Гид по адыгской кухне: Что такое ашрык и жаубаур?

Северный Кавказ – край многонациональный. Небольшие по численности народности, тем не менее, в обязательном порядке имеют свои наречия, национальные костюмы, песни, обряды и, конечно, кулинарные блюда. Так, у осетин это всевозможные пироги, у чеченцев мясо с галушками — жижиг-галнаш, в Дагестане кушают хинкал, у лезгинов изумительно получается цкан из капусты, а визитная карточка кабардинцев – гедлибже.

Продолжать можно бесконечно, ведь в регионе проживает около сотни различных этнических групп. Конечно, долгое совместное пребывание в горных условиях наложило свой отпечаток, появились даже смешанные браки, а это значит, что в одной семье объединялись традиции разных народов. И все же основные национальные «принципы» тщательно оберегаются и передаются молодежи. Как и рецепты «коронных» блюд, одно из которых вы научитесь готовить сегодня.

Кабардинское блюдо гедлибже

Главный компонент этого яства – курица. Кстати, очень популярный у этого народа продукт, который выращивают в каждом дворе. Доступное и диетическое мясо, если его правильно приготовить, еще и удивительно нежное и вкусное. Только для этого придется постараться.

Соус – вот компонент, от которого зависят вкусовые особенности гедлибже по-кабардински. Чтобы получился идеальный вариант, приготовьте:

• 2 головки репчатого лука;
• 4 дольки чеснока;
• 200 мл хороших сливок;
• 0, 5 стакана бульона;
• 1 ст.л. паприки;
• соль и специи по вкусу.

Сливки можно заменить сметаной, бульон обычной водой, а кукурузную муку – пшеничной. И это будет тоже рецепт гедлибже, но уже не совсем по-кабардински.

Что касается мяса, то взять можно и бедра, и голень, и цельную тушку, которую придется поделить на порции перед готовкой.

У каждой хозяйки свои нюансы процесса превращения курицы в идеальное блюдо. Но существует 2 основных метода: в первом случае соус отдельно не готовится, а во втором наоборот. Рассмотрим оба варианта.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Как готовить гедлибже

Разделанные и промытые куски мяса курицы опускают в горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают со всех сторон в течение 7 минут. Предварительно полуфабрикат солят и перчат. Далее емкость закрывают крышкой, огонь ставят на минимум, и мясо тушится в собственном соку около 25 минут.

В это время можно успеть почистить и порезать полукольцами лук и крупными дольками чеснок. Вообще кабардинское блюдо гедлибже готовится быстро и не требует каких-то особых манипуляций. Главное в рецепте – соблюсти пропорции и временной интервал не нарушить.

По прошествии указанного времени необходимо снять крышку со сковороды и дать испариться всей влаге – в емкости остается только курица и жир. Теперь добавляют приготовленные лук и чеснок, обжаривают все еще 5 минут. Добавить паприку и пряности – это уже на вкус хозяйки. После этого кладут сливки, заливают все теплым бульоном, тоненькой струйкой всыпают муку, все перемешивают.

Когда курочка потушится в соусе минут 10, вы сами почувствуете, что блюдо уже просится на стол, да и желудок вырабатывает сок с такой силой, что ждать больше нет возможности. Впрочем, и необходимости тоже нет – блюдо-то готово!

Гедлибже — курица в сметанном соусе.

Гедлибже — национальное кабардинское блюдо. Визитная карточка кабардинской кухни.Это очень простое и безумно вкусное блюдо. В Кабардино-Балкарии также широко распространено, как и борщ )))А если приготовлено из домашней курочки и на домашней сметане!!! Мммм….Как всякое народное блюдо оно имеет массу вариаций. Уверен, что есть нечто похожее и в других национальных кухнях. Мой рецепт основан на классическом варианте и не является единственно возможным. Основная особенность моего варианта — минимум ингредиентов, посуды и усилий. Нам понадобится

большая сковорода с крышкой, курица или ее части (голени, бедра и т.п.). Репчатый лук — 1-2 головки (мелко накрошить кубиками), сметана 1 банка, чеснок 3-4 шт. (нарезать дольками), сливочное масло (примерно 20 грамм), специи по вкусу (черный перец, паприка, тимьян и т.п.), мука — 2 ст.л. Я всегда предпочитаю готовить из целой курицы. Во первых я могу из частей не вошедших в данное блюдо приготовить позже бульон, во-вторых это экономически более выгодно. Курицу помыть, разобрать по суставам и порезать на порционные куски (выйдет примерно 12 шт). Речь идет об ощипанной и подготовленной курице))))Пожарить, вернее, потушить в собственном соку под крышкой. На СУХОЙ сковороде.Снять крышку и обжарить в образовавшемся жире.

Посолить.Добавить кусочек сливочного масла, мелко нарезанный кубиками лук и половину чеснока.Добавить пару ложек кукурузной или пшеничной муки, для загустения. (Если муку заранее обжарить на сухой сковороде будет вкуснее, но это не обязательно). Можно при желании посыпать паприкой для цвета. Перемешать, чтобы не было комков. Спассеровать все вместе. Подлить немного кипятку, чтобы лучше растворились специи и мука, затем добавить сметану. При необходимости еще доливаем кипяток (или бульон), чтобы все кусочки были «утоплены», уменьшаем нагрев и тушим 20 минут. Добавляем оставшийся чеснок, перец, специи, корректируем на соль по своему вкусу.В этот раз, из специй я использовал сумах и тимьян. Сметаны не хватило, добавил йогурт )))

Тушим еще минут 10-15 и можно подавать на стол.

В самом простом варианте, можно кушать так как есть, обмакивая в соус свежий белый хлеб. Очень хорошо подходит к гарниру из спагетти или макарон. Большое количество соуса прекрасно обволакивает пасту.

С картофельным пюре, кускусом, булгуром или рисом в качестве гарнира, тоже будет превосходным наполнением.

Приятного аппетита.

Еще одно гедлибже по-кабардински

Компоненты, входящие в этот рецепт абсолютно те же. Разница лишь в самом процессе – соус вы будете готовить отдельно.

Итак, на одну сковороду выкладываем вымытые, обсушенные, смазанные солью и перцем куски куриного мяса, а другая нам понадобится для соуса. Пока курица тушится, обжариваем кольца лука. Затем добавляем туда же мелкорубленый чеснок, кладем сливки, паприку, бульон, всыпаем муку, достаем из заветных баночек свои самые «вкусные мясные специи» и все это томим на медленном огне минут 7-10. По готовности проверьте, «состояние» лука. Некоторые хозяйки толкут его и превращают в кашицу, тогда соус получается полностью однородным.

Когда мясо практически готово, добавляем в емкость наш соус и оставляем тушиться на медленном огне еще около 10 минут. Приятного аппетита и вам, и вашим домочадцам.

Как подать блюдо

Вот такой несложный рецепт. Теперь вы знаете, как приготовить гедлибже, но это еще далеко не все. Куда труднее начинающей хозяйке, да еще, если она попала в дом мужа из «другого народа», правильно подать яство. Здесь также возможны 2 варианта.

1. Если вы собираетесь ужинать в тесном семейном кругу, то гедлибже ставят на обеденный стол прямо в сковороде. Быть может, это не очень эстетично, но тем самым хозяйка демонстрирует, что для нее все члены семьи одинаково любимы, и они, в том числе и дети, имеют возможность скушать именно приглянувшийся кусок мяса.
2. Когда в доме много гостей, то куски курицы сразу раскладывают по тарелкам, обильно поливают соусом и выносят к столу.

Имейте в виду, что блюдо это кушают руками, а в соус макают кусками хлеба. Никаких вилок и ножей— это нормально.

Гид по адыгской кухне: Что такое ашрык и жаубаур?

1. Геближе

2. Лягур

3. Ашрык

4. Жаубаур

5. Джершближе

6. Лакумы

Одна из гастрономических изюминок региона — адыгская кухня. Традиционными промыслами адыгов являлись скотоводство и земледелие, поэтому главное место в приготовлении блюд занимают мясо и молочные продукты.

Найти адыгские изыски в Москве сложно, но возможно. Например, можно отправиться в небезызвестную «Московскую высоту», меню которой составлено из блюд народов бывшего СССР. Но главное место силы по части адыгской кухни — «5642 Высота» Аркадия Новикова. В здешнем меню адыгской кухне посвящен особый раздел, который постоянно пополнятся стараниями шеф-повара Фатимы Дмитриенко — несколько раз в год она привозит из Кабардино-Балкарии в Москву аутентичные рецепты, которые шеф Владимир Богожавец затем адаптирует под не привыкшие к жирным блюдам столичные желудки.

Поскольку гостеприимство является одним из характерных черт народов Кавказа (наравне с большими семьями и широкими застольями), размер порции в заведениях с адыгской кухней приятно порадует даже самых отъявленных любителей плотно поесть.

Итак, рассказываем о самых-самых адыгских блюдах.

Четлибже (Джедлибже) — куриная грудка, томленая в соусе щипс

Самое традиционное кабардинское блюдо. Курица зернового откорма, обжаренная на топленом сливочном масле, подается с соусом щипс и пастой. О соусе стоит сказать подробнее, ведь почти все блюда в адыгской кухне подаются с соусом и чаще всего это щипс – он готовится на основе жирной домашней сметаны с добавлением мясного бульона и специй для яркости аромата.

Лягур — вяленое мясо телятины с ароматом крапивы с соусе щипс

Особенность блюда в том, что лягур (а это тонко нарезанные ломтики копченой говядины) должны привозить в Москву прямо из Кабардино-Балкарии, где мясо коптят на крапивном костре, и именно это придает ему неповторимый уникальный вкус. Затем мясо обжаривается на топленом сливочном масле, после добавляется соус щипс. Подается также с холодной пастой.

Ашрык — молочный суп с кусочками лягура

Суп, который готовится на молоке с добавлением зерен белой отварной кукурузы, кусочками вышеупомянутого лягура и небольшим количеством красной фасоли. Немного непривычное блюдо для столичных жителей, однако его точно стоит попробовать.

Жаубаур из телятины на углях

Традиционный жаубаур готовится из рубленой печени ягненка или теленка, заворачивается в баранью жировую сетку, сворачивается рулетиком и обжаривается. Но есть и другой способ приготовления: в жировую сетку заворачивают мякоть теленка, так блюдо получается менее жирным.

Джершближе — мягкий соус из красной фасоли

Традиционный сосус, в котором помимо красной фасоли содержится домашняя сметана и специи. Подается с холодной пастой из пшена и кукурузной манки, которая чем-то похожа на мамалыгу, только гуще. Она компенсирует жирность блюда.

Лакумы (Шалямы) с калмыцким чаем

Это воздушные пышки, полые внутри, которые подаются с копченым кабардинским сыром и калмыцким чаем. Особый интересный вкус блюду придает сочетание в чае молочной основы, нот горечи трав Иван-чая и добавления черного дробленого перца. А зимой туда еще добавляют кубик сливочного масла.

© Trend Space

• адыгская кухня

О нюансах

И в заключение несколько слов о вкусах и пристрастиях. Удивительную закономерность отмечают хозяйки самых разных народностей: в одной и той же семье, дети, воспитанные одними и теми же родителями, постоянно проживающие совместно, с детства имеют разные любимые и нелюбимые блюда.

Одни с удовольствием уплетают любые салаты, другие сидят над тарелкой и тщательно «сортируют» в супе луковые кольца, а третьи вообще не притронутся к блюду, если туда положить обычный укроп. Но ведь у матери все дети любимы, потому и старается она угодить каждому. А потому «модернизирует», колдует над классическим блюдом, часто нарушая пропорции. Что не сделаешь для любимого чада?

Так, некоторые хозяйки

1. Вообще не кладут в блюдо чеснок.
2. Другие делают соус более густым и насыщенным, не жалея для этого жирной сметаны.
3. Третьи, как уже было сказано, тщательно перетирают лук, чтобы он стал «невидимы».

Чем еще хорошо это мясо? Стоит исключить из процесса приготовления обжаривание, убрать острые приправы, и блюдо станет полностью диетическим. А представляете насколько это актуально в семье, где есть ребенок с больным желудком? Ему нельзя ни жареное, ни маринованное, ни жирное, а тут мама догадалась, как приготовить гедлибже, чтобы все члены семьи могли полакомиться. Так что пробуйте сами, и научите близких и знакомых, что можно кушать:

• за праздничным столом;
• в узком семейном кругу;
• людям, которым прописана диета.

Вкусное, аппетитное, ароматное, нежное, украшенное измельченной зеленью кинзы или веточками свежей петрушки это блюдо уже давно перестало быть исключительно кабардинским. Готовят его и в российских ресторанах, и далеко за пределами континента. А все потому, что вкусная еда не знает ни границ, ни национальностей. Это мы о гедлибже.

И только гордые кабардинцы всегда подчеркивают, что родиной данного блюда является их небольшая, но такая любимая и родная Кабардино-Балкария. Они гостеприимно потчуют всех желающих отведать национального яства. А выезжая за пределы своей страны, при случае, обязательно готовят гедлибже, поскольку оно уже давно стало визитной карточкой этого самобытного народа с Северного Кавказа.

Альтернативный вариант

На Северном Кавказе местные жители очень любят «Гедлибже». Рецепт по-кабардински имеет два самостоятельных варианта приготовления. В первом случае соус с мясом готовится в одной посуде, а во втором — раздельно. Результат от этого практически не меняется. Правда, начинающие хозяйки предпочитают именно второй вариант. Для него потребуются следующие компоненты:

• курица весом не более 1 килограмма;
• стакан сметаны;
• 3 луковицы;
• 50 миллилитров подсолнечного масла;
• 5 зубков чеснока;
• по 3 грамма молотого красного перца и паприки;
• 20 грамм соли;
• чайная ложка карри;
• зелень петрушки.

Процесс приготовления состоит их нескольких частей:

1. Сначала тушку надо разделить на куски, а потом обжарить их в кипящем масле. После этого сковороду следует накрыть крышкой, сделать меньше огонь и продолжать обработку еще примерно полчаса.
2. Для приготовления соуса первым делом произвольно нарезанный лук вместе с чесноком нужно обжарить в растительном масле. Буквально через 5 минут он приобретет золотистый оттенок. После этого содержимое сковороды нужно переложить в блендер и взбить его в нем до состояния пюре.
3. Добавить оставшиеся по рецептуре специи, рубленую зелень и хорошо перемешать.
4. Массу переложить в глубокую кастрюлю или казан и залить бульоном, а затем добавить еще немного воды.
5. Переложить в соус обжаренное мясо и тушить 15 минут под крышкой.

Самым лучшим гарниром для такого блюда будет нежное картофельное пюре.