В 2011 году чурчхела зарегистрирована как исконное грузинское блюдо, хотя и в Армении, и в Краснодарском крае России готовят похожие лакомства. Десерт представляет собой нанизанные на нить орехи (чаще всего грецкие), покрытые сладкой оболочкой, сделанной из загущенного сока, обычно виноградного. Основное различие между грузинской чурчхелой и армянским шароцом, по мнению Похлебкина, автора известной «Книги о вкусной и здоровой пище», заключается в использовании армянами пряностей и специй, которые придают сладости особый аромат. Кто отдыхал на Черноморском побережье Кавказа, хорошо знает, что чурчхелу делают из любых орехов и сока, иногда с добавлением сухофруктов, так что приготовить это полезное лакомство могут даже жители регионов, где не растет виноград, используя сок ягод и фруктов, которыми богата соответствующая местность.
Особенности приготовления
Процесс приготовления чурчхелы длителен, но не требует большого кулинарного мастерства. С задачей справится даже начинающий кулинар, если будет знаком с технологией приготовления этого полезного орехового лакомства.
- Чурчхела получится более нежной на вкус, если орехи, используемые для ее приготовления, предварительно очистить от шелухи. Сделать это проще, если прокалить их на сухой сковороде, но тогда они становятся ломкими и хрупкими, что затрудняет дальнейшую работу с ними. Опытные хозяйки очищенные орехи замачивают на 20 минут в воде и только после этого приступают к приготовлению чурчхелы. Если отказаться от очищения орехов от шелухи и их прокаливания, сделать чурчхелу будет намного проще.
- Для приготовления чурчхелы рекомендуется брать свежевыжатый сок, тогда лакомство окажется не только вкусным, но и ароматным.
- Нанизывая орехи на нить, снизу к ней рекомендуется привязать кусочек спички, а сверху закрепить ее узлом и сделать петлю. Тогда орехи не будут соскакивать с нити и их связку будет просто подвешивать.
- Связки орехов рекомендуется делать не слишком длинными, остановившись на 15–20 см. Тогда их будет проще покрыть загустевшим соком. Место, где можно подвесить короткую чурчхелу для ее высушивания, найти проще, чем для высушивания длинной.
- Фруктовый или ягодный сок, предназначенный для приготовления чурчхелы, уваривают и загущают с помощью муки. Чтобы мука не образовывала комочков, добавлять ее не рекомендуется в слишком холодную или горячую жидкость. Оптимальная температура – от 25 до 45 градусов. При добавлении муки массу необходимо взбивать венчиком, иначе избежать образования комков все равно не удастся.
- Если хочется, чтобы чурчхела имела более сладкий вкус, в сок можно добавить немного сахара или меда.
- Покрыв чурчхелу загущенным соком, ее оставляют сушиться в подвешенном виде. Длительность высушивания зависит от количества слоев покрывающей чурчхелу фруктово-ягодной массы. Чаще всего орехи покрывают соком в три слоя, сохнет она от 5 до 7 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Если погода позволяет, сушить чурчхелу можно и на открытом воздухе, это даже больше соответствует традиции ее приготовления.
- После высушивания чурчхела уже готова к употреблению, но часто ее заворачивают в ткань и оставляют на 1–2 месяца до полного созревания. Созревшей она считается, когда становится покрытой выступившей на поверхность сахарной пудрой.
Чурчхела имеет длительный срок годности – до 4 месяцев. Обычно ее хранят пересыпанной мукой и завернутой в ткань в прохладном месте. Лучше всего ее поместить в холодильник, но не испортится она и в кухонном шкафу.
Классический рецепт чурчхелы из виноградного сока и грецких орехов
Состав:
- виноградный сок – 2 л;
- пшеничная мука – 0,2 кг;
- сахар – 60–100 г;
- ядра грецких орехов – 0,2 кг.
Способ приготовления:
- Ядра орехов разделите на 2–4 части, очистите их от шелухи.
- Вденьте нить в иглу, на конце привяжите кусочек спички (без серной головки).
- Нанижите на нить кусочки орехов. Длина ореховой связки должна составлять 15–20 см. Закрепите узлом, на оставшейся части нити сделайте петлю.
- Таким же образом подготовьте связки орехов из оставшихся ядер.
- В кастрюле подогрейте виноградный сок. Когда он закипит, добавьте в него сахар и уварите примерно наполовину.
- Дайте соку остыть приблизительно до 40 градусов.
- Венчиком вмешайте в него муку.
- Поставьте смешанный с мукой виноградный сироп на плиту. Подогревайте его, помешивая, пока он не станет напоминать по консистенции густой кисель.
- Перелейте сгущенный виноградный сок в емкость, размер которой позволяет поместить в него нитки с орехами.
- Опустите в емкость одну связку орехов. Орехи должны быть полностью погруженными в сок. Когда сока останется мало, можно будет поливать орехи ложкой.
- Выньте орехи из сока, дайте им слегка обсохнуть, «искупайте» их еще 1–3 раза, давая время на высыхание.
- Аналогичным образом обработайте оставшиеся ореховые связки.
- Подвесьте орехи. Первоначально под них не помешает поставить тарелку или иную емкость, в которую будет капать не успевший застыть сок. Некоторые хозяйки подвешивают орехи на подставку для кухонных принадлежностей (лопаток, половников).
- Сушите чурчхелу, пока она не перестанет прилипать к рукам.
После этого лакомство можно съесть или убрать на хранение, слегка присыпав мукой и завернув в кухонное полотенце. Считается, что наиболее ароматным и темным десерт получается из сока винограда сорта Изабелла, но использовать можно виноград любого сорта, даже светлый.
Регистрация закрыта
Опубликовано 29.11.2014 автор Анна Данилова Десерт
Чурчхела относится к традиционным грузинским сладостям на основе орехов и виноградного сока, загущенного мукой. Подобного рода десерт весьма полезен, так как в нем содержатся легкоусвояемые сахара, витамины и дубильные вещества. А приготовление такой вкуснятины состоит из нескольких этапов, которые осилит даже начинающий кулинар.
Как правило, в традиционных рецептах принято использовать виноград белых сортов: Ркацители, Цоликоури, Чинури или Крахуна. Однако сейчас существует множество технологических приемов, применяемых при изготовлении чурчхелы, за счет чего вкус данных сладостей меняется.
Ингредиенты чурчхелы.
Сок виноградный — 1 л Мука пшеничная — 0,5 ст. Орехи (грецкие, фундук) — 500 г
Как готовить чурчхелу.
1. Вначале стоит отметить, что во время приготовления чурчхелы вам понадобятся толстая игла и плотная хлопчатобумажная нить. Итак, берем длинную нитку (примерно 30 см) и нанизываем на нее очищенные орехи. Для удобства можно воспользоваться наперстком, так как орехи достаточно твердые. Нанизываем таким образом, чтобы верхний конец нитки был на 5 см свободным — за него необходимо будет держать чурчхелу. Нанизав орехи, закрепляем конец нитки при помощи обыкновенной спички (нитку оборачиваем вокруг спички и завязываем). 2. Теперь берем 1,5 ст. виноградного сока и при постоянном помешивании смешиваем с мукой так, чтобы не образовывались комочки. 3. Оставшийся сок выливаем в подходящую кастрюлю и ставим на плиту, установив маленький огонь. Ждем, когда сок закипит, не забывая периодически помешивать. После чего добавляем приготовленную ранее смесь из муки и виноградного сока. Увариваем сок до тех пор, пока он не загустеет и не будет внешне напоминать консистенцию густого киселя. Затем снимаем с огня и даем остыть до 50°С. 4. Берем нитку с нанизанными орехами и опускаем в кастрюлю на пару минут, чтобы все орешки равномерно покрылись соком. Затем вынимаем нить и даем подсохнуть еще 5 минут. Так поступаем со всеми нанизанными нитками с орехами. Данную процедуру повторяем по несколько раз, пока не образуется густой слой сока толщиной в 1,5-2 см. Теперь чурчхелу сушим. В идеале процесс сушки длится несколько недель, чтобы произошло естественное затвердение верхнего слоя сока, а внутренний слой остался более мягким. Но можно попробовать такую сладость и в день ее приготовления. Здесь нужно добавить, что сушка чурчхелы происходит на веревке, подвешенной на кухне, под которую следует подложить бумагу.
Чурчхела очень популярна также за счет того, что она достаточно долго хранится и не портится. Кроме того, вместо виноградного сока многие хозяйки используют гранатовый, вишневый, яблочный или абрикосовый соки. Ну, а для любителей ореховых десертов предлагаю приготовить лимонное овсяное печенье с орехами, маффины банановые с орехамии шоколадом или имбирный торт с ромом и карамелизированными орехами. Попробуйте, и вы получите массу положительных эмоций от этих необычных десертов.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту Автор рецепта Анна Данилова
Tags: Кухня Кавказа
Чурчхела из каленых орехов
Состав:
- виноградный сок – 1 л;
- фундук – 0,2 кг;
- мука – 130 г;
- сахар (не обязательно) – по вкусу.
Способ приготовления:
- Поставьте сок подогреваться. Когда его температура поднимется примерно до 30 градусов, отлейте стакан сока, соедините его с мукой, взбейте венчиком, чтобы получился однородный состав, без комочков.
- Оставшийся сок продолжайте подогревать на медленном огне, пока он не закипит. Добавьте сахар и поварите до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое.
- Еще раз перемешайте состав из сока и муки. Тонкой струйкой перелейте его в емкость с горячим соком, одновременно перемешивая. Продолжайте варить в течение 10–15 минут.
- Пока уваривается сок, подготовьте орехи. Для этого обжарьте их на сухой сковороде до появления характерного аромата, остудите, очистите от шелухи, замочите на 20 минут в воде и рассыпьте на полотенце, чтобы они скорее обсохли.
- Осторожно нанижите орехи на нить, подготовив связки длиной около 15 см или чуть больше.
- Подвесьте связки орехов над тарелкой или другой емкостью. Связки не должны касаться друг друга.
- Ложкой поливайте ореховые нити вязким соком, выливая его на верхний орех, пока он не покроет все орехи. Спустя время повторите процедуру и покройте фундук еще одним слоем загустевшего сока.
- Оставьте чурчхелу сохнуть в течение 4–5 дней, пока она не перестанет быть липкой.
Когда хотят сделать чурчхелу из каленых орехов, чаще всего выбирают фундук, так как его ядра крошатся не так сильно, как ядра других орехов.
Другие рецепты приготовления
Грецкие орехи можно заменить фундуком, для этого его предварительно поджаривают на раскаленной сухой сковороде. Огонь при этом должен быть небольшим, орехи периодически помешивают, пока они не приобретут золотистый цвет. Чтобы фундук не раскалывался при нанизывании, его следует немного замочить в теплой воде. Способ приготовления такой же, как и с грецкими орехами, для 200 г фундука потребуется 1 л сока и 2/3 стакана муки.
Для любителей пряной чурчхелы в сок добавляют корицу и гвоздику. На 2 л сока потребуется 2 ст. л. сахара, 4 штуки гвоздики и 1/3 ч. л. порошка корицы. Для армянского десерта вместо виноградного берут яблочный или абрикосовый сок. На нить можно нанизывать по очереди орехи, чернослив и сушеную вишню. Способ приготовления такой же, как и с виноградным соком. Оригинальное лакомство можно приготовить из сливового сока, в качестве начинки орехи можно соединять с сухофруктами.
Пряная чурчхела
Состав:
- виноградный сок – 2 л;
- грецкие орехи – 0,3 кг;
- корица – 5 г;
- молотая гвоздика – крупная щепоть;
- сахар (не обязательно) – 40–60 г;
- мука – 0,2 кг.
Способ приготовления:
- Орехи, очистив от шелухи, нанижите на суровую нить.
- Отлейте пол-литра сока, смешайте с мукой.
- Оставшийся сок доведите до кипения и уварите наполовину.
- Добавьте сахар, специи, поварите еще 5 минут.
- Введите мучную смесь и продолжайте варить 10 минут.
- Окуните в уваренный сок орехи, дайте им обсохнуть в течение 2–3 минут. Повторите манипуляцию еще 2–3 раза.
- Оставьте чурчхелу сохнуть в подвешенном виде в течение 1–2 недель.
Армянская чурчхела. Рецепт в домашних условиях
Для приготовления потребуется:
- полстакана муки (пшеничной или кукурузной);
- литр абрикосового сока;
- грецкие орехи, сухофрукты и миндаль.
Как приготовить армянское лакомство? Рецепт чурчхелы в домашних условиях с фото мы сейчас детально рассмотрим.
- Сначала проденьте через нитки орехи и сухофрукты.
- Теперь сделайте отвар. В кастрюлю налейте сок, поставьте на средний огонь. Когда закипит, потихоньку добавляйте просеянную муку, немного помешивая ложкой. Как только смесь станет густой (как кисель), снимайте с огня.
- После того как она остынет, окуните туда нитки с орехами на минуту.
- Затем выньте и просушите (в течение пяти минут), после повторите процедуру два-три раза. Рецепт чурчхелы в домашних условиях предполагает наличие толстого слоя татары.
- После закрепите изделия на нитке, подвесьте сушиться на две недели в хорошо проветриваемое место. Не забудьте подстелить бумагу.
