Как правильно приготовить белый соус

Историческая справка

Согласно одной из легенд происхождения, основной белый соус был привезен во Францию итальянскими поварами Екатерины Медичи – небезызвестной французской королевы. Благодаря поварам и кондитерам, которые последовали за своей королевой, французский двор познал вкус кухни наследников Великого Рима. Особенно по душе дворянам пришлись подливки и заправки к мясным блюдам, в том числе и бешамель (фр. Bechamel – «белый соус»).

По другой версии маркиз Луи де Бешамель, французский финансист XVII века, занимавший серьезную должность главного управляющего семьи короля Людовика XIV, создал масляно-мучной соус, пытаясь разнообразить вкус сушеной трески. Однако нет никаких исторических данных, подтверждающих, что маркиз имел хоть какое-то отношении к кулинарии и действительно был изобретателем бешамели.

Классический белый соус

Приготовить его исключительно легко.

Компоненты:

• по 2 ст.л. пшеничной муки и сливочного масла;
• по щепотке соли и белого молотого перца;
• 1 стакан нежирного (1,8%) молока.

Приготовление настолько просто, что даже не нуждается в поэтапном изложении. В небольшом ковшике распустить масло с мукой, солью и перцем, мешать до однородности массы. Постепенно вбить молоко, довести до кипения и томить 2 минуты пока готовый соус не загустеет.

С грецкими орехами и майонезом

Такой соус подойдет как к праздничным, так и обычным блюдам для ужина. Потребуются такие продукты:

• по 2 ст. л. сметаны и майонеза;
• 2 зубчика чеснока;
• по половине пучка укропа и петрушки, также можно использовать кинзу или любую другую зелень;
• 1 ст. л. грецких орехов;
• соль, перец по вкусу.

Сначала нужно измельчить зелень, чеснок пропустить через пресс. Грецкие орехи необходимо порубить, однако не стоит превращать их в пудру. В отдельной емкости смешать сметану и майонез, после чего ввести все добавки, а также соль и перец.

Сливочный белый чесночный соус

Богатый и бархатистый, он отлично дополнит белое мясо, овощи, рис и печеный картофель. Такой вариант заправки идеально подходит для семейных зимних ужинов.

Количество чеснока в рецепте можно регулировать в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Необходимо прикупить:

• масло слив. 82,5% – 20 граммов;
• мука – 65 гр.;
• молоко – 110 мл;
• чеснок рубленый и паприка – по ½ чайной ложки;
• соль, перец.

Чтобы стряпать эту заправку нужно совсем немного времени:

• Растопить масло в средней кастрюле на медленном огне.
• Когда масло полностью растопится, вбить муку.
• Томя массу на медленном огне, разбить все комочки.
• Влить молоко, добавить чеснок и приправы, продолжить тщательно перемешивать.
• Непосредственно перед подачей снять с огня и оставить на одну-две минуты, чтобы заправка полностью загустела.

Соус белый с рассолом

Подлива станет идеальной приправой для блюд из отварной рыбы.

Полуфабрикаты:

• соус белый базовый – 0,9 кило;
• рассол огуречный – 100 мл;
• вино белое сухое – 50 мл;
• масло сливочное (нарезанное кубиками) – 100 гр.;
• кислота лимонная – на кончике ножа;
• соль.

Творческие этапы:

• Рассол прокипятить, остудить, процедить.
• Приготовить масляно-мучной соус по традиционному рецепту.
• В еще теплый соус перелить рассол, закипятить и потомить на медленном огне 10 минут.
• В это время в закрытой кастрюле довести вино до кипения, снять с огня, но крышку не поднимать.
• Далее в смесь соуса и рассола ввести соль, лимонную кислоту и прогретое вино. Готовую массу немного охладить, положить в нее сливочное масло, перемешать и предложить гостям к отварной рыбе.

Подлива как в столовой: простой рецепт по советскому ГОСТу

Чтобы сделать необычный для сегодняшнего дня красный соус по ГОСТу, который готовили в советских столовых, надо лишь знать некоторые секреты. Во-первых, он является далеко не постным соусом, отсюда и такой сытный и привлекательный вкус. Во-вторых, он готовится с томатной пастой – отсюда насыщенный цвет. Плюс традиционный состав овощей и специй. На основе этого знаменитого соуса делали много разных блюд, например, тефтели, котлеты или гуляш. Для красного соуса понадобится незатейливый набор продуктов и немного времени, ведь над таким «блюдом» тоже нужно поработать, чтобы получить ту самую подливку «роддом из детства».

Внимание! Если вы хотите приготовить соус быстрее, стоит заранее отварить мясной бульон.

Что нам потребуется для подливы:

• морковь – 1-2 шт.;
• лук репчатый – 1-2 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• жир – 1 ст. л.;
• бульон коричневый – 500 мл;
• томатная паста – 40 г;
• сахар – 2 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.;
• перец горошком черный – по вкусу;
• петрушка корень свежий.

Как приготовить подливку как в столовой

1. Для начала нужно подготовить овощной набор: почистить и помыть несколько небольших луковиц и морковь.

2. Лук измельчим тонкими полукольцами, а морковь соломкой. На сковороде растопим жир и обжарим в нем овощи до золотистого цвета.

3. Разведем томатную пасту в кипятке (примерно 200 мл) и вольем ее в жареные овощи. Готовим под закрытой крышкой в течение 10 минут.

4. Затем на сухой сковороде обжарим муку до кремового цвета.

5. Добавим к ней теплую воду (в пропорции 1:4, в этом рецепте использовано 2 ст. ложки муки и 8 ст. ложек жидкости) и тщательно перемешаем до полного растворения. Получается густая масса.

6. Теперь нужно подготовить любой мясной бульон (приготовленный с запеченным луком и морковью). Процедим его через марлю или мелкое сито. Доведем бульон до кипения и тонкой струёй, с помощью сита, вольем в него разведенную мучную массу. Главное – интенсивно помешивать, чтобы избежать комков при заваривании муки. Бульон должен получиться в меру густым.

7. Далее добавим в бульон тушенные в томатной пасте овощи и перемешаем. Готовим соус на минимальном огне в течение 45 минут.
8. Приправим специями по вкусу и проварим еще 15 минут. Свежий корень петрушки будет очень желателен в составе, его стоит добавить в конце готовки.

9. Готовый соус можно протереть через сито или просто как следует отжать ложкой овощи. Переливаем в глубокую миску и даем немного остыть.

Из расчёта на указанное количество ингредиентов, получается 400 мл ароматного красного соуса.

Такая чудесная красная подлива отлично подойдет для любого мяса или гарнира. Даже если котлеты не тушились в соусе, а просто жарились, их тоже можно смело подать с подливкой. И даже просто с горой макарон на ужин.

Автор: Марина

Шашлычный дип

Ранняя осень – самая шашлычная пора. Для тех, кто не любит традиционное сочетание шашлыка и томатных заправок, настоящей находкой станет белый соус к шашлыку.

Из расчета на 4-х человек запасем:

• йогурт греческий – 200 мл;
• сметана 20% – 50 г;
• огурец свежий – 1 овощ средний по величине;
• листочки петрушки и укропа – по 10 г;
• чеснок (небольшой) – 3 зубчика;
• перец черный молотый и сушеный базилик – по 0,5 чайн. ложки;
• соль.

Метод приготовления:

1. Взять стеклянную миску с вместимостью пол-литра. В нее по очереди отправлять:
   нарубленную зелень;
2. потертый на терке огурец (вместе со шкуркой);
3. пропущенные через давилку чесночные зубцы;
4. йогурт, сметану и оставшиеся специи.
5. Аккуратно вымешать, после чего белый соус убрать в холодильник на полчаса, а затем подать для шашлыка.

Ароматный белый соус

Жареная или запеченная в духовке курица – любимое блюдо не только взрослых, но и детей. Вы узнаете не только как приготовить оригинальный белый соус к курице, но и как приготовить саму курицу, чтобы она получилась нежной, пикантной и не похожей на блюда, приготовленные по традиционным рецептам.

В предлагаемом рецепте уксус является ключевым ингредиентом. Куриное мясо, пропитанное уксусом и приправленное белым уксусным соусом, получится невероятно мягким, в меру острым и вызывающе аппетитным.

Тушку перед приготовлением нужно разрубить пополам вдоль хребта, оставить время для того, чтобы она хорошо промариновалась; подготовить две чугунные сковородки, пипетку и градусник для мяса.

Чтобы получить пикантную как в ресторане курицу понадобятся две группы продуктов.

Для птицы:

• куриная тушка, весом от 1,5 до 2 кг, разрезанная вдоль – 1 шт.;
• дистиллированный белый уксус – 470 мл;
• подсолнечное масло – 230 мл и еще немного для жарки;
• соль морская среднего помола – четверть стакана;
• перец кайенский – 1 ч.л.;
• перечный Tabasco – 10 капель (использовать пипетку);
• свежемолотый черный перец и сладкая паприка – по 1 ст.л.;
• чеснок – 4 зубца.

Для соуса:

• майонез – 70 г;
• дистиллированный белый уксус – 60 мл;
• свежемолотый черный перец – 0,2-1,0 ч.л. (по предпочтениям)

Создание кулинарного шедевра так же разделим на два блока.

1. Сначала разберемся с курой:
   В блендере смешать уксус, масло, соль, кайенский перец, Tabasco, паприку, черный перец и чеснок до однородной массы.
2. Вылить приготовленный маринад в пластиковый пакет с зажимом, объемом в 4 л, положить в маринад курицу.
3. Мариновать в холодильнике в течение 8-12 часов.
4. Духовку предварительно разогреть до 220°с.
5. Достать курицу из маринада, промокнуть бумажным полотенцем.
6. В глубокой чугунной сковороде разогреть на среднем огне подсолнечное масло, налитое на высоту в 1,5 см.
7. Как только масло нагреется, положить курицу в сковороду, кожей вниз. Она должна плотно прилегать ко дну сковородки.
8. Сверху курочку укрыть пергаментной бумагой и придавить прессом (второй чугунной сковородой или кастрюлей с водой).
9. Жарить под прессом 20 минут.
10. Снять сковороду с огня и убрать пресс. Перевернуть курицу, перенести сковороду в духовку и запекать до тех пор, пока температура в самой толстой часть бедра не станет 75°С (25-30 минут).
11. Перейдем к соусу:
    В стеклянной чаше смешать майонез, уксус и перец.
12. Соус должен быть жидким и не тянущимся. Накрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи к блюду. Остатки могут храниться в холодильнике в течение одной недели.

Готовой курице дать отдохнуть 5 минут. Выложить ее на сервировочное блюдо, полить заправкой и подавать.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

• Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
• Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
• Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
• Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
• Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
• Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Сливочно-пряная заправка

Разные виды мяса обычно требуют разных заправок, но традиционные белые соусы можно подавать и к свинине, и к говядине, и к баранине.

Белый соус к мясу не потребует наличия сложных ингредиентов и много свободного времени для приготовления.

Выкладываем на рабочий стол:

• 50 г сливочного масла;
• 1½ столовой ложки муки;
• 2 чайных ложки сушеного зеленого перца;
• 0,5 литра молока;
• соль.

Колдовать будем не более 10 минут:

• Распустить масло в небольшой кастрюле на среднем огне.
• Добавить муку и перец, варить 1 минуту, помешивая.
• Постепенно тонкой струйкой вливать молоко, тщательно перемешивая, до однородности массы.
• Готовить около 5 минут, пока масса не закипит и не загустеет.
• Подавать к порционно нарезанному мясу и тушеным овощам.

К каким блюдам подходит белый соус

Для рыбы, для курицы, шашлыка и домашней пиццы подходит белый соус. Традиционные и нетрадиционные рецепты приготовления включают в ингредиенты соусов различные вкусовые добавки.

Готовят белый соус с грибами, с чесноком, с огурцами и нередко такие блюда называют подливами. Соус придаёт овощным, рыбным, мясным блюдам особенную сочность. Тефтели, домашние голубцы из капусты, котлеты, мясной гуляш, приготовленные в подливе либо политые соусом, становятся сочнее и вкуснее.

Белый соус к рыбе, запечённому мясу подают на стол в отдельном соуснике. Для шаурмы белый соус заворачивают в лаваш. Спагетти, паста, запечённые картофель будут гораздо вкуснее под соусом.

Порция: 1 порция

20 мин

90 кКал на 100 г