Из-за дороговизны продукта не все могут позволить себе полакомиться ароматным вяленым мясом – бастурмой. Но цена – не повод для отказа от деликатеса, ведь бастурму из говядины можно легко и просто приготовить в домашних условиях.
Процесс не сложный, но длительный, поэтому запаситесь терпением. И поверьте: результат будет стоить ваших ожиданий.
Бастурма из говядины в домашних условиях – общие принципы приготовления
Бастурму готовят из свежего филейного мяса методом засолки и вяления. Говядину тщательно промывают, обрезают излишки жира, удаляют пленки, шкурки и хорошенько обсушивают. Натирают кусок солью, оставляют на некоторое время просаливаться, придавив гнетом.
Дальше начинается процесс вяления: из смеси воды и всевозможных специй делают густую массу, в которую выкладывают подготовленный кусок говядины. В основном используют паприку, чабер, жгучий молотый перец, кориандр, хмели-сунели, нередко в рассол вместо или вместе с водой добавляют вино, коньяк. Просоленную говядину обваливают в готовой смеси и отправляют вялиться на свежий воздух или в холодильник – зависит от рецепта.
Бастурма из говядины
Рецепт №1
Данное блюдо из филе говядины можно отнести к классическому варианту приготовления, ведь именно так готовили бастурму еще в стародавние времена.
Основные продукты — мясо, соль специи берутся в следующих пропорциях:
- 600 грамм мякоти говядины;
- Пол-литра красного вина;
- 3 столовые ложки соли;
- Специи: чайная ложка перца чили (молотого), понадобятся чаман и сумах (тоже по чайной ложке), пару зубчиков чеснока, ореховая трава (1 ст. л.).
Чтобы обвалять бастурму вторично, понадобится:
- Красное вино — 100 мл.;
- Соль и чамах по чайной ложке;
- Перец чили и сумах — по 2 чайные ложки;
- Немного муки.
Готовим маринад для блюда:
- В вино положить соль, ореховую траву, нарезанный или подавленный чеснок и все остальные специи;
- Филе говядины положить в емкость, чтобы оно полностью находилось в маринаде.
На филе ставят пресс и отправляют на холод.
Примерно через неделю засоленное мясо нужно еще раз обвалять в специях и «отправить» в темное проветриваемое помещение предварительно завернув в марлю. Здесь бастурма будет «доходить».
Для обваливания во второй раз смешивается вино, соль, молотый перец, чаман и сумах, молотый перец чили, соль и мука. Кстати, муки необходимо добавлять столько, чтобы получилась густая «болтушка». Далее в ней нужно обмокнуть говядину.
Можно пойти и другим путем: обмокнуть мясо в вине, а затем по порядку во всех указанных продуктах.
Теперь мясу пора проветриваться в удобном для этого помещении, чтобы недели через три можно было пробовать вкусную бастурму, предварительно нарезав её тонкими полосками.
Рецепт №2
Вкус вяленого мяса в этом рецепте будет чуть другим, так как добавляются другие специи.
Ингредиенты:
- Килограмм говядины;
- Литр красного вина (сухого) +250 мл;
- 150 граммов муки;
- Соль, пажитник, красный молотый перец по вкусу;
- Можно, при желании, добавить тмин, кориандр, рубленый чеснок.
Процесс приготовления в домашних условиях выглядит так:
- Говядину порезать мелкими порционными кусками, длиной она может быть до 30 сантиметров;
- Щедро посолить. Сложить в стеклянную посуду, накрыть и поставить в прохладное место на 5—6 часов;
- Затем мясо промокнуть бумажными полотенцами. В кусочках говядины продавить вилкой небольшие отверстия;
- Натереть мясо солью, поперчить, добавить пажитник и чеснок;
- Залить вином, поставить под гнет на 6—7 дней;
- Затем все кусочки мяса промокнуть бумажным полотенцем, завернуть в чистую хлопчатобумажную ткань. Положить мясо на поднос или разделочную доску, а сверху добавить гнет.
Через 2—3 дня, когда мясо окончательно просолится, нужно повесить «гирлянду»: на крепкую нитку «насадить» все мясные кусочки. В таком виде висеть ему не меньше 3 недель.
Бастурма из говядины в домашних условиях: легкий рецепт
Ингредиенты:
• мясо говядины без костей и жилок — 600 г;
• морская соль или обычная крупного помола – 150 г;
• перец молотый черный – 40 г;
• приправа для мяса – 30 г.
Способ приготовления:
1. Мясо моем, срезаем все жилки, просушиваем кусок бумажными салфетками.
2. Натираем говядину солью, оставляем напитываться 2 дня.
3. Соленый кусок мяса снова закутываем в бумажные полотенца для просушки.
4. Кладем просушенное мясо на марлю, посыпаем приправой для мяса, хорошо закутываем, концы крепко завязываем веревкой. Оставляем еще на 2 дня.
5. Готовую бастурму тоненько нарезаем и подаем на стол в качестве закуски.
Бастурма армянская
Килограмм вырезки без жира, взятой из говяжьей туши, нарезают вдоль волокон на небольшие куски. Их укладывают рядами в глубокую посуду и пересыпают солью с толченым лавром и черным молотым перцем.
Мясо накрывают тканью и оставляют на 2 дня. По истечении этого времени кусочки перекладывают и снова оставляют на 2 дня. Верхний слой мяса должен оказаться внизу, а нижний вверху.
После этого куски обмывают холодной водой и просушивают. Заворачивают просушенную заготовку в ткань, придавливают грузом и оставляют на 5 часов. Сменив ткань, мясо выдерживают под гнетом еще 12 часов.
После прессования, куски обвязывают шпагатом и вывешивают в проветриваемом помещении для просушки на 12 часов.
Сухое мясо обваливают в приготовленной смеси из пряностей и соли, разведя пряную смесь прохладной кипяченой водой (при желании воду можно заменить домашним красным вином) до консистенции сметаны, подвешивают ароматные куски мяса на 4 суток.
Процедуру обмазывания и просушки повторяют еще дважды.
Бастурма, рецепт которой приведен выше, должна быть сухой (с минимальным количеством влаги) и покрыта смесью, состоящей из:
- чеснока;
- соли;
- чамана;
- молотого красного перца.
Бастурма из говядины – пошаговая инструкция с фото
- Бастурма из говядины – самый доступный и удачный вариант данной закуски. Внимательно отнеситесь к выбору мяса – мякоть должна быть без прожилок, мягкой и очень свежей, лучше всего вырезка. Также можно использовать филейную часть или внутреннюю часть ноги. Позаботьтесь о том, чтобы она была ровная и хорошо зачищена – без соединительной ткани и сухожилий. Для бастурмы выберите говядину, а не телятину. Она более зрелая, красная и ароматная. Еще один важный момент – мясо должно быть свежим, ни в коем случае не мороженное.
- Длительность приготовления обусловлена тем, что мясо сначала засаливают, потом выдерживают в специях и вялят. Эти процессы требуют терпения.
- Чем толще кусок мяса выберете, тем дольше ему сушиться. Поэтому целесообразно взять кусочек примерно 4-5 см в ширину. Его и нарезать как колбасу можно, но и ждать не так долго.
- Бастурма из свинины – мясная закуска на все праздники
- Медальон – нежное мясо от шефа: подробный рецепт с фото
- Легендарный зимний салат Анкл Бенс в домашних условиях: подробный рецепт с фото
Для просушки важно, чтобы температура была низкой – около 5-8 градусов.
Время готовки: от двух до четырех недель
Ингредиенты:
- Говядина (вырезка) – 1 кг
- Соль поваренная – 1 пачка
- Молотая паприка – 3 ст.л.
- Молотый кориандр – 3 ст.л.
- Тмин – 3 ст.л.
- Перец чили, молотый – 3 ст.л.
- Чаман (он же пажитник) – пол стакана
- Вода – 50 мл
Приправы для бастурмы из лося
Блюдо из такого мяса, получается солёным, острым и очень вкусным. Количество, вид приправ можно регулировать самостоятельно. На 0,5 кг лосятины, приблизительно требуется: куркумы – 1 ч. л.; сушёного чеснока – 1 ст.л.; кайенского перца – 0,5 ч. л.; красного перца – 2 ст.л.
- Когда мясо просолится и будет готово к следующему этапу готовки, подготовить все специи – измельчить их в кофемолке.
- Готовой смесью натереть мясо со всех сторон, подвесить сушиться в сухое, проветриваемое место на 5-7 дней.
«Внимание!» Калорийность пажитника составляет 320 ккал/100 г. В таком же количестве приправы содержится Б/Ж/У – 25/6,5/58,4 г.
Как выбрать и хранить бастурму
Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.
В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.
Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:
Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.
В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.
Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.
В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Бастурма в домашних условиях – как приготовить?
- Подготавливаем мясо для засола. Вырезку или филе порезать на куски по 400-500 грамм. Режьте поперек волокон, а не вдоль. Постарайтесь выбрать ровный отруб, чтобы при нарезке получились одинаковые по толщине и весу кусочки. Тогда время готовки для них будет тоже одинаковое.
- Первый процесс, засаливание, направлен на обезвоживание мяса. В некоторых рецептах советуют проколоть филе острым ножом, чтобы стекла линяя кровь и сок. Это немного ускорит вызревание.
- Итак, берем керамическую или стеклянную емкость, в которую легко ляжет мясо. Высыпаем крупную кристаллическую соль и разравниваем. Создаем «пляж» для говядины, он должен быть не менее полу сантиметра. Соль можно брать любую, столовую, не йодированную.
- Раскладываем филе на соль, важно чтобы оно было ровным, не примятым и без заломов. Иначе оно таким и останется.
- Засыпаем солью так, чтобы мяса не было видно совсем. Хорошо если верхняя «соляная корочка» будет тоже не менее половины сантиметра в высоту. Задача соли – вытянуть всю влагу из бастурмы. Поэтому она будет становиться мокрой по мере обезвоживания говядины.
- Отстояться все должно трое суток. Каждый день, например по утрам, снимайте соль (соскребите ножом) и засыпайте новой порцией. Это делается для того, чтобы сохранялась относительная сухость, и не появилось рассола. Иначе блюдо может быть пересоленным.
- После трех дней сушки, мясо заметно потемнеет и затвердеет. Его нужно омыть, убрать все кристаллики и обсушить. Можете сразу продеть проволоку из нержавеющей стали или веревки из натурального волокна для подвеса. Как вариант, используют пластиковые затяжки.
- Для того чтобы форма была ровная и красивая, поставьте мясо под пресс. Для этого оберните бруски хлопковой или льняной тканью и прижмите разделочной доской с утяжелением. Это может быть пятилитровая бутыль с водой или специальный пресс. Любой тяжелый спортинвентарь тоже отлично поможет делу.
- Важно проверять ткань — возможно раз в несколько часов ее нужно будет менять на сухую. Одних суток под прессом будет достаточно. Уберите все в холодильник или, если это холодное время года, на балкон.
- Следующие три-четыре дня говядина должна сушиться в хорошо проветриваемом помещении при температуре 20-24 градуса. Сделайте небольшой ящик для вяления из москитной сетки или марли. Так вы убережете продукт от мошек, но не перекроете поступление воздуха. Избегайте прямых солнечных лучей
Следующий этап – намазка из специй. Её важно приготовить с вечера, чтобы все ингредиенты хорошо соединились и настоялись. Главная составляющая – чаман или пажитник сенной. Его используют в Индии, Пакистане, на Кавказе и в Средней Азии. Специя относится к роду бобовых, имеет сильный аромат и применяется как консервант.
Готовим пасту:
- смешать пажитник, паприку, молотые перцы, сухой или свежий чеснок, кориандр, тмин, хмели-сунели и сухой укроп. Для того, чтобы пасту можно было намазать, разводим пряности кипяченой водой. Вводим воду порционно. Если переживаете, что добавили много воды, всыпьте пару ложек муки грубого помола. Последним добавляем растительное масло (буквально ложку-две) для эластичности и цельной корочки в итоге.
- Совет: если хотите более насыщенного вкуса, замените воду красным сухим вином.
- Обмазываем подсохшее мясо специями ровным, не очень толстым слоем (иначе, когда он засохнет, может просто отпасть). Пусть оно повисит сутки на балконе, корочка подсохнет, а говядина возьмет в себя специи.
- Через день можно обмазать его снова, если хотите толстую корочку. Образовавшиеся трещинки затрите мокрым пальцем.
- Оставляем в таком виде на 3-5 дней. На третьи сутки проверьте упругость бастурмы – если она похожа на сыровяленую колбасу, то можно переходить к заключительному этапу.
- Оберните продукт хлопковой или льняной тканью и оставьте на неделю в прохладном проветриваемом месте. Позвольте говядине вызреть, и вы насладитесь прекрасным вкусом домашней бастурмы.
Домашний деликатес хранится до 3 месяцев при температуре 5-10 градусов.
Бастурма из свинины
Если вы желаете отведать самостоятельно приготовленный деликатес как можно скорее, то готовить его нужно из свинины.
Вам потребуются:
- свинина – 1 кг,
- чеснок – 2 головки,
- чаман – по вкусу,
- перец черный молотый – по вкусу,
- перец красный молотый – по вкусу,
- соль – по вкусу.
Способ приготовления
- Промываем подходящий кусочек мяска. Обсушиваем салфетками.
- Натираем мясо смесью перцев, пропущенным через пресс чесночком и чаманом.
- Складываем мяско в глубокую миску. Обильно посыпаем солью.
- Убираем мяско на 5 дней в холодильник усаливаться.
- Просоленное мяско перекладываем в чистую миску и заливаем холодной водой. Ставим под пресс. Оставляем на двое суток.
- Вымоченное мяско обсушиваем. Вновь натираем солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставляем мяско при комнатной температуре, желательно подвесить его в хорошо проветриваемом помещении. Уже через 4 дня можно звать друзей в гости и угощать их вкусной бастурмой.
