Тульский пряник в домашних условиях. Рецепты по ГОСТу, с начинкой пошагово

08.09.2018 Анна Летова 0 коментариев

Тульский пряник – это традиционное русское лакомство, которое любят все – и взрослые, и ребятишки. Он настолько красив и необычен, что многие задаются вопросом, можно ли его изготовить самостоятельно. Ответ – да, можно. Мы представим самые простые домашние рецепты этого десерта.

История появления лакомства

Впервые о медовых лепешках со специями упоминается в летописных материалах, относящихся примерно к 350 до н. э. Они были распространены в Египте, а в римских исторических летописях их именовали «panus mellitus» – изготовленные с мёдом.

Пряник на Руси и в Российской Империи

«Медовый хлеб» – так называли в древней Руси тульский пряник, упоминания о котором датируются 1685 годом. По поводу авторства существует несколько версий. Самой интересной, но не самой достоверной, является версия о том, что на территорию России продукт был завезён варяжскими племенами в IX веке.

В Средневековье медовые лепёшки использовались не только в качестве вкусных «заедок» (десертов), но и в качестве длительно хранившегося припаса, сухого пайка для военных походов и путешествий.

В состав медовой лепёшки входила ржаная мука и мёд с различными видами ягодных соков. Несколько позже русы стали варьировать рецепты их приготовления, добавляя коренья, травы и ближневосточные пряности. При этом добавляемые в медовые лепёшки компоненты от региону к региону различались, а составы сохранялись в тайне. Постепенно стали производиться пряники курские, пермские, калужские и, конечно, тульские. Рецепты изготовления передавались из поколения в поколение.

Пряник тульский – изделие печатное. Изначально изготавливалась особая деревянная форма, которая долгое время вылёживалась. После чего на ней вырезался рисунок. Ассортимент печатных изделий в стране был многообразен и насчитывал несколько сотен наименований.

Тульские пряники многократно удостаивались как отечественных, так и иностранных призов. Изделия мастеров-кондитеров Гречихиных получили более 12 наград, среди них французские и английские. Династия купцов Белолипецких отмечена бриллиантовыми драгоценностями из рук императрицы России и золотой наградой сербского короля. Лакомства от П.И.Козлова на выставке 1912 года в Италии завоевали Гран-при, хранящийся ныне в тульском музее. На парижской выставке 1915 г. пряники из Тулы снова заняли призовые места.

Пряник в наши дни

Своё современное звучание тульские лакомства получили в 1954 году благодаря А.И. Микояну, давшему зелёный свет возрождению национального пряничного ремесла к дате проведения всесоюзной выставки (ныне ВДНХ) в Москве.

В кратчайшие срок в Туле отыскали мастеров-кондитеров и восстановили оборудование для выпечки пряников. Из липы изготовили особые формы. Первая же пробная партия, изготовленная по древним рецептам, получила хвалебные отзывы руководства страны.

Изделие не черствело длительное время и при лёгком изгибе не ломалось, ягодная начинка обладала великолепными вкусовыми качествами – настоящий русский пряник. Лакомство пошло в серию и заслуженно стало визитной картой города.

Летом 2014 г. в центральной части Тулы прянику открыт бронзовый памятник.

Немного о знаменитом лакомстве

Тульские пряники с традиционной начинкой в виде повидла — это не просто ароматная и вкусная выпечка, а один из самых известных символов русской национальной кухни. Издавна на Руси сдобные, мягкие, душистые изделия украшали необыкновенными орнаментами, надписями и даже росписью. Такую выпечку было принято подавать только к праздничному столу. А иногда тульский пряник выступал даже в качестве дорогого подарка.

В те времена это угощение было излюбленным лакомством для любого русского человека. Разумеется, сейчас все изменилось, и готовый тульский пряник можно запросто купить в магазине. Однако намного приятнее сделать это лакомство своими руками. Тем более что такое угощение, приготовленное из простых продуктов, без всяческих ароматизаторов и консервантов, получится намного вкуснее магазинных изделий. А в процессе вам поможет рецепт тульского пряника в домашних условиях.

Как приготовить тульский пряник дома – основные рецепты

Пряник – мучной продукт, лакомство, приготавливаемое из особого пряничного теста. Начинкой может быть сгущенка, джемы с добавлением изюма, мёда и орехов. Украшается пряник особыми объёмными рисунками, глазурью.

Рецепт тульского пряника в домашних условиях прост, приведём несколько примеров.

Классический старинный рецепт

Пошаговое руководство таково.

1. Размягчённое (но не растопленное) масло размешивают с двумя яйцами. Если мёд засахарился, то его подвергают обработке в водяной бане. После чего дают остыть и в условиях комнатной температуры сдабривают им тесто.
2. Добавляют в консистенцию предварительно просеянную муку, щепоть соды и готовят тесто, которое замешивают не слишком круто.
3. Начинка из повидла подбирается густой консистенции. В противном случае повидло уваривают.
4. Тесто раскатывают до толщины в 5-6 мм и формируют 2 лепёшки округлой или прямоугольной формы. На одну лепёшку размещают начинку и накрывают второй лепёшкой. Края лепёшек при этом соединяют – начинка не должна вытекать. После чего заготовка размещается в особую форму и далее следует на противень.
5. В условиях максимальной температуры заготовку выдерживают 90 секунд, затем остужают. После этого цикл повторяют в тех же условиях, но уже с пятиминутной выдержкой.
6. Тем временем готовят глазурь – в ёмкость с разогретой водой высыпают сахарную пудру и держат раствор на малом огне, слегка размешивая. Затем покрывают ею пряник, используя кисточку.

В состав рецепта входят:

• яйцо – два;
• мёд – 100 граммов;
• мука – три стакана;
• масло сливочное – четыре столовых ложки.;
• сода (щепотку);
• джем (повидло) – 200 граммов;
• один стакан сахарной пудры;
• четыре столовые ложки воды.

Пряник по-домашнему с повидлом

Инструкция такова.

1. Компоненты заготовки (исключая муку) тщательно размешивают и подогревают в течение 10 мин. на водяной бане до однородной консистенции.
2. Остудив состав, малыми порциями подсыпают муку. Должно получиться пластичное тесто с рыжеватым оттенком.
3. Полученную массу делят на части – 2 основных и 1 вспомогательную, для украшения. Готовят лепёшки. Затем, используя верх разъемной формы, из заготовки вырезают круг.
4. Размещают начинку на одну лепёшку, а сверху накрывают второй. Лишняя начинка удаляется с помощью разъемной формы путём аккуратного нажима по периметру заготовки.
5. Остатки можно разместить на заготовке в качестве украшений, придав им различные формы.
6. На заготовку надевают кольцо формы, препятствующее растеканию изделия.
7. Размещают заготовку в духовку, где выдерживают 25 минут при температуре 170.
8. Готовят глазурь и покрывают ею пряник, используя кисть. Выпечка должна получиться твёрдой, но не жестковатой. ГОСТ допускает замену масла в составе заготовки маргарином высокого качества.

Рассмотрим список ингредиентов.

Тесто:

• пять стаканов муки;
• один стакан сахара;
• 100 граммов масла;
• два яйца;
• щепоть корицы;
• одна ложечка соды;
• пять ложек меда (столовых);
• джем (повидло).

Глазурь:

• четыре больших ложки сахара;
• две столовые ложки воды.

Пряник со сгущёнкой

Схема приготовления такова.

1. Обычную сгущёнку варим в течение двух часов и остужаем её.
2. Готовим крутое тесто (без добавления сгущёнки). Постепенно добавляя в консистенцию муку.
3. Делим полученное тесто на 2 части, которые тонко раскатываем на лепёшки.
4. На одной лепёшке распределяем сгущенку, разравниваем и накрываем её другой лепёшкой. Края прижимаем по контуру заготовки и размещаем её в духовке (температура около 190) на 25 минут.
5. Готовый продукт покрываем предварительно приготовленной глазурью. Для достижения необходимых кондиций изделие можно оставить на 1 час в ещё горячей, но выключенной духовке;

Перечень компонентов:

• три столовых ложки меда;
• примерно три стакана муки;
• два яйца;
• стакан сахара;
• щепоть соды;
• банка сгущёнки;
• 100 граммов масла;
• ложечка корицы.

Раскрываем секреты изготовления тульского пряника

Он уже вошел в топ гастрономических брендов страны и продолжает свое триумфальное шествие по всему миру. В первые тульский пряник упоминается в писцовой книге 1685 года. В то время в каждом городе страны выпекали свои пряники, но ни один из них не мог сравниться по вкусу с лакомством из Тулы. Вкусный, сдобный, ароматный печатный тульский пряник быстро завоевал любовь и признание во всех уголках Российской Империи, а в начале XX века занял первое место на Международной выставке в Париже. После революции 1917 года о тульском прянике забыли: производство было слишком дорогим, да и секреты мастеров были утеряны. Возрождение тульского печатного пряника началось в 80-х годах прошлого столетия. Тогда из множества когда-то существовавших рецептов лакомства удалось восстановить всего один. Но и этого оказалось достаточно.

В 2008 году тульский печатный пряник попал в Книгу Рекордов России. А сегодня тульский пряник возглавляет топ-25 гастрономических брендов страны.

В чем же секрет уникальности тульского печатного пряника? На этот вопрос «Слободе» ответили на Тульской кондитерской фабрике «Медовые традиции». На самом деле таких секретов пять:

1. За всю историю пряничного дела процесс выпечки не удалось автоматизировать, то есть каждый тульский печатный пряник изготавливается вручную.
2. В состав теста, из которого создают лакомство, входят мука, яйца, сахар, мед, щепотка пищевой соды и сливочное масло. Ни вода, ни молоко, ни кефир, ни дрожжи для изготовления пряника не используются.
3. Тульский воздух. Существует легенда, что «без тульского духа пряник не получится».
4. Доска для изготовления пряника. В старину доски делали из липы и груши. Помимо самой формы, эти сорта деревьев придавали прянику тонкий аромат. Сейчас для этого используют березу. Создание каждой доски — произведение искусства, на каждой фабрике работает свой мастер по созданию уникальных форм. Предварительно заготовку высушивают, этот процесс занимает от 2 до 5 лет. Уже готовую форму вываривают в масле. Большие и маленькие, фигурные и простые — на производстве таких досок может быть больше сотни! Тесто в них впечатывают подушечками пальцев, затем тесто чуть отодвигают от края. Перед собой мастера кладут скалку и «выбиваю» пряник из формы: край формы с силой ударяют о скалку, и пряник медленно выходит из формы. На большом производстве для этого используют специальный брусок — выбивалку. Затем пряники выкладывают на противень и выпекают в печи 15−20 минут.
5. Глазурь и глянец. Как только пряник вынимают из печи, жесткой щеткой в него втирают горячий сироп, состоящий только из сахара и воды. Когда пряник остывает, на нем проявляется тонкая белая паутинка, а сам он становится глянцевым. После печи пряник считается готовым через 24 часа. Мастера фабрики «Медовые традиции» с радостью делятся секретами изготовления тульского печатного пряника со всеми желающими на специальных мастер-классах. Программа состоит из трех частей: участники собственноручно изготавливают пряники, которые потом забирают с собой в качестве сувенира. Пока лакомства выпекаются в печи, гостей знакомят с историей тульского пряничного дела, а затем всех ждет чаепитие с тульскими пряниками и нежнейшей пастилой. Вместе с готовым пряником каждый участник мастер-класса получает сертификат о прохождении обучения 5 секретам тульского пряника. На фабрике отмечают, что что интерес к изготовлению пряника своими руками демонстрируют не туляки и жители других регионов страны, но также туристы из ближнего и дальнего зарубежья.

На одном из таких мастер-классов побывали ученики одной из московских школ.

Павел Такмазян

— Я впервые в Туле. Мне очень понравились все тульские сладости и, конечно, сам тульский пряник. Особенно мне нравится пряник с начинкой из вареной сгущенки и сливового варенья. Вообще хочется попробовать пряники со всеми начинками! После мастер-класса чувствую себя настоящим кулинаром! Сладкий презент из Тулы обязательно привезу домой. Хочется им всех угостить, ведь в Туле делают самые вкусные пряники!

Иван Любимов

— Мастер-класс получился очень познавательным. Больше всего мне запомнилось, что тесто для пряников надо долго разминать, чтобы оно было мягче, а пряник получился еще вкуснее. А еще очень интересно после выпечки меняется вкус начинки — ко вкусу варенья добавляется привкус меда. Это идеальный подарок ко дню рождения моей бабушки. Для меня важно, что я его сделал своими руками и что это очень вкусный и необычный подарок!

Павел Бобров

— Я раньше приезжал в Тулу с родителями. Конечно, и тогда мы с собой привезли много пряников. Но вот сделать его сам я смог впервые. Тульский пряник славится на весь мир, а мастер-класс прошел довольно необычно, я узнал много нового. Больше всего мне запомнилось запечатывание пряника и его выбивание. Я не думал, что его готовят именно так. Обязательно угощу им всю свою семью. Было бы интересно еще раз повторить этот мастер-класс.

К каждому празднику на фабрике «Медовые традиции» разрабатывают специальную программу. В этом году Тула станет Новогодней столицей России.

Широкие торжества по случаю самого волшебного праздника в году развернутся с 7 декабря 2020 года по 7 января 2020 года.

Специально к этому событию «Медовые традиции» приготовили для юных туляков и гостей города необыкновенное приключение. С 1 декабря 2020 года по 10 января 2020 года маленькие гости фабрики смогут побывать в гостях у Деда Мороза. Вместе с его внучкой Снегурочкой ребята помогут доброму волшебнику в его нелегком деле — изготовлении новогодних подарков. Каждый участник создаст своими руками создаст сладкий подарок для себя и своих близких. А любимые сказочные персонажи расскажут участникам программы про традиции встречи Нового года на Руси. Всех участников мастер-класса ждут веселые новогодние конкурсы и чаепитие со знаменитым тульским лакомством.

Записаться на экскурсию можно с 9.00 до 19.00 по телефону 8−800−600−55−09.

Тульская кондитерская фабрика «Медовые традиции» Тула, ул. Скуратовская, 98, тел. (4872)503−503. www.medovye.com.

Галерея

Как сделать узор на прянике

Нанесение изображения на изделие – процесс творческий. Для этого можно использовать обычную разделочную доску с нанесённым на ней рельефным изображением. С этой целью раскатанную лепёшку следует разместить на поверхности с рельефным изображением и обработать её скалкой – оттиск готов.

Для получения узора часто используют различные рельефные изделия бытового обихода – ажурные подставочки, кухонную утварь с красивой резьбой, иные предметы с объемными рисунками.

Способ тот же – получение оттиска с помощью скалки. Некоторые умельцы сами вылепливают различные орнаменты или аппликации, набирают поздравительные тексты.

Полезные советы

Ряд полезных советов помогут вам изготовить качественный и вкусный и пряник.

1. В ходе приготовления выпечка увеличивается в объёме. Соответственно, несколько расползается и изображение. Отсюда правило – подготовленный оттиск рисунка должен быть качественным и объёмным.
2. Цвет пряника определяется количеством и типом используемого мёда. Это важно учитывать уже на стадии подбора соответствующего рецепта.
3. Глазурь становится более заметной при выдержке пряника в течение 5-6 часов после приготовления. Зависит приятная беловатость и от густоты нанесения на продукт. Не стоит делать глазурь заранее, поскольку она засахаривается.

Рецепт глазури для тульских пряников

Не забудьте и про сахарную помадку, которая считается обязательным атрибутом знаменитых изделий из Тулы. Для ее приготовления разотрите пудру с молоком, смешав их в сотейнике. Затем поставьте массу на плиту и доведите до кипения, после чего проварите еще несколько минут и снимите с печки.

Щедро смажьте испеченные пряники горячей глазурью, воспользовавшись силиконовой кисточкой, и дайте изделиям остыть. Совсем скоро сахарная корочка высохнет и приобретет белый оттенок.