Листовая свекла: как называется вид, что это вообще такое, а также описание, фото, выращивание Мангольд, вред и польза растения, возможные болезни

Особенности приготовления свекольной ботвиньи

Свекольная ботвинья — это русское блюдо, которое когда-то называли «царицей холодных супов», но сегодня оно незаслуженно забыто. Название получило благодаря главному ингредиенту, которым выступает съедобная трава-ботва.

Лучше всего готовить ботвинью в жаркое время года: подают блюдо в холодном виде, оно прекрасно освежает в зной, утоляет жажду и тонизирует. Рецепт требует использования свежей свекольной ботвы, зелени и молодых овощей, которые как раз созревают на грядке.

Перед тем как готовить ботвинью, свеклу разбирают на черешки и корешки, а именно корнеплод, стебли и ботву. Овощ используется для получения кислой свекольной заливки для блюда, придающей ему ярко-рубиновый цвет. Стебли выступают текстурным наполнителем холодного супа, так как отлично хрустят, а листья — наполнителем-загустителем, применение которого требуется для большей плотности кушанья. Согласно рецептуре, зелень отваривают, затем измельчают ножом или протирают в пюре, используя сито.

Традиционно в качестве основы блюда применяют отвар свекольной ботвы и очень кислый квас. К заливке нередко добавляют мясной, куриный или рыбный бульон. Кроме того, существуют варианты приготовления свекольной ботвиньи на воде.

Холодный суп считается неполноценным без рыбы. В классическом варианте блюдо сопровождают соленой рыбой лососевых (семга, лосось, осетрина), которая подается на отдельной тарелке вместе с колотым льдом. Парадная подача супа — с раковыми шейками.

Также существует много рецептов приготовления ботвиньи, которые предполагают отваривание свежей рыбы и добавление порционных кусочков непосредственно в тарелку перед подачей. По такому же принципу готовится холодный свекольный суп с курицей или говядиной. Нередко в него добавляют креветки, крабы или шейки раков.

Дополнительными ингредиентами при приготовлении ботвиньи выступают огурцы, редиска, шпинат, щавель, зеленый лук, черемша и даже молодые листья крапивы, кубики картофеля или поджарка из репчатого лука и моркови. Сверху блюдо посыпают различной зеленью (укроп, петрушка) и декорируют порезанным на четвертинки куриным яйцом либо половинками перепелиного.

Чтобы добиться более насыщенного и яркого вкуса, суп сдабривают горчицей, лимонным соком, молотым черным перцем, добавляют листья или корень хрена для остроты и аромата, выдавливают в тарелку зубчик чеснока. Если блюдо получилось слишком кислым, в него допускается всыпать немного сахара.

Интересно, что классическая рецептура свекольной ботвиньи предполагает также добавление в миску с холодным супом колотого льда, который подается на отдельной тарелке.

Обратите внимание! Собирают ботвинью непосредственно в тарелке: сначала выкладывают ботву, зелень, овощи, затем заливают их основой, приготовленной из кваса и свекольной заливки, сверху располагают порцию мяса, шейки раков, добавляют хрен, ломтик лимона и декорируют отварным куриным яйцом. Завершают украшение блюда каплей сметаны. На отдельных тарелках обязательно подается соленая красная рыба и колотый лед.

Описание и отличие о обычной свеклы

Что это такое и как называется вид листовой свеклы? Второе название вида — мангольд. Это подвид обыкновенной свёклы. Известно два вида этого овоща, а именно листовой и черешковый.

Внимание: Листовой мангольд отличается пышной, объёмной прикорневой розеткой, а хорошо развитые листья сидят на тонких черешках. Второй, черешковый, тоже имеет свои особенности. Прежде всего это плотные, мясистые черешки, пригодные в пищу.

Оба вида имеют стержневой корень. Кроме того, мангольд обладает высокой урожайностью. В крупных хозяйствах она достигает 70-100 т/га.

От привычных видов свёклы мангольд отличается отсутствием корнеплода. Ценится это растение листьями и черешками, известными своей питательностью.

Рекомендуем посмотреть видео об особенностях листовой свеклы (мангольд):

ТОП-5 рецептов свекольной ботвиньи

Как только у вас на грядке появится молодая свекла, приступайте к приготовлению ботвиньи. Это очень полезное блюдо, которое к тому же прекрасно освежает летом. А еще существует много рецептов такого холодного супа, который придется по вкусу каждому.

Классический рецепт ботвиньи с рыбой

Для приготовления ботвиньи лучше использовать молодую свеклу, так как она содержит больше сока. Кроме того, блюдо в этом случае получается более насыщенного цвета. В традиционном варианте используются куриные яйца, однако их можно заменить перепелиными — они красивее смотрятся в тарелках. Рыбу к ботвинье подают отдельно, вместе с ржаным хлебом.

Калорийность на 100 г — 100 ккал.
Количество порций — 2-3
Время приготовления — 1 час

Ингредиенты:

Свекла — 2 шт.
Свекольная ботва — 1 пучок
Соленая красная рыба — 200-250 г
Укроп — по вкусу
Зеленый лук — по вкусу
Огурцы — 2 шт.
Редиска — 200-250 г
Яйцо куриное — 2 шт.
Вода — 1,5 л
Соль — по вкусу
Горчица — по вкусу
Хрен — по вкусу

Пошаговое приготовление классической ботвиньи:

Начинаем с разделения свеклы на составляющие — корнеплод, стебли, листья. Очищаем и нарезаем овощ соломкой, также можно измельчить его на крупной терке.
Половину свеклы заливаем водой и варим на протяжении 10 минут.
Вторую часть нужно замариновать в глубокой тарелке, заливая соком лимона и присыпав солью. Также вместо лимонного сока можно взять яблочный уксус в количестве 1 ст.л.
Пока овощ маринуется, отвариваем яйца вкрутую, примерно 10 минут, затем их необходимо охладить в холодной воде.
Нарезаем свекольные стебли брусочками размером 1 см, листья — на 2-3 части, а затем поперек по 0,5 см.
В кастрюлю с отваренной свеклой добавляем нарезанные стебли овоща и опять провариваем 10 минут.
Далее добавляем в блюдо маринованную свеклу и продолжаем варить суп.
Еще через 10 минут добавляем ботву и варим столько же.
Пока свекла и ботва варится, нужно промыть и нарезать огурцы и редиску. Их можно сразу разложить по тарелкам.
Туда же отправляем мелко порубленный укроп, а следом — зеленый лук.
После этого принимаемся к подготовке рыбы. Ее нужно нарезать в виде тонких пластин.
Если хотите получить более сытное блюдо, добавьте картофель — классический рецепт ботвиньи позволяет. Помойте 2 картофелины, снимите шкурку, нарежьте кубиками и отправьте к свекольной заливке.
После того как суп сварится, его нужно хорошо охладить.
В это время очищаем и нарезаем яйца.
Осталось только собрать блюдо: тарелки, куда уже отправили огурцы, редис, укроп и лук, залейте холодной свекольной заливкой, сверху покладите нарезанные яйца. По вкусу в классическую ботвинью можно добавить хрен и горчицу.
Пластинки рыбы подаем отдельно, сопровождая ржаным хлебом.

Обратите внимание! Перед тем как приготовить ботвинью из листьев свеклы, рекомендуется надеть перчатки, чтобы не окрасились руки.

Ботвинья праздничная с раками

Оригинальный рецепт ботвиньи, который достоин праздничного стола. Блюдо получается по-настоящему великолепным и красивым, если уделить внимание не только рецептуре его приготовления, но и сервировке. Добавлять сметану не советуем!

Ингредиенты:

Свекла с ботвой — 3 шт.
Щавель — большой пучок
Шпинат — большой пучок
Свежий огурец — 3 шт.
Редиска — пучок
Зеленый лук — пучок
Укроп — половина пучка
Яйцо куриное — 3 шт.
Свежая осетрина или судак — 500 г
Живые раки — 4 шт.
Белый винный или яблочный уксус

Пошаговое приготовление ботвиньи с раками:

Перед тем как варить блюдо, свеклу необходимо разделить на 3 составляющие — корнеплод, стебли и листья.
Принимаемся мариновать свеклу. Сначала нужно почистить и нарезать овощ тонкой жюльенной соломкой. Также можете измельчить ее на терке. Сложите измельченную свеклу в миску, посолите, облейте белым винным уксусом (можно заменить яблочным). Затем овощ следует придавить гнетом и оставить так на 30 минут.
Далее необходимо промыть щавель, удалить стебли и бросить его в предварительно подсоленную вскипяченную воду (1 л). Поболтайте его полминуты, и можно откинуть на дуршлаг. Дождитесь, когда щавель немного остынет, и протрите его через сито в пюре, также можно воспользоваться с этой целью блендером.
Аналогичным образом следует подготовить шпинат, перед тем как сварить ботвинью, однако его не нужно взбивать в пюре: достаточно порубить ножом.
Рыбу следует быстро припустить в очень соленой воде, в которую рекомендуется добавить уксус. Использовать лучше осетрину на коже, чтобы она не развалилась. После того как она остынет, нарежьте ее ломтиками толщиной 1 см.
Далее принимаемся за приготовление раков. Вскипятите 3 л воды, добавьте соль, укроп, и бросайте живых раков головой вниз. Подождите, пока вода закипит, и проварите их на среднем огне. Достаточно 10 минут. Далее раков следует оставить в этой же воде, чтобы они остыли, еще на 10 минут, после чего достаньте их из кастрюли, очистите шейки и клешни.
Вскипятите воду в количестве 2 л, бросьте туда маринованную свеклу, вылейте сок, который она пустила, дайте жидкости закипеть.
Проварите свеклу еще 3 минуты на слабом огне и добавьте к ней свекольные стебли, которые нужно нарезать наискосок.
Снова дождитесь, пока блюдо закипит, проварите 3 минуты и добавьте свекольные листья, нарезанные тонко.
Опять даем закипеть, варим 3 минуты и добавляем пюре щавеля со шпинатом, после чего снимаем кастрюлю с огня и дожидаемся, пока блюдо остынет. Потом переставляем в холодильник, чтобы охладить максимально.
В это время необходимо измельчить огурцы, редиску, зеленый лук и укроп, сварить вкрутую, очистить и порезать яйца.
Когда все ингредиенты будут подготовлены, начинаем собирать блюдо. Для этого раскладываем по тарелкам овощи, зелень, выливаем холодный свекольный отвар, выкладываем раковые шейки и клешни, ломтик припущенной рыбы и четвертинки яйца.

Обратите внимание! Для приготовления ботвиньи по этому рецепту рекомендуется использовать осетрину или судак (500 г), но также можно заменить малосоленой семгой или форелью (300 г). Однако в таком случае ломтик рыбы кладется не прямо в тарелку, а подается отдельно вместе с лимоном.

Ботвинья с мясом

Рецепт ботвиньи с мясом очень прост и не предполагает никаких сложных действий, напоминает борщ или свекольник, однако в нашем случае не получится обойтись только одним молодым корнеплодом. В ходу идет и ботва свеклы со стеблями.

Ингредиенты:

Говядина — 500 г
Лук репчатый — 1 шт. в бульон
Морковь — 1 шт. в бульон
Картофель — 300 г
Лук репчатый — 1 шт. для поджарки
Морковь — 2 шт. для поджарки
Масло растительное — 2 ст.л.
Свекла — 700 г молодая
Сахар — 1 ч.л.
Уксус — 1 ст.л.
Лавровый лист — 1 шт.
Зелень — по вкусу
Соль — по вкусу
Чеснок — по желанию

Пошаговое приготовление ботвиньи с мясом:

Сначала готовим наваристый бульон — он выступает основой супа. Промойте мясо и выложите в кастрюлю, заливая холодной водой. Поставьте емкость на огонь и доведите до кипения. В процессе приготовления бульона снимайте пенку, используя шумовку.
Когда она уйдет, добавьте овощи: очищенные и нарезанные морковь и лук. Кроме того, улучшить вкус, сделать его более насыщенным помогут петрушка, сельдерей.
Посолите бульон по вкусу и варите на среднем огне, пока мясо не приготовится. На это понадобится примерно 1,5 часа.
Пока бульон варится, подготовьте овощи: нужно почистить лук, морковь, картофель, а свеклу разобрать на составляющие — корнеплод, стебли, листья. Корешки очищаем от кожицы, тщательно моем, тонко нарезаем. Вершки моем и удаляем загрязнения.
Приступаем к приготовлению поджарки, она сделает нашу свекольную ботвинью ароматнее. Для этого мелко нарезаем луковицу, измельчаем на терке морковь и обжариваем овощи на разогретом растительном масле, снизив огонь, до легкой золотистости.
Перед тем как приготовить ботвинью, необходимо процедить бульон, используя сито: для дальнейшей готовки он берется чистым. Мясо достаем из кастрюли и нарезаем порционно.
Чистый бульон опять выливаем в кастрюлю и доводим до кипения.
В это время нарезам картофель небольшим кубиком, бросаем в бульон, как только он закипит. Также к нему нужно добавить поджарку.
Далее нарезаем корнеплод свеклы соломкой и спустя 7-10 минут после того, как добавили в бульон картофель, отправляем туда же и его.
Для баланса вкуса всыпаем в блюдо немного сахара, а чтобы добиться легкой кислинки — вливаем совсем чуть-чуть уксуса, кроме того, так получится сохранить яркий цвет блюда.
Нарезаем свекольную ботву со стеблями и также добавляем в суп, после чего варим блюдо еще в течение 5 минут.
Следом за вершками свеклы добавляем в ботвинью лавровый лист и соль, если нужно скорректировать вкус.
Выключаем огонь и оставляем блюдо, чтобы настоялось, под закрытой крышкой.
Разливаем суп по тарелкам, добавляем мясо и зелень. При желании можно выдавить зубчик чеснока.

Примечание! Если для приготовления ботвиньи вы используете вместо говядины курицу, время варки блюда значительно сократится.

Ботвинья с квасом

Этот уникальный рецепт холодной ботвиньи из свекольной ботвы, благородной рыбы и кваса поможет по-новому взглянуть на незаслуженно забытое блюдо, которое когда-то было очень популярным. Все старания окупятся с лихвой, ведь суп действительно получается не похожим ни на какой другой.

Ингредиенты:

Хлебный квас — 600 мл
Филе семги — 300 г
Шпинат — 250 г
Вода — 150 мл
Укроп — 5 веточек
Петрушка — 5 веточек
Свекла — 2 шт.
Ботва — 1 пучок
Душистый перец — 3 горошины
Лавровый лист — 2 шт.
Огурец — 1 шт.
Луковица — 1/2 шт.
Лимон — 1/2 шт.
Зеленый лук — 1/2 пучка
Соль — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление ботвиньи с квасом:

Налейте в небольшую кастрюлю воду, посолите ее, добавьте перец горошком, лавровый лук и луковицу, очищенную от шелухи. Дождись, пока закипит.
Подготовьте рыбу, нарезая крупными кусками, и проварите в закипевшей воде в течение 20 минут. Спустя указанное время выложите ее в миску и оставьте, чтобы остыла.
Свеклу разберите на 3 части — корнеплод, стебли и листья.
Наберите в небольшую кастрюлю воду, вскипятите и выложите в нее помытую свекольную ботву. Варить ее следует в течение 3 минут. Затем откиньте на дуршлаг и, после того как она остынет, мелко нарежьте.
Промойте шпинат и отварите в другой кастрюле в течение 20 минут, сделав после закипания воды минимальный огонь. Спустя указанное время его нужно также откинуть на дуршлаг, а затем, используя сито, протереть в пюре.
На следующем этапе отвариваем корнеплод свеклы, ждем, пока остынет, и нарезаем мелким кубиком. Также при желании ее можно запечь.
После этого так же мелко нарезаем огурцы, рубим петрушку, укроп и зеленый лук
Смешиваем лук со шпинатным пюре, которое тем временем уже должно остыть, добавляем огурцы, свекольную ботву, зелень. На этом этапе присолим блюдо и всыплем сахар, если в дальнейшем предполагается использование кислого кваса.
К смешанным продуктам добавляем нарезанный ломтик лимона, свеклу, заливаем ингредиенты квасом.
Теперь можно приступать к сборке холодной ботвиньи: покладите в каждую тарелку порцию отварной рыбы, ломтик лимона и залейте свекольной смесью с овощами и зеленью.
Перед подачей можно заправить суп колотым льдом.

Ботвинья с крапивой

Оригинальный рецепт холодной ботвиньи, который отличается от привычных вариантов добавлением листьев крапивы. В результате приготовления получается не только вкусное, но и исключительно полезное блюдо, так как крапива и свекольная ботва содержит множество необходимых организму человека витаминов и минералов.

Ингредиенты:

Рыба — 500 г
Свекла — 2 шт.
Огурцы — 2 шт.
Сок лимона — 1/2 шт.
Свекольная ботва — 150 г
Щавель — 125 г
Шпинат — 125 г
Крапива — 150 г
Зеленый лук — 30 г
Укроп — 30 г
Свекольный отвар — 250 мл
Рыбный бульон — 250 мл
Квас белый — 250 мл
Квас хлебный — 500 мл
Соль — 1,5 ч.л.
Сахар — 1 ст.л.
Горчица — 1/2 ч.л.
Хрен — 1 ч.л.
Молотый перец — 1/2 ч.л.

Пошаговое приготовление ботвиньи с крапивой:

Свеклу разделяем на 3 составляющие — корнеплод, стебли и ботву, тщательно промываем.
Отвариваем овощ до готовности. Полученный отвар будем использовать в качестве основы для блюда, перед этим не забудьте его процедить.
Рыбу чистим и режем крупными кусочками.
Далее набираем в кастрюлю 1 л воды, солим ее, добавляем лавровый лист и ставим на огонь. Когда она закипит, отправляем туда кусочки рыбы и отвариваем в течение 2 минут. Спустя это время достаем рыбу и ждем, когда она остынет. С бульоном поступаем аналогично, как с отваром свеклы: он также используется как основа для ботвиньи.
Далее опускаем в кипящую воду шпинат и бланшируем полминуты, затем так же поступаем со щавелем и свекольной ботвой.
Листья крапивы и свекольные черешки необходимо бланшировать в 2 раза дольше. В результате ошпаривания кипятком крапива перестает колоться и становится мягкой.
Ждем, пока зелень остынет, а затем мелко нарезаем.
На следующем этапе нарезаем огурцы и вареную свеклу мелкими кубиками, рубим укроп, петрушку и зеленый лук.
После этого занимаемся приготовлением основы для супа, смешивая в одной емкости белый и темный квас, свекольный отвар и рыбный бульон. Не забудьте присолить, добавить лимонный сок и немного сахара. Также при желании улучшаем вкус горчицей и хреном.
Готовим основу для ботвиньи: наливаем в миску квас белый и темный, свекольный отвар, рыбный бульон. Не забываем присолить, добавить лимонный сок и немного сахара.
Теперь начинаем собирать блюдо: покладите в миску все нарезанные ингредиенты (ботва, свекла, черешки овоща, огурцы, крапива, петрушка и укроп), залейте основой для ботвиньи, выложите порционные куски рыбы.
Для улучшения вкуса заправьте ботвинью растертым хреном с горчицей, а также добавьте мелко наколотый лед.

Нередко готовят ботвинью на основе запарной закваски, состоящей из муки и квасной гущи. Делают ее за сутки до того, как готовить блюдо. Для этого ржаную муку (2-3 ст.л.) разводят водой (1-1,5 ст.) в глиняном горшке и ставят в духовку на полчаса. Спустя указанное время, когда смесь упреет, ее нужно процедить, используя сито, добавить нарезанную свекольную ботву и залить хлебным квасом (1-1,25 л). В таком виде смесь оставляют закисать, а через сутки разводят квасом и приступают к приготовлению ботвиньи.

Польза и вред

Мангольд смело можно назвать полезной во всех отношениях культурой. В его листьях обнаружено больше десятка полифенольных антиоксидантов, в том числе и кемпферол, сокращающий вероятность развития онкологий. Наряду с кемпферолом, листовая свёкла содержит в себе сиреневую кислоту, которая отвечает за регуляцию сахара в крови.

Так же, как и свёкла, мангольд известен высоким содержанием беталаинов – мощных антиоксидантов. Листовая свёкла богата витаминами и макроэлементами. Так, например, всего 100г свежих листьев содержат больше половины суточной нормы магния для нашего организма. Мангольд помогает улучшить работу сердечно-сосудистой системы, справиться с ожирением, анемией и авитаминозом.

Несмотря на всю пользу листовой свёклы, важно знать, что доля витамина К в её составе намного превышает дневную норму. Его переизбыток в организме влечёт за собой увеличение тромбоцитов и повышение вязкости крови. Особенно опасно это для тех, кто страдает варикозом или тромбофлебитом. Ещё одно вещество, способное не только принести пользу, но и навредить – щавелевая кислота.

Совет: Поэтому людям, имеющим проблемы с почками или желчным пузырём, рекомендуется отваривать мангольд перед употреблением.

Видео-рецепты свекольной ботвиньи

Подают ботвинью в мисках и пиалах как первое блюдо. Также ее принято есть после горячего первого в качестве жидкой закуски, перед тем как приступить к жаркому. К ней подают рыбу и колотый лед на отдельной тарелке, а также 2 ложки. Первой прихлебывают суп, второй — подкладывают в тарелку лед. Рыбу едят с помощью вилки, которая также должна быть на столе. Хлеб идет только ржаной.

Оцените рецепт:

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Посадка и уход

Посевной материал. Семена мангольда можно приобрести в специализированном магазине. Стоимость колеблется в пределах 20-200 рублей за упаковку в зависимости от выбранного сорта.
Время посадки. Оптимальное время для посадки семян – апрель, желательно середина или конец месяца.
Выбор места посадки. Лучше всего подойдёт освещённое место. Если солнечного света недостаточно, растение будет накапливать нитраты.
Почва. Для посадки мангольда подойдёт практически любая почва – главное, чтобы она была рыхлой и в меру влажной. Ни излишней сырости, ни пересушивания допускать нельзя.
Посадка. Перед посадкой посевной материал замачивают на сутки для лучшей всхожести. Семена высаживают в грунт на расстоянии 2-5 сантиметров друг от друга, заделывая на глубину до 2 сантиметров. Если посадка произведена слишком рано, лучше воспользоваться укрывным материалом.
Температура. Считается, что оптимальная для выращивания листовой свёклы температура – 15-25 градусов, в период цветения – 20-25. Тем не менее, мангольд может переносить жару до +35 и лёгкие заморозки до -3. При высоких температурах стебли растения приобретают розовый цвет, а при низких – зелёный.
Полив. Мангольд – культура влаголюбивая, в сухом грунте её рост значительно замедляется. Оптимальный график полива – через день.
Подкормка. Подкармливать мангольд необходимо после каждой срезки листьев или черешков. Лучше всего подойдёт раствор мочевины (10г/10л) либо перегной.
Другие меры по уходу. Листовая свёкла нуждается в регулярном рыхлении и прополке. Рыхлая почва обеспечит корни кислородом, а отсутствие сорняков снизит вероятность возникновения болезней или появления вредителей.
Сбор урожая. Урожай можно собирать уже через полтора месяца после посадки вплоть до поздней осени. Листья обрезают или просто отламывают у основания вместе с черешками.