Классический рецепт торта «Графские развалины» и 6 вариантов

Торт с гордым названием «Графские развалины» – это сочетание легкого бисквита, нежного крема и разных вкусных кулинарных добавок. Существует несколько вариаций приготовления торта. Хозяйки на свой лад экспериментируют с теми или иными продуктами, что-то меняя и добавляя. Но, все-таки, классика жанра ценится превыше всего. Торт «Графские развалины», классический рецепт с фото пошагово в вашем распоряжении. Как бы ни был затрачен торт по времени финансам, радость, которую принесет лакомство вам и вашим домочадцам, бесценна.

Классический торт «Графские развалины»

Классический рецепт торта включает в себя не только маленькие кусочки нежного, сухого безе, а также грецкие орехи и чернослив. Торт «Графские развалины» — это король сладкий блюд на любом празднично мероприятии.

Продукты на бисквит

Пара куриных яиц.
Сода – на кончике ложки.
Уксус – 4 мл.
203 гр. сахарного песка.
Мука (высший сорт) — 453гр.
Сметана (не очень жирная) – 210мл.
Какао (российское) – 70 гр.

Продукты для крема

Сметана (жирная, не менее 25%) — 901 г
Сахарный песок – 310 гр.
Половина пачки сливочного масла.
Половина банки сгущенного молока.

Продукты для безе

Сахарный песок – 150 гр.
Яичный белок – 6 шт.

Продукты для глазури

Шоколадная плитка (70% шоколада) – 1 шт.
Масло сливочное — 40 гр.
Сметана –70 мл.

Для начинки

Орехи грецкие — 150 гр.
Курага – 200 гр.
Шоколад – 20 гр.

Приготовление бисквита

Охлажденные яйца споласкиваем и взбиваем вместе с оставшимися (от безе) желтками и сахаром до однородного, пенного состояния. Затем следует поставить на водяную баню яичную заготовку и довести массу до поднятия, все время перемешивая.

Просеять муку через мелкое сито. Остудить и аккуратно, тонкой струйкой добавить пшеничную муку, при этом, не забывая постоянно перемешивать. После чего добавить сметану, какао. Погасить соду в уксусе и вылить шипящее содержимое в будущее тесто, все вновь хорошо размешать. Дать постоять минут 8, пока прогревается духовка до 180 градусов.

Форму смазать маслом или обложить пергаментом для выпекания. Вылить тесто, убрать в духовой ящик на 25 минут. Проверить готовность деревянной палочкой, которая должна быть сухой.

Приготовление крема

Пока коржи выпекаются, можно взяться за работу с кремом. Размягчить сливочное масло (можно потереть масло на крупной терке) и взбить его со сгущенным молоком. Если вы используете терку, масло должно быть твердым, а если размягчаете вручную, его следует вынуть из холодильника в тепло за три часа до начала приготовления. Добавить сметану и сахар, взбивать венчиком или блендером до густого однородного и очень красивого состояния. Внешне крем должен быть такой, чтобы его захотелось бы тут же скушать, тогда он готов. Убрать приготовленный крем в прохладное место.

Приготовление безе

Взбить блендером или венчиком белки, предварительно засыпав их сахаром. Сахар должен полностью исчезнуть, а белки превратиться в красивую, белоснежную, упругую массу. Также можно готовить безе на водяной бане.Засыпать белки сахаром, перемешать. Поставить на водяную баню, масса будет слегка подниматься, продолжать взбивание продукта. Когда безе будет готово, остудить. Добавить в кондитерский пакет и выдавить на противень цветочками или пяточками. Противень также — либо обработать маслом, либо использовать бумагу. Выжимать цветочки надо только тогда, когда коржи испекутся, и духовка немного остынет. А еще лучше, приготовить их еще до выпекания бисквита. Подсушивать безе надо на температуре 100 гр. один час.

Укладка

Вынимаем бисквитный корж, охлаждаем его. Разрезаем ножом или с помощью лески на две части по общей плоскости. Нижнюю часть укладываем на поднос, смазываем тонким слоем крема. По краю, всему периметру выкладываем цветочки из безе, центр остается свободным.

Отделяем немного крема. Размельчаем орехи, ошпариваем чернослив,нарезаем его мелкими кусочками. Разрезаем второй корж на много ровных или не очень ровных квадратиков, заливаем все большей частью крема. Орехи делим пополам, добавляем половину вместе с черносливом к массе. Все перемешиваем и выкладываем в углубленную часть торта. Заливаем остатками крема. Выкладываем сверху в хаотичном порядке остатки пятачков безе. Делаем глазурь.

Приготовление глазури

Для приготовления глазури следует растопить основную часть шоколада, отделив от него 20 гр., вместе со сметаной и маслом. Делать это можно как организовав водяную баню, так и на плите, только не забывая помешивать без перерыва. Полить глазурью торт, так, чтобы капли стекали с макушки низ, тонкими струями. Раскрошить остатки орехов и осыпать весь торт ореховой крошкой. Убрать в холодильник на три часа. Торт должен хорошо напитаться всем, что в нем есть. Над готовым продуктом потереть остатки шоколада.

Графские развалины с воздушным безе

Один только кусочек такого торта запомнится на очень долгое время. В приготовлении нет ничего сложного, если работать аккуратно и никуда не спешить.

Ингредиенты:

200-250 г сливочного масла;
150 г жирной сметаны (30%);
150 г измельченных орехов;
4 белка;
3 куриных яйца;
2 ст. сахарного песка;
1 ст. просеянной муки;
1 пакетик ванилина;
0,5 банки вареной сгущенки;
щепотка соли;
лимонная кислота;
ваниль.

Рецепт приготовления:

Белки переливаем в чистую и сухую (это очень важно) посуду. Следим, чтобы в них не попали желтки, иначе не получится взбить густую пену.

Добавляем щепотку лимонной кислоты и ставим миксер на минимальную скорость. Когда белки увеличатся в объеме, добавляем стакан сахарного песка, но не сразу, а небольшими порциями.

Теперь взбиваем белки на высокой скорости до тех пор, пока они не начнут удерживать форму. Заранее разогреваем духовой шкаф до 110 градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой, после чего чайной ложкой выкладываем на него будущее безе. Действуем аккуратно и сохраняем достаточное расстояние, чтобы «фишечки» не склеились между собой.

Готовим меренги ровно час. Затем немного открываем дверцу и сушим десерт еще полчаса. Выключаем комфорку и даем пирожным время остыть. Только после этого их можно доставать из духовки.

Куриные яйца хорошо взбиваем с оставшимся сахаром, пока не появится легкая пена. Добавляем сметану и снова все тщательно перемешиваем.

Муку смешиваем с ванилином и порционно подсыпаем ее к остальным ингредиентам. В конце гасим соду уксусом (или лимонным соком) и замешиваем довольно густое и однородное тесто.

Переливаем его в разъемную круглую форму и ставим в духовой шкаф (180 градусов) на 30-40 минут. Чтобы бисквит не упал, не стоит открывать духовку раньше времени.

Ждем, когда корж полностью остынет, после чего делим его на две равные половины. Для этого можно использовать нож или обычную тонкую нитку.

Одну нарезаем в виде ромбиков, как показано на фотографии ниже. Так десерт будет выглядеть намного вкуснее и интереснее.

Вареную сгущенку смешиваем со сливочным маслом комнатной температуры. Добавляем ванилин и взбиваем массу блендером, пока та не увеличиться в объеме.

Круглую основу ложем на красивое блюдо и промазываем толстым слоем крема.

Сверху выкладываем нарезанный бисквит и так же покрываем их сладкой начинкой.

Затем идут измельченные орехи и слой из воздушного безе. Повторяем все действия, пока ингредиенты не закончатся.

Украшаем готовый торт орешками или шоколадной глазурью, которая понравится настоящим ценителям сладкого.

Прячем десерт в холодильник на 3-5 часов, чтобы слои хорошо пропитались, после чего подаем его к столу с любимыми напитками.

Важный момент! Если хочется сэкономить время или есть страх, что безе не получится, то можно заранее купить готовые воздушные пирожные в ближайшем супермаркете.

А если выпекать бисквит в мультиварке (режим «Выпечка»), то время приготовления может меняться

Вариации приготовления торта Графские развалины

Торт «Графские развалины» может выпекаться как обычном, известном всем варианте, так и с применением кулинарной фантазии. Очень вкусен нижеизложенный рецепт, который организовывается гораздо быстрее, чем привычный. К тому же вариант этот будет более экономичным.

Продукты на бисквит

Пара куриных яиц.
Сода – на кончике ложки.
Уксус – 4 мл.
Сахарный песок – 190 гр.
Мука (высший сорт) — 430 гр.
Кефир – 105 мл.
Какао (порошковое) – 70 гр.

Продукты для крема

Сметана — 900 гр.
Сахарный песок – 310 гр.

Продукты для глазури

Какао – 70 гр.
Масло сливочное –1/4 от целой пачки.
Сметана – 70 мл.

Для начинки

Орехи грецкие — 150 гр.
Курага – 200 гр.

Приготовление бисквита

Взбить сахарный песок с яйцами и слегка прогреть массу на плите. Добавить за ранее просеянную муку, после чего все с силой размешать. Соду погасить в уксусе. Вылить в тесто, перемешать. Разделить тесто на две части. В одну добавить какао. Выпекать можно как по очереди, так и за один раз, слоями выкладывая тесто: первый слой белая масса, второй шоколадная. Выливать аккуратно, чтобы тесто не смешалось. Пока коржи выпекаются сделать крем.

Взбить сметану с сахаром до получения густого, красивого на вид, белоснежного крема. Сахар должен полностью раствориться.

Вынуть коржи, остудить разделить на две части по плоскости. Сделать это можно широким и длинным ножом. Смазать нижнюю часть кремом. Верхнюю часть разрезать на множество квадратиков и обмакивая в сметанный крем, выкладывать на бисквитную основу слой за слоем.

Орехи растолочь, чернослив ошпарить и порезать. Обильно осыпать каждый слой. Облить торт оставшимся сметанным кремом.

Готовим глазурь

Какао смешать с маслом и сметаной и растопить на плите. Полить тортик глазурью, делать это следует от макушки книзу. Убрать в холодильник на три-четыре часа.

Торт “Графские развалины”

Существует несколько вариантов приготовления этого торта. Пожалуй, наиболее известный и самый часто встречающийся вариант – это безе, смазанные заварным кремом и выложенные в виде горки. Этот вариант я рассматривать не буду, т.к. на мой взгляд, это частный случай предлагаемого мною рецепта, и вы, при желании, без труда его приготовите. Предлагаемый мною вариант «Графских развалин» – это бисквитно-шоколадный торт с безе. Готовится он несложно, но, к сожалению, на его приготовление уходит определенное количество времени. На мой взгляд, этот торт того стоит. Попробуйте!

Прежде всего, мне хочется написать небольшое предисловие к этому рецепту. Неудобство, а, может быть наоборот, преимущество этого рецепта состоит в том, что торт готовится в два, а то и три приема. Во-первых, вам нужно будет заранее (лучше накануне) выпечь бисквит и оставить его немного подсушиться. Это делается для того, чтобы после пропитки его шоколадным кремом у вас образовалась достаточно воздушная и легкая основа торта, чтобы она не превратилась в через чур плотную массу. Во-вторых, очень желательно заранее выпечь безе (желательно это сделать тоже накануне), чтобы и они слегка подсохли. В состав этого тортика входит заварной крем, который, к сожалению, их растворяет – разъедает, превращая в сахар. Чтобы минимизировать это воздействие, безе перед сборкой торта слегка подсушивается.

Я использовала для приготовления торта разъемную форму диаметром 26 см.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как я уже писала выше, вам нужно будет накануне или, по крайней мере, за 4-5 часов до сборки торта выпечь бисквит. Вы можете выпечь бисквит по любому вашему рецепту или, как и я, выпечь его по рецепту бисквита без разделения яиц , размещенному на сайте. Для приготовления безе вам нужно будет взбить белки с сахарной пудрой. Сделать это можно несколькими способами. Чаще всего в кулинарных книгах и на страницах интернета предлагают это сделать так называемым «холодным» способом. Именно так взбивают белки в кондитерском производстве, НО! Делается это при температуре +2°С (до такой же температуры охлаждаются перед взбиванием не только сами белки, но и емкости, и венчики миксера), что, согласитесь, в домашних условиях не совсем удобно. Гораздо удобнее и более эффективно взбивать белки, имеющие комнатную температуру. Поэтому, очень желательно достать яйца из холодильника за несколько часов до начала приготовления безе, чтобы они нагрелись. Если вы забыли это сделать, после разделения яиц на белки и желтки поставьте емкость с белками в миску с теплой водой. Итак, начнем. Разделим яйца на белки и желтки.

Очень важно, чтобы в белки не попало ни капли жира, т.к. жир (даже в минимальных количествах) очень мешает процессу взбивания, делая его практически невозможным. Исходя из этого нужно, чтобы 1) емкость, в которой вы будете взбивать белки и венчики миксера были бы достаточно обезжирены (я обычно непосредственно перед взбиванием их еще раз мою средством для мытья посуды, а потом насухо вытираю) и 2) чтобы в белки при разделении яиц не попало ни малейшей капли желтка. Белки слегка посолим и начнем взбивание на низкой скорости миксера. После того, как белки взобьются в пену, увеличим обороты миксера и будем взбивать до мягких пиков. Немного поясню. Вам нужно взбивать белки до тех пор, пока сформированный венчиком пик уже не будет мгновенно растекаться, сливаться, но, с другой стороны, он еще не будет настолько крепким, чтобы удерживать свою форму, его вершина-пик все еще будет мягкой, будет складываться под собственным весом. Далее нам нужно будет добавить сахарную пудру. Не делайте это за один прием! Добавляйте ее небольшими порциями, непрерывно взбивая на большой скорости.

После того, как весь сахар будет добавлен, взбивайте белки до тех пор, пока 1) полностью растворятся крупинки сахара. Понять это вы можете, потерев белковую смесь между пальцами. И 2) пока белки не взобьются до твердых пиков.

Хорошо взбитая белковая смесь имеет глянцевый блеск и сформированные на ее поверхности пики держат форму, не гнутся. Емкость со взбитыми белками вы совершенно спокойно можете перевернуть вверх дном, и ее содержимое останется на месте.

В самом конце взбивания добавьте несколько капель лимонного сока и взбивайте еще пару минут. Взбитая белковая масса не допускает длительного хранения, т.к. очень быстро начинает оседать. Именно поэтому выпекают безе сразу же после приготовления. Отсадите белковую массу на пергаментную бумагу.

Этот торт не требует, чтобы безе получились идеально ровные, одного размера. Ведь это же развалины и безе здесь что-то вроде камней бывшего замка, а они могут быть совершенно разные. Поставьте противень в холодную духовку. Выставите температуру 110°С, слегка приоткройте дверцу духовки (буквально на несколько мм, для этого я подкладываю под дверцу тонкий карандаш) и выпекайте, вернее, сушите, до тех пор, пока безе не будут легко отставать от пергаментной бумаги. Выпеченное безе имеет характерное шуршание и его дно при надавливании не проминается. На выпечку-сушку у вас может уйти от 1 до 2 часов. Спустя примерно 40–50 минут после начала выпечки дверь духовки можно плотно закрыть. Оставшиеся после выпечки безе желтки мы используем для приготовления заварного крема. Для этого разотрите желтки с сахаром, добавьте муку, молоко.

Размешайте все до однородности и поставьте на маленький огонь для заваривания. Заваривайте крем при постоянном помешивании, чтобы он не подгорел, и в нем не образовались комки.

Начинайте заваривание при минимальном нагреве. По мере прогревания молочной смесь увеличивайте и накал плиты. Вам нужно заваривать крем до тех пор, пока он не загустеет. Обычно достаточно довести смесь практически ! (кипятить не надо!) до закипания. Загустевший крем охладите до комнатной температуры. Помимо заварного нам еще понадобится и шоколадный крем. Для его приготовления сложите в кастрюльку все ингредиенты крема (за исключением сливочного масла и коньяка), поставьте ее на огонь и при очень аккуратном нагреве и постоянном помешивании добейтесь того, чтобы все они соединились в единую шоколадную смесь. Добавьте сливочное масло и прогревайте до его полного растворения. В самом конце добавьте ложку коньяка (по желанию!) и снимите крем с огня. Охлаждать крем не нужно. Он нам понадобится в горячем виде. И останется нам только собрать торт воедино. Для этого отрежьте от бисквита корж толщиной примерно около 1 см.

Остальной бисквит нарежьте на небольшие кусочки и залейте горячим шоколадным кремом.

Размешивайте нарезанный бисквит и крем до той поры пока масса не станет однородно-шоколадной. В самом конце добавьте нарубленные грецкие орехи. Отрезанный бисквитный корж (при желании!!!) слегка пропитайте. Для пропитки вы можете, в зависимости от ваших предпочтений, взять любой сладкий сироп. Лично я люблю пропитывать или просто чистым коньяком (слегка!), или коньяком, разбавленной сладкой водичкой. При желании вы можете и вовсе обойтись без пропитки, т.к. корж очень тонкий и даже в этом случае сухим он не будет. Корж смажьте заварным кремом и выложите по его периметру два слоя безе.

Выкладывайте безешки в шахматном порядке, промазывая для склеивания заварным кремом. Выложите в центр образовавшегося углубления шоколадную массу.

Закройте выложенную массу слоями безе, не забывая смазывать их заварным кремом. Украсьте верх торта шоколадом и орехами.

Такой торт можно есть сразу же после сборки.

Приятного вам чаепития!

Советы

Для выпекания лучше всего использовать разъемную форму, у которой снимается дно или раскрываются бока. Она не только удобна в использовании, но и делает торт очень ровным. Ее также можно использовать и при укладке коржей, и при выравнивании многослойной выпечки.

Вынимать из формы следует так: тонкий, но длинный нож смочить в воде, аккуратно пройтись им по всему периметру, между стенкой и мучным изделием. Затем снять дно и вынуть корж.

Белки как для приготовления безе, так и для работы с тестом или кремом, не стоит взбивать по кругу, лишь с центра или с одного края. Неправильный подход уменьшит и легкость, и воздушность.

Безусловно такой торт можно приготовить ко дню рождения и тем самым удивить именинника, а поздравления для женщины, к примеру, с праздником можно взять тоже у нас здесь.