Не холодником единым. Гид по холодным супам :: Lifestyle

Свекла как основа для холодного супа — идеальный вариант. Она насытит, но при этом не создаст тяжесть, она слегка сладковатая, но при этом хорошо принимает и острый, и кислый вкусы как дополнительные. Поэтому в свекольник хорошо добавлять лимонный сок, уксус, горчицу, хрен. Как понятно из названия, в этом супе главный ингредиент — свекла. В свекольнике бульон настаивается на тертой сваренной или запеченной свекле, в него добавляется бланшированная свекольная ботва (кстати, очень полезная вещь). Это жидкая часть супа. «Начинка» свекольника похожа на основу для окрошки, тут есть свежие огурцы, яйца, редис, зелень. Часто добавляется мясо или курица, даже колбаса. Также в свекольник добавляют зеленый лук, хрен, горчицу для остроты, а смягчают суп ложкой сметаны.

Но все это вовсе не обязательный рецепт, свекольник может быть совершенно любым, главное — это свекла и освежающий вкус.

Свекольник с куриными сердечками

Фото: Сеть кафе «Вареничная № 1»
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

5 г редиса
1 яйцо перепелиное
Зеленый лук
Укроп
1 отварное куриное сердце
Петрушка

Статья по теме

Летнее меню. Рецепты холодных супов
Для базы (на 1 порцию — 25 г)

460 мл воды
80 г картофеля
80 г свежего огурца
80 г редиса
15 г сахара
2-3 небольшие свеклы
Соль
2 мл уксуса 9%
2 мл лимонного сока
120 мл кефира
40 мл свекольного фреша
Сахарная пудра

Шаг 1. Предварительно приготовить базу: свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник настаиваться на 12 часов.

Шаг 2. Перед подачей добавить сметану и кефир.

Шаг 3. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочком.

Шаг 4. Отварить перепелиное яйцо.

Шаг 5. Редис нарезать тонкими слайсами, огурцы и отварной картофель — мелким кубиком.

Шаг 6. Свекольник выложить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом выложить перепелиное яйцо, разрезанное на две части. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Рецепт окрошки с копченым лососем

Согласитесь, необычное сочетание ингредиентов. Тогда, тем более, надо попробовать!

Ингредиенты:

Ржаной квас — 1.5 л
Лосось подкопченый — 300 г
Картофель — 4 шт
Яйца — 4 шт
Луковица (некрупная) — 1 шт
Огурцы свежие (маленький) 1 шт
Укроп — 1 пучок
Зеленый лук — ½ пучка
Сметана — 200 г
Хрен натертый (свежий или консервированный) — 2 ч.л.
Соль по вкусу
Сметана по вкусу

Способ приготовления:

Картофель отварите в мундире, остудите и очистите. Нарежьте его, огурцы и луковицу мелким кубиком.
Яйца отварите вкрутую, обдайте холодной водой, очистите и мелко нарежьте. Рыбу нарежьте кусочками. Мелко порубите зелень. Сметану смешайте с хреном.
Соедините в большой миске рыбу, яйца, овощи и зелень. Перемешайте, разложите по тарелкам, залейте квасом и подавайте со сметаной.

Свекольник с курицей

Фото: Ресторан Meat Puppets bar
Рецепт Сергея Квасова, шеф-повара ресторана Meat Puppets Bar&Meatarea

2-3 средних свеклы
300 мл питьевого йогурта
500 мл холодной кипяченой воды
Лимонный сок
300 г филе куриного бедра
2 свежих огурца
2 яйца отварных
Зеленый лук
Соль и перец

Шаг 1. Свеклу моем, поливаем маслом, солим, заворачиваем в фольгу и ставим запекаться до готовности в духовой шкаф.

Шаг 2. Бедро солим, обжариваем с двух сторон до готовности.

Шаг 3. Остывшую свеклу очищаем, добавляем йогурт, лимонный сок, воду и пробиваем блендером до однородного состояния. Соль добавляем по вкусу. Убираем в холодильник на 2 часа.

Шаг 4. В тарелку кладем нарезанное кубиком куриное бедро, отварное яйцо, свежий огурец.

Шаг 5. Наливаем основу из свеклы с йогуртом, посыпаем зеленым луком.

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом

Фото: ресторан «У DЯDИ МАКСА»
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА»

Статья по теме

Холодный крем и пармская ветчина. Готовим модные освежающие супы 4 порции

400 мл кваса
800 мл свекольного фреша
8 перепелиных яиц
120 г свежих огурцов
100 г молодой редиски
80 г стеблей сельдерея
80 г отварной свеклы
40 г зеленого лука
1 большое зеленое яблоко
60 г свекольной молодой ботвы
60 г свежего шпината
Укроп или петрушка
1 ст. л. лимонного сока
120 г замороженной малины

Шаг 1. Свеклу сырую нарезать кубиками и заморозить вместе с малиной для сорбета.

Шаг 2. Для заправки готовим фреш из свеклы.

Шаг 3. Доводим фреш до кипения (буквально секунда) и охлаждаем.

Совет: Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Шаг 4. Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 половинки перепелиных яиц, лук и мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Замороженную малину и отварную свеклу пробить блендером до однородной кашицы. Разложить в тарелки ложкой, залить фрешем из свеклы.

Рецепты холодных супов

Знойным летним деньком, когда тяжелая пища в рот не лезет, мало кто откажется от холодника или окрошки. В Беларуси больше распространены холодники — из щавеля и свеклы. Россияне налегают на окрошку. Есть и другие холодные супы. Предлагаем вам рецепты блюд, которые можно приготовить, недолго парясь на кухне.
ХОЛОДНИК

Кстати, холодник считается национальным блюдом сразу нескольких восточноевропейских кухонь: белорусской, литовской, латышской, украинской и польской. Готовится он на основе кефира, свекольного либо щавельного отвара с молоком с добавлением маринованной свеклы и свежих овощей (резаный огурец, лук, укроп). Затем охлаждается, а перед подачей на стол в него кладут нарезанное вареное яйцо и сметану. В качестве гарнира к холоднику принято подавать вареный картофель.
Белорусский холодник

Вам понадобятся:

свекла крупная — 1 шт., огурец — 2 шт., яйца — 2—3 шт., лук зеленый — 1 пучок, зелень укропа или петрушки — 1 пучок, соль — 0,5 ч. л., сметана — 3—4 ст. л., уксус (по желанию) — 1 ст. л.

Свеклу отварите в мундире, очистите. Яйца отварите вкрутую. Огурцы промойте. Все эти ингредиенты натрите на крупной терке. Зелень (укроп и петрушку) мелко порубите. Поместите все в кастрюлю, залейте бутилированной или кипяченой холодной водой, добавьте сметану, перемешайте.

БОТВИНЬЯ

Это исконное блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву. Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или соленую рыбу. В классическом варианте это должно быть нечто из осетровых пород, но в современных условиях идет любая (например, копченая скумбрия). Вплоть до XIX века в тарелку с ботвиньей добавляли еще и колотый лед — чтобы блюдо как можно дольше оставалось холодным. Особенно хороша ботвинья в летний зной — она является более легкой для желудка, чем окрошка, и обладает прекрасным освежающим эффектом.

Ботвинья со шпинатом

Вам понадобятся:

квас хлебный — 1,5 л, огурцы — 3 шт., лук зеленый — 1 пучок, укроп — 1 пучок, щавель — 100 г, шпинат — 100 г, хрен измельченный консервированный — 2 ст. л., горчица пастообразная — 2 ст. л., рыбное филе — 1 кг.

Рыбу отварите до готовности, слейте воду, дайте остыть и нарежьте на достаточно крупные куски. Шпинат и щавель переберите, удалите жесткие стебли и хорошо промойте. Шпинат залейте горячей водой и варите на сильном огне 8 минут. Щавель положите в сотейник (глубокую сковороду), влейте немного воды и тушите 10 минут. После этого пропустите щавель и шпинат через мясорубку и охладите. В полученное пюре положите горчицу, хрен, нарезанные полукольцами огурцы, рыбу, мелко нашинкованную зелень (лук и укроп). Разведите холодным хлебным квасом и размешайте.

ОКРОШКА

Поскольку само название блюда происходит от глагола “крошить” (в значении мелко нарезать), основное правило его приготовления — не рубить ингредиенты крупными кусками. В классической окрошке все нарезается кубиками примерно одинакового размера. Впрочем, некоторые хозяйки идут по пути наименьшего сопротивления и предпочитают по-быстрому натирать огурцы, редис и вареные яйца на крупной терке. Рецептов окрошек существует несколько, причем это блюдо в любом случае получается вкусным и сытным. Изначально главной жидкой составляющей здесь был ржаной домашний квас — именно так окрошку готовили в XVIII веке, когда этот холодный суп попал в сборники рецептов. Сейчас окрошку готовят также на молочной сыворотке, пиве, кефире, айране, майонезе, томатном соке, свекольном бульоне и даже на минеральной воде. Со временем произошла замена еще одной составляющей — предусмотренное традиционным рецептом мясо сейчас используют редко, предпочитая более универсальный вариант — вареную нежирную колбасу. Важный момент — если вы выбрали приготовление окрошки с кефиром, учитывайте, что чем меньше процент его жирности, тем он кислее.

Окрошка на кефире с колбасой

Вам понадобятся:

картофель — 3 шт., огурец свежий — 2 шт., редис — 10 головок, зелень укропа — 1 пучок, зеленый лук — 1 пучок, яйца — 2 шт., колбаса вареная — 300 г, кефир — 2 л, вода (питьевая или кипяченая) — 1 стакан, лимон — 0,5 шт., соль, перец — по вкусу.

Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Яйца отварите, очистите, нарежьте таким же образом. Огурцы и редис промойте, нарежьте либо кубиками, либо полукольцами — как кому нравится. Колбасу нарежьте тонкой соломкой. Зелень (лук и укроп) мелко нашинкуйте. Выложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте кефиром. Добавьте туда же стакан воды, выжмите сок половинки лимона, посолите и поперчите по вкусу.

ТЮРЯ

Традиционное русское жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воду с солью и сдобренные небольшим количеством постного масла. В качестве основы для тюри можно использовать и молоко (такой вариант обычно готовят для детей). В обобщенном виде тюрей называют кушанье из хлеба, накрошенного в квас, молоко или воду. В тюрю можно добавить мелко нарезанные либо протертые овощи, зеленый или репчатый лук, другую зелень. Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни. Употребляется сразу после приготовления, впрок ее не готовят, так как хлеб в жидкости очень быстро размокает и превращается в кашу.

Тюря по-русски

Вам понадобятся:

хлеб ржаной — из расчета по 2 ломтика на порцию, чеснок — 2 зубчика, лук зеленый — 1 пучок, огурец — 1 шт., хрен измельченный консервированный — 1 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу, перец молотый — по вкусу, квас — 1,5 литра.

Ломтики хлеба слегка подсушите в духовке или микроволновой печи, хорошенько натрите чесноком, нарежьте на крупные кубики, отставьте в сторону. Лук промойте, мелко нашинкуйте, высыпьте в кастрюлю, слегка разомните руками, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте туда же нарезанные полукольцами огурцы, хрен и растительное масло, снова перемешайте. Затем разведите полученную массу холодным хлебным квасом. В глубокие тарелки насыпьте хлебные кубики и затем наливайте суп.

ТАРАТОР

Этот холодный суп, весьма простой в приготовлении и популярный в летнюю жару, — национальное блюдо Болгарии и Македонии. Обычно подается перед вторыми блюдами или одновременно с ними. Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Как вариант — кислое молоко можно заменить водой, подкисленной уксусом, а огурцы — зеленым салатом. С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах — Турции и Албании. Сходный состав имеет греческий соус дзадзики (тартар).

Болгарский таратор

Вам понадобятся:

огурцы (небольшого размера) — 7 шт., кефир — 2 л, вода (минеральная газированная) — 1 стакан, масло растительное — 2 ст. л., укроп — 1 пучок, чеснок — 2 зубчика, кедровые (или любые другие измельченные) орешки — 0,5 стакана, соль — по вкусу.

Огурцы натрите на крупной терке, чеснок раздавите в чесночнице или натрите на картофельной терке. Укроп мелко нашинкуйте. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке, добавьте растительное масло, посолите по вкусу. В сковороде слегка обжарьте орешки (до появления аромата) и тоже добавьте в кастрюлю. Залейте полученную массу кефиром и поставьте “дозревать” в холодильник минимум на два часа.

[email protected]