Как приготовить ромовую бабу дома на кухне

Печать

• #баба
• #дрожжевое тесто
• #кулич
• #Пасха
• #польская кухня
• #сдоба
• #французская кухня

Категории: Булки и булочки, Другие десерты, Классика, Польская кухня, Французская кухня, Пасха

Как по мне, хорошо приготовленная ромовая баба — это один из самых вкусных десертов. А дополнение сливок и фруктов делает удовольствие еще более комплексным. Раньше я публиковала рецепт пуншевого кулича, то есть бабки, по рецепту из одной старой польской книги, там она называлась бабка пуншова и имела другой способ пропитки, но тоже с сиропом с ромом. Эта же бабка, — моя интерпретация рецепта ромовой бабы из французской кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique. Она более сдобная и насыщенней вкусом. Я очень люблю выпечку пропитанную легким алкогольным сиропом, поэтому считаю, что много ее не бывает:-)!

В общем, хотя рецепт приписывают себе французы (такая у них национальная особенность, что изобретение большинства популярных мировых кулинарных блюд, они приписывают себе, хотя на самом деле кто-то давно лишь пустил какую легенду, где где упоминалась Франция), в ромовой бабы польские корни. Хотя во Франции эта выпечка распространена и имеет обычно несколько комическую форму, небольших цилиндров и отнюдь не бабки. А вокруг самого появления бабы пропитаной алкоголем кружит немало легенд связанных с польским королем Станиславом Лещинским. По одной легенде, он просто любил замачивать традиционную польскую дрожжевую выпечку, бабку, в десертном вине. Его же штатный кондитер, чтобы угодить королю, пропитал бабку алкогольным сиропом. По другой легенде, в одной из путешествий короля, бабка просто засохла, и королевский кондитер решил проблему, замочив бабку в десертном вине. Еще по одной легенде, о которой ранее уже писала, что Станислав Лещинский находясь в окрестностях Эльзаса и Лотарингии, угощался местной выпечкой kugelhopf, подобной традиционной польской бабке, и эта выпечка показалась ему сухой вот король и погружал кусочки дрожжевой выпечки в десертное вино. Но как-то kugelhopf слабо вписывается в историю, ведь бабка это традиционная польская выпечка из давних времен, коронованные особы везде ездили со своей свитой, своими кулинарами и кондитерами, поэтому шансы то попробовать приготовленное не своей же кондитером очень малы, даже учитывая вопрос тогдашней безопасности.

Первые упоминания об использовании рома в сиропе для пропитки ромовой бабки были в 1835 году. А 1844 году, братья Жульен «изобрели» саварен, на который их «вдохновила» ромовая баба, а на самом деле, это ромовая баба в миниатюре, только другой формы. Отличием является лишь то, что ромовую бабу не всегда украшают взбитыми сливками с фруктами, а саварен, как правило, всегда. Но этого мало, чтобы самолюбивые французы могли утверждать, что они что-то придумали. Но ничего удивительного, ромовая баба настолько вкусная, что не удивляет, что кто-то хочет поставить авторское клеймо на ней.

Тесто не легкое в приготовлении! Оно жидкое и липкое, но которого получаются воздушные и легкие бабки потом выходят !!! На удивление всем постсоветским хозяйкам, которые свято верят, что правильно приготовленное дрожжевое тесто должно не клеиться к рукам! Ерунда да и только! Жидкое тесто, с разумными пропорциями, и правильным обхождением во время подрастания и после перекладывания в форму, лучше подрастает, а готовые изделия из такого теста рыхлые, с огромным количеством маленьких дырочек. Такие изделия никогда не будут взбитыми и жесткими. Но, нужно быть осторожным с тестом после перекладывания в форму, особенно если оно уже начало подрастать. Нельзя формами стучать, толочь о поверхность стола и даже в духовку нужно ставить очень осторожно, чтобы не было сотрясений или лишних толчков, ведь такое тесто быстро опадает при таких неосторожных манипуляциях. Также очень важно избегать сквозняков во время ферментации теста. Это важно и для ферментации любого дрожжевого теста, но такое липкое тесто особенно уязвимое на сквозняки.

Но ни в коем случае не призываю Вас бездумно менять обычные рецепты тугого дрожжевого теста, добавляя на глаз жидкость, чтобы сделать его влажным и липким. В выпечке все пропорции должны быть хорошо обдуманные и взвешенные. Изменение количества одного ингредиента, влечет за собой изменение количества всех остальных.

Не бойтесь поливать ромовую бабу сиропом. Баба должна быть хорошо пропитанной, дословно мокрой. Вместо рома можно использовать коньяк или другой крепкий алкогольный напиток, тогда бабы будут уже не ромовые, а названы в соответствии с выбранным Вами напитком.

Если не собираетесь подавать бабы сразу, не советую Вам их украшать заранее. Можно пропитать, а украсить перед подачей. Хотя можно испечь заранее, а пропитать за час до подачи. Сироп можно приготовить на перед, только перед пропиткой немного подогреть.

В сироп я добавляю небольшое количество желатина. Недостаточное количество для того, чтобы образовалось желе, но достаточное, чтобы лучше удерживать влагу и свежесть в ромовых бабах.

1 большая баба и 2 маленькие или 2 средние бабы

Ингредиенты

• 550 грамм муки
• 40 грамм свежих дрожжей
• 120 грамм сливочного масла
• 7 яиц
• Щепотка соли
• 100 грамм сахара
• 50 мл молока
• 100 грамм изюма
• Ром для замачивания изюма
• Мука для обкатывания изюма
• Сливочное масло для смазывания форм

Для сиропа:

• 1 л воды
• 350 грамм сахара
• 50 мл меда
• 70 мл рома
• 6 грамм желатина
• Цедра 1-го апельсина

Для украшения:

• 300 мл сливок 30%
• 100 грамм сахарной пудры
• Сезонные фрукты

Время приготовления: 5 годин
1) Изюм поместить в глубокую миску, залить кипятком, отцедить и залить доверху ромом. Оставить на 2-3 часа.

2) Дрожжи растереть с молоком до однородности.

3) Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли.

4) Добавить муку, дрожжи и топленое масло. Вымесить до однородности, липкое и довольно жидкое тесто, месить с помощью рук или деревянной ложки 7-8 минут, 3-4 в планетарном миксере.

Накрыть посуду с тестом слегка влажным полотенцем или крышкой. Оставить на 1 час 30 минут подходить в теплом месте без сквозняков.

5) Изюм отцедить. Ром можно использовать для приготовления сиропа для пропитки ромовых баб. Обвалять изюм в небольшом количестве муки.

6) Когда тесто подошло, обмять.

Добавить изюм и еще раз вымесить все вместе.

7) Духовку разогреть до 180 ° С.

Круглые формы для кексов (они же традиционные для бабок) или куличей смазать сливочным маслом и наполнить на половину тестом.

Ничем не накрывая, оставить на 30-45 минут подрастать. Тесто должно подрасти почти на всю высоту формы.

9) Вставить формы с тестом в разогретую духовку и печь 30-45 минут, в зависимости от размера и работы духовки. Проверять бабы на готовность с помощью зубочистки или деревянных шпажек. Воткнуть глубоко в центре, зубочистка должна выходить чистой.

10) Достать бабки из духовки, оставить на 5 минут как есть, а затем осторожно достать из формы и выложить на решетку для остывания. Перед пропиткой ромовым сиропом, бабы должны полностью остыть.

11) Тем временем приготовить сироп для ромовой бабы:

— В небольшой сотейник поместить воду, мед, сахар и цедру. Довести до кипения, и варить, помешивая, до полного растворения сахара. Снять с огня и влить ром. Отставить в в сторону остывать.

— Желатин поместить в небольшую чашу и залить небольшим количеством воды. Оставить набухать.

Как желатин набухнет, переложить его в теплое сиропа. Удалить цедру и мешать сироп до полного растворения желатина.

12) Пропитать слегка теплым сиропом бабы:

Самый простой способ, это разместить решетку на противне. Бабы погружать в посуду с сиропом, сначала верх, а потом низ и выкладывать бабки низом вверх на решетку.

Так сделать с каждой бабкой, а затем полить остатками сиропа каждую.

Бабки должны быть полностью пропитаны сыром.

Лишний сироп будет понемногу стекать на противень. Оставить их в таком состоянии по крайней мере на один час.

Затем ромовые бабы перевернуть и выложить на сервировочную посуду.

Сливки взбить с сахарной пудрой.

Украсить верх бабок сливками и сезонными фруктами.

Можно подавать на стол.

Хранить ромовые бабы в холодильнике не более 2-х дней.

Приятного аппетита!

Смотри также

Ингредиенты:

Тесто:

• яйцо куриное 5 шт,
• сливочное масло 200г,
• пшеничная мука 500-550г,
• сухие дрожжи быстродействующие 6г,
• сахар 100г,
• соль 1 щепотка.

Пропитка:

• вода 250 мл,
• ром 100 мл,
• цедра лимона 1 шт,
• цедра апельсина 1 шт,
• сахарная пудра или сахар 100г,
• ванильный сахар 1 ч.л.

Для украшения:

• сливки 150г,
• сгущенное молоко 100г,
• разноцветные конфеты по вкусу.

Рецепт ромовых баб по ГОСТу на 1 кг изделий

• 260 гр опары или малокислой закваски (130 гр воды 130 гр муки в.с., 30 С, 2 часа брожения)
• 282 гр муки в.с.
• 1/4 ч.л. соли (1.24 гр)
• 10-21 гр прессованных дрожжей
• 103 гр сахара
• 103 гр несоленого сливочного масла
• 82 гр яиц
• 52 гр изюма в тесто
• пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесите тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30 сек в комбайне со специальной лопаткой для теста), вручную вмесите изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35 С. Дайте тесту выбродить в очень теплом месте (35-40 с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5- 2 раза, последовательно обминая его.

Разделате на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стяните кусочки теста в шарики. Уложите их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатайте тесто в пласт, уложите в смазанный противень и наколите. Накройте формы или противень с тестом пленкой.

Дайте расстойку в очень теплом месте в течение 40-60 минут (заготовки вырастут в объеме в 2-3 раза), смажьте яйцом и отпекайте при 180 градусах в течение 25 минут, для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50 гр) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0,5 — 1 кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовьте сироп для пропитки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, выньте их и уложите узким концом вверх. Дайте им хорошенько подсохнуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20 С сироп влейте коньяк, ромовую или коньячную эссенцию, перемешайте. Помаду подогрейте до 55 С, до льющегося состояния или храните в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколите тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кекса. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколите сам пирог.

Сначала пропитайте бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложите промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, возьмите за широкий конец бабы и опускайте её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушку бабы, или глазировать все — и верхушку и бока. Выньте, покрутите, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложите кекс на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими или консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п.. Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для пропитки ромовых баб

• 510 гр сахара
• 560 гр воды
• несколько капель ромовой эссенции
• 50 гр коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103,1- 103,5 С (сироп средний, плотности 1,22-1,25), то есть пока он от веса в 1070 гр не уварится до веса 950 гр. Охлаждают сироп до 20 С и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или ром.

Ромовая баба в домашних условиях – рецепт

Интересно, но история происхождения этого десерта очень спорная. Некоторые источники считают ее исконно славянской: баба – бабка, и ставят ударение на первом слоге.

Другие источники приписывают ей восточное происхождение и рекомендуют произносить название с ударением на втором слоге, как в имени Алибаба. Но на кухне неважно кто как это называет. Здесь интересно то, как приготовить ромовую бабу в домашних условиях.

Рецепт мой не претендует на высокое звание «классического», но нам он нравится и к тому же оставляет некоторое пространство для фантазии.

Для пропитки обычно готовится сироп с добавлением рома, как это понятно из названия. Рома у нас нет, да и не бывает, мы — небольшие ценители алкоголя. Был коньяк и я добавила в протику его. Опять же, если у вас маленькие дети, то можете не добавлять в пропитку алкоголь, большого влияния на вкус готового изделия это не окажет. Сироп в моем рецепте клубничный.

Как-нибудь я покажу как готовлю его в домашних условиях. Но сегодня дам вам рецепт обычного сахарного, который сможет послужить основой для пропитки. Добавьте в него любой ягодный или апельсиновый сок и будет вкусно. Обычно баба сверху после пропитывания покрывается сахарной глазурью, ее рецепт будет ниже.

Если захотите – пожалуйста, я ограничилась лишь тем, что посыпала сахарной пудрой и украсила свежей клубникой.

Ингредиенты:

• мука — 1,5 стакана* (220гр);
• сахар – 2ст.л. (50гр);
• сухие быстродействующие дрожжи – 2,5ч.л. (20гр);
• молоко – 0,5 стакана (125мл);
• яйца – 2шт;
• сливочное масло – 80гр;
• коньяк (или ром) – 1ст.л.;
• сахар для сиропа – 1 стакан и 2ст.л. (250гр);
• вода – 1,5 стакана (300мл).

Приготовление

1. Для дрожжевого теста сначала нужно приготовить опару. Молоко чуть подогреем – чтобы было немного теплее температуры тела. Кладем щепотку сахара, дрожжи и 1 столовую ложку муки. Перемешиваем и оставляем в теплое место на 10 минут, чтобы опара поднялась.
2. Пока опара поднимается топим сливочное масло, которое должно немного остыть.
3. Через 10 минут вы увидите в миске вот такую поднявшуюся опару.
4. Тесто для ромовой бабы можно замешивать как вручную, так и с помощью комбайна с насадкой «крюк». С комбайном проще. Добавляем в опару всю оставшуюся муку и 2 столовые ложки сахара. Замешиваем.
5. Когда добавленные ингредиенты смешаются, по одному разбиваем в миску яйца, перемешивая после каждого добавления.
6. Вливаем сливочное масло, вымешиваем 10 минут и в итоге получаем липкое, жидкое тесто.
7. Нам нужно чтобы оно поднялось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время увеличится в размере, но останется липким.
8. Как я уже писала выше для выпекания ромовой бабы использовала разъемную форму для торта, ее диаметр 18 сантиметров, а высота бортиков 6,5 сантиметра. Ее надо смазать сливочным маслом. В духовке выпечка хорошо поднимется и займет почти весь объем. Оставляем тесто отдохнуть в течение 40 минут после того, как мы его потревожили.
9. А тем временем разогреваем духовку до 190°С. Выпекаем в разогретой духовке в течение 25-30 минут. Если заметите, что снаружи начнет подгорать, накройте фольгой. Через полчаса проверьте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой. Готовую сначала остужаем в форме 10 минут, затем вынимаем, но форму не убираем, она нам еще понадобится.
10. Теперь переходим к пропитке. У меня сироп был готовый, нужно довести его почти до кипения, влить коньяк или ром. Если готового у вас нет, можно приготовить. Это быстро и просто.
    В небольшую кастрюльку с толстым дном насыпьте сахар в указанном в списке ингредиентов количестве, добавьте воду и, постоянно помешивая, нагревайте пока песок не растворится и жидкость не начнет кипеть. На этом этапе можно добавить фруктовый или ягодный сок для ароматизации. Достаточно будет нескольких ложек. Варите дальше на медленном огне еще 10 минут.
11. Горячий сироп переливаем в форму, в которой выпекалась бабка. Опускаем в него бабку верхом вниз дном вверх. Оставляем в таком положении пока все не впитается. Затем переворачиваем на блюдо, украшаем ягодами или фруктами (в моем варианте клубникой), посыпаем сахарной пудрой и можно пить чай со вкусной, мягкой и хорошо пропитанной ромовой бабой! Сохраняйте себе пошаговый рецепт с фото и пробуйте.

Тесто для бабки и выпекание

• мука – 369гр;
• сахар – 94гр;
• сливочное масло – 92гр;
• яйца – 74гр;
• дрожжи – 18гр;
• соль – 1гр;
• вода (или молоко) – 120гр;
• изюм – 46гр;
• ванилин – 2гр.

Да, вот такие количества. Попробуем непонятные нам перевести на современный манер:

• 100 гр воды равно примерно 98,88 мл. Для нашей выпечки берем 120 мл и не заморачиваемся;
• молоко весит больше, чем такой же объем воды и 100 гр равно 97 мл, т.е. 120 гр равно примерно 116 мл. Думаю, в нашем случае берем 120 мл;
• средний вес 1 яйца 60 гр, значит 74 гр яиц – это 1 с чуть-чуть, поэтому берем 1 крупное.

Указанного количества хватит на большую бабку весом около 1 кг.

1. Так как тесто очень сдобное, то готовить его нужно опарным способом. Подогреваем воду (или молоко) до температуры 30-35°С, разводим в дрожжи. Стоит отметить, что в этом случае речь идет о живых дрожжах, а не об их быстродействующих сородичах. Просеиваем в миску половину муки. Получаем жидкое тесто похожее на сметану по своей консистенции. Сверху присыпаем мукой, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 3,5-4 часа в теплом месте.
2. Дрожжи заработают, выделится углекислый газ, на поверхности опары появятся пузыри и она увеличится в объеме, но к концу указанного времени осядет и это сигнал для добавления остальных ингредиентов (кроме изюма и ванилина).
3. После чего оставляем еще на 1-2 часа. За этот период обминаем 1 раз.
4. Подмешиваем изюм (при необходимости нужно предварительно замочить в воде) и ванилин.
5. Раскладываем по формам. Классической для бабки является коническая усеченная гофрированная с трубочкой посередине. Такая есть далеко не у каждой хозяйки, поэтому берем любую на выбор. Можно силиконовые или антипригарные с ячейками для кексов, маффинов, капкейков или для кулича, или сделать как в рецепте выше. Формочки обязательно смазываем сливочным маслом.
6. Даем еще расстояться и увеличиться в 2 раза. Ставим в нагретую до 220°С духовку на 45-50 минут.
7. Когда бабка испечется, вынимаем сначала из духовки, остужаем в форме 10 минут и достаем.
8. Как это ни странно, но ГОСТ советует пропитывать кондитерские изделия не сразу, а после «созревания», через 12-14 часов. Но это и хорошо, потому что нам еще понадобится много времени на пропитку и помадку. Начнем со второй.

Рецепт помадки

• сахар – 207гр;
• патока – 21гр;
• вода – 65гр (65 мл).

Патока… нет ее, да? Замените эквивалентным количеством сахарного песка и увеличьте количество воды до 100 гр (100 мл).

1. Сахар насыпаем в горячую воду, перемешиваем и ждем растворения. Ставим на плиту, варим сироп. Когда на поверхности образуется пена, снимаем с огня и убираем, затем снова возвращаем.
2. Огонь прибавляем до максимума, накрываем крышкой. Крышка нужна обязательно, под ней образуется парниковый эффект и брызги, попадающие из кипящего сиропа на стенки кастрюли, не кристаллизуются.
3. Готовим до температуры 110°С. Если у вас нет термометра, проведите тест «на шарик» (подробнее можно прочитать в рецепте эклеров с заварным белковым кремом).
4. Теперь сироп нужно быстро охладить. Для чего емкость ставим в холодную воду со льдом. Поверхность, пока он остывает, сбрызгиваем водой, чтобы не образовались кристаллы. Остужаем до температуры 30-40°С.
5. Берем миксер и взбиваем. Через 10 минут взбивания он должен побелеть и превратиться в ком. Если этого не происходит – добавляем сахарную пудру.
6. Покрывать ромовую бабу помадой сразу нельзя. Она тоже будет вызревать 12-24 часа в пищевой пленке или влажной салфетке. После вызревания консистенция изменится, станет нежной и тягучей.

К концу времени вызревания помады готовим пропитку.

Рецепт пропитки

• сахар – 40гр;
• коньяк – 4гр;
• ромовая эссенция – 0,8гр;
• вода – 44гр (44 мл).

Последний шаг и мы у цели.

1. Воду доводим до кипения, засыпаем сахар, снова доводим до кипения, снимаем пену и выключаем. Ждем остывания до теплого (20°С). Добавляем ром и/или коньяк.
2. Окунаем наше изделие в пропитку «головой» вниз. Оставляем в таком положении, чтобы сироп впитался.
3. Чтобы покрыть выпечку помадкой отделяем небольшой кусок, нагреваем до состояния жидкой сметаны. Но не перегреваем! Она может растаять совсем!
4. Вынимаем бабок из сиропа и той же стороной окунаем в помадку. И наконец все готово!

Что я могу сказать… Если вы зашли на эту страницу в поисках ГОСТовского рецепта, то у меня к вам вопрос: вы все еще хотите готовить в домашних условиях ромовую бабу по нему? А может по первому, по домашнему, по простому, а?

В любом случае — приятного аппетита!

Источник: https://blog-recept.ru/romovaya-baba-poshagovyj-recept-s-foto/