом, в отличие от аджапсандал. Помимо этого в Европе используют совершенно другие приправы, поэтому азербайджанское блюдо остается уникальным и единственным в своем роде по вкусовым свойствам. Разновидностей аджапсандала множество. Овощи можно тушить, обжаривать на сковороде с высокими стенками, приготовить на углях или запекать. Неизменным остается приятный аромат, который навевает ощущения горных рек, зеленых пастбищ с отарой овец. И это очень правильно, ведь изначально это блюдо готовили пастухи, которые пасли свои стада высоко в горах. Аджапсандал считается диетическим блюдом, которое прекрасно подойдет для тех, кто следит за своей фигурой. Это яство оценит каждый, кто хотя бы раз его попробует.

1. Юмурта-помидор

Легкое в исполнении и сытное летнее блюдо, которое любят готовить на завтрак бакинские домохозяйки – юмурта-помидор или, проще говоря, яичница с помидорами. Для этого блюда выбирают крупные томаты, желательно бакинские. Сначала помидоры нужно ошпарить кипятком, затем снять кожуру и мелко нарезать. Отличие юмурта-помидор от русской яичницы в том, что помидоров в ней должно быть гораздо больше, чем яиц.

После выкладываем на сковороду топленное сливочное масло, без которого немыслимо ни одно традиционное азербайджанское блюдо. Обжариваем лук и добавляем к нему помидоры. Тушим около 5-10 минут, пока вода не испариться. В миске вбиваем яйца, перемешаем венчиком или вилкой и поверх помидоров аккуратно заливаем яичную смесь. На маленьком огне блюдо томится до того момента, пока масло снизу не поднимется наверх. Можно снимать! Соль и перец по вкусу.

1. Кюкю

Популярное азербайджанское блюдо кюкю – звезда завтраков и закусок. По виду и текстуре кюкю можно назвать близким родственником персидского кюкю, средне-восточного эгга, испанской тортильи или итальянской фриттаты. Азербайджанцы готовят много разных видов кюкю с широким разнообразием вкусов: картофельныый, с баклажанами, с курицей. Самый популярный же – омлет с зеленью. Чтобы приготовить кюкю, вам понадобится много разной зелени, кроме рейхана-орегано: шпинат, зеленый лук, кинза, укроп. Причем, шпината должно быть примерно втрое больше остальной зелени. Все это промыть и мелко нарезать. Взять щепотку листьев тимьяна и смешать с гатыгом и слегка взбитыми яйцами. Посолить, поперчить смесь и добавить в нее всю нарезанную зелень. В глубокой сковородке слегка припустить мелко нарубленный чеснок на топленом сливочном масле. Влить в ту же сковородку смесь яиц, гатыга и зелени и поставить в духовку примерно на 15–20 минут.

1. Довга

Холодный летний суп довгу называют жемчужиной азербайджанской кухни. Хотя в разных регионах республики его готовят по-своему, неизменной основой остается: катык с рисом, иногда добавляют горох и много зелени. У каждого региона свои изюминки и неповторимые секреты приготовления азербайджанской довги. В Нахчыване в довгу добавляют маленькие тефтели. Шамахинцы кладут, в основном, порей и горную кинзу. Некоторые любят пить этот суп в горячем виде, но многие все же предпочитают холодную довгу. Готовится довга в течение 20 минут, при этом особым искусством считается, если основа из кисломолочного продукта не сворачивается. Неповторимый нежный вкус этого супа не оставит равнодушными даже требовательных гурманов. Он настолько вкусный, что подается даже на свадьбах. Некоторые пьют довгу из больших чашек, другие употребляют его из тарелок. В праздники или в повседневные дни – это блюдо всегда желанный гость на столе, особенно жарким летом.

1. Долма «Три сестры»

Летом в период изобилия свежих овощей, появляется отличная возможность для приготовления блюд, в основу которых входят овощи. Одним из самых лучших блюд азербайджанской кухни в летний сезон является долма из овощей. В народе это блюдо называют «Три сестры» («уч баджи»), имея в виду количество основных ингредиентов: баклажаны, помидоры и болгарский перец. Готовится блюдо очень просто. У баклажанов обрезают плодоножки, делают короткий продольный надрез, бланшируют в кипятке. Надрезают крышечки помидоров и перцев и удаляют мякоть и семена. Овощи заполняются мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанным луком, полусваренным рисом и зеленью. «Три сестры» выкладывают в широкую и глубокую посуду слоями: снизу баклажаны, потом помидоры и перец. Наливают пол стакана воды, прикрывают крышкой и варят до полного вскипания жидкости. После приготовления выкладывают долму на тарелку и сверху поливают чесночным соусом.

1. Овдух

Это блюдо – некая аналогия всем известной окрошки. Азербайджанская окрошка состоит приблизительно из тех же самых ингредиентов: огурцы, чеснок, кефир. Иногда туда добавляется еще и отваренное яйцо, а в отдельных случаях – вареная и мелконарезанная говядина. Чтобы приготовить овдух, нужно вымыть огурцы, очистить их от кожицы и нарезать кубиками. Зеленый лук, укроп и кинзу вымыть и мелко нарезать. В глубокой миске соединить зелень с огурцами. Гатыг или простоквашу разбавить водой и залить полученной смесью зелень. Добавить соль по вкусу и хорошо перемешать. Перед подачей овдух ставят на лед, чтобы охладить и без того густую консистенцию летнего супа.

1. Кутабы

Кутабы – это тонкая лепешка из пресного, низкокалорийного теста, с сочной зеленью и сыром или мясом. Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Постепенно замешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. В это время приготовьте начинку. Если она мясная, то пропустить баранину с луком через мясорубку. Если с зеленью (желательно, чтобы это был шпинат), то порубить ее мелко, добавив репчатый лук и приправив солью. Если из тыквы – то натереть ее на терке, затем поджарить ее на масле с луком. Разделите тесто на 15–20 частей. Каждый из них раскатать в тонкую лепешку – размер тот, который подойдет к вашей сковороде. На половину лепешки выложить начинку, накрыть второй половиной, тщательно защипывая края. Обжаривают кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке, а после приготовления смазывают топленым маслом. Подают кутабы горячими, сверху посыпав сумахом. Зелень в готовом кутабе остается сочной и не теряет вкус, сыр немного плавится и все это нежным ароматом наполняет ваш дом.

1. Карабахская кята с зеленью

Такую кяту готовят в азербайджанских регионах – Физули, Джабраил и Агдам. У каждой хозяйки – свой секрет приготовления. Но он очень прост, и главное, чтобы блюдо готовилось от души. Тесто раскатывается в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняется массой из почти десяти видов различной дикой и огородной мелко нарезанной зелени. В качестве начинки используют любую зелень по вкусу (крапива, щавель, румеск, гречишник, водная мята, укроп, кинзу). Начинать закрывать лепешку нужно от центра к краям – слепить макушку, а затем натягивая края, залепить концы. Выпекается кята на раскаленной плоской сковороде, называемой «садж», или же в тандыре, в течение пары минут. Жарить кяту необходимо буквально по минуте с каждой стороны до подрумянивания. После полной готовности смазать одну сторону кяты сливочным маслом – так блюдо получается более сочным. А подавать на стол можно с гатыгом.

1. Тере

Богатое витаминами блюдо тере готовят в основном в южных регионах Азербайджана – в Масаллах, Ленкорани, Астаре, Лерике, где свежая зелень растет круглый год. Чтобы его приготовить, нужно вскипятить в невысокой широкой кастрюле 3 стакана воды. В кипящую воду всыпать хорошо промытый круглый рис. Зелень (шпинат, кинза) хорошо промыть и крупно нарезать. Чеснок измельчить. В почти готовый рис добавить нарезанные зелень и чеснок. К этому времени, вода в кастрюле почти полностью испаряется. Еще через 10-15 минут добавить в полученную смесь сливочное масло, алчу, соль, перец. Перемешать крайне аккуратно. Яйца в отдельной посуде взбить, залить ими тере, накрывать крышкой и на маленьком огне готовить пока яйца не схватятся. Подается это блюдо с гатыгом.

1. Овощная икра из баклажанов

Одним из популярных блюд азербайджанской кухни в летний период является овощная икра из баклажанов. Чтобы приготовить блюдо необходимо, отрезать от некрупных баклажанов хвостики и порезать плоды вдоль на несколько частей. Положить в большую кастрюлю и залить кипятком так, чтобы они погрузились с головой. Достаточно обильно посолить. Оставить на 15 минут. Затем слить воду и порезать каждый баклажан на несколько долек. Залить масло в глубокую сковороду и подогреть.

Всыпать баклажаны и, немного посолив, начать хорошенько их подрумянивать – почти как картошку, но не допускать слишком жареной корочки. Закрыть крышкой и приступить к очистке лука. Порежьте его на крупные куски, высыпайте их в другую сковородку. Обжарить до прозрачного золотистого цвета и начать добавлять помидоры, нарезанные поперек тонкими полукольцами. Добавить в прожаренный лук помидоры. Дальше чистим и нарубаем чеснок и добавляем его к баклажанам. Помидоры перчим, посыпаем базиликом и объединяем с баклажанами. Потом режем зелень и тоже вмешиваем в горячую смесь и даем ей протомиться. Вкусная летняя икра готова!

8

SHARES

ПоделисьTweet

Сладкие блюда

Персиковое варенье по-азербайджански
В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинское, кята карабахская[6][7][8][9], бакинская[10], нахичеванская[11] и гянджинская[12], мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в честь праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоёного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют шербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские шербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и тому подобных, а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод[13].

Топ 10 популярных азербайджанских блюд

Среди нескольких тысяч старинных азербайджанских рецептов сложно выделить несколько самых лучших: все блюда национальной кухни на редкость хороши, и что важно, полезны за счет добавления огромного количества свежей зелени и фруктов. Но существует несколько особо популярных блюд, которые уже давно стали известны и в Европе.

Аджапсандал

Это блюдо часто встречается в кухнях других народов мира – армянской, тюркской, грузинской и многих других, однако изначально аджапсадал – традиционная холодная закуска Азербайджана. Это овощное блюдо, в основе которого выступают баклажаны, помидоры и сладкий перец. Дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, являются белый репчатый лук, свежий кориандр, чеснок и базилик. В качестве заправки используется растительное масло.

В европейских странах это блюдо, название которого переводится, как «какая ты превосходная», окрестили бы овощным соте. Но в традиционном соте баклажаны не являются обязательным ингредиентом, в отличие от Аджапсандал, кроме того, в Европе используют совершенно другие приправы, поэтому азербайджанское блюдо остается уникальным и единственным в своем роде по вкусовым свойствам.

Плов

Разумеется, с азербайджанской кухней чаще всего ассоциируется плов. В Азербайджане рецептов этого блюда насчитается около 200. Считается, что именно эта нация готовит плов лучше остальных народов Кавказа и всего населения мира в целом.

Блюдо действительно получается неизменно вкусным, в каком бы рецепте его не приготовили. Но существует одна примечательная особенность: сам рис и «начинка» готовятся отдельно друг от друга, а смешиваются лишь в тарелке, поданной к столу. Рисовую кашу делают в чугунном или медном казане, на сливочном масле или используют курдючный жир.

В отдельной емкости готовят гару – смесь кусочков баранины, пряностей, овощей и фруктов. Даже подача блюда происходит удивительным образом: рис накрывают несколькими треугольными кусочками казмага (пресной лепешки), посыпают зернами граната, а гару подают в отдельной тарелке. Ко всему этому добавляют традиционный напиток – шербет.

Долма

Это блюдо чем-то похоже на обычные российские голубцы, однако также имеет существенные отличия. Во-первых, вместо капустных листьев используются айвовые или виноградные листья. Во-вторых, азербайджанскаядолма может иметь абсолютно разные начинки.

Традиционный вариант – долма из баранины, в фарш при этом добавляется свежая зелень и прозрачный рис, эти ингредиенты не должны превышать по объему фарш. Как правило, берут 3 части фарша из баранины и 1 часть риса с зеленью.

В Азербайджане насчитывается около 10 рецептов долмы с разными начинками, среди них фрукты, овощи, рыба. Каждый вариант пользуется популярностью: летом подают легкую овощную долму с традиционным кисломолочным напитком, для зимы уместно рыбное или мясное горячее блюдо. Примечательно, что до сих пор точно не установлено, из какой национальной кухни пришло это блюдо.

Сегодня оно является неотъемлемой частью рациона Азербайджана, Грузии и Армении, но именно Азербайджан приложил все усилия, чтобы блюдо признали традиционным для азербайджанского народа. Интересно, что все получилось: буквально год назад кулинарные традиции приготовления азербайджанской долмы признали культурным наследием человечества.

Люля-кебаб

Еще одно обязательное мясное блюдо страны. Представляет собой котлету из бараньего фарша, приготовленную на углях или открытом огне. Примечательно, что в фарш не добавляются лук или яйца, рубленое мясо просто долго и тщательно отбивается, после чего насаживается на тонкую деревянную шпажку.

Вариантов приготовления кебабов достаточно, в просторечье – это шашлык, поэтому, как и в любой другой кухне, кебаб может быть сделан из рыбы, овощей или мяса. Но подача всегда одинакова: обильно посыпанное зеленью мясо на тонких домашних лепешках.

Дюшбара

Это блюдо сродни классическим пельменям, по сути – пельмени по-азербайджански. Для приготовления делают бараний фарш с добавлением различных пряностей и трав, тесто замешивают в крутое с небольшим количеством соли.

Отличительная особенность национального блюда, что заготовки опускают не в воду, а в кипящий бульон, приготовленный из бараньих косточек. Дюшбара подают в бульоне со сливочным маслом и свежей зеленью, которая занимает минимум треть тарелки.

Джыз-быз

В Азербайджане принято употреблять в пищу не только чистое мясо, но и его отходы. Так, популярное азербайджанское блюдо джыз-быз – обработанные кишки молодого барана, жареные с картофелем. В блюдо также входят и другие внутренности животного – печень, почки, сердце. Для обжарки обязательно используется курдючный жир, а готовое, обильно приправленное зеленью блюдо, подают в сумах.

Бозбаш

Одно из многочисленных первых блюд азербайджанской кухни. Практически все супы этой кухни отличаются несколько иной от привычной нам консистенции: в азербайджанских супах намного больше начинки, и совсем мало жидкости, за счет чего блюда всегда очень калорийны и питательны. Бозбаш – жирный суп с многочисленными ингредиентами.

В качестве основных выступают овощи: картофель или каштаны, сладкий перец, томаты, турецкий горох, лук, кабачки и баклажаны. Отличительная особенность – в традиционном рецепте всегда присутствует мята и яблоки, что придает некоторую пикантность блюду.

Пити

Еще один интересный суп, который готовится в духовке. Очень густое блюдо из бараньей грудинки. Процесс приготовления проходит в несколько этапов: овощи (лук, перец, морковь, баклажан) сначала обжаривают на курдючном жире, после чего перемещают в глиняный горшок. Смесь заливают небольшим количеством жидкости и доводят до готовности в духовке. При подаче пити обязательно украшают кориандром.

Хаш

В азербайджанской кухне почти все горячие блюда и супы делают из баранины, лишь некоторые рецепты включают говядину или телятину. Хаш является одним из них. Несмотря на то, что это суп и подается в горячем виде, традиционно его принято есть исключительно на завтрак.

Хаш готовят вообще без специй на основе говяжьего рубца, в отдельных регионах добавляют говяжьи хвосты и головы. Кроме того, это одно из немногочисленных блюд, которое не посыпают зеленью. При подаче специи, пряности и травы просто подают в отдельной плошке, но только гостям страны. Местное население ест хаш вообще без специй.

Пахлава

Традиционная азербайджанская сладость, которая обязательно присутствует на столе в великий мусульманский праздник Новруз байрам, также это блюдо подают всем гостям. В качестве основы пахлавы выступает дрожжевое тесто, фундук, другие молотые орехи. Дополнительные и обязательные ингредиенты – шафран, гвоздика, сахар. Пахлава представляет собой что-то вроде сладкого многослойного пирога.

Для приготовления восточной сладости раскатывают пласт теста, обильно посыпают начинкой в виде орехов и сахара, затем накрывают смесь еще одним пластом теста, смазывают его сливочным маслом и вновь укладывают начинку.

Подобные действия продолжают, пока в будущем блюде не будет 10 слоев, последний смазывают яичным желтком с шафраном, после чего заготовку отправляют в духовку на полчаса. Когда лакомство готово и остыло, его режут на ромбовидные кусочки, каждый из которых украшают цельным фундуком.

Даже не знаю, с чего и начать рассказ о месяце, который я провела в Азербайджане. Пейзажи просто великолепные, города очаровательные, а люди безумно дружелюбные. Отдых был полон приключений, и все было совсем не так, как я ожидала. Так с чего бы начать?

Я все еще немного в замешательстве и пытаюсь все переварить. (Обработать фотки, черт побери, я сделала больше 2000 фото)

Итак, начну я, пожалуй, вот с чего…когда я узнала, что поеду в , мне не давал покоя лишь один вопрос: «Интересно, какая там кухня?»:

Еда в Азербайджане

Вместо того, чтобы сразу перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала, как я делаю это обычно, сегодня я сделаю небольшое отступление.

Прежде всего, должна сказать, что была в Азербайджане по работе.

И когда, я не ела в буфете отеля завтрак, обед и ужин, я обычно обедала на стадионе, что значило съесть крошечный кекс и выпить бутылку воды, если мне везло я могла съесть салатик из свеклы и холодную пиццу. (Но я ни в коем случае не жалуюсь: на многих спортивных мероприятиях бесплатная еда для СМИ вообще не предоставляется – в Лондоне взимали 1.05£ за бутылку воды. Я была благодарна за бесплатные снэки).

Я хочу сказать, что мое представление об азербайджанской кухне ограничено. Однако, мне все же удалось попробовать несколько блюд за пределами отеля и в процессе бегло ознакомиться с азербайджанской культурой.

Что же из себя представляет азербайджанская кухня?

Если бы меня попросили описать азербайджанскую еду в четырех словах, я бы назвала: соленья, травы, баранину и натрий.

Каждая трапеза начинается с тарелки с закусками, которые едят с теплыми лепешками похожими на лепешки наан. Закуска включает: свежие травы, сыры, оливки, лук, помидоры, огурцы и ассорти из солений: маринованный лук, маринованную капусту, маринованные оливки. В одном ресторане я даже пробовала маринованные грибы (Немного забавно, что то, что я называю маринованный, они называют белый огурец).

Здесь высоко ценятся травы; иногда приносят целую тарелку только с травами. Они замечательно пахнут.

По крайней мере, одно из основных блюд бывает с мясом барашка. Даже те блюда, в которых его нет, содержат большое количество натрия, которого я раньше никогда не пробовала.

Я не люблю жаловаться на еду. Я терпеть не могу делать этого и не выношу тех, кто это делает. Но я признаю, что после месяца в Азербайджане, мне нужна была передышка от натрия (И это случилось со мной, человеком, который неоднократно садился смотреть фильмы с банкой соленых огурцов и уничтожал ее за раз).

Ужин обычно сопровождался чаем – важной частью азербайджанской культуры, и чем-то еще, о чем я определенно напишу больше в другом посте.

Итак, теперь, когда у вас есть представление (или по крайней мере МОЕ представление) об азербайджанской кухне, мы можем перейти к 5 лучшим блюдам, которые я попробовала в Азербайджане.

5 лучших блюд, которые я пробовала в Азербайджане

Пити суп из Шеки

Пити. Боже, пити! Безусловно, это лучшее, что я ела в Азербайджане. Пити- это суп, который готовят в индивидуальном глиняном горшочке, который вы перед едой ‘разбираете’. Сначала, поломайте куски хлеба и бросьте их в горшок. Потом медленно наклоните горшок с пити так, чтобы бульон затопил хлеб; затем добавьте остальные ингредиенты, чтобы закончить приготовление блюда – делайте каждый шаг очень быстро, и брызги горячего супа попадут на вас:). Сам рецепт простой: баранина, нут, каштаны и картофель. Но в результате вы получите сытный и ароматный суп, один из самых ароматных супов в моей жизни – скорее всего благодаря большой порции приготовленного жира.

Бадамбура в Баку

Бадамбура – широко известный азербайджанский пирожок. Бывает различных форм, с начинками из сахара, корицы и мелко измельченных орехов. Я впервые попробовала его в центре аккредитации турнира. Ожидая пока напечатают мою аккредитацию, я вскользь упомянула, что голодна. Волонтеры центра тут же достали бадамбура и сок из личных ланч-пакетов и настояли на том, чтобы я поела. Не знаю из-за голода или их доброты, но ни один бадамбура не был таким великолепным, как тот первый.

Черный чай и вишневый джем в Баку

Как и со всеми блюдами в этом списке, с этим чаем связана история, которая и делает его незабываемым. Но и сам по себе чай был фантастическим, что не удивительно, поскольку чай занимает огромное место в повседневной жизни азербайджанца; на улицах я часто видела мужчин, играющих в настольные игры и потягивающих черный чай из маленьких кружек красивой формы. Есть даже особенная традиция – пить его с джемом, но об этом я расскажу в другом посте.

Шекинская халва

В Шеки мы ездили на один день, поэтому остановка у магазинчика местного продовца сладостей была не больше пяти минут. Но даже за те несколько минут, я увидела, насколько была популярна халва этого парня: крошечный магазин был заполнен местными жителями, толкающих друг друга в надежде купить последнюю халву. Коробки исчезали, как только какой-нибудь человек наполнял их только что отрезанной сладостью.

Между прочим, халва – десерт из измельченных орехов, лежащих между слоями тончайшего жареного теста с сочащимся из него медом – фирменное блюдо Шеки, поэтому я думаю, что мы купили лучшее из лучших.

Рыба Каспийского моря и копченый сыр в городе Габала

Рыба была не такая аппетитная, возможно из-за того, что мне приходилось сначала убирать головы, потом, когда я жадно поглощала меленьких тельца, приходилось помнить о косточках.

И опять же, эти блюда — воспоминания об одной ночи- я выпивала вместе с местными азербайджанцами, которые не знали русского кроме «Водка!» — именно поэтому я вписала этот соленый снэк в свой список (содержание соли в нем выше нормы, которая нужна мне, чтобы справиться с водкой).

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Перечень блюд

Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)

Азербайджанская долма из виноградных листьев

Азербайджанская долма, представляющая собой фаршированные помидоры, болгарский перец и баклажаны

Долма из Тебриза, (Южный Азербайджан)

Тикя-кебаб и Люля-кебаб из баранины

Приготовление кябаба

Традиционная холодная закуска в Азербайджане

Холодная закуска

• Кюкю
  [14] Кюкю из зелени
• Кюкю из кутума
• Кюкю из грецких орехов

Супы и бульоны

• Аришта
  [17]
• Бозбаш
  Коурма-бозбаш
• Кюфта-бозбаш[4]
• Парча-бозбаш[4]

Горячие блюда

Плов

Распространение в Азербайджане имеют кушанья из риса, который преимущественно используют для приготовления плова

, насчитывающего до 50 видов[1].

• Гийме-плов
• Лобиа-плов
• Мейве-плов
• Парча-дошеме
• Плов-чыхыртма
• Сабзикоурма-плов
• Сюдлю-плов
• Тоюг-плов
• Фисинджан-плов
• Дошеме-плов
• Шешрянч-плов
• Ширин-плов
• Шуют-плов

Блюда из мяса

Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма

, из которой затем делают шашлык. Наиболее распространённым блюдом является
пити
и
бозбаш
(густые супы из баранины). Популярностью пользуются
кюфте бозбаш
(шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется
келем долмасы
), в солёные и свежие виноградные листья (
ярпаг долмасы
), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят
люле кабаб
. Наиболее распространённым блюдом из мяса птиц является
чыгартма
[1].

• Алыча-коурма
• Бастурма
  — вяленое говяжье мясо
• Боз коурма
  [23]
• БугламаБуглама из баранины
• Буглама из говядины

Блюда из рыбы

В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море, в особенности кутум (kütüm

), лосось (
qızılbalıq
), осётр (
nərə
) и сельдь (
siyənək
). До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн
чёрной икры
в год.[29]

• Буглама из рыбы
• Долма из рыбы
• Кебаб из рыбы
• Рыбное лявянги

Мучные блюда

• Гуймаг
  — сладкая каша из обжаренной пшеничной муки
• Гюрза
  — «пельмени» удлинённой формы Гюрза классическая[4]
• Гюрза круглая
• Гюрза по-нахичевански

Вегетарианские блюда

• Чыхыртма из баклажан
• Чыхыртма из шпината
• Яланчи-долма

Сладкие блюда и выпечки

Азербайджанская пахлава

Пахлава бакинская

Выпечка шекербуры

• Бадамбура
• Кята
  — хлеб со сладкой мучной начинкой
• Курабье
  — печенья из сливочного масла с повидлом
• Мутаки
  — рогалики с ореховой начинкой
• Нан азербайджанский
  — сдобное печенье
• Азербайджанская пахлава
  Бакинская пахлава
• Гянджинская пахлава
• Нахичеванская пахлава
• Шекинская пахлава

Молочные изделия

• Агуз
• Катык
• Курут
• СырМотал
• Сачах
• Чанах
• Шор

Хлебные изделия

В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимает хлеб. Его выпекают различными способами. В сельских местностях его пекли большей частью на железном слегка выпуклом листе садж

. Широко была распространена выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах республики. В тендире пекли в основном
чурек
, нередко и
лаваш
. Весной и осенью готовят
гутаб
— род пирожков, начинённых мясом и зеленью[1].

• Аппек
• Лаваш
• Тендир чёрейи
• Фетир
• Юха (хлеб)

Азербайджанская кухня от Ирмы Гаджиевой-Шпокявичене

Читайте публикации по метке еда и кухня!
Предисловие. О том, кто я, и об особенностях азербайджанской кухни.

Я – Ирма. В девичестве – Гаджиева. В замужестве – Шпокявичене. Я дочь, жена, мама, гайнана (свекровь) и бабушка. Ещё я бакинка, несмотря на то, что я уже 35 лет живу в Москве. Бывших бакинцев не бывает. 1 июля даже празднуют всемирный день бакинцев, и этот день отмечают все бакинцы, в какой бы стране они ни жили. После школы я уехала в Москву учиться профессии дефектолога, вышла замуж и осталась тут жить.

ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ

Немецкая кухня от Елены Сноповой

08.08.2020
233.7k

Тайская кухня от Яны Гиршевич

08.08.2020
175k

Индийская кухня от Александры Водопьяновой (Мохана)

08.08.2020
202.8k

Болгарская кухня от Якова Полищука

08.08.2020
300.1k

Грузинская кухня от Яны Гиршевич

08.08.2020
600.1k

Армянская кухня от Арегназ Маргарян

08.08.2020
876.8k

Рассказывая об азербайджанской кухне, я не могу не рассказать хотя бы вкратце о моей семье. Ведь именно от родителей и предков я позаимствовала любовь и умение готовить традиционные азербайджанские блюда. Итак, немного о семье.

Как и большинство жителей города Баку, я родилась в смешанной семье. Я жила в знаменитом Доме Композиторов, где обитали потрясающие люди.

Мой дед Ханлар Гаджиев родился в Шуше, в большой семье Гаджимамедовых. После советизации Азербайджана семья разделилась на две фамилии, и дед стал Гаджиевым.

Дед был очень известным хирургом, чьим именем гордятся и Азербайджан, и Таджикистан, где он работал главным хирургом республики и основал кафедры и Владикавказский мединститут. А его жена была по национальности немка – Ирма Браунэ. Она была из лодзинских немцев, её родителей пригласили работать на нефтеперерабатывающие заводы.

Мамины предки дали мне грузинские корни, гены творчества и любовь к искусству. Наверное, и желание писать тоже от них.

Моего прадеда Князькова Василия Александровича известный азербайджанский композитор и основоположник современного профессионального музыкального искусства Азербайджана Узеир Гаджибеков пригласил вместе с другими музыкантами создавать бакинскую консерваторию.

О моей семье можно рассказывать очень долго и интересно, но сегодня я о другом. Сегодня я вам расскажу об искусстве азербайджанской кухни.

Еда – один из важных аспектов жизни и общения в Азербайджане. Даже если ты забежал на минутку к соседу, без стакана чая тебе не уйти. А уж накормить – это святая обязанность любой женщины. К нам домой нельзя просто зайти! Моя мама накормит всех. Даже если на столе негде блюдо поставить, мама всё равно скажет, что еды мало.

Готовить азербайджанцы умеют все. Учат, чаще всего, с детства. Азербайджанская кухня зачастую предполагает коллективное приготовление еды. Хотя, конечно, современные реалии вносят свои коррективы, т.к. современные азербайджанские женщины много работают и делают карьеру. Но при этом они умеют готовить быстро, вкусно и много.

Азербайджанская кухня схожа с другими закавказскими кухнями, но она имеет свои самобытные особенности. Блюда азербайджанской кухни чаще всего имеют тюркские названия, но по способу приготовления и вкусу они больше похожи на блюда иранской кухни. Тут сыграло свою роль завоевание страны персами, а потом были и тюрки, и монголы, и арабы. Азербайджан распадался на различные ханства, и в каждом были свои особенности приготовления блюд.

Основной продукт азербайджанской кухни – это баранина. Хотя много используются и другие виды мяса, а также птица.

Кроме того, в азербайджанской кухне принято мясо готовить вместе с фруктами, а не с овощами. Например, мясо с кизилом, гранатом и алычой. Или с сухофруктами. Благодаря этому мясное блюдо азербайджанской кухни приобретает кисло-сладкий вкус.

В особом почете у азербайджанцев баклажаны. Их используют здесь практически в любом виде. А вот картофель в азербайджанской кухне появился относительно поздно. Вместо него использовали каштаны. Поэтому до сих пор каштаны – это обязательная составляющая многих блюд.

Объять необъятное азербайджанской кухни невозможно. Я попробую рассказать о самых главных, древних и значимых рецептах.

Азербайджанская кухня: плов

Восточная мудрость гласит: «плов ест бедняк, а богач кушает только плов». История плова насчитывает 2,5 тысячи лет. Авиценна считал плов лечебной едой, и, возможно, он был прав.

Азербайджанский плов не так известен и популярен, как среднеазиатский. Я люблю среднеазиатский плов и часто его готовлю, но наш азербайджанский плов я считаю более творческим в приготовлении, более изысканным и тонким.

Плов – король азербайджанской кухни. Говорят, что существует около 200 видов плова. В каждом районе Азербайджана готовится свой вид плова. Эти виды плова настолько разные, что их трудно сравнивать.

Разные виды азербайджанского плова очень отличаются по своему составу и на вкус. И называться они могут по-разному, в зависимости от ингредиентов и региона приготовления. Но все регионы объединяет одно правило: главное в азербайджанском плове – это рис. Это основная часть плова. А вот всё, что готовится из мяса, рыбы, зелени, сухофруктов и овощей – это… гарнир(!) – гара или говурма.

Как приготовить азербайджанский плов?

Рис абы какой не подойдет. Рис должен быть длинный. Это может быть и басмати, и ханский рис. Рис обязательно надо заранее замочить, а потом варить в кипящей воде. Следует отваривать рис до состояния полуготовности. Искусство хорошей хозяйки проявляется в том, что рис не переварен. Потом рис откидывают в дуршлаг. Именно поэтому его называют откидным рисом – по способу приготовления.

Традиционно плов готовят в казане. Азербайджанский казан широкий внизу и узкий наверху, в отличие от азиатского.

На дно казана кладется либо тонкий лаваш, либо тонко раскатанное тесто, а сверху поливается топленым сливочным маслом (кстати, масла на плов надо очень много, а иначе это не плов, а каша). Это тесто на дне казана потом запечется, и превратится в хрустящую корочку – газмаг.

На тесто высыпаем из дуршлага рис, причем, сыпать его надо в одну точку, чтобы он принимал форму горки. Считается, что никаких других движений при высыпании делать нельзя. Сверху рис поливаем растопленным маслом и водой, в которой растворили шафран для придания рису желтого цвета, вкуса и аромата. Теперь казан ставим на небольшой огонь. Крышку казана нужно обязательно обвернуть полотенцем. Тогда пар, конденсируясь на крышке, не попадает на рис, который должен получиться пушистым и рассыпчатым.

Пока рис в казане готовится, мы займёмся тем, что в азербайджанской кухне называется говурма (гарнир). Говурма определяет вкус и название плова. Ещё, как я уже писала, имеет значение регион приготовления. Для приготовления говурмы в Азербайджане традиционно используют, в основном, сухофрукты, айву, каштаны, зелень, но возможны варианты.

Виды азербайджанского плова

Плов парча-дошамя. Баранину обжаривают целым куском. Добавляют пассерованный лук, фрукты, каштаны, тмин, немного бульона, и всё это тушат до готовности. На тарелку кладут отдельно рис, сверху мясо, фрукты, каштаны. Заливают маслом, посыпают корицей.

Плов шюйуд. Обычным способом готовят плов и смешивают с мелко нарезанным укропом. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, и всё это заливают маслом.

Плов тоюг. Это плов из курицы с добавлением фруктов, тмина и других специй.

Плов чыхыртма. Это плов из цыплят с лимонами, шафраном и взбитыми яйцами.

Плов шашандаз. Это плов с яичницей, посыпанный корицей.

Плов гиймя. Фарш из баранины жарят в масле. Сюда же кладут кизил и кишмиш, а также отваренные и очищенные каштаны. Полученную массу (гиймя) доводят до готовности. На тарелку отдельно кладут рис, сверху выкладывают гиймя. Заливают маслом и посыпают корицей.

Плов хамдошама. Это плов с сухофруктами

Плов лобия-чилов. Это плов из фасоли и кишмиша.

Плов фисинджан. Это плов с курицей, грецкими орехами, гранатом, корицей.

Плов ширин. В масле тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, парят и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, а сверху фрукты.

Плов туршкябаб. Фрикадельки отваривают в отваре из петрушки, которую проворачивают в мясорубке. Ещё в отвар добавляют сок петрушки. Говурма получается красивого зеленого цвета.

Плов сябзи. Это плов, где говурма состоит из мяса и тушеной зелени. Мясо используют обычно баранину, говядину, курицу, иногда рыбу.

Шах-плов. Это король пловов – плов в лаваше. В казан укладывается лаваш или тесто, внутрь кладется рис, а говурма и запекается в духовке. Выглядит, как пирог, но это плов. Посмотрите на фото ниже!

Азербайджанская кухня: долма

«Азербайджанский плов — это шах всех блюд, а долма — первая и самая красивая жена шаха!» — гласит старинная поговорка. Говорят, что существует более 300 видов долмы. ЮНЕСКО признало долму нематериальным национальным наследием Азербайджана. В азербайджанском языке есть ещё слово «доламаг», что означает заворачивать.

Исторически долма – это общетюркское блюдо этнической кухни. Там, где когда-то прошли тюрки, и прижилась эта вкуснятина. В каждой стране и в каждом регионе долма имеет свои национальные и местные особенности. Самая известная долма, которую знают практически все, это долма из листьев винограда, но возможны варианты.

В зависимости от региона Азербайджана и от вкусов самой хозяйки и её семьи, долма бывает разных видов. Начинкой долмы может быть мясной или рыбный фарш, рубленые овощи и даже орехи.

Виды азербайджанской долмы

Долма йаланчы – долма без мяса, где в начинке есть лук, зелень, орехи и густые сливки.

Кялям долмасы – капустная долма. В принципе, кялям долмасы – это те же голубцы, но приготовленные в национальном стиле и с национальным колоритом. Кялям долмасы бывает двух видов: турш и ширин.

Слово «турш» означает кислый. В турш кялям долмасы добавляют кислую сливу альбухару, которую закладывают внутрь голубца.

Слово «ширин» означает сладкий. В ширин кялям долмасы внутрь кладут каштаны и изюм, а также используется дошаб – вываренный сок плодов тутового дерева.

В кялям долмасы не принято использовать сметану и томатную пасту с обжаренным луком. Это не в традициях азербайджанской кухни.

Бадымджан-бибяр-помидор долмасы – знаменитая овощная долма, внутрь которой кладут баклажаны, перцы и помидоры.

Айва долмасы – долма с айвой.

Хияр долмасы – долма с огурцами.

Алма долмасы – долма с яблоками.

Соган долмасы – долма с луком.

Вариантов долмы очень много. Сколько видов овощей и мяса – столько и вариантов!

В азербайджанской кухне есть блюда на любой вкус. В целом, это, конечно, очень мясная кухня. Но, если вы не едите баранину или говядину, то найдутся блюда из курицы, рыбы или овощей. Если вы любит требуху, то вам предложат вкусное горячее блюдо из требухи. Никто не останется голодным!

Если спросить жителя Азербайджана, что он предпочтет на завтрак, то первым блюдом в списке будет юмурта (помидор) – яичница с помидорами. Вернее, помидоры с яйцами. В азербайджанское блюдо юмурта кладут очень много помидоров, лук, яйца (не взбитые, а размешанные) и топленое или обычное сливочное масло (растительное масло использовать не принято). Через некоторое время после завтрака можно опять поесть.

Азербайджанская кухня: кутабы

Кутабы – это тончайшие пирожки в форме полукруга с разными начинками. В принципе, это те же чебуреки, но лучше, т.к. кутабы жарятся не во фритюре, а на сухой сковородке. Только потом горячие кутабы смазывают маслом.

Кутабы – дело долгое и трудоёмкое в приготовлении. Причина в том, что их обычно требуется очень много. Кутабы очень вкусные, их съедают за считанные минуты. Поэтому на праздники кутабы обычно делают сообща: одна женщина раскатывает тесто, другая лепит кутабы, третья жарит их на сухой сковородке.

Кутабы хороши разнообразными начинками. В кутабы кладут мясо, зелень, сыр, требуху, тыкву… Кутабы с мясом посыпают сумахом и внутрь начинки добавляют зерна граната. Едят кутабы, поливая их сверху гатыком – это такой кисломолочный продукт, что-то вроде простокваши или мацони.

Как, например, в России в Москве есть пельменные, так в Азербайджане в Баку есть кутабхана. Там сидят женщины, они катают и жарят кутабы, которые посетители заведения едят сразу горячими. Готовить кутабы заранее, а потом разогревать не принято.

Как вы уже поняли, большинство блюд азербайджанской кухни: и плов, и долму, и кутабы, – практически всю кухню готовят в Азербайджане женщины. Но есть блюда, которые готовят только мужчины. Например, кябяб.

Шашлык есть у любой национальности Кавказа и Закавказья, азербайджанский шашлык называется кябяб. Конечно, женщины кябяб едят и прекрасно разбираются, из какой части баранины кябяб вкуснее, но готовить кябяб – это дело мужское.

Азербайджанская кухня: супы

Суп в традиционной азербайджанской кухне очень важен. Зачастую, это и первое и второе блюдо в одной тарелке. Иногда даже подают бульон и начинку супа отдельно в разных тарелках. Так делают для удобства.

Некоторые супы готовят в порционных горшочках. Но в основном, супы готовят большими порциями в кастрюлях. Иногда даже в казане для плова можно сварить суп довгу.

В летнее время для заправки первых блюд используют свежие помидоры и зелень, а зимой используется сушеная алыча (для придания кисловатого вкуса) или сливовой лаваш – лавашана. Его можно найти даже в Москве. И, конечно, добавляют пряности с красящими веществами – шафран, сарыкек (куркума). Также в супах часто используется фасоль, чечевица, маш.

Как это происходит и со многими другими блюдами национальной азербайджанской кухни, рецепт и технология приготовления супа зависит от региона Азербайджана. При подаче обязательно уточнят, какой это вариант блюда, например, бакинский – столичный.

Азербайджанский суп тутмадж – довольно редкий вид супа. Необходимо нарезать шпинат. Приготовить и нарезать листовой хингал (тут спасает упаковка таких квадратиков макаронных для бешбармака, которые можно купить) Хингал выглядит, как бешбармак-макароны, это квадратики такие. Заранее сварить хядик – это бобовые фасоль, нут, кукуруза, маш. Затем в кипящий казан бросаем вначале соль, затем хингалы, затем хядик и в конце шпинат. Подаем горячим и обязательно запиваем холодным айраном.

Азербайджанский суп довга. Довгу едят зимой горячей, а летом холодной. Очень часто подают после сытного обеда в стакане просто выпить, чтобы помочь пищеварению. Настоящую довгу сложно приготовить вне Азербайджана, например, в Москве, т.к. здесь в Москве нет даг кешниш – горной кинзы, которая дает необыкновенный вкус этому супу. Но и без этой кинзы довга будет вкусная.

Подготавливаем зелень – это шпинат, кинза, горная кинза, мята, укроп. В кастрюле взбиваем яйца и муку, хотя, многие муку не кладут, т.к. не любят мучной привкус. Добавляем кефир и воду. Размешиваем тщательно, добавляем рис и ставим на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая. Когда закипело, добавляем всю нарезанную заранее зелень. Очень часто заранее отваривают нут и тоже кладут в довгу. Есть варианты с мясом и без мяса.

Азербайджанский суп пити – это очень сытный и невероятно вкусный суп. Настоящий пити варят из баранины, нута, картофеля, сушеной сливы. Всё это нужно обязательно посыпать сушеной мятой и добавить настой шафрана. Настоящий пити нужно томить в духовке в глиняных горшочках. Во время еды пити следует макать лепешку в бульон.

Азербайджанский суп туршу сыйыг – это, по сути, зеленый борщ. Отличие от зеленого борща заключается в том, что в туршу сыйыг обязательно кладут сливовую пастилу, которую предварительно размачивают и делают из нее пасту. И ещё чаще всего курицу. А так в туршу сыйыг кладут то же, что и в обычные зеленый борщ или щи: шпинат, щавель, зеленый лук с яйцом и сметаной.

Азербайджанский суп хаш. Хаш готовят практический все народы Кавказа, да и Средней Азии тоже. В Азербайджане хаш – это национальный суп. Как правило, хаш в Азербайджане готовят мужчины (для них это часто целое священнодействие), причём готовят преимущественно в выходные или на праздники. Хаш едят в холодное время года и обязательно только утром.

Хаш напоминает жидкий холодец. Ещё хаш называют похмельным супом, он хорош утром после вечернего застолья да под рюмку водки. В Азербайджане шутят, что мужчины за хаш душу продадут.

Азербайджанская кухня: джыз быз

В Азербайджане значимо относятся к мясу. В приготовление еды идут все пригодные для готовки части туши. В принципе, значимое отношение к мясу свойственно большинству народов Кавказа, Закавказья и Востока. Но я сейчас об азербайджанской кухне.

Любителям требухи рекомендую попробовать традиционное блюдо азербайджанской кухни джыз быз. Для его приготовления используют субпродукты – бараньи кишки, печень, сердце, печень, почки, семенники, курдючный жир, небольшое количество картофеля и лука.

Джыз быз – истинно азербайджанское блюдо! Приготовить его очень просто. Его принято готовить на садже, но можно готовить и на сковороде, и в казане.

В детстве, когда я ходила на улицу Басина в Баку недалеко от своего дома, там на углу была джызбызная – забегаловка, где можно было быстро поесть. И готовили там это блюдо. Пахло восхитительно! Очень вкусно!

Азербайджанская кухня: шербет

Конечно, ислам оказывает большое влияние на традиции азербайджанской кухни. Большинство азербайджанцев не едят свинину. Также в Азербайджане не принято злоупотреблять алкогольными напитками. Здесь принято пить шербет (В русском языке встречаются две формы написания: шербет и щербет. – прим. ред.)

В отличие от среднеазиатского шербета, который чаще подают в качестве десерта, азербайджанский шербет – это прохладительный напиток.

Традиционный азербайджанский шербет делают на основе фруктовых соков. Также в ход идут зелень, семена, фрукты. Из ароматических растений используются лепестки роз. Самый знаменитый шербет из лепестков роз – овшала. Как правило, азербайджанский шербет не очень сладкий, т.к. им часто запивают тяжелые для переваривания мясные блюда.

Самобытный азербайджанский шербет так же, как, например, частое применение каштанов при приготовлении блюд национальной кухни, ярко отличает азербайджанскую кухню от других национальных кухонь региона Кавказа, Закавказья и Ближнего Востока.

Азербайджанская кухня: пахлава, шакер бура, шор гогал

Большинство азербайджанцев уважительно относятся к национальным традициям, обрядам, привычкам. Одна из таких традиций – это празднование Новруз Байрам. На Новруз женщины достают старые записи бабушек и мам – и пекут традиционные сладости! Их готовят обязательно по рецепту того региона, откуда родом семья, причем даже если люди уже давно живут в другом регионе.

В Азербайджане традиционно пекут три вида выпечки на большинство праздников и, конечно, на Новруз Байрам. Это пахлава, шакер бура и шор гогал.

Пахлава-ромбик – это символ огня или звезды, по разным версиям. Шакер бура – это символ Луны. Шор гогал – это символ солнца

В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике.

Конечно, пахлаву готовят и турки, и арабы, и греки, и армяне. И везде её готовят по-разному. Я сегодня расскажу об азербайджанской пахлаве.

В каждом регионе Азербайджана пахлаву готовят по-своему. Есть бакинская пахлава, шекинская, кубинская, гянджинская. Все четко отслеживают, какое именно приготовление того или иного блюда используется. Обязательно подчеркнут, что это бакинское блюдо, или лянкоранское или шекинское.

В Габале готовят еще одну уникальную пахлаву. Такую больше не готовят ни в одном городе Азербайджана. Она и форму имеет особую. Обычную пахлаву всегда нарезают ромбиком, а эта сразу изготавливается в виде треугольников, поэтому ее и называют – “учгулаг» – треухая. Она по вкусу совсем не такая, как привычная мне бакинская пахлава.

Шекинская пахлава особенно отличается от всех остальных. Рецепт шекинской халвы (пахлавы) вот уже около 200 лет передается из поколения в поколение в нескольких семьях Шекина, членов которых называют «халвачами». Говорят, что особые детали рецепта и технологии приготовления настоящей шекинской пахлавы они никому не раскрывают. Считается, что если неспециалист найдёт рецепт и сам приготовит такую пахлаву, то настоящая шекинская пахлава у него всё равно не получится.

Но лично я больше всего люблю нашу национальную выпечку под названием шор гогал – символ солнца.

Шор гогал – одно из древнейших блюд азербайджанской кухни. Оно настолько старо, что не имеет никаких созвучных аналогов ни в одном из современных языков мира.

В состав начинки шор гогал входят кардамон, кунжут, фенхель, анис, тмин, куркума или сарыкёк, черный перец, шафран. Специи могут браться разные из числа перечисленных, но большинство должно присутствовать.

Слоенную булочку шор гогал с оригинальной пряной начинкой подают обязательно со сладким чаем. Кстати, только шор и бутерброд с чёрной икрой – это единственные блюда, когда к чаю вам принесут сахар-песок. В остальных случаях принесут кусковой сахар, не рафинад.

Азербайджанская кухня: чай

Как и во многих других странах, после еды в Азербайджане традиционно пьют чай. И не только после еды. Чай пьют по любому поводу. Если вы придёте в гости, то вам нальют чай, потом покормят, потом опять нальют чай, и на дорожку перед уходом тоже надо попить чай. А потом вернуться домой и попить чай с дороги.

Во времена Союза, когда газ был без счетчика, практически в каждой семье на плите был зажжен минимальный огонь, на краешке которого стоял чайник с водой, чтобы быть всегда горячим. И если заходил гость или забегал сосед, то не надо было ждать, пока вскипит чайник, а наливали сразу. Нельзя было зайти к соседке за солью, и не попить чая. Обидеть можно было!

В Азербайджане чай традиционно заваривают в заварном чайнике, который стоит на газу на рассекателе огня. У нас нет такой долгой церемонии заваривании, как в Японии, например. Тут все четко и просто. Чай должен быть хорошо заварен, и нет времени смотреть, как чай гуляет из чашки в чайник. Чай должен быть готов к приходу гостя. Заставлять гостя ждать нельзя. После обильного обеда чай подадут с мятой, которая помогает перевариванию мяса, либо с другими травами. К чаю везде подадут кусковой сахар, лимон, варенье или сладости.

Сам чай подают и в стакане с подстаканником, и в армуды. Армуды переводится, как «груша». В армуды внизу чай остается горячим, а наверху можно не обжечься. Армуды никогда не наполняли чаем до краев, оставляя наверху около сантиметра. Это расстояние называется “додаг йери” – место для губ.

А вот если вы в гостях, то, скорей всего, вам нальют чай в хрустальный стакан в подстаканнике. Мы пока жили в Баку, тоже использовали только хрустальные стаканы и серебряные подстаканники для гостей.

Сахар раньше был колотым – «кялля ганд». Сначала рубили «сахарную голову», а затем специальными щипчиками раскалывали большие куски на маленькие кусочки. Перед тем как отпить первый глоток, непременно окунали кусочек сахара в чай.

В Азербайджане традиционно чайхана – это сугубо мужское заведение. В чайхане мужчины играют в нарды, разговаривают и пьют чай.

В отличие от Грузии и Турции, в Азербайджане кофе не очень в почете. Конечно, сейчас в Баку есть много современных кафе и кофеен, где подадут хороший кофе, но в традиционном национальном ресторане вам подадут чай.

Воспоминания о чёрной икре в детстве в Баку

Во времена моего детства всякий ребенок в Баку знал, что в холодильнике стоит банка черной икры. Какой бы ни был скромный достаток в семье, как бы ни доставали родители мясо и масло по блату в кафе или ресторане, но банка икры стояла в холодильнике практически у всех. Это был одновременно источник витаминов для ребенка и неприкосновенный запас.

К кому бы ты ни приходил в гости, тебе, маленькому и не очень, обязательно давали бутерброд с маслом и икрой, и к нему – свежий огурчик. Пахнущий, хрустящий, вкусный! Но обязательно к бутерброду с чёрной икрой.

И на бутерброде там будет не три икринки в ряд! Там не будет этих современных затейливых бутербродов, которые украшают, создают дизайн и красиво раскладывают на тарелке – маленькие канапушки на один зуб, всякие тарталетки современные, куда кладут всё, и потом чуть-чуть икры. Нет! Там будет целый слой чёрной икры, чтобы было не видно масла – и не зернистой, а паюсной!

Кстати, масла там тоже будет не пять граммов, а хороший такой, плотный слой, чтобы закрыть весь хлеб. И кусок хлеба, будет отрезанный во всю длину!

Когда бы и где бы мы ни собирались бакинской компанией, мы всегда вспоминаем нашу прежнюю жизнь именно в этом городе. И обязательно, среди всех старых городских историй, над которыми мы смеемся теперь с теплотой, мы вспомним банку черной икры в холодильнике наших родителей.

Добро пожаловать в Баку и приятного аппетита!

Невозможно в одном рассказе рассказать о всей невероятной кухне Азербайджана. Для этого пришлось бы издавать многотомник!

Я советую вам купить билеты и лететь в эту замечательную страну и ее столицу – Баку. Походить по улочкам Старого города – Ичери шэхэр. Подняться на Девичью башню – Гыз галасы. Выпить стакан свежевыжатого гранатового сока прямо на улице и прогулять по Приморскому бульвару.

— Ты был в Баку? — Был — А на Приморском бульваре был? — Нет — Значит ты не был в Баку!

Обязательно надо подняться на фуникулёре в Парк и посмотреть на бакинскую бухту. Походить по национальным ресторанам и попробовать всего и много. Не забудьте заказать чай с мятой – тогда вы осилите всю еду.

Съездите посмотреть на храмы огнепоклонников, водопады, голубое озеро Гейгель. Купите в подарок шкатулку в виде граната, гранатовое вино, гранатовый соус наршараб к мясу и рыбе, и большую коробку пахлавы, шакер бура и щор гогала. Впрочем, баночку варенья из инжира и белой черешни тоже надо положить в чемодан.

Добро пожаловать в Баку и приятного аппетита! Хoş gəlmisiniz! Nuş olsun!

И напоследок, пока вы не доехали до Баку. Все же знают зеленую алычу которую продают по весне на рынках? Так вот, посыпьте ее солью и съешьте. Так едят в Азербайджане. Нуш олсун ещё раз!

Ирма Гаджиева-Шпокявичене, специально для Интернет-СМИ «Интересный мир»

Читайте публикации по метке еда и кухня!

Интернет-СМИ «Интересный мир». 09.06.2020

Дорогие друзья и читатели! Проект «Интересный мир» нуждается в вашей помощи! На свои личные деньги мы покупаем фото и видео аппаратуру, всю оргтехнику, оплачиваем хостинг и доступ в Интернет, организуем поездки, ночами мы пишем, обрабатываем фото и видео, верстаем статьи и т.п. Наших личные денег закономерно не хватает.

Если наш труд вам нужен, если вы хотите, чтобы проект «Интересный мир»

продолжал существовать, пожалуйста, перечислите необременительную для вас сумму на
карту Сбербанка: Мастеркард 5469400010332547
или на
карту Райффайзен-банка MasterCard 5100691484198068
Ширяев Игорь Евгеньевич.

Также вы можете перечислить Яндекс Деньги в кошелек:
410015266707776
. Это отнимет у вас немного времени и денег, а журнал «Интересный мир» выживет и будет радовать вас новыми статьями, фотографиями, роликами.

Бутерброд с чёрной икрой для маленьких

Print Recipe

Ingredients

• Хлеб
• Сливочное масло
• Чёрная икра (паюсная)
• Огурец

Instructions

Бутерброд с маслом и икрой, и к нему – свежий огурчик. Масла сливочного не пять граммов, а хороший такой, плотный слой, чтобы закрыть весь хлеб. И кусок хлеба, отрезанный во всю длину! Целый слой чёрной икры, чтобы было не видно масла – и не зернистой, а паюсной!
Tags: Азербайджанеда и кухняКавказ и Закавказье

Традиционные пряности

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[32]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[33].

• Кумин
  (
  cirə
  )
• Шафран
  (
  zəfəran
  )
• Мята
  (
  nanə
  )
• Фенхель
  (
  razyana
  )
• Куркума
  (
  sarıkök
  )
• Имбирь
  (
  zəncəfil
  )
• Кардамон
  (
  hil
  )
• Корица
  (
  darçın
  )
• Гвоздика
  (
  mıxək
  )
• Сумах
  (
  sumaq
  )

Популярность и признание

• «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»[34]. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссёр и КВНщик Ю. С. Гусман заявил: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанская…»
  [35].
• Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов[36][37]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы»
  [38].

Примечания

1. ↑ 1234Р. И. Бабаева, М. И. Атакишиева.
   Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б.А.Гарданова, А.Н.Гулиева, С.Т.Еремяна, Л.И.Лаврова, Г.А.Нерсесова, Г.С.Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 127-131.
2. «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
3. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. «Советская национальная и зарубежная кухня». Стр. 113
4. ↑ 123456789101112В. Похлёбкин
   . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
5. В. Похлёбкин
   . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
6. Карабахская кята
7. Кята карабахская
8. Блог К. Певзнер Карабахская кята
9. Сытное угощение: кята карабахская (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
10. Кята бакинская
11. Кята
12. Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
13. В. Похлёбкин
    . Национальные кухни наших народов: Азербайджанская кухня, ErLIB.com.
14. Б. Бурда
    . Чючю или кюкю.
    Kuking.net
15. ↑ 12Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
16. Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
17. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
18. Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
19. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
20. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
21. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
22. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
23. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
24. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
25. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
26. Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова.
    Карабах – благодатный край и его яства (рус.). IRS Heritage (2012). Проверено 13 апреля 2020.
27. Фазиль Рахманзаде.
    Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
28. Хабиба Кашкай
    . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
29. Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
30. Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
31. Сима Джанахмедовна.
    Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
32. «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
33. Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.
34. Журнал «Сноб». Юлий Гусман
35. «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
36. Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде» Архивировано 10 октября 2014 года.
37. Краткая биография Андрея Чернышова
38. Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню