Оливковое масло EXTRA VIRGIN — можно ли на нем жарить?

О пользе оливкового масла ходят настоящие легенды. Оно не просто избавляет организм от холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистой недостаточности, но и продлевает молодость. Именно поэтому греки и итальянцы, которые считаются первооткрывателями и лучшими производителями столь уникального продукта, живут намного дольше, нежели обычные люди. А они-то используют его как для приготовления еды во фритюре, выпечки, так и для разогревания продуктов на сковороде. Но как правильно выбрать масло для жарки (оливковое)? И на что обратить внимание при покупке продукта?

Ищите масло с хорошей «родословной»

Если вы решили приобрести действительно качественное масло, обратите внимание на его «родословную». В частности, некоторые итальянские производители передают свой бизнес членам своей семьи, следовательно, их предприятие имеет многолетнюю историю. К примеру, наиболее известным считается клан Монини.

Представители этой семьи являются владельцами нескольких крупных оливковых рощ, находящихся в Умбрии. Известно, что Монини не просто выпускают лучшее оливковое масло для жарки, сдобы и салатов, но и тщательно следят за его качеством.

Как утверждают сами производители, они лично, практически вручную, отбирают каждый урожай и тестируют готовый продукт, прежде чем он попадает в бутылки.

Как выбрать оливковое масло

Оливковое масло относится к суперпродуктам. Качественное масло полезно для организма. В нем содержатся Омега 3, 6 и 9 жирные кислоты (олеиновая кислота), фитостеролы и другие полезные вещества. Оливковое масло участвует в регуляции «плохого» и «хорошего» холестерина в пользу хорошего, положительно влияет на гормональную сферу.

Все оливковое масло можно разделить на 2 вида.

1. Extra Virgin. Это продукт первого отжима оливок, осуществляемого холодным способом. Такое масло обладает максимумом пользы, ведь оливки для него собираются вручную, не подвергаются термической или химической обработке. Отжим осуществляется сразу после сбора. Благодаря насыщенному вкусу и аромату такое оливковое масло подойдет для салатов.
2. Pomace. Этот продукт представляет собой смесь масел. В нем 85-95% рафинированного масла, которое не имеет вкуса и запаха, и 5-15% масла холодного первого отжима, чтобы придать блюду легкий аромат оливок. Такое оливковое масло выбирают для жарки.

При выборе между рафинированным и нерафинированным оливковым маслом следует отталкиваться от целей применения. Если масло покупается для заправки салатов, без термической обработки, то лучше выбрать нерафинированный продукт. Для жарки подойдет смесь рафинированного и нерафинированного масла.

Чтобы выбрать качественное масло Extra Virgin, обращайте внимание на несколько моментов.

1. Тара для хранения масла должна быть из темного стекла или вообще непрозрачной (например, жестяная банка). Под воздействием света оливковое масло меняет вкус и запах.
2. Срок годности масла первого отжима составляет до 2-х лет. Поэтому необходимо изучить этикетку на предмет даты производства. Оптимально покупать масло «не старше» полугода. После открытия бутылки срок хранения продукта – 1 месяц.
3. Показатель кислотности в идеале не должен превышать 0,5-0,8%.
4. На упаковке могут быть пометки PDO, DOP, IGP, BIO. Все они говорят о высочайшем контроле качества ингредиентов и производственного процесса. Это лучшее оливковое масло.
5. Цвет масла варьируется в зависимости от сочетания спелых и зеленых плодов и может быть желто-зеленым, желтым или горчичным, даже коричневым. Главное – чтобы в нем не было осадка.

Некоторые производители добавляют в масло травы и специи. Это можно сделать и самостоятельно, добавив любимые приправы в бутылочку и дав настояться 7-10 дней.

Внимательно прочитайте этикетку

Если вы обратите внимание на этикетку масла, то сможете узнать подробнее не только о его составе и производителе, но и о том, к какой категории оно относится. К примеру, на бутылке могут присутствовать следующие слова:

• extra virgin;
• virgin;
• refined;
• pomace.

Extra virgin из данного списка считается самым элитным. Это такое оливковое масло для жарки, какое лучше расходовать понемногу. Дело в том, что данный продукт является маслом первого отжима и считается наиболее концентрированным. Если попробовать его на вкус, то можно уловить яркие нотки терпкости и першение в области гортани. При этом именно такие вкусовые качества и указывают на свежесть и ценность продукта, для приготовления которого не применялась термическая обработка.

И хотя extra virgin можно использовать для жарки, применять его все же лучше для приготовления салатов, выпечки или при добавлении в косметические средства с целью улучшения состояния кожи и волос. К слову сказать, цена на столь качественное масло очень кусается. Например, в Италии за подобный продукт нужно заплатить как минимум 10 евро.

Полезные свойства

В странах, где производится оливковое масло, в кулинарии используют в основном его. На нем жарят, тушат, его добавляют в выпечку, в готовые блюда, каши и салаты. О его полезных свойствах там даже не спорят, так как уверены в них. Но в последнее время многие стали сомневаться, можно ли жарить на оливковом масле. Много стали говорить о том, что во время готовки этот продукт выделяет вредные вещества, поэтому советуют употреблять его только без тепловой обработки.

А в таком виде оливковое масло обладает многими полезными свойствами, которые доказаны многочисленными исследованиями и опытом применения. Например, замечено, что в странах Средиземноморья, где его часто употребляют в пищу, намного меньше встречается сердечно-сосудистых заболеваний. Все дело в том, что в составе оливкового масла много мононенасыщенных жирных кислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Благодаря этому проявляются такие полезные свойства этого продукта:

• снижает уровень холестерина в крови;
• предотвращает развитие атеросклероза и болезни Альцгеймера;
• защищает от язвы желудка и улучшает работу пищеварительной системы;
• улучшает обменные процессы;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• улучшает состояние кожи и волос за счет антиоксидантного действия;
• замедляет процессы старения;
• укрепляет иммунитет;
• предотвращает развитие раковых заболеваний.

Особенности и отличия масел virgin и refined

Virgin также является одним из лучших продуктов растительного происхождения. Однако он несколько уступает по вкусу, цвету и аромату вышописанному. В целом же, жарка на оливковом масле такого типа принесет вам сплошное удовольствие, так как оно не пенится и не брызгает. А главное, что на одном и том же масле можно жарить (в отличие от подсолнечного) несколько раз.

Refined, или рафинированное масло, занимает в вышеперечисленной линейке почетное третье место. Оно также считается хорошим и классифицируется как растительный натуральный продукт высокого качества.

Вот только, в отличие от двух предыдущих видов, при его приготовлении использовали определенную технологию очистки, что несколько снижает характеристики масла. К тому же, как утверждают известные производители, во время приготовления подобного продукта используются не отборные оливки, а все подряд, включая порченые. Поэтому это подходящее масло для жарки (оливковое, и ко всему прочему — рафинированное).

Из чего делается масло pomace?

По словам многих производителей масла, у оливы практически нет отходов, так как буквально все они идут в дело. Данное утверждение как нельзя лучше отображает суть продукта с пометкой pomace. Оказывается, для производства такого продукта масло добывается из остатков оливок, которые уже были ранее выжаты и использовались для приготовления другого сорта. При этом такой жмых дополнительно обрабатывается специальным раствором, кладется под пресс или подвергается воздействию центрифуги.

И хотя небольшое количество полезных антиоксидантов в таком масле присутствует, оно значительно уступает всем остальным видам продукта по своим вкусовым качествам. Кроме того, для большего эффекта производители могут добавлять в состав pomace хлопковое и подсолнечное масло. Несмотря на все это, такое оливковое масло для жарки (как выбрать его, можно узнать из этой статьи) подходит. Меньше всего оно предназначено для салатов. А вот для выпекания мучных изделий его использовать можно.

Как правильно использовать это масло

Те люди, которые разобрались с вопросом, можно ли готовить на оливковом масле, покупают для жарки самое дешевое рафинированное. Но не используют его для салатов, так как в нем нет полезных свойств. Для этих целей нужно приобретать самое дорогое масло высшего сорта Extra virgin. Им заправляют салаты, каши, добавляют в готовые первые и вторые блюда.

В процессе жарки, даже если масло выбрано правильно, нужно соблюдать еще несколько правил готовки. Например, нельзя давать пище на сковородке дымиться, так как это указывает на то, что масло начало разлагаться с выделением канцерогенов. Поэтому готовить лучше на медленном или среднем огне. Но полезнее всего тушить продукты.

Смотрите на географию производства

Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.

Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный регион Италии) производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.

Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.

Какое масло считается идеальным?

Идеальным называют такое оливковое масло для жарки и для салатов, у которого весь процесс сборки, переработки и выжимки плодов, включая само производство, происходил в одном регионе и в одной стране. Кроме того, упаковщиком готового продукта также должен являться сам производитель. Как это можно узнать?

Для того чтобы выяснить такую информацию, следует опять-таки посмотреть на этикетку. К примеру, на ней может присутствовать маркировка PDO/DOP. Она и означает, что весь процесс изготовления продукта осуществлялся в одном и том же месте.

IGP – эта маркировка значит, что продукт был произведен в одном месте, а, например, упакован в другом. При этом такое масло соответствует всем европейским нормам. И, наконец, существует и третий вид маркировки – Bio. Она показывает, что при изготовлении такого масла не использовались генетически модифицированные продукты. Причем процесс обработки оливы от вредителей осуществлялся с использованием исключительно натуральных средств защиты.

Масло для жарки оливковое: смотрим на уровень кислотности

Еще один важный момент, который необходимо учесть при выборе оливкового масла в магазине, является так называемый показатель кислотности. Примечательно, что такая информация есть и на этикетке. Что же представляет собой кислотность в масле?

Все дело в его составе, то есть в каждом продукте существует энное число свободных жирных кислот, способствующих разрушению клеток нашего организма. И чем меньше таких кислот, тем качество масла выше. Например, в extra virgin таких веществ — чуть меньше 0,8 %.

У refined этот показатель соответствует отметке 0,5%. Но вот парадокс: этот процент, хотя и выглядит меньше предыдущего, связан с потерей важного питательного элемента. Так, в процессе тепловой обработки данное масло теряет олеиновую кислоту, которая является бессменным участником правильного обмена веществ в нашем организме.

Жарить или не жарить на оливковом масле Extra Virgin (EVOO).

На каком масле полезнее жарить?

Высокая температура повреждает оливковое масло?

Безопасно ли нагревать оливковое масло до высоких температур?

Если нет, то какое растительное масло вы считаете предпочтительным для жарки?

Эти вопросы поднял и раскрыл Dr. Andrew Weil, на своей странице в фейсбуке, 9 августа, 2020 г. Он ссылается на первоисточник : Флоренсия де Альзаа и др. «Оценка химических и физических изменений в различных коммерческих маслах во время нагревания». Acta Scientific Nutritional Health, 5 мая 2018 г.

«Когда кулинарные масла подвергаются воздействию тепла в присутствии воздуха, они распадаются на токсичные побочные продукты, называемые полярными соединениями, которые связаны с развитием серьезных проблем со здоровьем, включая болезни Альцгеймера и Паркинсона. Некоторые масла более термостабильны, чем другие, благодаря своей химической структуре. Как правило, австралийские исследователи считают, что ограничение от 24 до 27 процентов полярных соединений в масле для жарки считается безопасным для потребления человеком. Но они добавили, что жареные продукты, которые хранятся в течение некоторого времени до употребления, должны иметь еще более низкие уровни.

Исследователи проверили термостабильность 10 самых распространенных кулинарных масел в Австралии:

— оливковое масло экстра-класса (с низкой кислотностью до 0,3); — оливковое масло первого отжима; — рафинированное оливковое масло (POMACE или PURE); — рапсовое, виноградное, кокосовое, из авокадо, арахисовое, из рисовых отрубей; — подсолнечное масло.

Результаты показали, что оливковое масло экстра-класса было самым безопасным и наиболее устойчивым при нагревании до температур, даже более высоких, чем те, которые обычно используются для обжаривания, жарки во фритюре и выпекания. Оно произвело самое низкое количество полярных составов по сравнению с другими проверенными маслами.

Второе место заняло кокосовое масло. Исследование также опровергло широко распространенное мнение о том, что масло с высокой точкой дымо образования, лучше всего подходит для приготовления при высокой температуре. Фактически, дымовая точка масла не указывает, как оно будет работать при нагревании.

Исследователи также обнаружили, что масло канолы («канола» — производное от «Canadian oil, low acid», что означает «канадское масло низкой кислотности», а вовсе не название растения, как полагают многие потребители) не так полезно для здоровья, как обычно думают. Хотя, как и оливковое масло, в нем высокое содержание мононенасыщенных жиров. Они сообщили, что масло канолы было самым нестабильным из всех испытанных масел, производя более чем в 2,5 раза больше полярных соединений, чем в оливковом масле экстра-класса и примерно в два раза больше, чем в подогретом рафинированном оливковом масле. Мы знаем, что оливковое масло содержит очень высокий процент полезных для сердца мононенасыщенных жиров. Качественное оливковое масло также содержит большое количество антиоксидантов, веществ, которые, как было показано, оказывают защитное действие на сердечно-сосудистую систему и противораковое действие. И это обеспечивает oleocanthal, уникальное противовоспалительное соединение. И, конечно же, качественное оливковое масло имеет прекрасный вкус. Теперь мы знаем, что это также самое безопасное масло для жарки и других жарких блюд.

Доктор отмечает, что в целом, лучше готовить пищу, особенно продукты животного происхождения, при более низких температурах, чтобы избежать образования AGE (конечных продуктов с высоким уровнем гликирования), других токсичных соединений, которые подрывают здоровье.

Приготовление на оливковом масле Extra Virgin позволяет избежать добавления лишнего плохого жира к вашему питанию».

Мы со своей стороны, добавим, что качественное оливковое масло впитывает полифенолы из овощей, специй при жарке, делая их био доступными.

Низкосортные масла, не только лишены полезных свойств, но и являются источником канцерогенных веществ, в частности бензопрена. Он образуется при нагревании низкосортных масел свыше 100 градусов.

Наша компания Оливагифт, с целью экономии Ваших средств, предлагает оливковое масло, премиум класса, с низкой кислотностью в большой таре. На сайте есть два варианта, от разных производителей( E. Sole 2 литра и Les Sorts 2 литра). Соотношение цены к качеству- самое выгодное, что есть на рынке в РФ, среди масел экстра класса.

Отзывы пользователей и рекомендации по приготовлению

Достаточно почитать отзывы хозяек, которые регулярно готовят на оливковом масле. К примеру, многие женщины покупают исключительно virgin. По их словам, на нем можно жарить «хоть 10-20 раз». Оно придает салатам неповторимый аромат и вкус. Есть любители и у продукта с пометкой refined. Для них это прекрасное соотношение качества и цены. Его добавляют в выпечку, салаты, на нем жарят овощи.

Некоторе пользователи советуют для жарки мяса и овощей использовать refined, а для рыбы — pomace. Салаты же, по их словам, лучше готовить на virgin или extra virgin.

Лучшее оливковое масло для жарки

Для приготовления блюд при высоких температурах лучше использовать купажированные сорта масла, в которых доля нерафинированного обычно составляет 5-15%. Лучшие из них представлены в рейтинге ниже.

BORGES масло оливковое рафинированное в стекле

Это масло изготовлено в Испании. Марка Borges одна из первых вошла на российский рынок оливкового масла и заняла его значительную долю. Потребитель давно и тепло полюбил ее продукцию. Borges дает своему покупателю стабильное качество.

Масло Borges Classic представляет собой смесь рафинированного и масла первого холодного отжима. Выбор формата хороший: 0,25 л, 0,5 л и 0,75 л в стеклянных бутылках и 1 л в жестяной упаковке. Срок годности масла 2 года. Те, кто нечасто готовят на оливковом масле, могут выбрать тару поменьше и истратить продут до окончания его срока годности до конца. Средняя цена за бутылку масла 0,5 л составляет 600 рублей.

Масло имеет мягкий, чуть терпкий вкус, во время приготовления в нем раскрываются характерные оливковые нотки. Во время жарки масло не дымит, не пригорает. Острой горечи в нем нет ни до, ни после термообработки. Это масло экономно расходуется при жарке, не выгорает. На нем получается отличное тесло для пиццы: гладкое и эластичное. Для приготовления холодных блюд масло тоже можно использовать. В нем есть достаточно вкуса, чтобы придать южный оттенок блюдам.

Достоинства:

• хорошее качество;
• мягкий вкус;
• удобная упаковка.

Недостатки:

• нет.

Отзывы покупателей

Александр 203Данное масло лично я использую при приготовлении всяких разных вкусных мясных блюд. На этом масле отлично жарить, не пригорает, масло не горит. Вкус получается довольно богатым. После обжарки на этом масле в продукте появляются отчетливые нотки оливкового вкуса.

АннаПокупаю это масло не первый раз, и оно нереально вкусное, блюда с ним получаются невероятно вкусными! Всем рекомендую!

Оливковое масло Monini Anfora фильтрованное

Это масло приезжает к нам из Италии. Марка Monini в этом году отметила свой столетний юбилей. Все это время Monini выпускает качественное масло, сейчас оно экспортируется по 50 странам мира. Фишка бренда – специальные ароматизированные сорта масла.

Оливковое масло Monini Anfora в своем составе имеет 90% рафинированного (фильтрованного) масла и 10% масла первого отжима extra virgin. Такой состав с одной стороны позволяет использовать масло для жарки при высоких температурах без потери потребительских качеств. С другой, 10% — это достаточно щедрая добавка чистого, ароматного масла холодного отжима, в котором сохранены польза и первозданный вкус. Такой продукт можно использовать для приготовления салатов и холодных закусок. Оно для этих целей достаточно вкусное и ароматное.

Срок годности этого продукта 18 месяцев. Фасуется масло в стеклянные бутылки из светлого стекла, поэтому хранить его лучше в темном шкафчике, т.к. солнечный свет губительно действует на оливковое масло. Стоит масло 400-500 рублей за 0,5 л.

Достоинства:

• хорошее содержание масла extra virgin;
• доступная цена;
• не горит при жарке.

Недостатки:

• светлая бутылка.

Отзывы покупателей

Анна А.Чудесное масло для заправки салатов, жарки и тушения и приготовления других блюд в казане, утятнице и сковороде. Продукты не пригорают, а приобретают свой натуральный вкус.

Алена Л.Больше 5 лет покупаю только оливковое масло monini, идеально для жарки.

Maestro De Oliva масло оливковое

Данный бренд хорошо представлен в широком ассортименте в большинстве крупных торговых сетей. Продукция имеет большой диапазон фасовок, узнаваемый дизайн упаковки. Срок годности масла данного вида составляет 24 месяца. Продукция марки соответствует международным стандартам качества, в частности ТР ТС 024/2011.

Масло Maestro De Oliva содержит 80% очищенного масла и 20% нерафинированного масла первого холодного отжима. Общая кислотность купажа составляет 1%. Смесь масел продается в светлом стекле.

Масло имеет достаточно нейтральный вкус, что удивительно при таком высоком содержании нерафинированного продукта. Известно, что маркировку extra virgin может иметь масло, добытое холодным отжимом с последующей очисткой. Возможно, в данной смеси используется именно такое. Стоит масло около 500 рублей за 0,5 л.

Достоинства:

• 20% масла холодно отжима;
• хорошо себя ведет при жарке.

Недостатки:

• слабый вкус;
• светлое стекло упаковки.

Отзывы покупателей

ЕвконоваДля здорового питания. Только на нем готовим. Для салатов берем в темной бутылке, а для жарки это масло незаменимо. Цена ниже аналогов. Без запаха. Великолепное масло.

АленаМасло без запаха, мне нравится. Бутылка очень крепкая и можно после того как закончится масло её использовать

Когда стоит отказаться от выбора оливкового масла?

В настоящий момент количество производителей описанного продукта просто зашкаливает, поэтому у многих покупателей и возникает сложность с тем, какое оливковое масло для жарки, выпечки или салатов выбрать для дома. И если внимательно изучить все наши советы, данная проблема будет исчерпана. Вот только иногда бывают случаи, когда все же стоит отказаться от приобретения масла. К примеру, если на нем указана страна-производитель, в которой априори не растут оливковые деревья.

Необходимо отказаться от покупки и в том случае, когда на этикетке отсутствует адрес производителя. Компании, которым нечего бояться, как правило, расписывают полный адрес с упоминанием контактных телефонов и даже электронной почты. То же самое касается продуктов со слишком мелким шрифтом, при чтении которого могут возникать проблемы. Не стоит покупать масло, у которого уровень кислотности превышает 0,8% или отсутствует вообще.

Не приобретайте продукт с сомнительным запахом и плавающими сторонними элементами. К примеру, даже качественное масло при помещении в холод может получить белые хлопья. И, конечно, не нужно выбирать продукт, несмотря на заманчивую сниженную цену, у которого истек (либо вот-вот закончится) срок годности.

Одним словом, будьте бдительны. И не стесняйтесь долго изучать этикетку, невзирая на неодобрительные взгляды и вздохи продавца.