Кухня Франции, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Франции.
- Туры на Новый год
по всему миру - Горящие туры
по всему миру
Предмет гордости всех французов — кухня Франции. «Высокая кухня» сродни высокой моде, употребляется только в торжественных случаях, требует опыта и соответствующей подготовки. Гурмэ — знатоки изысканной пищи, пользуются во Франции почетом и уважением. Во французской кухне важно все — вкусовые качества блюд, их декорирование, порядок подачи, застольные приборы и аксессуары.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ / Что приготовить по-французски? / Кухня с французским акцентом
Франция весьма разнообразна в кулинарном смысле. Кухня Бургундии сильно отличается от кухни Прованса. Но, несмотря на региональные различия французской кухни, характерной особенностью национальной кухни Франции является обилие овощей, трав, приправ и корнеплодов.
Салаты из свежих овощей и трав особенно широко представлены во французской кухне. Причем салаты у французов носят характер и закуски, и легкого гарнира к мясу или дичи. Не редко можно встретить салат на гарнир и к рыбе.
Французская кухня своеобразна на взгляд русского человека, да и европейца вообще. По сравнению со многими странами Европы французская кулинария практически не использует молочных продуктов. Исключение прославившиеся на весь мир сыры. Перед основным блюдом на обед или ужин обязательно подают блюдо с сырами и зеленый салат. Иногда сырная тарелка подается в конце трапезы, перед десертом.
Французские сыры считаются изысканным угощением и вкуснейшим лакомством для настоящих ценителей. Знаете ли вы, что во Франции производят более 500 сортов сыра. Но, вполне может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый старинный рецепт приготовления сыра. Наверняка и вы знаете или слышали про самые известные сорта французского сыра, как рокфор, грюер, камамбер и др.
Vol au vent | Волован
Пикантная французская закуска, которую нужно обязательно попробовать гурманам. Это пикантное блюдо во Франции принято подавать для разогрева аппетита (хотя волован довольно сытный, им можно и голод утолить). Vol au vent – аккуратная полая башенка из румяного слоеного теста. Ее диаметр может варьироваться от 3 до 20 см. Отверстие заполняется вкусным фаршем на основе мяса, морепродуктов, грибов или овощей. Настоящий деликатес французской кухни – волован с трюфельной начинкой. Некоторые виды закуски дополнительно запекают в печи, чтобы наверху образовалась аппетитная корочка.
Во французских супермаркетах можно купить заготовки или закуски целиком. Так что если вы не знаете, где вкусно пообедать в Париже, подумайте о таком варианте. Тем более что многие vol au vent можно есть холодными.
Что приготовить по-французски?
Для французского стола характерны омлеты и сырные суфле, их готовят с различными приправами и начинками: с ветчиной, с мясом, с грибами, со спаржей или с зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на самых свежих продуктах. Качество всех продуктов для приготовления еды тщательно отбирается и проверяется. Шеф-повара французских ресторанов всегда и только лично выбирают каждый помидор, луковицу, рыбину или пучок салата.
Любят французы и супы и супчики. Конечно, борщами и солянками французский стол не балует, но советуем попробовать приготовить суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Есть еще один очень вкусный и необычный провансальский густой рыбный суп-буйабес.
Кстати о рыбе. Много рыбы и морских даров можно встретить в кухне французов. Но самыми распространенными блюдами, подаваемыми в дорогих ресторанах, считаются устрицы. Изысканное угощение из свежевыловленных устриц подают с сентября по октябрь. В остальное время года устриц подают их холодильников.
Из напитков предпочтительны соки, минеральная вода и кофе. Из алкогольных напитков – кальвадос, абсент, коньяк и, конечно же, разнообразные вина. Француз не сядет обедать без бокала бордо. Хотя молодое поколение все более предпочитает пиво.
Повседневная кухня Франции
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.
Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое — для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ — особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.
Еще одна тонкость французской кухни — умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк — разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.
Особую роль на французском столе отводится мясу. Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например, знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне — в возрасте двух месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка, оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек — “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь — уверяют французы.
Невкусным французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина — мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том, что лучшая телятина — нормандская.
Конечно, сегодня многие французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь невозможно достать великолепную белую парижскую телятину “экстра”, для которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться. За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца, чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового увлечения гормонами и искусственными добавками, Франция продолжает “держать марку” в отношении мяса. Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между “блю” и сырым”, не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило — чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.
Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей — как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.
Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.
Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб — все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” (в переводе с французского “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды “канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). “Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно “обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев.
По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней “три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много — не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.
“Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”, — утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие “соус”. По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, — они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов — майонеза и бульона из омаров — в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: “мушкетер”, “дипломат”, “финансист”, “матрос”, “субретка”. А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей — “бархатный”, “муслиновый”, “шелковый”, — эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.
Кулинарные открытия французов
- Французы являются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не отыскать во всем мире.
- В большинство блюд французы кладут небольшой пучок трав, который придает этим блюдам неповторимый французский аромат. Он носит интересное название — «букет гарни» и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа и пр. Перед подачей пучок убирают. Такой пучок можно составлять самостоятельно под свой вкус, но изобрели его именно французы.
- Нельзя не упомянуть и о шикарных французских десертах. Это ароматный вишневый пирог клафути, волшебные открытые торты с фруктами tarte tatin и, конечно же, знаменитый крем-брюле — король и повелитель всех десертов, приготовленный из сливок запеченных с карамельной корочкой.
Французька кухня
Франція – це предмет мрій і втілення романтичного ідеалу мільйонів чоловік. За що ми її так любимо? За помірний ритм життя? Чарівну архітектуру і мальовничі дворики? За пейзажі та Ейфелеву вежу? За флер романтики? Або за смачну французьку кухню, рівної якій немає ніде в світі?
Французькі круасани і багети міцно увійшли в побут багатьох народів. Їх можна купити практично в будь-якій країні або в більшості закладів. У Франції це традиційний сніданок, і, вважається, що ніде більше ви не спробуєте справжні круасани, крім як у французьких булочних. Французькі кухарі використовують спеціальне борошно і зберігають кулінарні секрети, чому їх випічка так цінується.
Страви французької кухні
Французька кухня дуже багата і різноманітна. Традиційні французькі рецепти багато в чому залежать від місцевості. Якщо на півдні Франції це легкі страви, з великою кількістю морепродуктів і риби, то чим більше регіон знаходиться вдалі від моря, тим важчі страви будуть переважати в місцевому меню. Об’єднує французьку кухню любов до сирів, вину та соусів.
У Франції практично відсутнє поняття фаст-фуду. Для французів прийняття їжі – це завжди повноцінна трапеза, з повною сервіровкою, неспішна. Навіть вдома. Вона завжди починається з закусок і включає в себе супи, салати або друге. Дуже довгий час на вулицях Франції не можна було зустріти заклади з вуличною їжею. Взагалі французька кулінарія умовно ділиться на дві категорії: висока і домашня. Вони шалено різні, але те, що ми звикли розуміти під словосполученням «французька кухня» – це класичні домашні рецепти. Яка ж кухня Франції? Які страви найпоширеніші?
Рецепты французской кухни
Луковый пирог из слоеного теста / Французская кухня
Ингредиенты:
- 1 уп. слоеного готового теста
- 1 кг репчатого лука
- 100 гр. сливочного масла
- 3 яйца
- Соль, перец
- Сахар
- Мускатный орех
- Красный перец
- Сметана 2-3 ст.л.
Способ приготовления:
- Лук очистить и нарезать тонкими кольцами, смешать с ч. л. соли, перца, сахара и обжарить на сливочном масле (или маргарине). Лук должен стать прозрачным и мягким, но обжаренным до румяности. Смешать сметану, свежие яйца, 0,5 ч. л. соли, красный перец и мускатный орех. Все взбить и выложить в посуду с обжаренным луком.
- Тесто разморозить вырезать кусок по размеру противня или формы. Выложить тесто в смазанную маслом форму. Поднять края теста так, чтобы вышли бортики. Наколоть тесто но всей поверхности.
- Готовую луковую начинку остудить и выложить на тесто, поставить в горячую духовку. Выпекать 30-40минут. К столу луковый пирог лучше подавать горячим.
На завтрак французы едят круассаны, а как их приготовить читайте вот тут.
Как испечь круассаны
Курица запеченная по-французски / Французская кухня
Ингредиенты:
- Курица
- Букет гарни (составить по своему вкусу)
- Чеснок – 2-3 головки
- Соль, перец
- 1 б. белого сухого вина
Способ приготовления:
- Курицу вымыть, натереть солью и перцем. Нафаршировать зубчиками чеснока в шею, область грудки, в дырочки кармашки под крылышками.
- Вымочить курицу в белом вине около 2 часов. Можно и больше. В вымоченную замаринованную курицу вложить в брюшко букет гарни, заправить ножки в кожные кармашки, так чтобы брюшко было закрыто полностью. Запекать курицу до готовности. При подаче на стол букет гарни вынуть из курицы и выбросить. К курице по-французски отлично подходит белое вино и отварной картофель со сливками.
Как приготовить французский напиток «Лимон Твист»?
Готовится такой напиток легко и просто. Для начала смешивают яблочный сок и безалкогольное пиво Tourtel, а затем добавляют к ним выжимку из лимона, нарезанный сельдерей и отварную свеклу. Все ингредиенты тщательно взбивают шейкером, после чего вливают в высокий стеклянный стакан, который украшают дольками лимона.
Такой фруктово-овощной коктейль получается очень вкусным. Он хорошо утоляет жажду, а также содержит в себе мало калорий. Благодаря этим свойствам французский напиток «Лимон Твист» улучшает самочувствие в летний зной, в жару, а также не способствует прибавке в весе.
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухниОгюст Эскофье
Наше произведение предназначено прежде всего для практикующих кулинаров. Однако мы считаем необходимым особо подчеркнуть, что основу кухни составляют базовые соусы, ибо в нашей работе им отводится ведущая роль.
Действительно, базовые соусы — это своего рода фундамент, самый ответственный и необходимый элемент, без которого невозможна дальнейшая работа. Вот почему так важно научиться их готовить.
Однако ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты.
Мы противники как разрушительного расточительства, так и чрезмерной экономии, которые тормозят развитие таланта, провоцируют упадок духа сознательного работника и ведут его к неудаче.
Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве.
Что касается основных базовых соусов, то тут самое главное — дать повару все, что ему необходимо с точки зрения качества и количества.
Понятно, что возможно в одном ресторане, невозможно в другом, работа зависит и от того, какова клиентура, и от того, каким образом ее обслуживают, а также от конечной цели, которую ставит перед собой предприятие.
Все в мире, безусловно, относительно, но существует золотая середина, от которой нельзя отклоняться. И особенно это относится к основам кухни — базовым бульонам и соусам. Так что директор ресторана (или другого предприятия), который скупится и экономит, не имеет права делать замечания шеф-повару и его подчиненным. А если он все-таки их делает, то должен понимать, что они несправедливы и ни на чем не основаны. Он обязан знать, что невозможно создать хорошую кухню, если качество продуктов плохое или их количество недостаточно, как абсурдно рассчитывать, что кислятина, налитая в бутылку, станет когда-нибудь хорошим вином.
Но если у повара есть все, что ему необходимо, он должен особенно тщательно подходить к созданию основных базовых соусов и постоянно отслеживать их состав, чтобы они были безупречны. Ход его работы обязан быть точен, правила приготовления — безупречны, а вот это уже зависит от его стараний.
Основы кухни состоят из консоме обычных или осветленных; основных коричневых или белых бульонов, базовых бульонов из птицы, дичи, рыбы, густых бульонов или основных базовых соусов;
рыбных бульонов и концентрированных рыбных бульонов, являющихся дополнительными элементами составных соусов;
густых бульонов из мяса, птицы и дичи; подливок (мучных соусов) коричневых, осветленных и белых;
основных базовых соусов: «Испанского», «Бархатистого», «Бешамель», томатного; жирных и постных студней. А также под основными базовыми соусами понимаются нарезки «Мирепуа» и «Матиньон»;
курт-бульоны и осветленные бульоны для мяса и овощей;
маринады и рассолы; различные фарши, жирные и постные; смесь всевозможных дополнительных элементов для гарниров и т. д.
Итак, в главе «Соусы» вы найдете способы приготовления основных базовых бульонов, концентрированных рыбных бульонов, бульонных экстрактов, охлажденных концентрированных бульонов, маринадов, студней, масляных смесей и т. д.
В главе «Супы» — рецепты приготовления консоме, осветленных супов, гарниров для супов.
В главе «Гарниры» — рецепты приготовления фаршей и разнообразных элементов для гарниров.
В главе «Рыба» — рецепты приготовления курт-бульонов, специальных фаршей и т. д.
Из главы «Первые и вторые блюда» узнаете, как жарить на гриле, тушить, жарить на сковороде.
Рататуй
• 4 ст. л. масла оливкового • 70 мл сухого белого вина • 2 ст. л. томатной пасты • 1 луковица репчатого небольшая • 6 зубчиков чеснока • 1 кабачок • 1 болгарский перец • 2 баклажана • 9-10 помидоров • соль • зелень петрушки, базилика
Луковицу мелко нарежьте, 3 минуты обжаривайте с чесноком (пару-тройку зубчиков пропустите через пресс). Болгарский перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте к луку, обжарьте около 4-х минут. Возьмите 4 помидора, снимите с них кожицу, пропустите через блендер, добавьте к обжаренной луковой смеси и тушите на умеренном огне примерно 5 мин.
Положите томатную пасту, щепотку соли и специи. Доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около пяти минут. Половину от приготовленной смеси выложите в форму для запекания. Два баклажана, кабачок и томаты нарежьте тонкими кружочками и выложите в форму для запекания.
Петрушку, базилик мелко нарежьте, посыпьте овощи, добавьте три зубчика чеснока, которые были предварительно пропущены через пресс, разбросайте пару веточек тимьяна, сбрызните оливковым маслом. Выложите оставшуюся томатную массу. Запекайте рататуй в духовке примерно один час при 190 градусах.
Совет от шеф-повара
Форму для запекания сверху желательно накрывать листами пергамента.
Особенности и пикантные моменты
Современные рецепты блюд французской кухни включают множество приправ. Традиционно, к ним относят свежую и сушеную зелень. Очень популярна смесь «прованских трав», состоящая из орегано, базилика, тимьяна, розмарина, мяты, майорана. Часто используются острый зеленый лук, чеснок, эстрагон.
Многие национальные блюда французской кухни стали настоящими символами Франции. Вспомните хрустящий длинный багет, прожаренный антрекот, насыщенный мясной бульон, тягучее фондю, нежное крем-брюле, трюфели и эклеры. Перечислять можно до бесконечности.
Один из самых распространенных в мире видов завтрака, чашечка кофе с круассаном, имеет французское происхождение.
Сегодня любой европейский ресторан использует рецепты салатов французской кухни. Всему миру известны нисуаз и салат с рукколой и яйцом пашот.
Знаменитый луковый суп, представляющий рецепты изысканной французской кухни, растопит сердце даже ярых противников репчатого лука.
Нежнейшее фуа-гра способно произвести ошеломляющий эффект на того, кто впервые ее попробовал. Разные рецепты высокой французской кухни по приготовлению фуа-гра, помимо гусиной печенки, включают секретные добавки. Достоверно известно, что одна из вариаций рецепта содержит редкий черный трюфель в качестве пикантного ингредиента.
Обидное прозвище «лягушатники» французы заслужили за свою любовь к лягушачьим лапкам. Кулинарные рецепты французской кухни не обходятся без деликатеса, выращиваемого на специальных фермах.
