Зашел как-то ко мне в гости мой кум Сан Саныч. Конкретной цели визита он не назвал. Мы коротали время за обсуждением абсолютно разных тематик: от устройства вселенной до проблем питьевой воды и численности сусликов в Южной Африке.
Совершенно случайно разговор коснулся нашей излюбленной темы экспериментов с алкоголем или «хенд мейда», как мы его называем. Мы пришли к выводу, что неплохо было бы с осеннего урожая винограда заколотить домашнее вино.
У вас растет виноград, который не обладает выдающимися вкусовыми качествами? У вас поспел невиданный доселе урожай винограда, и вы не знаете куда деть такое количество ягоды? Из него можно приготовить вино с насыщенным вкусом, ароматом и цветом, чем не дать пропасть сырью.
Не зря же древние греки почитали бога виноделия Диониса. Именно он по древним преданиям научил людей готовить незамысловатый и в то же время такой изысканный напиток.
История моего подписчика Николая.
Мед из винограда
Мало кто из нас пробовал виноградный мед — это уваренный сироп, который называется бекмес. Оказывается, такое лакомство можно приготовить своими руками. Не путайте с вареньем, консистенция бекмеса тягучая, как у меда, отдаленно напоминает восточную чурчхелу.
Итак, приступаем к приготовлению десерта:
- Подготовьте виноград и немного обсушите бумажными полотенцами.
- На дно кастрюли налейте немного воды, поместите туда раздавленные ягоды и варите на медленном огне, пока не разварятся.
- Немного остудив, полученную массу нужно протереть через сито, чтобы получить однородную консистенцию.
- Затем увариваем варенье на водяной бане, чтобы вода испарилась.
Мед из винограда готов, осталось только разложить по баночкам и угощать гостей.
Напиток с ягодной закваской
Интересный рецепт предлагает приготовить домашнее вино из винограда и других ягод, например малины или смородины. Если их сезон уже окончился, то можно использовать в качестве исходного сырья их жмых, который предусмотрительно хранился в холодильнике. Для виноградно?ягодного вина взять:
- 10 кг винограда;
- 2.5 кг сахара;
- 10 л воды;
- по 200 г малины и смородины.
Приготовление.
Чтобы виноградное вино дозрело, ему нужно еще как минимум пару месяцев. Вообще чем дольше стоит этот слабоалкогольный напиток, тем он становится вкуснее и лучше.
Виноградное варенье
Это лакомство особенно популярно на юге нашей страны, там винограда всегда в избытке. Кроме отличного вкуса и аромата, он очень полезен для организма.
В качестве консерванта выступает сахар, корица или лимонная кислота.
Нам понадобится:
- виноград любого сорта — 1 кг;
- сахарный песок — 1,2 кг;
- вода — 1 стакан;
- ванилин -щепотка.
Рецепт приготовления:
- Тщательно промойте гроздья винограда, затем отделите ягоды от веток и уложите в глубокую миску.
- Уложите виноград в дуршлаг и бланшируйте пару минут в горячей воде, затем сразу опустите в холодную воду.
- Поместите бланшированный виноград в кастрюлю.
- Залейте ягоды подготовленным горячим сиропом и настаивайте около 10 часов.
- Слейте сироп в отдельную емкость, прокипятите и залейте ягоды еще на 10 часов.
- Получившуюся массу поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем варим на медленном огне 30 минут.
- После полного остывания разлейте варенье по сухим, чистым баночкам и закройте крышками.
Сбор и подготовка виноградных ягод
Делать виноградное вино можно практически из любого винограда. Но наиболее удачным напиток получается из особых винных сортов типа Изабеллы, Лидии, Молдовы и т.д. Вкус и специфический аромат этого винограда невозможно спутать с другими сортами, а домашнее вино получается особо вкусным с пикантной немного терпкой ноткой. Ягоды, используемые для приготовления вина, не рекомендуется мыть. Их нужно лишь обобрать с ветки, удалить подгнившие и недозрелые, а потом хорошо протереть тряпочкой. Дело в том, что на кожице всех фруктов живут особые бактерии, обеспечивающие естественное брожение.
Собирать виноград лучше всего в ясную солнечную погоду, как минимум через 2?3 дня после дождя. Использовать их рекомендуется в тот же день, в крайнем случае, не позднее 2?3 суток после сбора. Независимо от основного рецепта отбирать нужно только полностью созревшие ягоды, без гнили и повреждений. Любые примятости и тем более подгнившие участки вряд ли сделают домашнее вино более вкусным.
Неважно, будете вы готовить виноградное вино из сока или с добавлением воды, ягоды необходимо хорошо подавить. Для этого можно использовать обычную толкушку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Опытные виноделы вообще предпочитают делать это руками, а при больших объемах даже ногами. Некоторые рецепты предполагают небольшое прогревание винограда на огне (до 75°), что способствует более активному выделению сока. В качестве основы для виноградного вина может быть использована даже мезга, которая остается после консервации виноградного сока. Ее нужно лишь залить водой в правильной пропорции.
Маринованный виноград
Вкус маринованного винограда придется по вкусу гурманам и всем любителям остренького. Такое угощение на столе обязательно привлечет внимание и гостей и его непременно захочется попробовать на вкус. Предлагаем рецепт маринованного винограда, который вам обязательно понравится. Для него подойдет любой сорт, кроме Изабеллы и Лидии.
Список ингредиентов для заготовки, рассчитанный на баночку 0.5 литра:
- виноград — 300 грамм;
- вода — стакан;
- соль — половина чайной ложки;
- уксус 9% — 1 столовая ложка;
- перец горошком — 10 штук;
- чеснок — 3-4 зубчика.
Ваши действия:
- Оборвите виноград с кистей, промойте в воде и поместите в глубокую ёмкость. Рекомендуется взять ягоды послаще. Если сорт с кислинкой, добавьте в маринад побольше сахара.
- В стерилизованные банки уложите чистые ягоды до самого верха и залейте кипятком на 5 минут.
- В отдельную кастрюлю слейте жидкость из банки с виноградом, добавьте немного воды, соль и прокипятите.
- Очищенный чеснок уложите в банки, туда же черный перец, уксус и под крышки.
- Переверните заготовку, закутайте и оставьте остывать.
По желанию можно добавить семена горчицы, они придадут изысканный вкус маринаду.
Процесс приготовления
Вот мы и подкрались к самому интересному моменту – процессу изготовления.
Наш виноград созрел. В средней полосе это обычно происходит в начале октября. У других сортов и в других климатических зонах созревание может быть раньше, но обязательное условие: виноград должен быть спелым. Именно у спелого винограда концентрация дрожжей на гроздях максимальна.
Внимание! Если ягоды собирать осенью, важно не дать заморозкам «прихватить» наше будущее сырье, т. к. часть дрожжей от низких температур может погибнуть, из-за чего процесс брожения неминуемо затянется.
После сбора винограда ни в коем случае его нельзя мыть. Нужно очистить грозди от кисточек, тем самым ягоды начнут пускать сок. Очищенные ягоды следует подавить и засыпать в пластиковую или эмалированную посуду подходящего размера. Тут можно добавить сахар, разведенный в кипяченой воде. Пропорции следующие:
- 4-7 кг винограда;
- 10 литров воды;
- 4 кг сахара.
Все нужно перемешать и оставить в теплом месте.
Существуют варианты давить ягоды вместе с кисточками, т. к. дрожжевые грибы присутствуют и на них, но лично я этим не занимаюсь: на вовремя собранных ягодах дрожжей должно хватить.
Примерно спустя месяц-два (классический срок – 40 дней) косточки должны полностью отделяться от плодов. На этом этапе нам нужно наше будущее вино процедить, избавив его от косточек и шкурок винограда.
Можно использовать обычные 3-литровые банки
Для этого идеально подойдет марля. Процесс процеживания очень важен, т. к. без него сложно будет получить чистый напиток без взвесей. Профильтрованную смесь разливаем в стеклянную тару, более известную как «бутыли».
Далее нам нужно изготовить «индикатор работы вина». За этим научным названием скрываться обычная медицинская перчатка с дырочкой, натянутая на горлышко «бутыли».
Дрожжи, в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают сахара в спирт с выделением углекислого газа. Углекислый газ старается выйти из посуды, встречая на своем пути перчатку. Таким образом, она надувается.
Когда процесс брожения заканчивается, перестает выделяться и углекислый газ. Перчатка сдувается, сигнализируя нам о том, что пора переходить к следующему этапу – отделению вина от осадка.
Для этих же целей можно использовать гидроборт – маленькую трубочку, выходящую из крышки и опущенную в небольшую емкость с водой – по пузырькам из которого можно определить, идет ли процесс брожения. Но использование перчатки как-то практичнее и мудрить ничего не нужно.
Слив лучше всего делать с помощью шланга от капельницы. Бутыль с отработавшим вином нельзя поднимать и выливать просто через горлышко, так как поднимется осадок, и мы получим на выходе мутную жижу, а по шлангу капельницы нектар стечет, не прихватив с собой ничего лишнего.
Если все сделать правильно, то уже весной можно будет снимать пробу со свежеприготовленного вина.
Виноградное желе
Для приготовления виноградного желе можно использовать любой сорт винограда, идеально подойдёт сорт «Изабелла». В зависимости от сладости ягод, изменяйте количества добавляемого сахара на свой вкус.
Нам потребуется:
- виноградный сок — 1 литр;
- мука пшеничная — 100-150 грамм;
- сахар — 600 грамм.
Способ приготовления:
- Кастрюлю с подготовленным соком греем на медленном огне и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Если в процессе приготовления образуется пена, её нужно периодически снимать.
- На слабом огне готовим желе около 40 минут.
- По истечении времени добавляем в сок просеянную муку и размешиваем, чтобы не образовалось комочков.
- Варим ещё 10 минут, чтобы масса загустела.
- Виноградное желе разливаем по формам и оставляем до полного остывания.
Десерт можно подавать к столу. Если заготовка предназначена для хранения, раскладываем желе по стерилизованным баночкам и плотно закрываем.
Много винограда, что делать. Уксус
Для приготовления уксуса подойдут виноградные выжимки, испорченные ягоды.
- мезга ;
- вода фильтрованная;
- сахар .
- Стеклянную емкость наполняем на 2/3 мезгой и добавляем воды из расчета: на 800 грамм мезги 1 литр воды;
- Сахар кладем на каждый литр 100 грамм;
- Обматываем марлей горловину банки и оставляем в темном теплом помещении с температурой 25—29 градусов на две недели;
- Чтобы ускорить процесс брожения сок каждый день помешиваем деревянной ложкой, для насыщения его кислородом;
- После сбраживания сок необходимо процедить. Для этого выкладываем его в марлю и отжимаем;
- Получившуюся жидкость еще раз процедить, налить в стеклянную бутыль и добавить сахар — на 1 литр жидкости 100 грамм;
- Горлышко банки обматываем марлей и ставим на конечное брожение. Брожение может протекать от полутора до двух месяцев;
- Затем брожение прекращается, и жидкость становится светлой;
- Уксус процедить и разлить в бутылки для консервации.
Виноград является источником множества полезных веществ и витаминов. Выполняя заготовки из винограда на зиму можно обеспечить себе дополнительный источник витаминов.
Щедрый, обильный урожай всегда радость для хорошего хозяина. Но на то он и хороший хозяин, что ничего не должно пропасть или испортиться из выращенного и собранного в своём саду. Виноградари знают, насколько бывает обильным созревание солнечных гроздьев. Из винограда готовят прекрасное вино, которое своим ароматом, вкусом возвращает в лето. А что делать, если уже все возможные вина приготовлены, а домашнего винограда ещё очень много? Задумываться долго над этим вопросом в такую горячую пору некогда, надо действовать. Приготовить из винограда, например, сорта Изабелла можно очень много разнообразных и вкусных вещей. Теперь разберёмся подробнее.
Самые простые рецепты с фото выпечки с виноградом
К ним вполне можно отнести истории, приведенные выше. Повторимся: творожно ягодные и песочные пироги получаются у всех, даже у неопытных хозяюшек.
Наиболее просто сделать этакую пиццу на слоеном тесте с виноградом.
Слоеный пирог с виноградом
Ингредиенты:
- слоеное тесто (бездрожжевое) – 450 г;
- виноград синий и зеленый (без косточек) – 300 г;
- корица – 1 ч. л;
- сахар – 3 ч. л.
Приготовление
- Готовое тесто разморозить согласно инструкции на упаковке. Разрезать на две части или вырезать круг, приложив плоскую тарелку. Форма выпечки может быть прямоугольной или круглой.
- Виноград изабелла и кишмиш помыть, просушить на дуршлаге, отделив ягодки от веточек.
- Противень смочить водой или смазать растительным маслом. Переложить на него заготовки будущих пирогов. Смазать каждую сладкой водой (50 мл воды, 2 ч. л сахара). Разложить виноградины, чуть вдавливая их в тесто.
- Посыпать корицей и сахаром.
- Отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут. Ориентироваться по цвету пирогов. Когда станут румяными, пора доставать и нарезать на порции. Неприхотливый рецепт с красивым фото простого пирога обеспечит кулинарный успех. Выпечка с виноградом удивительно ароматна и аппетитна.
Как приготовить кексы, маффины с виноградом – рецепты с фото быстрой выпечки с виноградом
Берем за основу два первых рецептика из первого раздела «Самые красивые…»
и формируем творожные кексы или песочные тарталетки. Этакие пироги в миниатюре.
Технология
- Формочки смазываем растительным маслом.
- По каждой распределяем творожное или песочное тесто так, чтобы получились бортики.
- Выливаем наполнитель: творожную заливку или виноградное пюре с крахмалом.
- В начинку из творога кладем виноградины.
- Выпекаем 25-30 минут при 200 градусах.
Что приготовить из кислого винограда. Вино из кислого винограда в домашних условиях
Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.
Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.
Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.
Как уменьшить содержание кислот в винном сусле
Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.
Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )
Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:
- На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
- Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
- Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
- Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
- 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
- Итого : добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.
Рецепт вина из кислого винограда
- Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
- Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
- Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
- Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
- Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
- Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
- Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
- «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
- Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
- Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
- Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
- В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
- Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
- Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
