На самом деле, корейцы, как и представители большинства других национальностей, культуре еды придают большое значение. Хотя сама по себе корейская традиционная пища считается достаточно простой и не разделяется на праздничную и повседневную. Основу ее составляют рис, мясо и морепродукты с овощами и зеленью.
К главным блюдам всегда подаются разнообразные закуски, называемые панджан. К примеру, ни один уважающий себя кореец не начнет трапезу, если на столе не будет кимчхи – квашеной капусты (или других овощей) с красным перцем. Из вкусовых добавок и приправ корейцы предпочитают перец (и красный, и черный), а также соевый соус и растительное кунжутное масло. Любому иностранцу большинство блюд покажутся слишком жгучими, однако если вы продемонстрируете свое неудовольствие, то рискуете обидеть хозяина.
Блюдо, которое у многих ассоциируется с корейской кухней в первую очередь, — пибимпал. Это рис, приготовленный с кусочками морепродуктов или мяса, с овощами, острым соусом и яйцом (жареным или даже сырым). Все это необходимо смешивать непосредственно перед употреблением.
Аналог нашего шашлыка – пулькоги. Мясо перед зажаркой маринуется в соевом соусе, чесноке, перце и кунжутном масле.По традиции, все гости или посетители ресторана могут принять участие в его приготовлении.
Закуска, без которой любой деликатес для корейца будет не в радость – кимчхи. Это квашеная капуста (реже редька или огурцы), щедро сдобренная красным перцем.
Корейские пельмени – манту. Для начинки может быть выбрано мясо, рыба и морепродукты, или овощи. Способ приготовления также варьируется – их могут варить, обжаривать, или готовить на пару.
И снова аналогия с кухней другого народа – корейские роллы кимбал. Разница в том, что традиционным наполнителем является не сырая рыба, как в Японии, а различные овощи или омлет. Вместо соевого соуса корейцы предпочитают кунжутное масло.
Еще одна традиционная корейская закуска – чапхэ. Это лапша, обжаренная с кусочками мяса и овощами.
Токлоги – своеобразные рисовые хлебцы. Их принято обжаривать в остром соусе.
Свиной бекон, называемый самгёпсаль, тоже принято готовить на глазах у гостей дома или посетителей ресторана. Подаются они вместе со свежими салатными или кунжутными листьями.
Любят в Корее и супы. Один из самых популярных – юккеджан, суп из овощей на основе говядины. Он тоже приправляется черным и красным перцем, кунжутным маслом и соевым соусом.
Любимый спиртной напиток корейцев – соджу. Это водка на основе зерна или же сладкого картофеля.
Рис в корейской кухне
Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.
В 1969 году по указанию правительства Республики Корея каждая среда и суббота объявлялись «днями без риса»: гражданам рекомендовали не употреблять риса в эти дни и есть больше изделий из пшеничной муки. В школах следили за тем, чтобы учащиеся брали с собой из дома еду не из риса, а из смеси риса с бобами или ячменём. Даже для ресторанов вводились ограничения: их обязывали исключать из меню блюда из риса.
В 1970-е годы был выведен сорт риса «тхонъильпё», с более коротким зерном, лучшего качества и высокой урожайности (на 30 % выше), устойчивый к насекомым-вредителям и болезням. Власти Республики Корея продвигали этот сорт для широкого внедрения. После 1977 года Республика Корея стала полностью обеспечивать себя рисом и даже экспортировать его.
Согласно данным 1970 года, каждый южный кореец съедал за год 136,4 кг риса. После этого потребление риса на душу населения стало снижаться: в 2003 году показатель снизился до 83,2 кг, в 2007 году – до 77 кг, а в 2014 – до 65 кг; эксперты связывают это с разнообразием рациона корейцев.
Сервировка
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество небольшого размера чашек, наполненных закусками (панчханами). Соблюдается чёткий порядок подачи блюд, заведённый несколько столетий тому назад при династии Чосон. Согласно ему, еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно было определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок подавались в так называемой императорской трапезе.
Традиционно корейцы едят палочками (ввиду относительной редкости бамбука на Корейском полуострове по традиции используют металлические палочки[6]), но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четыре рта», а по-корейски — «четыре ложки». Про покойного говорят «он положил свою ложку».
Гарниры
Лучшие гарниры для корейских блюд – это рис и лапша рамен. Они обеспечивают организм достаточным количеством углеводов и в то же время содержат не так много калорий. И рис, и лапша используются в сложных салатах в сочетании с овощами, рыбой и мясом; в супах. Причем для приготовления аутентичных блюд отлично подходит сублимированная лапша быстрого приготовления.
Рецепты корейской кухни бесхитростны и мудры: простая и здоровая пища, приправленная пряностями. Впрочем, если вы не переносите слишком острую еду, это не повод отказаться от корейских блюд. Просто уменьшайте количество специй.
Мясо
Рецепты блюд корейской кухни в домашних условиях были бы неполными без мясных блюд. Корейцы особенно любят говядину и свинину, но можно варьировать и адаптировать оригинальные рецепты и под другие сорта мяса. Для приготовления многих (если не сказать всех) блюд активно используются маринады со сложным составом:
- сок лимона;
- грейпфрута, апельсина;
- яблока и груши;
- соевый соус;
- мед;
- имбирь и другие специи.
Именно маринад делает мясо нежным и тающим во рту. Достаточно много жителей России оценили вкус ребрышек Кальби и свинины Пулькоги в корейских ресторанах. Но куда интереснее приготовить их самостоятельно, удивив гостей неожиданным колоритом!
Особенности
Жители Европы удивляются неординарности азиатской еды. Корея подвергалась разноплановому влиянию извне. Приходившие религии наряду с чередующимися правителями, формированием торговых отношений, вносили ощутимый вклад в созревание здешних традиций. Основные блюда не всегда были острыми. Жгучие специи были завезены сюда в конце 16 столетия и прочно укоренились в обиходе.
Ингредиенты, которые применяются современниками – просты. Основа рациона – рис, овощи, мясо. Главный принцип принятия пищи – здоровый образ жизни. И здесь гастрономические изыски небольшого государства на самом востоке Азии ничем не уступают в качественных особенностях рецептам Поднебесной.
