Сделать вкус десертов и сладких блюд более богатым и насыщенным, аромат более утонченным, внешний вид аппетитным и привлекательным, обогатить состав набором витаминов и микроэлементов позволяют различные сорта орехов.
Продукт вводят непосредственно в тесто, используют для украшения готовой выпечки, придания завершенного вида ряду десертов. Различная рецептура предусматривает применение сырых и обжаренных, целых и дробленных орехов.
Ознакомимся более подробно с наиболее распространенными видами полезных лакомств, высоко ценившихся с давних времен.
Грецкий орех
Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке.
Плоды, по форме напоминающие человеческий мозг, в Греции считались «пищей для ума», поскольку они богаты жирным маслом, содержат белок, углеводы, тиамин, рутин и аскорбиновую кислоту.
Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд.
Грецкий орех, пожалуй, наиболее доступен и широко распространен, поскольку выращивается в наших широтах. Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым.
Грецкие орехи молочной спелости поправят здоровье на долгие годы!
Молодые орехи очищают кровь и повышают иммунитет, они богаты витаминами и микроэлементами. Максимальное количество аскорбиновой кислоты (порядка 2 500 мг) содержится в плоде то время, когда зеленый орех настолько мягкий, что его можно проткнуть иголкой.
По содержанию витамина С незрелый орех в 8 раз превосходит черную смородину и в 50 раз плоды цитрусовых. Кроме витамина С в зеленых орехах обнаружены и витамины Р, Е, группы B, каротиноиды, а также фитонциды и хинины.
Молодые, зеленые грецкие орехи являются ценным источником натурального йода, который необходим для восполнения дефицита этого вещества в человеческом организме. Применение настоек из зеленых грецких орехов помогает предотвратить возникновение болезней щитовидной железы, а также появление зоба.
Для повышения иммунитета и нормализации состава крови следует смешать в равных частях прокрученные через мясорубку зеленые плоды ореха и мёд, разложить в сухие банки, настоять в плотно закрытой посуде в темном месте один месяц, периодически встряхивая. Принимай по одной чайной ложке 3 раза в день за 30 минут до еды.
Для приготовления спиртовой настойки из зеленых орехов возьми 30 плодов и залей их литром 70%-го спирта. Оставь настаиваться на 2 недели в темном месте, но при комнатной температуре.
Далее не забудь процедить состав. Принимай готовое лекарство 3 раза в день по 1 чайной ложке. Настойка из зеленых грецких орехов помогает при диабете, заболеваниях почек, мочевого пузыря, щитовидной железы.
Ее также применяют при расстройствах нервной системы, при плохом кровообращении, для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, для очищения организма от холестерина.
Итальянцы традиционно подкрепляют здоровье сладко-горьким ликером из зеленых орехов «Ночино» (Nocino). Орехи для него собирают в ночь с 24 на 25 июня.
Для итальянцев день сбора зеленых орехов стал национальным праздником — Днем святого Джованни. Они верят, что именно в это время плоды насыщаются максимальным количеством полезных элементов.
«Ночино» хорошо влияет на пищеварение, поэтому его подают после основной трапезы. Ликер пьют в чистом виде, охлаждая о 16–18 °C, из рюмок объемом 30–60 мл и обычно ничем не закусывают, но при желании напиток образует хорошую гастрономическую пару с твердыми итальянскими сырами и мороженым.
Фундук
Родиной лещины считают восточное побережье Черного моря. Производство фундука распространено во множестве Европейских стран, на Кавказе, в Малой Азии, Турции, США.
Лесной орех — основа для получения муки, пасты, пластинок, засахаренного, отбеленного, соленого, колотого ореха.
Фундук — наиболее сбалансированный представитель орехоплодных. Является важным компонентом в составе тортов, десертов, незаменим при изготовлении шоколада, крема, нуги.
Не обойтись без фундука при приготовлении знаменитого Киевского торта, ставшего визитной карточкой столицы Украины.
Арахис
Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е и не содержит холестерина.
Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам. Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, из него производят халву.
Изысканное лакомство — цельные жареные зерна арахиса, покрытые шоколадной глазурью. Без этого ореха трудно себе представит популярный во всем мире батончик Snickers, на четверть состоящий из арахиса.
Почему не плодоносит орех, и как заставить дерево давать плоды?
Грецкий орех (Juglans regia) — высокое дерево, до 30 м.
Оно характеризуется:
- раскидистой кроной с множеством ветвей, растущих под углом 90°;
- корнем, который распространяется в диаметре на 40 м;
- листьями непарноперистыми, сложными, с цельными краями, состоящими из 5 листков длиной до 7 см;
- цветками зелёного окраса: мужскими в соцветиях-серёжках; женскими единичными или собранными по 4 шт., формирующимися на верхушках однолетних ветвей, цветущими в течение 16 дней с апреля по май, опыляющиеся при помощи ветра пыльцой деревьев других сортов;
- плодами — ложными костянками, которые содержат одно четырёхлопастное семя, которое покрыто тонкой плёнкой, с кожурой, толщиной до 1,5 мм, созревающими в сентябре.
Мировое производство грецкого ореха составляет 2,1 млн тонн. США на внутреннем рынке потребляет 150 тыс. тонн, экспортирует 755 тыс. тонн в Китай, Гонконг, Вьетнам. Чили производит 120 тыс. тонн и экспортирует продукцию в ЕС и Турцию.
Культура предпочитает плодородный, дренированный грунт. Продолжительность жизни составляет более 500 лет. Это растение быстро восстанавливается после обрезания кроны или обмерзания. Большинство сортов являются неприхотливыми и устойчивы к холодам.
Рекомендуем к прочтению
Описание грецкого ореха и особенности его выращивания
Со среднеурожайных экземпляров собирают 10 кг костянок. Урожайность растения с возрастом увеличивается до 25 кг.
Идеал — один из самых урожайных сортов. Урожай культуры, достигшей 20-летнего возраста, составляет 120 кг. Вес ядер составляет 10 г — это половина массы плода со скорлупой.
Идеал плодоносит уже в двухлетнем возрасте, переносит суровые морозы, устойчив к заболеваниям.
Урожайный сорт Великан с поздним сроком созревания крупных костянок массой 30 г, плодоносит только на пятый год, но быстро растёт. Урожайность составляет 3 тонны с одного гектара.
- Культура может не плодоносить вследствие таких причин:
- Саженец ещё не созрел для плодоношения. В среднем грецкий орех начинает плодоносить через семь лет жизни, ранние сорта могут приносить урожай уже на второй-третий год. С поздних сортов собирают первый урожай на десятый год жизни растения. Саженцы, выращенные посевом семян, плодоносят не раньше чем через 7 лет, первый урожай с растений, привитых с черенков, собирают уже на 2-й год.
- Ошибки в агротехнике выращивания или из-за нашествия вредителей.
- Отсутствие своевременного и достаточного полива во время длительной засухи.
- Крона загущена множеством коротких приростов.
- Густо посаженые деревья в посадке быстро истощают почву и начинают голодать, последствием чего является отсутствие плодов, уязвимость к заболеваниям и скорая погибель.
- Саженец слишком глубоко посажен, поэтому слабо развивается, не приносит плодов.
Рекомендуемое минимальное расстояние между растениями составляет 5 м, оптимальное — 7–8 м. Близкое расстояние — 4 м допускают на склонах.
Неправильная обрезка
Если культура имеет много новых побегов, их необходимо проредить с целью хорошего плодоношения. В частности, в начале лета срезают сухие и поврежденные приросты, и ветви, мешающие росту других веток.
Толстые ветви рекомендуется срезать не полностью, оставляя короткие сучки. Начинать обрезку боковых ветвей саженца следует с трёхмесячного возраста. Для формирования кроны молодого экземпляра делают закладку скелетных ветвей на первом уровне.
Другой способ образования кроны предусматривает после посадки саженца укорачивание ствола на высоте 1,4 м. Далее новые приросты на высоте до 1 м необходимо срезать. Оставляют для кроны 3–4 боковые ветви, растущие в разные стороны, и главный проводник, который следующей весной для формирования второго уровня обрезают на 0,70–1,0 м. Далее обрезку проводят только удаляя растущие внутрь кроны и повреждённые ветви.
Знаете ли вы? Китай производит 1 млн тонн грецких орехов и ещё импортирует для пищевой промышленности около 70 тыс. тонн.
Нет опылителя
Чтобы избежать выкорчёвывания или преждевременного спиливания не плодоносящего дерева, достигшего возраста 12–15 лет, необходимо выяснить причину такого явления.
В первую очередь, учитывайте биологические особенности выбранного сорта, так как существуют:
- самоплодные формы, у которых мужские и женские цветки цветут одновременно и самоопыляются;
- у протандрических форм самоопыление не происходит потому, что мужские серёжки зацветают раньше женских цветков;
- у протогинических форм женские цветки отцветают раньше мужских соцветий-серёжек, поэтому самоопыление невозможно.
Чтобы обеспечить урожайность грецкого ореха, выбирайте самоплодную форму.
Для перекрестного опыления деревья разных сортов сажают рядом, от этого повышается урожайность и улучшается жизнестойкость и совместимость при прививках семян. Ветер переносит пыльцу на большие расстояния, поэтому с большинства экземпляров можно собрать урожай.
На больших участках деревья высаживают, соблюдая следующую схему:
- в первых 4 рядах высаживают протогиническую форму ореха;
- далее сажают 1 ряд протандрической формы растения, и опять чередуют с 4 полосами протогинической формы;
- самоплодные или взаимно переопыляющие друг друга сорта высаживают ровными полосами.
Опытные садоводы прививают в крону не плодоносящей культуры черенок или проводят окулировку глазком с экземпляра другого сорта, который цветёт в одно время. Если нет растения-опылителя, то цветки опыляют искусственно — возьмите ветвь с созревшей пыльцой и встряхните её над цветками. Ветвь можно привезти из другого сада, жизнеспособность пыльцы сохраняется в течение 30 дней.
Читайте подробнее об особенностях созревания грецкого ореха.
Другой способ предусматривает раскладывание в помещении на сутки слоем на бумаге серёжек, пыльники которых раскрываются, для созревания. Затем пыльцу собирают в мешок из марли, чтобы потом распылить.
Фактором, влияющим на отсутствие плодов, является подмерзание раннецветущих растений с длинной вегетацией. Экземпляры короткой вегетации с более поздним цветением и ранним созреванием плодов очень ценятся, так как почки не замерзают, и ежегодно можно собирать урожай.
Причиной отсутствия завязей могут быть холодная дождливая погода в период цветения культуры, которая мешает цветам опыляться. Пыльца не успевает вызреть или погибает. Густые насаждения растений не позволяют ветру продувать кроны, поэтому не происходит опыление.
«Зажиревшее» растение
Отсутствие плодов у грецкого ореха возможно из-за активного роста молодых побегов без образования цветков. Такое явление называют «жированием» дерева. При первых симптомах почву прекращают подкармливать азотсодержащими удобрениями. Переизбыток азота в грунте провоцирует «жирование». Молодым растениям противопоказаны подкормки азотом.
Кроме этого, высокая концентрация азота в грунте может способствовать заражению бактериозом. Если «жирование» продолжается, следует обрубить самые большие корни на расстоянии 1,5 м от ствола, предварительно обкопав дерево канавой на ширину и высоту лопаты. Затем грунт необходимо засыпать обратно.
Советуем изучить правила подкормки грецких орехов.
Миндаль
Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии.
Существует горький и сладкий миндаль, последний более востребован в кулинарии. Орехи поступают в продажу очищенными, для удаления оболочки перед применением зерна миндаля помещают на 1 минуту в кипящую воду.
Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха.
Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда. Нередко миндаль входит в состав шоколада.
Какао-паста – это природный продукт из тщательно отобранных, обжаренных,…
Какао-паста – это природный продукт из тщательно отобранных, обжаренных, очищенных и перетертых какао-бобов. Если верить историкам, то первыми вкус какао смогли попробовать жители побережья Мексиканского залива. Это было в такие далекие времена и какао-бобы были такой редкостью, что стали использоваться в качестве местной валюты.
Состав
Химический состав какао-бобов богат всевозможными полезными веществами, которых на сегодняшний день насчитано уже более 300. Из них наиболее полезными для организма человека являются серотонин, тирамин, магний, гистамин и другие. Также в бобах какао содержится большое количество кофеина, органических кислот, сахаридов, целлюлозы, дубильного вещества танина и полисахаридов. Именно витаминно-минеральный состав какао-бобов делает их такими полезными.
Полезные свойства
Африканцы давно уверовали в лечебные свойства какао-бобов, применяя их при кашле и лихорадке, а также при осложнениях беременности и родов.
Ацтеки использовали какао-бобы, как афродизиак, веря в их силу, которую впоследствии доказали ученые, выявившие в составе плодов большое содержание фенилэтиламина. Именно это вещество называют «любовным наркотиком» и именно оно вырабатывается в мозгу, когда человек влюбляется. Фенилэтиламин влияет на выработку эндорфина, а он в свою очередь на поднятие настроения, повышение активности мозга, снижение риска развития инсульта, ускорение обмена веществ, чему также способствуют флавонол и антиоксиданты.
Также исследования показали, что регулярное употребление небольшого количества продуктов, содержащих какао-бобы, например, горького шоколада или какао-пасты, способствует понижению давления и снижению риска возникновения инсульта, а также болезней сердца, причиной которых становятся сгустки крови и высокий уровень плохого холестерина.
Самое интересное, что в какао-бобах также нашли фитонутриентные антиоксиданты, способствующие снижению уровня жира и уменьшению веса тела, что достигается благодаря ускорению обмена веществ.
Еще какао повышает жизненный тонус, работоспособность и умственную деятельность. Любителям горького шоколада не страшны стрессы, пониженный тонус и дряблая старая кожа. Какао-бобы продлевают жизнь и берегут здоровье.
Применение
Какао-бобы применяются в разных сферах жизни и жизнедеятельности человека. Наиболее популярны какао-бобы в кондитерском деле и кулинарии, так как их аромат и вкус сводят с ума миллионы людей во всем мире и продолжается это тысячелетиями.
Также свойства какао-бобов оценили фармацевты, косметологи и парфюмеры.
Вред и противопоказания
Хотите узнать секрет аллергии на какао-бобы? Это аллергия на хитин. Откуда он берется? Из панциря тараканов, которые обожают какао и заводятся в нем в процессе транспортировки. При использовании бобов в производстве, полностью очистить их от тараканов не удается, и их тушки идут в перемолку с бобами, попадая в какао-порошок.
Само какао не содержит ни единого компонента, способного стать причиной аллергической реакции.
Поставщики какао-бобов с целью истребления тараканов в общей массе сырья обрабатывают контейнеры химикатами. Сначала производится просеивание бобов, потом — чистка щетками и воздушное очищение в циклоне, в результате чего удаляются камни, песок, проростки и незрелые бобы.
Фрагменты насекомых при такой обработке попадают в порошок редко и только при приобретении сырья у непроверенных поставщиков. Солидные фирмы и крупные производства следят за стерильностью какао-бобов, что позволяет избежать их загрязнения и аллергии на конечный продукт.
Фисташки
Орехи — символ богатства Древней Персии — произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях. Порядка 50% плодов фисташки ныне поставляются из Турции.
Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин. Здесь медь и фосфор, марганец и тиамин. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными.
Следует упомянуть о знаменитом фисташковом мороженом. Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет.
Кедровые орешки
Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны. Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70% незаменимы для организма).
Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.
Кешью
Этот плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане.
Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис. Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности стран произрастания.
Ингредиенты
Для приготовления вкусного лакомства можно использовать практически любые орешки, которые есть под рукой – миндаль, фундук, арахис, лещину. Одним из самых популярных и легких является рецепт с ядрышками грецких орехов. Они гармонично дополняют вкус, делая его более насыщенным. При желании можно добавить ложку рома или ликера – это придаст десерту интересную, пикантную нотку.
Для приготовления понадобятся:
- ядра грецкого ореха – 250 г;
- черный или молочный шоколад – 220–250 г;
- молоко – 100 мл.
В последнее время кондитеры вместо шоколадных плиток все чаще используют каллеты – так называемые шоколадные капли или диски. С ними проще работать: они быстрее приобретают жидкую консистенцию и далее хорошо схватываются!
Пекан
Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом.
Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США.
Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.
Рецепты блюд с орехами в шоколаде
Орехи в шоколаде — это абсолютно самостоятельное блюдо, поэтому рецептов с их участием в качестве составного ингредиента немного. Кондитеры используют такие драже чаще всего для десертов.
Несколько рецептов кондитерских изделий с использованием орехов в шоколаде:
- Брауни с ореховыми драже
. Взбейте 100 г сливочного масла с 300 г сахарного песка (лучше коричневого). В полученную массу добавьте 2 куриных яйца. В отдельной миске смешайте 140 г пшеничной просеянной муки с 30 г какао-порошка, щепоткой соли, 1 ч. л. разрыхлителя теста. Объедините жидкую и сухую смесь, тщательно перемешайте и всыпьте несколько орехов в шоколаде. Поместите тесто в форму для выпекания. Посыпьте верх десерта глазированными орехами. Выпекайте на протяжении 25 минут. Перед нарезанием дайте десерту остыть. - Песочное печенье с шоколадным драже
. Приготовьте тесто. Для этого смешайте мягкое сливочное масло (200 г) с 1 стаканом тростникового сахара. Вымешивайте ингредиенты, пока они не приобретут однородную массу. Добавьте к маслу 2 куриных яйца, щепотку соли и по 1 ч. л. ванильного сахара и соды. Снова перемешайте все ингредиенты и начните замешивать тесто. Для этого вам понадобится порядка 250 г пшеничной муки. Вмешайте в тесто 100 г орехов в шоколаде (выбирайте максимально мелкие орехи). Сформируйте из готового теста печенье. Удобнее это делать, смочив руки в воде. Готовое печенье выложите на противень с пергаментной бумагой. Выпекайте десерт около 25 минут. - Шоколадный торт с орехами
. Тщательно взбейте 5 куриных яиц с 7 ст. л. сахарного песка. Взбивайте, пока масса не увеличится в два или даже три раза. Измельчите 250 г фундука с помощью блендера. Затем, не смешивая с ореховой массой, измельчите 150 г шоколадных вафель. Добавьте к орехам по 2 ст. л. пшеничной муки и какао-порошка. Добавьте полученную смесь к подготовленным яйцам. Полученное тесто выпекайте в духовке на протяжении 50 минут. Пока корж выпекается, займитесь подготовкой крема: соедините и тщательно перемешайте 200 г растопленного, но немного остывшего шоколада, 7 ст. л. Нутеллы и 200 г сливочного масла. Полученную массу взбейте миксером. Готовый корж разрежьте на две части, промажьте кремом и обильно посыпьте измельчёнными вафлями (не только снаружи, но и внутри торта). Верхний корж десерта украсьте орехами в шоколаде.
Макадамия
Особенность этих орехов австралийского происхождения — наивысшая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна.
Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.
