Рыбные супы встречаются во всех кухнях мира, да и русская кухня тоже может похвастаться множеством разнообразных рецептов. У нас готовят и ботвинью, и юрму, и калью, и солянку, но популярнее и любимее все же уха.
Правильно готовить уху из свежевыловленной рыбы в казане над костром, но поверьте, уха, приготовленная дома, не уступает настоящей ни по вкусовым, ни по полезным качествам, и тому доказательство – ароматная уха из стерляди. Приготовим?
Уха из стерляди – общие принципы приготовления
Стерлядь – рыба семейства осетровых, одна из самых мелких ее представителей. Вес одной не превышает килограмма, хотя, наверняка, встречаются и исключительные экземпляры.
Разделать такую рыбку достаточно сложно, понадобятся перчатки и специальные ножницы, так как по бокам у стерляди острые костные пластины. Кроме того стерлядь покрыта неприятной на ощупь слизью, но удалить ее несложно – просто обдайте рыбу перед разделкой кипятком, после тщательно потрите руками тушку прямо в перчатках, ополосните. Благодаря этой нехитрой процедуре в идеале вместе со слизью снимутся и костные пластины. Далее удалите внутренности, не забыв вынуть вязигу, отрежьте голову, хвост, удалите с помощью ножниц жабры. А вот чешуи как таковой у рыбы нет, поэтому об этом этапе можно не беспокоиться. Разделанную стерлядь промойте и порежьте крупными кусками.
Когда с разделкой основного ингредиента закончено, можно смело приступать к приготовлению ухи из стерляди. Главный принцип заключается в медленном томлении рыбы в воде, в результате чего буквально за 15-20 минут имеющаяся «чешуя» стерляди полностью растворится, что, кстати, добавит бульончику особенный вкус и навар. После закипания и первого снятия пенки, в бульон можно положить корни сельдерея и петрушки, а также тщательно промытую целую молодую луковицу прямо с шелухой. Через полчаса рыбу аккуратно вынимают шумовкой, а бульон процеживают, избавляясь от кореньев. В результате такого томления получается наваристый рыбный бульон с ярко-выраженным ароматом.
Есть еще один способ приготовления вкусного бульона из стерляди, поначалу томят в течение 30 минут с теми же кореньями и луком неликвидную часть рыбы: хвост, голову, скелет, после бульон процеживают, закладывают подготовленное филе стерляди и варят еще минут десять.
А дальше простор для фантазии, в готовый бульон можно пожить овощи, крупы, поджарку, специи, зелень
Из головы рыбы с пшеном
Предлагаем приготовить наваристое первое блюдо по мотивам ухи, которой почивали казаки самого Александра Сергеевича Пушкина. В распоряжении казаков было много пшена и рыбы осетровых пород. Мы же будем готовить уху из головы стерляди с пшеном.
На 2 литра воды возьмем:
- голову и хвост стерляди – 300 г;
- пшено – 100 г;
- морковь – 70 г;
- картофель – 100 г;
- лук – 30 г;
- перец горошком душистый – 5 шт.;
- укроп (сушеный) – ст. л.;
- зелень (свежая) – по вкусу;
- масло сливочное – 50 г;
- соль – по вкусу.
Чтобы сварить уху из стерляди с пшеном необходимо выполнять такие шаги:
- Закладываем рыбу в холодную воду и, добавив специи, включая перец и сушеный укроп, варим бульон. По готовности процеживаем.
- Вновь ставим на плиту. Закладываем в кастрюлю тщательно промытое до прозрачной воды пшено. Варим пшено в гордом одиночестве не менее 30 минут. При этом не забываем про пенку.
- Следующие ингредиенты для добавления лук и морковь. Их можно обжарить в масле.
- Проварив овощи в бульоне 10 минут, отправляем туда же картофельные кубики.
- После добавления картофеля вы можете добавить в уху целые кусочки рыбы. Варятся они быстро.
- За 5 минут до выключения добавляем в суп рубленую зелень.
- Выключив суп, сдабриваем его сливочным маслом.
Даем ухе настояться, после чего наслаждаемся превосходным вкусом и насыщенным ароматом.
Как приготовить с перловкой
Процесс приготовления ухи с перловкой в основном не отличается от рецепта, рассказывающего о способе готовки с пшеном, с единственным исключением… Перловку не нужно длительное время проваривать отдельно от других ингредиентов.
Уха – традиционное русское блюдо и сравнивать ее с обычным рыбным супом нельзя. Кушанье отличает совершенно прозрачный бульон и минимальный набор продуктов. Уха из стерляди в домашних условиях – царское блюдо для любого случая. Как ее приготовить узнаете из этой статьи.
Калорийность ухи из стерляди — примерно 30 Ккал на 100 г бульона
Ингредиенты
Стерлядь 500 граммов Цыпленок 1 тушка Картофель 3 штук(и) Морковь 1 штук(и) Лук 1 головка Петрушка (корень) 1 штук(и) Лавровый лист 2 листочка Соль 40 миллилитров Соль 6 штук(и)
- Количество порций: 1
- Время приготовления: 2 минуты
Праздничная ушица
Нередко в царскую уху добавляют мясо курицы, а также шампанское или водку. Один из таких необычно-вкусных рецептов мы сейчас и рассмотрим.
Ингредиенты
- Курица и стерлядь – по 1 кг.;
- Окунь – 400 гр.;
- Яичный белок – 2 шт.;
- Корни сельдерея и петрушки – по 100 гр.;
- Лимон – ½ часть;
- Зелень укропа;
- Соль – по вкусу;
- Лук – 100 гр.;
- Молотый чёрный перец – по вкусу;
- Шампанское – 300 гр.
Способ приготовления
- Выбираем курицу среднего размера, очищаем её и моем в чистой воде.
- Очищенную куриную тушку заливаем холодной водой и ставим кастрюлю с курицей на большой огонь.
- Доводим мясо птицы до кипения и сбавляем обороты пламени.
- На небольшом огне варим курицу до готовности.
- Как только куриное мясо сварится, курочку можно из бульона доставать.
- Корни петрушки и сельдерея промываем под проточной водой и очищаем.
- Берёмся за окуней, и начинаем их чистить и мыть.
- В куриный бульон высыпаем корни зелени и ставим кастрюлю с ароматным содержимым на лёгкий огонь для дальнейшей варки.
- Когда мы увидим, что коренья почти готовы, минут за 15 до их окончательного приготовления, в бульон нужно добавить очищенных окуней.
- Бульон по вкусу подсаливаем и оставляем рыбу в кастрюле на 15 минут для проварки.
- Через четверть часа рыбу из бульончика достаём и на время её откладываем.
- Взбиваем яичные белки, добавляем их в горячий куриный бульон и кипятим. Благодаря белкам, бульон изменит свой цвет, он станет более светлым.
- После того, как белки закипят, мы их аккуратно достаём из кастрюли шумовкой.
- Приступаем к подготовке стерляди. Для этого мы очищаем её от чешуи, хорошенько потрошим, порционно нарезаем, моем, обсушиваем и помещаем в ароматный бульон, кипящий на плите.
- Дожидаемся, когда кусочки стерляди начнут подыматься на поверхность кипящего бульона, и засекаем на часах время.
- На небольшом огне рыбка должна провариться 15 минут.
- Когда стерлядь сварится, она станет мягкой и податливой, тогда из неё легко можно вынимать хрящи. Благодаря такому кулинарному этапу, уха по-царски имеет такой деликатный нежный вкус.
- Берём 300 гр. шампанского, выливаем его в чистую кастрюлю и начинаем кипятить.
- Пока шампанское будет доходить до бурлящей кондиции, мы шинкуем укроп.
- Берём некрупный лимон и обдаём его кипятком.
- Очищаем кислый фрукт от кожуры и разрезаем его на красивые аппетитные дольки.
- Напоследок, в сварившуюся уху, высыпаем нарезанную зелень укропа, и всё это заливаем варённым шампанским.
- Уха готова. По желанию, можем добавить в неё ломтики лимона, или просто подаём их отдельно.
Кушать такое «рыбное счастье» можно денно и нощно. Ароматный запах и незабываемый вкус ухи просто «не отпускают» из своего плена. Уха из, любимой многими, стерляди –
это то блюдо, которое готовить можно не только дома на плите, но и на кострах в походах. С запахом дымка, на лоне чистой природы, да под бокал изысканного вина, уплетаться рыбное блюдо будет за милую душу.
Уха – традиционное русское блюдо и сравнивать ее с обычным рыбным супом нельзя. Кушанье отличает совершенно прозрачный бульон и минимальный набор продуктов. Уха из стерляди в домашних условиях – царское блюдо для любого случая. Как ее приготовить узнаете из этой статьи.
Калорийность ухи из стерляди — примерно 30 Ккал на 100 г бульона
Ингредиенты
Стерлядь 500 граммов Цыпленок 1 тушка Картофель 3 штук(и) Морковь 1 штук(и) Лук 1 головка Петрушка (корень) 1 штук(и) Лавровый лист 2 листочка Соль 40 миллилитров Соль 6 штук(и)
- Количество порций: 1
- Время приготовления: 2 минуты
Рецепт супа из стерляди в домашних условиях
Порций: 5-6.
Время: 40-60 минут.
Калорийность на 100 грамм: 45 кКал.
Ингредиенты:
Процесс приготовления с фото:
Перед тем как варить суп из стерляди тушку тщательно моем, потрошим, отрезаем хвосты и головы. Из головы стерляди удаляем жабры, рот-присоску. Опускаем рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой, прогреваем до кипения. Водичку сливаем, рыбу промываем. Заливаем двумя литрами холодной водички, добавляем лаврушку, целую неочищенную луковицу, морковку, специи. Чтобы сварить бульон понадобится не более получаса.
Полученный бульон процеживаем, снова нагреваем. Тем временем очищаем, нарезаем овощи, а рис многократно промываем. Готовить овощную поджарку можно на любом растительном масле.
В кипящий рыбный суп закладываем рис. Когда крупа будет наполовину готова, добавляем картофель. После того как корнеплоды сварятся, сдабриваем блюдо поджаренными овощами.
Простой суп со стерлядью дополняем рубленой зеленью, рыбными головами и убираем в сторону. Подаем с ломтиком лимона и рубленой петрушкой.
Приятного всем аппетита!
Изумительное первое блюдо можно сделать еще вкуснее, если:
Стерлядь – промысловая речная рыба из семейства осетровых. Водится почти во всех реках нашей страны. Это уникальная рыба, потому что в составе отсутствуют углеводы. Приготовленные блюда богаты белком и аминокислотами, которые человеческий организм восполняет из пищи. Включение в рацион стерляди поможет улучшить обмен веществ, снизить холестерин и обезопасить от сердечно-сосудистых заболеваний. Содержание омега-3 помогает справиться с депрессией, влияя на уровень гормона счастья в крови человека.
записки из леса
Во все времена и эпохи стерлядь в нашей стране относилась к предметам роскоши и была одной из самых дорогих рыб. В классической русской литературе блюда из крупной стерляди и особенно, стерляжья уха, упоминаются многократно, как признак достатка и особо богатого стола, а также в качестве непременного атрибута широкого разгула. Тем не менее, в те времена стерлядь хорошо знали, любили и умели готовить. Продавалась она в Москве широко и в достаточно большом количестве, при относительной своей дороговизне, она была вполне по карману для стола средней руки.
Сегодня же стерлядь в магазине встречается крайне редко, ее бледно-промороженный вид и особенно, ценник, обычно не встречают понимания у населения. Отведать блюда из стерляди можно лишь в немногих ресторанах, однако и там ее обычно готовят неправильно и невкусно.
Тем не менее, как это ни странно, вопрос правильного приготовления стерляди сегодня вполне актуален, особенно для подмосковных рыболовов. В любительские уловы в подмосковье эта рыба попадает двумя путями.
Во первых – из природы. В Подмосковье дикая стерлядь исконно встречалась в Волге, Оке и Клязьме, правда в небольших количествах, которое еще более уменьшилось после строительства плотин волжского каскада. Соответственно, ловилась она тогда крайне редко. Однако в последние 30-40 лет в эти реки и другие водоемы было выпущено множество личинок и мальков стерляди и других осетровых, в некоторые годы это количество исчислялось сотнями тысяч и миллионами. В результате в среднем течении Оки мы сегодня имеем устойчивую популяцию стерляди, которая не мигрирует в море, а все время проводит в реке и здесь же размножается. При знании мест и соответствующих навыках сейчас в Оке можно ловить стерлядь целенаправлено. Ну а в качестве случайного прилова она и вовсе не редкость.
Здесь надо сделать маленькое отступление и сообщить, что стерлядь находится в Красной книге МО и ловить ее строго говоря нельзя. С другой стороны, по различным независимым оценкам, популяция этой рыбы вполне стабильна и любительский лов уже не может ей повредить, особенно с учетом регулярного массового выпуска молоди Алексинским осетровым хозяйством и другим рыборазводнями. Да и промысловики вовсю ее ловят. К тому же внятного закона о рыбалке у нас в стране сейчас вообще нет, есть только многочисленные инструкции и распоряжения различных ведомств, порой противоречащие друг другу. В общем, вопрос отпускать ли случайно пойманную стерлядь, либо оставить ее для своего стола, каждый пусть решает сам наедине со своей совестью. Кроме того, есть и второй путь - эту рыбу вполне легально можно поймать в многочисленных рыбхозах и других культурных рыбных хозяйствах. Помимо стерляди здесь также встречаются бестер (гибрид белуги и стерляди) и ленский осетр. Впрочем, с кулинарной точки зрения мы их сегодня различать не будем.
Итак, что делать с пойманной стерлядью? Однозначно, самым вкусным блюдом из этой рыбы считается уха. Нормально приготовить ее можно только из живой, или, по крайней мере, свежей рыбы. Вначале с нее снимают жучки, вынимают жабры, визигу и внутренности, обязательно при этом оставляя молоки и жировые ленточки, режут на порционные куски. Килограммовой рыбы достаточно на уху для 5-6 человек. По московским традициям, стерляжья уха варится не из одной стерляди, а двойной – на бульоне из рыбьей мелочи, в качестве которой допустимо использование только ершей, пескарей и мелких окуньков. Первая закладка рыбы варится с солью, лавровым листом, черным и душистым перцем и луковицей примерно 30-40 минут, после чего навар осветляют яичным белком и процеживают. Затем кладут куски стерляди, которая варится очень быстро – 15-20 минут. Варят, конечно, без крышки и на очень малом огне. После окончания варки, когда уже выключен огонь под кастрюлей, в уху по желанию можно влить полстакана сухого белого вина или сухого шампанского. Так получится знаменитый дореволюционный символ гульбы и купеческой удали «стерлядь в шампанском».
Подавать стерляжью уху следует так: вначале на каждую тарелку равномерно делится всплывший жир, затем разливается сама уха и только потом раскладываются порции рыбы. Так делается для того, чтобы не взмутить прозрачный отвар. Еще нужно в каждую тарелку положить ломтик лимона, а сверху присыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Вот и все. Приятного аппетита.
Простой рецепт
Из стерляди можно приготовить обычную уху, при этом она ничуть не потеряет своего привлекательного вкуса и полезных свойств.
Итак, что нужно для такого блюда:
| ЧТО ПОНАДОБИТСЯ | КОЛИЧЕСТВО ТРЕБУЕМЫХ ПРОДУКТОВ |
| Стерлядь свежая | 1 кг |
| Корень сельдерея | 20 гр |
| Петрушка, укроп | По вкусу |
| Корень петрушки | 20 гр |
| Луковица | 1 шт |
| Душистый перец | Несколько горошин |
| Перец, соль | По вкусу |
| Вода | 1,5 л |
Примерное время приготовления данного блюда — около 2 ч 30 мин. Калорийность – 92 ккал на 100 гр.
Пошаговое приготовление простой ухи:
- Как и обычно, сначала необходимо начать с рыбы: промыть, отчистить, порезать на небольшие кусочки;
- Корень петрушки и сельдерея поместить в блендер, перемолоть их до состояния мелко стружки;
- Имеющуюся зелень следует мелко порубить;
- Луковицу отчистить от шелухи, но не нарезать;
- В кастрюлю с водой поместить рыбу, высыпать туда же измельченный корень сельдерея и петрушки, добавить горошины перца, зелень и вложить цельную луковицу;
- Поставить кастрюлю на огонь, варить уху на среднем огне, после закипания максимально убавить огонь, снять образовавшуюся пену, посолить, поперчить и варить еще 1 ч;
- После приготовления уху необходимо подержать под крышкой 15 мин, после чего разлить в тарелки, украсить небольшими кусочками лимона.
Полезные советы
Есть парочка очень важных советов по удалению жестких костяных наростов с поверхности тушки стерляди:
- первым делом следует вспороть брюшко и удалить внутренности, после чего отделить голову;
- готовую к приготовлению тушку стерляди следует слегка обдать кипятком, а затем на некоторое время поместить в глубокую посудину с горячей водой таким образом, чтобы вода полностью покрыла ее. После данных действий все костяные наросты стерляди размякнут, и их легко будет удалить при помощи ножа.
Также абсолютно все повара мира советуют снимать слизь с поверхности тушки при помощи обычной соли (для этого рыбу необходимо растереть ею). Кстати, таким способом обработки рыбы пользовались на Руси придворные кулинары в средние века.
Чтобы без труда удалить верхний плавник, можно аккуратно сделать надрез вдоль всего хребта, после чего при помощи вилки или ножа без труда извлечь его. Однако, если же рыба достаточно крупная, то в таком случае проще будет сначала порезать ее на небольшие кусочки, а затем отделить плавник от каждого из них. Кстати, данный плавник очень вреден для употребления в пищу, ведь в нем содержатся вредные вещества. По-научному он называется визигой и скорее напоминает обычный хребет.
Также существует несколько советов относительно приготовления ухи из стерляди:
- Если во время приготовления блюда в него добавить немного сухого вина (белого или красного, это не столь важно), то рыбный суп приобретет по-настоящему деликатесный и роскошный вкус;
- Подавать уху рекомендуется со свежими гренками и бокалом белого вина;
- Во время приготовления вместе со стерлядью в суп можно добавить и другой вид рыбы, например, судак или окунь;
- Стерлядь прекрасно сочетается с томатным вкусом, поэтому уху можно смело приправлять томатным соусом или добавлять натуральные измельченные помидоры;
- И все же опытные кулинары советуют как можно меньше добавлять пряностей и прочих приправ в данное блюдо, ведь они могут перебить неповторимый вкус этой деликатесной рыбы.
