Барбарис для плова: когда добавлять и сколько приправы класть, рецепты приготовления

Особенности плова с барбарисом

Ягоды барбариса нашли применение в кулинарии восточных и азиатских стран с древних времён: эта пряность сочетала гастрономическую ценность со способностью излечивать. Поэтому всё, что готовится с этой специей, не просто вкусно, но и очень полезно для здоровья.
Барбарис в кулинарии умеренных широт применяется не так часто, как на Кавказе и в Азии. Если и готовят, то в основном напитки и варенье, какие-то десерты. Для нас сушёные ягоды барбариса – это скорее экзотическое дополнение, без которого можно безболезненно обойтись. Но если хоть раз приготовить не просто рис с мясом, луком и морковью, а роскошное блюдо с пряными нотками и тонким ароматом специи, к прошлому вернуться будет уже невозможно.

Что даёт барбарис в плове: не только аппетитную кислинку, но и вещества, которые стимулируют выделение желудочного сока и ферментов (пектины и органические кислоты – винная, яблочная и лимонная). Плов – это очень гармоничная еда, в которой сочетаются злак, овощи и мясо. Его особенность заключается в значительном количестве жира, который должен пропитать каждое зёрнышко риса.

Такая пища является большой нагрузкой для желудочно-кишечного тракта, и поэтому к ней обязательно добавляются специи, пряности и свежая зелень. Классическая готовая приправа для плова – смесь зиры (вид тмина), сушёного барбариса, чеснока и шафрана (или куркумы). Эти душистые специи влияют на ферментацию не хуже разрекламированных таблеток, помогающих от тяжести в желудке.

Сушим барбарис для плова

Полезную и вкусную приправу можно не только приобрести в магазине, но и заготовить в домашних условиях, высушив барбарис с помощью электросушилки или в духовом шкафу. Ягоды для сушки собирают поздней осенью, к этому времени в них накапливается больше всего витаминов. Сырье перебирают: оставляют только спелые, не испорченные плоды без листьев и колючек. Затем их тщательно моют, перетирая руками без сильного сдавливания, и просушивают, разложив на бумажном полотенце.

Подготовленные ягоды высыпают на противень или в форму электросушилки. Во втором варианте высушивание осуществляют по инструкции, прилагающейся к электроприбору, так как длительность и технология процесса зависит от его мощности.

Затем духовку выключают и дают ягодам остыть на протяжении 2 часов. Процедуру повторяют несколько раз, пока барбарис не высушится и внутри, и снаружи. Готовой приправе дают полностью остыть и перекладывают ее в емкости для хранения.

Приготовление плова с барбарисом

Приготовить вкусный рассыпчатый плов не сложно, но чтобы в результате получить не рисовую кашу с добавками, а блюдо правильной консистенции, нужно использовать специальную посуду (толстостенный казан с крышкой, хорошо удерживающий температуру) и такие сорта риса, в которых содержится мало крахмала. Плов с барбарисом по рецепту, считающемуся классическим, готовится из баранины и девзиры — узбекского риса.

Рецепт, рассчитанный на емкость объемом 3-4 л, включает такие ингредиенты:

баранина — 1 кг;
рис девзира — 200 г;
белый репчатый лук — 4 шт.;
морковь (лучше взять желтую) — 1 кг;
чеснок — 2-3 головки;
масло растительное — 300 мл;
острый красный перец (сушеный) — 2 шт.;
зира молотая — 1 ст. л.;
семена кориандра — 1 ч. л.;
шафран — 1 ч. л.;
барбарис — 1 ст. л.;
соль по вкусу.

Процесс приготовления занимает около 3 часов. Пошаговая инструкция к нему:

Мясо нарезают крупными кусками. После жарки их размер уменьшится.
Рис промывают под проточной водой до тех пор, пока жидкость, стекающая с крупы, не перестанет быть мутно-белой.
С чеснока удаляют верхний слой кожицы, при этом зубчики должны остаться соединенными вместе.
Всю морковь и 3 луковицы очищают. Корнеплод нарезают крупной соломкой, а лук — полукольцами.
В казан наливают масло и прогревают его до начала бурления. Туда же кладут оставшуюся неочищенной луковицу и обжаривают ее до черноты, затем — удаляют.
Добавляют к маслу остальной лук и жарят его около 10 минут, пока его цвет не станет золотистым.
Затем в казан кладут мясо. Кусочки обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки.
Засыпают морковь и оставляют на 3 минуты, не перемешивая. Затем тщательно смешивают все ингредиенты и, продолжая помешивать, готовят еще 8-10 минут.
Содержимое казана заливают кипятком. Уровень воды должен быть на 1 см выше уровня зирвака.
Добавляют перец и тушат на медленном огне в течение 1 часа.
Семена зиры и кориандра смешивают, растирают в ступке или разминают руками. Смесь специй вместе с шафраном добавляют к мясу.
Следом в казан отправляют барбарис и солят зирвак. Тушат его еще 10-15 минут.
Рис промывают последний раз, откидывают на сито или мелкий дуршлаг и дают ему немного просохнуть.
На мясо выкладывают набухшую крупу, разравнивают ее ровным слоем, но не перемешивают с мясом и овощами.
Огонь под казаном делают максимальным и заливают рис кипятком. Уровень воды должен быть выше слоя девзиры на 3 см.

После того как жидкость полностью впитается в крупу, в рис вдавливают чеснок до самой верхушки каждой головки. Затем содержимое казана протыкают до дна деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют томиться на минимальном огне примерно на 30 минут.

Зира (кумин или римский тмин) — это семена однолетнего растения с приятным запахом и остро-пряным, немного горьковатым вкусом. Рецепт плова с зирой, барбарисом, куркумой и мясом птицы подойдет людям, которым нравятся ароматные, но не слишком жирные блюда.

Перечень ингредиентов, рассчитанный на 2 порции:

филе индейки или курицы — 0,5 кг;
рис — 2 стакана;
лук и чеснок — по 1 шт.;
красный острый перец — 1 стручок;
морковь — 4 шт.;
растительное масло — 100 мл;
зира, куркума и молотый барбарис — по ½ ч. л.;
соль — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт:

Тщательно промытый рис замачивают в теплой воде на 2-3 часа.
Очищенную морковку измельчают на терке, луковицу нарезают небольшими кубиками, мясо птицы — кусочками средней величины. С чеснока снимают верхний слой кожицы.
В емкость для плова наливают масло и прогревают на большом огне до сильного кипения.
В прокаленном масле до нежно-золотистого цвета сначала доводят лук. Затем добавляют к нему кусочки птицы, а после того как они чуть подрумянятся, — морковь.
Основе плова дают потушиться, помешивая ее время от времени.
Через 10 минут в центр зирвака помещают головку чеснока, добавляют зиру и столько горячей воды, чтобы она слегка его покрывала.
Засыпают измельченные ягоды барбариса и доводят смесь до кипения. Затем уменьшают огонь и ждут того момента, когда жидкость почти полностью выпарится. Теперь добавляют соль, куркуму и перец. Стручок оставляют целым, если не хотят, чтобы блюдо получилось слишком острым.
С замоченной крупы сливают воду и выкладывают ее ровным слоем на зирвак. В казан аккуратно доливают кипяток, чтобы вода покрыла рис примерно на 1 палец.
Огонь ставят на максимум и ждут, пока выкипит почти вся жидкость. Проверить, осталась ли она в казане, можно деревянной палочкой, проткнув слои риса и мяса до дна.

До полной готовности плов доводят на самом слабом огне в течение 20-25 минут после того, как крупа впитала всю воду. Перед подачей стручок перца и чеснок вынимают, а рис смешивают с мясом и овощами.

Нут — разновидность гороха, которую часто используют в вегетарианской кухне. В его составе много белка, поэтому он делает пищу сытной и полезной. Для вегетарианского плова с нутом и барбарисом понадобятся следующие ингредиенты:

рис любого слаборазваривающегося сорта — 2 стакана;
нут — 0,5 стакана;
морковь среднего размера — 3 шт.;
лук — 2-3 шт. в зависимости от размера;
чеснок — 1 шт.;
растительное масло (желательно без запаха) — 1 стакан;
соевое мясо — 2 пригоршни;
соль — 2,5 ч. л.;
барбарис — 1 ст. л.;
зира (кумин) — 1 ч. л.;
красный перец (молотый) — 1 ч. л.;
асафетида (можно заменить смесью сушеного лука и чеснока) — 1-2 щепотки по вкусу.

Нут за 1-2 дня до приготовления блюда замачивают в воде. Жидкость периодически (1 раз в 5-6 часов) сливают и заменяют новой, иначе горошины закиснут. Через 2 суток после замачивания на нуте начинают появляться ростки, что делает его более нежным и приятным на вкус. Хорошо промытую рисовую крупу оставляют набухать, пока занимаются луком и морковкой. Овощи чистят и нарезают, соответственно, перьями и соломкой.

В казан для плова или конусообразную кастрюлю вливают масло, ставят огонь на максимум и доводят до перегретого состояния (от растительного продукта должен пойти легкий дымок). Огонь не уменьшают, кладут в масло морковку и обжаривают до светло-коричневого цвета. Потом закладывают лук, половину порции соли, перемешивают и жарят еще некоторое время, пока лук не приобретет золотистый оттенок.

Сверху выкладывают рис и вдавливают в него чеснок так, чтобы он был полностью скрыт крупой. Слой риса должен оставаться сверху, перемешивать его с другими ингредиентами не следует. На крупу высыпают оставшуюся соль и осторожно льют закипевшую воду из чайника до уровня на 1,5-2 см выше рисового слоя.

В азербайджанской кухне существует понятие «зириш-плов». Слово «зириш» в переводе с азербайджанского означает «барбарис», а в рецепт этого блюда входят свежие ягоды. Для его приготовления также можно использовать замороженные плоды. Ингредиенты:

1 курица весом около 1 кг;
3 головки лука;
300 г риса басмати;
лепешка газмаха (можно заменить лавашем);
200-250 г топленого масла;
150 г спелых ягод барбариса;
150 г миндаля;
30 г сахара;
2 щепотки шафрана;
черный перец и соль по вкусу.

В процессе приготовления плов как бы собирается из 3 частей: луково-мясной, рисовой, приготовленной на газмахе, а яркость и неповторимость блюду придает миндально-барбарисовая смесь.

Газмах можно приготовить самостоятельно из 9 ст. л. муки, 4 ст. л. растопленного до жидкого состояния сливочного масла, 50 мл воды и щепотки соли. Все компоненты кладут в миску и замешивают из них тесто средней твердости. Нужной консистенции достигают, добавляя по мере надобности муку или воду.

Из теста формируют шарик и в течение 1 часа периодически обминают его. За это время масло застынет, и тесто станет более твердым. Его раскатывают в тонкую лепешку (0,5 см) и оставляют постоять 1,5-2 часа, не накрывая. Толченый шафран заливают небольшим количеством кипятка, чтобы получить густой насыщенный настой специи.

Сам плов готовят из заранее промытого и замоченного в воде на 1 час риса. Крупу варят в большом количестве подсоленной воды (примерная пропорция — 1 л на 1 стакан) до полуготовности, откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь всей жидкости. Дно казана покрывают толстым слоем масла. К этому времени на отложенном газмахе сверху должна образоваться корочка. Лепешку (или лаваш) укладывают в казан подсохшей стороной на масляный слой, а сверху смазывают оставшимся маслом.

Рис на газмах выкладывают постепенно, периодически добавляя масло, которого должно быть много, чтобы зернышки им пропитались, а плов получился рассыпчатым и воздушным. Настой шафрана выливают в центральную часть рисового слоя, сверху выкладывают оставшееся масло и накрывают казан крышкой, обернутой полотенцем. Плов томят при минимальном нагреве не менее 1 часа (можно даже 2).

В это время занимаются барбарисово-миндальной смесью. Ягоды барбариса перебирают и моют, с миндаля снимают шкурку и каждую штуку разрезают на 4 части. Чтобы кожицу было легче снять, миндаль на 1 минуту опускают в кипяток, а после обдают холодной водой. В разогретой с 1 ст. л. топленого масла сковороде обжаривают барбарис, посыпанный сахаром. Через 1-2 минуты добавляют миндаль и продолжают жарить смесь, пока у миндаля не появится розоватый оттенок.

Собирают зириш-плов следующим образом. Сначала на блюдо выкладывают белый рис, взятый с краев казана, затем — желтый рис из центральной части и порезанный на ромбы хрустящий газмах. Вокруг риса раскладывают кусочки курицы, а сверху — миндаль и барбарис.

Если Восток – дело тонкое, то восточная кулинария тонкость вдвойне. Здесь от незначительных, казалось бы, нюансов и деталей зависит конечный результат. Восточные повара владеют этим ювелирным искусством в совершенстве, так как половина успеха блюда (и риса с мясом в том числе) – правильное использование специй.

Рецепт с зирой

Зиру или кумин в азиатских странах считают королевой пряностей. Это семена индийского тмина с особым запахом (чуть слышны ореховые нотки). В кулинарии используют порошок зиры и целые зерна.

Дополнительные ингредиенты:

говядина или баранина – 0,5 кг;
рис (лучше среднеазиатских сортов) – 0,5 кг;
репчатый лук – 3 головки;
морковь – 0,5 кг;
чеснок – 2 небольших головки;
жгучий перец – 1 стручок;
ягоды барбариса и зира – по 0,5 ст. ложки;
кориандр – 0,5 ч. ложки;
подсолнечное масло – 1 стакан.

Приготовление (по шагам):

Промытый несколько раз рис залить теплой подсоленной водой.
Подготовить продукты – мясо нарезать небольшими кусочками, лук – полукольцами, морковь – соломкой.
В казане хорошо разогреть масло и обжарить лук, чтобы он стал золотистым.
Выложить мясо и обжаривать до хрустящей корочки. Добавить морковку и, помешивая, жарить минут 10.
Засыпать приправы, посолить по вкусу и тушить, пока морковь станет мягкой.
Залить ингредиенты кипятком, покрывая смесь на 1,5-2 см. Добавить перец, уменьшить пламя и тушить около часа.
Выложить сверху рис и залить кипятком – осторожно, через шумовку, слоем не меньше 2 см.
Когда влага впитается, вдавить в рис чеснок, сняв только верхний слой шелухи.
Варить плов, пока не выпарится вся жидкость. Затем ложкой собрать рис холмиком в центре казана, накрыть большой тарелкой, а сверху крышкой.
Снять казан с огня и на полчаса оставить плов «доходить» до полной «кондиции». Перемешать блюдо и подавать к столу.

Правила применения барбариса в плове

Этот компонент классического набора специй для плова обладает сильно выраженным кислым привкусом с присутствием некоторой сладости. Люди, не слишком опытные в кулинарном искусстве, часто не знают, когда добавлять барбарис и сколько следует класть приправы, чтобы ее букет раскрылся, и вкус блюда получился гармоничным, а не излишне кислым.

Когда добавлять

Основой любого плова является зирвак — мясо, обжаренное с добавлением большого количества моркови, лука и специй. Все приправы (чеснок, перец, шафран, зиру или куркуму) добавляют в мясо-овощную смесь во время тушения, причем барбарис закладывают самым последним.

В этот момент в зирвак можно добавить немного воды, чтобы ягоды напитались ею, лучше раскрыли свой запах и вкус и смешались с ароматом подрумяненных мясных кусочков, карамелизированной моркови и пассерованного лука.

Плов с барбарисом может быть приготовлен по разной технологии. В зависимости от того, какой вид мяса при этом используется и какие еще ингредиенты входят в рецепт, изменяется и количество приправы.

Класть барбарис нужно в той пропорции, которая указана в рецепте блюда. Избыточное количество этой специи может не только испортить вкус плова, но и сказаться на здоровье людей, отведавших его.

Как приготовить плов из свинины чтобы рис был рассыпчатым

Кажется, что нет ничего сложного в том, чтобы приготовить аппетитный плов с мясом, поскольку рецепт лёгкий, а необходимые продукты доступны любому человеку! Однако, чтобы сделать это блюдо по-настоящему безупречным, необходимо не только вложить в него частичку души и сердца, но и скрупулёзно изучить методику его правильного приготовления. Этот замечательный рецепт плова о котором я вам расскажу, обязательно очарует вас и безвозвратно завоюет вашу любовь.

свиная мякоть — 600-700 гр.;
рис — 600 гр.;
подсолнечное масло — 150 мл;
лук — две шт.;
морковка — две шт.;
куркума — одна щепотка;
зира — одна щепотка;
паприка — одна щепотка;
перец — одна щепотка;
барбарис — одна щепотка;
соль — одна щепотка;
сушеные томаты — одна щепотка.

Этапы приготовления блюда:

1. Перед тем как начать процессу готовки, нужно хорошенько промыть рис, а затем оставить его на короткое время в прохладной воде. Вымытое и подсушенное мясо необходимо нарезать некрупными кубиками.

2. Поставьте ваш казан на кухонную плиту и налейте подсолнечное масло. При расчете масла необходимо учитывать жирность свинины. Если мясо жирное, то, соответственно, масла потребуется гораздо меньше. Наливаем его в казан и хорошо разогреваем.

Как определить что масло достаточно прогрето, но не горит? Нужно положить в него небольшой зубчик чеснока или луковое кольцо. Масло считается нормально прогретым, когда на них образовалась румяная корочка.

3. Достаем лук и кладем в казан нарезанную свинину.

4. Пока мясо жариться, займемся подготовкой овощей.

5. Тщательно помыть и очистить морковь и лук.

6. Лук нашинковать небольшими кусочками. Морковку нашинковать аккуратной соломкой или натереть на терке.

7. К слегка подрумянившемуся мясу можно добавить нарезанные овощи.

8. В первую очередь добавляем лук и обжариваем его до приятного золотистого цвета.

9. Затем добавляем морковь, обжариваем ее еще немного времени с мясом.

10. Спустя 10 минут добавляем воду. Мясо с овощами должно быть целиком покрыто жидкостью. Всыпаем специи, солим и перчим. Тщательно перемешиваем. Эту заготовку (зирак) для нашего плова нужно оставить на плите приблизительно на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы свинина стала нежной и мягкой.

Когда и сколько добавлять барбариса в плов

Важно знать, когда в плов добавлять барбарис. От этого зависит, насколько он отдаст свой вкус и аромат блюду. В классическом варианте принято добавлять все пряности в зирвак, когда он уже почти готов. Зирвак – это смесь обжаренного мяса с луком и морковью, основа, поверх которой кладут рис. Когда класть барбарис: в последнюю очередь, нередко добавляя перед этим в зажарку с овощами немного воды – чтобы пряность «расправилась» уже на этом этапе.

Сколько можно взять ягод барбариса – зависит от мяса. Для баранины понадобится столовая ложка на 1 кг плова (зирвак и рис в соотношении 1:1). Плов на говядине при таком же количестве и соотношении частей приправляют чайной ложкой барбариса.

Другими кисловатыми ягодами, которые найдутся на кухне. Это может быть клюква, чернослив, алыча и т.п. Хотя многие считают, что эту пряность лучше не заменять ничем.

Плов с курицей и барбарисом

Для того, чтобы приготовить облегчённую версию – плов с курицей – нам понадобится по 700 г риса и куриного мяса (лучше срезать его с бёдрышек), а кроме того:

Репчатый лук (2 шт.).
Морковка (3 шт.).
Стакан растительного рафинированного масла.
Зира, куркума и барбарис (по чайной ложке).
Соль и перец молотый по вкусу.

Очищенные лук и морковь нарезаем полукольцами и полукругами, мясо кусочками. В чугунной посуде разогреваем масло, бросаем мясо, после него лук, потом морковь. Как лук побелеет, пора засыпать специи, солить и перчить. Зирвак протушивается 20 минут, после чего сверху высыпаем рис и заливаем водой, чтобы покрывала на палец.

Рецепт с куркумой

Из множества разновидностей растения чаще всего в кулинарии применяют куркуму длинную. При добавлении к блюдам специя придает им красивый желтоватый цвет.

Дополнительные ингредиенты:

филе курицы – 750 г;
рис сортов арборио или басмати – 700 г;
морковь – 3 штуки среднего размера;
лук репчатый – 2 крупных головки;
масло растительное – 250 г;
куркума – чайная ложка с горкой;
барбарис – 1 чайная ложка;
перец молотый (красный и черный) – по 0,5 чайной ложки.

Пошаговое приготовление:

Подготовьте ингредиенты, как в предыдущем рецепте. Обжарьте порезанное филе, луковицы и морковку в масле, периодически мешая.
Добавьте в казан соль по вкусу, куркуму, барбарис и перец, потушите зирвак 8-10 минут.
Выложите рис, залейте кипящей слегка подсоленной водой на 2,5 см выше слоя риса. После закипания смеси убавьте огонь до среднего.
Готовьте, пока не выпарится вода, затем на минимальном огне потомите плов минут 15-20.
Перемешайте ингредиенты и угощайте близких вкусным блюдом восточной кухни.