Рецепт сырный соус с горгонзолой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Горгонзола – благородный сыр мягкой текстуры с зеленовато-голубыми прожилками. Из-за специфического запаха и не совсем приятного послевкусия он не стал таким популярным, как пармезан. Именно поэтому голубой сыр так долго задержался на праздничном столе в составе сырного ассорти.

Искусные хозяйки разыскивают новые рецепты блюд, проходя мимо сыра с плесенью, хотя даже маленький кусочек может добавить в повседневный салат изысканные нотки. С какими продуктами лучше всего употреблять французский сыр?

Соус Горгонзола состав №1

1. На малом огне разогреваем 100 граммов сливок (можно сделать это в небольшой кастрюльке).
2. Горгонзолу (200 г) разделяем на куски и аккуратно разминаем вилочкой. Опускаем сыр в хорошенько подогретые сливки, оставляем там томиться. Хватит 8-10 минут. Надо довести до пузырьков, постоянно при этом помешивая. Потом можно выключить.
3. Снимаем соус Горгонзола с плиты, добавляем сок из половинки лимона. Помешивая, вводим мускатный орех с перцем. Даем приправе настояться. Можно к столу подавать!

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

• пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
• молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
• вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
• уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
• сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
• через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
• вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

Как приготовить горгонзолу дома?

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях. Для этого процесса понадобятся следующие действия:

• коровье молоко влить в большую емкость;
• нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
• сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
• получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
• откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
• в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
• добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
• вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
• следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
• заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
• следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Правильно приготовленная горгонзола дома не уступает оригинальному сыру во вкусовых качествах

Соус Горгонзола: рецепт №2

Потребуются такие ингредиенты: около 60-70 грамм растопленного сливочного масла, полстакана натертой Горгонзолы (можно заменить Дор блю), свежая зелень, лук, мелко нарезанный чеснок (несколько зубчиков), измельченный свежемолотый перец. Действия простые:

1. В маленькой емкости на небольшом огне растапливаем масло.
2. Опускаем в него сыр, а затем, постоянно помешивая, вводим зелень, чеснок с перцем. Медленно греем несколько минут, помешивая и встряхивая, пока вся масса не приобретет однородность и не расплавится. Немного остужаем и подаем к столу.

Совет: сливочное масло в рецептуре можно смело заменять сливками или же сметанкой. А теперь – несколько рецептов с этим волшебным соусом Горгонзола.

Сливочный соус с голубым сыром горгонзола

В сотейнике разогреть сливки 18% и добавить небольшой кусочек сыра горгонзолы, который через несколько минут полностью растворится. Чтобы дно посуды не подгорело, соус необходимо постоянно помешивать, а его консистенция зависит от длительности тепловой обработки.

По сути, сливочный соус готов к использованию, но каким будет конечный вкус – зависит от фантазии кулинара. Для создания шедевра необходимо добавить несколько ингредиентов:

• процеженный фреш из цитрусов (отдельно проварить, чтобы сливки не свернулись);
• куркуму или шафран (для цвета);
• белое или красное вино, предварительно перекипятив;
• кардамон, палочку корицы добавить в начале приготовления (для десертных блюд);
• мускатный орех, паприку, молотый красный перец и другие специи.

Таким универсальным соусом из горгонзолы можно полить основное блюдо, подать отдельно в соуснике, использовать в качестве фондю к фруктам и овощам. Он отлично сочетается со свининой, курицей и даже рыбой, которая имеет нейтральный вкус (хек, судак, минтай). Можно приготовить любую пасту (спагетти, лингвини, пенне), особенно будет вкусно с вялеными помидорами. Остывший соус очень вязкий, поэтому перед подачей необходимо хорошенько разогреть. Для этого следует добавить кипяченую воду, чтобы он не пригорел и сохранил нужную консистенцию.

Готовим просто!

1. Дижонскую горчицу, оливковое масло и тимьян в небольшой миске смешать.
2. Посыпать свиные вырезки солью с перцем.
3. Нагреть большую антипригарную сковородку до высокой температуры.
4. Кладем свинину и обжариваем до коричневого цвета примерно по 5 минут с каждой из сторон.
5. Переместить свинину на подготовленный противень. Смесью дижонской горчицы со специями намазать со всех сторон мяса.
6. Разогреть духовку до 200 по Цельсию. Жарить в духовке около получаса. Вынуть из печки и дать постоять несколько минут.
7. Между тем, подготовить соус. Для этого воспользуемся одним из вышеприведенных рецептов.
8. Разрезать свинину и переместить на порционные тарелки. Немного соуса поместить на мякоть. Подавать дополнительную порцию Горгонзолы еще и отдельно в небольшой емкости.

Свиная отбивная с прошутто, яблоком и горгонзолой, поданная со спаржей и ризотто с горошком

Ингредиенты:

• 24-сантиметровый кусок свиной шкурки
• 1 столовая ложка растительного масла
• Соль, для заправки
• 4 отбивных из свиной корейки, насеченных
• 8 листиков шалфея
• 1 яблоко сорта Грэнни Смит, тонко нарезанное кружочками
• 40 гр горгонзолы, нарезанной ломтиками
• 4 ломтика прошутто

Ризотто:

• 1 столовая ложка оливкового масла
• 35 гр сливочного масла, порезанного
• 1/2 луковицы, тонко нарезанной
• 1 стебель сельдерей, тонко нарезанный
• 150 гр риса арборио
• 125 мл сухого белого вина
• 600 мл кипящего куриного бульона
• Соль и перец, для заправки
• 1/2 пучка спаржи, нарезанной кусочками 1 см
• 65 гр замороженного горошка
• 40 гр натертого пармезана
• Цедра и сок 1/2 лимона

Приготовление: 1. Предварительно разогрейте духовку до 200С. Смажьте свиную шкурку маслом и приправьте солью, потом положите кожей вниз на решетку, стоящую в противне, и готовьте 50-60 минут или до появления мелких пузырьков на поверхности, пока шкурка не станет золотистой и хрустящей 2. Тем временем на сильном огне разогрейте сковороду, слегка смазанную маслом. Приготовьте свиные отбивные в два приема, по 2 минуты с каждой стороны или до румяности. Переложите на противень. 3. Положите на каждую отбивную по два листика шалфей, по три кружочка яблока и 10 гр горгонзолы. Оберните каждую отбивную ломтиком прошутто. Отложите.

4. Чтобы приготовить ризотто, нагрейте оливковое масло и 10 гр сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей и готовьте, помешивая, в течение 15 минут или до мягкости. Вмешайте рис и добавьте вино. Готовьте, помешивая, до испарения вина. Добавляйте куриный бульон, по полчашки за один прием, постоянно помешивая, пока он не впитается. Это должно занять около 20-25 минут. Рис должен быть нежным и кремовым, но не густым. Слегка приправьте солью и перцем. Вмешайте спаржу и горошек за 10 минут до готовности риса. Снимите с огня и вмешайте пармезан, лимонную цедру и сок и оставшееся сливочное масло. 5. Поставьте свинину в духовку и готовьте 10 минут или пока прошутто не станет хрустящим и мясо не будет проготовленным. Дайте мясу постоять 5 минут под крышкой. Подавайте свинину со шкварками и ризотто.

Советы: — Чтобы приготовить куриный бульон, поместите 1 крупную вымытую сырую курицу в кастрюлю для бульона. Добавьте 4 порезанных стебля сельдерея, 1 крупно порезанную луковицу, 3 порезанных морковки, 1 пучок порезанных стеблей петрушки, 1 столовую ложку соли и достаточное количество воды, чтобы покрыть все ингредиенты (около 4,5 литров). Дайте покипеть без крышки 1 ½ часа, снимая пену. Слегка охладите, выньте курицу. Процедите бульон и выбросьте овощи. Используйте вареную курицу в салатах и сендвичах. — Чтобы шкварки были еще более хрустящими, посыпьте шкурку солью и оставьте в холодильнике на ночь без крышки. Это вытянет из нее влагу. Обсушите перед приготовлением.

Готовим просто!

1. Сварить макароны в соответствии с инструкциями по упаковке.
2. Растопить масло на среднем огне в емкости. После добавить муку и взбивать. Готовить, пока мука не станет светло-коричневой по цвету, около 5-и минут.
3. Медленно ввести молоко. Когда все молоко введено, оно должно сгуститься, но не полностью. Повернуть огонь до минимума и готовить дальше, примерно 4-5-ть минут.
4. Ввести сыр Горгонзола и перемешать до густоты. А для вкуса добавить соли с перцем. Это может потребоваться индивидуально.
5. Грибы отдельно обжарить на масле на медленном огне – 10-15 минут – и ввести в пасту.
6. Подавать макароны с грибами, положенными сверху, украсив свежим розмарином. Приятного всем аппетита!

Блог

Когда мы думаем об Италии, то в большинстве случае вспоминаем сочную пиццу с томатным соусом, вкусную пасту, сдобренную пармезаном… потом в нашей голове чередуются вкуснейшие итальянские десерты… И вряд ли многие из нас расплываются в довольной улыбке при мысли об итальянской поленте. А зря… Ведь это потрясающее блюдо, которое заслуживает внимания не меньше, чем пицца, паста и даже Тирамису.

Полента, как и большинство итальянских блюд, пользовалась популярностью в основном среди бедных работяг. Готовили «кашу» из простого зерна (чаще просо, позже из ячменя), смешивая его с водой. Во времена Римской Империи в рационе римских солдат полента по достоинству занимала ведущее место. Солдаты готовили ее на раскаленных камнях, ели в виде «каши» или, практически как мы сегодня, – в виде «пирогов».

Даже в период активного распространения хлеба в Древнем Риме, легионеры, да и простые бедные люди, предпочитали ему простую, но вкусную и хорошо знакомую им поленту. На протяжении нескольких веков крестьяне ели привычную для них поленту, пока Сарацины не открыли для них гречневую крупу. До сих пор в Тоскане готовят поленту из «гречки». Примерное в 15-16 вв., с появлением в Италии кукурузы, этот злак стали использовать в качестве основы для приготовления поленты. Возможно, эта крупа уступала своими питательными свойствами предшественникам, однако завоевала огромную популярность, в особенности в северной части Италии.

В наше время полента – изысканное блюдо, лакомство для гурманов. Существуют сотни рецептов ее приготовления. Известные повара сдабривают поленту вкуснейшими соусами, подают ее с бобовыми, мясом и овощами. Если вы еще недостаточно хорошо знакомы с этим итальянским блюдом, предлагаю вам познакомиться поближе. Это отличная альтернатива пасте, ризотто и пицце!

В этот раз я решила приготовить «твердую» поленту с грибами под нежным соусом из горгонзолы. Честно признаюсь, этот вариант мне кажется одним из самых изысканных, ну а вкус… Вкус словами не передать — это стоит того, чтобы попробовать! К тому же, блюдо красивое и выглядит очень нарядно — думаю, можно приготовить его на какое-нибудь торжество.

Жареная полента с грибами и соусом из Горгонзолы

Ингредиенты:

500 г кукурузной муки для поленты 2 л воды20 г соли 2 ст.л. оливкового масла для обжарки

Последовательность действий:

1. Вскипятить воду и добавить соль (из расчета 10 г соли на литр воды). 2. Муку залить водой и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не образовались комочки. 3. После закипания варить около 30 минут на самом маленьком огне, помешивая поленту деревянной ложкой. Готовая полента должна отставать от краев кастрюли.

Полента – очень интересное блюдо. Вы можете сделать ее более жидкой (примерно, как картофельное пюре), добавив 2,5 л воды или напротив более густой, уменьшив количество воды. Я предпочла сделать из нее рулет. Для этого выложила готовую поленту на кулинарную бумагу и сформировала из нее «полено», остудила и нарезала кусочками толщиной примерно 1 см. Затем каждый кружочек обжарила на оливковом масле с двух сторон.

Повторюсь, соусы к поленте могут быть совершенно разными. В этот раз я готовила грибной соус с горгонзолой. Соус

Ингредиенты:

100 г сушеных шиитаке 400 г свежих шампиньонов 1 луковица 2 зубчика чеснока 1 ст.л. сливочного масла + 1 ст.л. оливкового масла для обжарки 250 г сметаны 150 мл молока 100 г Горгонзолы соль, перец по вкусу горсть грецких орехов

Последовательность действий:

1. Шиитаке заранее замочить. 2. Лук и чеснок мелко нарезать. Обжарить в смеси масел до золотистого цвета. 3. Слить воду с шиитаке, обжарить вместе с нарезанными на пластины шампиньонами. 4. В небольшом сотейнике вскипятить молоко, добавить сыр. Когда сыр полностью расплавиться, добавить сметану. Посолить, поперчить. Довести до кипения и влить готовый соус к грибам. Перемешать. 5. Подавать поленту, обильно полив соусом и посыпав порубленными грецкими орехами.

PS. Желаю вам изысканной трапезы и самого приятного аппетита!

You might also like: