Вкусные и очень популярные в итальянской кухне баклажаны «Пармеджано» представляют собой своеобразную овощную запеканку с томатным соусом и сыром. По традиционному рецепту блюдо собирается из обжаренных баклажанных ломтиков, которые укладываются рядами друг на друга, прослаиваются проваренной смесью измельченных помидоров и ароматных добавок, а также дополняются моцареллой и/или пармезаном. После «сборки» многослойные изделия отправляются в духовку для расплавления сыра и соединения аппетитных ароматов.
Нежная мякоть главного ингредиента — баклажана заметно преображается в сочетании с базовым томатным соусом. Кусочки зелени не только придают яркие краски, но и усиливают вкус. Выгодно дополняет блюдо и тягучий плавкий сыр. Попробуем приготовить эту вкуснейшую смесь в домашних условиях, конечно, адаптируя оригинальный рецепт под наши реалии и продукты местных супермаркетов.
Ингредиенты:
- баклажаны — 500 г;
- моцарелла — 200 г;
- яйца — 2 шт.;
- молоко — 2 ст. ложки;
- мука — 50 г;
- панировочные сухари — около 100 г;
- сыр «Пармезан» или т.п. — около 80 г;
- растительное масло (для жарки).
Для соуса:
- свежие помидоры — 500 г;
- болгарский перец — 100 г;
- лук репчатый — 1 головка;
- чеснок — 1-2 зубца;
- зеленый базилик или петрушка — 3-4 веточки;
- сахар — ½ ч. ложки;
- соль, перец — по вкусу.
Баклажаны «Пармеджано» рецепт с фото пошагово
- Нарезать баклажаны для «Пармеджано» можно вдоль длинными пластинами или кружками толщиной 7-10 мм — в нашем примере второй вариант. Складываем нарезку в миску, посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 20-30 минут.
- Тем временем готовим томатный соус. Помидоры очищаем от кожицы — для этого проделываем крестообразные разрезы, заливаем плоды кипятком и оставляем на 5-10 минут. Затем ополаскиваем холодной водой, снимаем размякшую шкурку.
- Мякоть помидоров очень мелко нарезаем или прокручиваем в чаше блендера с ножами.
- Берем сотейник с высокими бортами или толстодонную кастрюлю/ковш. Прогреваем емкость, покрыв дно тонким слоем растительного масла. На горячую поверхность выкладываем репчатый лук, заранее очищенный и порубленный мелкими кубиками. Обжариваем нарезку до мягкости и прозрачности. Не позволяем луку потемнеть и пригореть — для этого не забываем его помешивать, а также поддерживаем умеренный огонь.
- Перец очищаем от семян, режем небольшими кубиками. Добавляем к размягченному луку. Время от времени перемешивая, обжариваем смесь в течение 5 минут. Масло насытится аппетитным ароматом лука и перца, тщательно пропитает овощной микс.
- Добавляем помидоры. Держим соус на огне при слабом кипении около 10-15 минут — до легкого загустения и выпаривания лишней жидкости. Периодически перемешиваем, в конце приправляем сахаром, солью и перцем по вкусу.
- Добавляем нарезанные мелко листочки базилика или петрушки, выжимаем через пресс зубцы чеснока.
- Перемешиваем томатный соус и снимаем с огня.
- Готовим все необходимое для панировки и обжарки баклажанов. Яйца соединяем с молоком, бросаем щепоть молотого перца, слегка солим. Взбалтываем смесь вилкой до объединения компонентов. В разные емкости высыпаем муку и панировочные сухари.
- Настоявшиеся баклажаны тщательно промываем от соли. Затем опускаем один кружок в муку, обваливаем со всех сторон.
- После мучной «оболочки» погружаем баклажан в яичную смесь, а затем щедро панируем в сухарях.
- На большой сковороде разогреваем щедрый слой рафинированного масла. Выкладываем баклажаны в панировке и обжариваем с двух сторон до легкого «обугливания». Масло должно почти полностью покрывать овощные кружки. Обжаренные баклажаны переносим на тарелку, покрытую бумажными салфетками, чтобы впитался лишний жир.
- На дно формы для выпечки выкладываем небольшую порцию томатного соуса, затем в один слой размещаем треть баклажанов. Сверху смазываем кружки соусом.
- Пармезан или другой сыр натираем на мелкой терке. Частью сырной стружки присыпаем баклажаны.
- На каждый баклажан выкладываем еще один кружок, снова смазываем соусом, посыпаем сыром. Моцареллу извлекаем из сыворотки, нарезаем кружками и по одному выкладываем на каждую овощную «пирамиду».
- Далее формируем еще один слой баклажанов, смазываем соусом, накрываем моцареллой и присыпаем сыром. Получаем многослойные заготовки, состоящие из трех баклажанных кружков с прослойками соуса и сыра. Ставим форму в разогретую духовку. Запекаем примерно 20 минут при температуре 180 градусов (до расплавления сыра).
- Баклажаны «Пармеджано» можно кушать и горячим, и остуженным. Отлично дополнят и украсят блюдо свежие овощи, зелень.
Приятного аппетита!
*Баклажаны «Пармеджано» по-итальянски*
Это итальянское яркое и сытное блюдо родом из Сицилии. Его готовят и в виде закуски небольшими порциями, и как основное блюдо в большой форме для запекания. Здесь острый томатный соус с ароматом базилика, нежная моцарелла и пряный пармезан прекрасно дополняют вкус жареных баклажанов. ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Если у вас нет пассаты и вы готовите с помидорами, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть оливковое масло, положить мелко нарубленный чеснок, обжарить его 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить нарезанный базилик, петрушку, соль, перец, обжарить 10 секунд, влить нарезанные томаты, всё перемешать. Дать соусу закипеть, уменьшить огонь на минимум, закрыть крышкой сотейник и варить 25 минут. Во время варки соус нужно периодически помешивать.
Баклажаны помыть, обсушить, не чистить. Нарезать кружочками, толщиной в 1 см. Нарезанные баклажаны положить в дуршлаг, посолить 1 ст. л. и оставить в раковине на 40-60 минут. После баклажаны хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажной салфеткой. В большое блюдо всыпать муку для панировки.
В неглубокой миске взбить вилочкой яйца с солью, 2-3 ст. л. натёртого пармезана и нарезанной петрушкой. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло для фритюра. Кружочки баклажанов панировать в муке, затем обмакнуть в яичной смеси и обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Обжаренные баклажаны положить на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы стёк лишний жир.
Разогреть предварительно духовку до 180 градусов. В форму для запекания размером 15 на 25 см на дно налить 1 стакан соуса маринара, уложить в один слой обжаренные баклажаны, смазать сверху баклажаны ещё 4 ст. л. соуса, посыпать частью сыра моцарелла и пармезана. Также повторяем второй слой — баклажаны, соус маринара, сыр моцарелла и пармезан. Таким образом, у нас получится три таких слоя. Накрыть форму с баклажанами фольгой и поставить запекаться в нагретую духовку на 50 минут. Форму вынуть из духовки и дать ей постоять минут тридцать, чтобы запеканка слегка остыла. Подаём баклажаны «Пармеджано» с тёплым соусом маринара и натёртым сыром пармезан.
Путь баклажана
Прежде чем занять достойную позицию в ресторанном меню и место на нашем кухонном столе, баклажан прошел длинный путь.
Например, в Древней Греции считали, что это растение ядовитое. Греки называли баклажан «яблоко бешенства» или «яблоко безумия». Якобы употребление баклажана в пищу лишало человека разума.
Кстати, родственники баклажана (картофель и помидор) тоже долгое время слыли изгоями.
Сегодня баклажаны готовят повсюду в мире. В частности, в Европе, и особенно в Италии.
Но вообще дикий баклажан берет свое начало в Индии. О нем даже упоминают в санскритских рукописях.
Затем это растение появилось в Японии и Китае. И лишь в средних веках баклажан очутился в Европе. Где на протяжении столетий его считали декоративным растением. А то, что баклажан можно есть, поняли только в 19 веке.
Причем тогда был распространен редкий на сегодня сорт баклажана. Не темно-фиолетовый, как мы привыкли, а белый. В английском языке баклажан называют еggplant – «растительное яйцо». Белые плоды этого растения напоминали куриные яйца.
Кстати, размер плода может варьироваться от 3 до 35 см.
И еще. Многие считают баклажан овощем, а вообще-то он – ягода. Наподобие арбуза.
Особые свойства баклажана
Баклажан содержит сильный антиоксидант (нионин), который защищает мембраны головного мозга от свободных радикалов. Предупреждает онкологические заболевания.
Плоды растения имеют горьковатый вкус. Что интересно, чем меньше по размеру плод, тем он слаще. Привкус горечи возникает из-за никотина, который присутствует в семенах растения. Но волноваться не стоит. Чтобы получить дозу никотина, которая содержится в одной сигарете, надо съесть 9 кг баклажана за один прием.
У этой ягоды очень нежная клетчатка. Она улучшает пищеварение, снижает уровень холестерина в крови.
Растение богато калием, который чрезвычайно полезен для работы сердца, выводит лишнюю жидкость из организма. Баклажан помогает при подагре. Обладает низкой калорийностью. Так что весьма подходит для различных видов диет.
Из баклажанов получаются великолепные заготовки.
Баклажаны «Пармеджано» по-итальянски – блюдо для гурманов. Гурманы вообще любят эту ягоду за ее нестандартность: сырые плоды пахнут грибами, а жареные по вкусу напоминают телятину.
Итальянские баклажаны «Пармеджано» бывают двух видов: по-римски и по-тоскански.
В первом случае плод режут, высушивают, а потом обжаривают. Во втором – перед обжаркой кусочки баклажана помещают в смесь из яиц и муки.
Предлагаем вам оригинальный рецепт баклажанов «Пармеджано» по-итальянски, который мы слегка адаптировали под наши реалии.
Состав:
- Баклажаны средние – 3 шт.
- Сыр пармезан – 200 гр.
- Сыр «Моцарелла» – 200 гр.
Для соуса «Маринара»:
- Томатная паста (или мякоть спелых помидор) – 800 гр.
- Оливковое масло – 60 мл.
- Чеснок – 3-4 зуб.
- Базилик зелёный свежий 3 ст. л.;
- Соль – 1 ч. л.;
- Перец чёрный молотый – 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
1. Баклажаны промываем под холодной проточной водой и разрезаем тонкими пластинами вдоль.
2. Пересыпаем баклажановые пластинки солью и оставляем примерно на час.
Готовим соус «Маринара»
3. Берем 400 грамм томатной пасты и 400 грамм свежих помидор. Ошпариваем помидоры кипятком, снимаем с них шкурку и натираем на терке.
4. В сотейнике разогреваем оливковое масло.
5. Кладем в него очищенные зубчики чеснока, дожидаемся, когда он начнет издавать приятный аромат (примерно 1-2 минуты) и отправляем туда томатную пасту и мякоть помидор. Сюда же бросаем несколько листочков свежего базилика, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим примерно 20-25 минут. После чего снимаем с огня и накрываем крышкой (не забываем во время варки соуса его периодически помешивать).
Готовим баклажаны
6. Берем несколько слайсов баклажан и с силой их выжимаем. Можно это сделать через полотенце, для лучшего эффекта.
Важно!!!
Когда отжимаете баклажаны, не выливать выделяющуюся воду в раковину, а возвращать ее обратно в миску с баклажанами. Как говорят сами итальянцы, только в этом случае баклажаны получатся правильной текстуры и вкуса.
7. Разогреваем в сковороде растительное масло и обжариваем баклажаны с обеих сторон (до хрустящего состояния). В итоге они должны получиться, как чипсы.
Пока жарится одна партия баклажан, отжимаем новые. Проделываем эту операцию по кругу.
8. Сыр «Пармезан» натираем на терке.
9. Сыр «Моцарелла» разрываем на кусочки.
10. Разогреваем духовку до 180С.
11. Берем блюдо для запекания и промазываем дно несколькими столовыми ложками соуса.
12. Сверху на соус выкладываем слой баклажановых слайсов.
13. Снова поливаем несколькими ложками соуса.
14. Посыпаем пармезаном и несколькими кусочками сыра «Моцарелла».
15. Сверху на моцареллу выкладываем новый слой баклажанов, поливаем их соусом, посыпаем пармезаном и моцареллой. Повторяем, пока не закончатся все баклажаны и соус.
16. Отправляем наше блюдо в духовку на 30-40 минут (пока не расплавиться верхний слой сыра).
Блюдо желательно подавать тёплым, пока сыр тянется и отдает свои пряные ароматы (хотя холодное ничуть не хуже).
P.S.
Вы наверно заметили, что мы не солили соус. Дело в том, что баклажаны и так будут слегка солеными из-за пармезана. Соль можно добавить по вкусу в уже готовое блюдо.
пошаговый рецепт с фото
Знаменитый сыр, прославивший Парму на весь мир, волшебным образом преображает все, с чем сочетается. Не стали исключением и баклажаны пармеджано, которым он сообщает свой характерный аромат и пикантное послевкусие, превращая обычное овощное блюдо в редкую и изысканную закуску.
Обилие чеснока как неотъемлемой части итальянской кухни не должно перебить нежный ореховый вкус сыра по оригинальному рецепту.
Крупная хлебная крошка составляет главное своеобразие кушанья и оттеняет остроту пряного томатного соуса. Баклажаны лучше очистить от тонкой, но прочной кожуры – она помешает насладиться блюдом в полной мере.
Приготовление
1. Крупные баклажаны промойте и обсушите. Обрежьте хвостики. Нарежьте колечками толщиной 5-7 мм. В 1-1,5 литре холодной воды растворите 1-2 столовые ложки соли. Опустите в подсоленную жидкость баклажаны. Сверху прикройте крышкой, чтобы все колечки были в воде. Оставьте на 30-40 минут.
2. Приготовьте соус. Промойте помидоры. Сверху сделайте крестообразный надрез. Опустите в кипящую воду на 30-40 секунд. После переместите в холодную воду, остудите.
3. Очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
4. В сотейнике разогрейте растительное масло. Добавьте очищенный и нарезанный чеснок. Обжарьте 1-2 минуты на небольшом огне.
5. Добавьте нарезанные помидоры. Перемешайте. Накройте крышкой и доведите до кипения.
6. Промойте листья базилика, мелко нарежьте, добавьте к закипевшему соусу. Перемешайте. Тушите под крышкой 30 минут на маленьком огне.
7. Тем временем белый хлеб нарвите кусочками и подсушите в духовке до румяного цвета при температуре 200 градусов 10-13 минут.
8. Сухарики измельчите ступкой.
9. Добавьте пару ложек растительного масла и измельченный чеснок. Перемешайте.
10. В конце приготовления соус приправьте солью, перцем и сахаром и отключите огонь.
11. Баклажаны промойте и обсушите салфеткой.
12. Подрумяньте на горячей сковороде с растительным маслом до румяного цвета с двух сторон по 2-4 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Пармеджано
— итальянская закуска из баклажанов, которая может употребляться в холодном, теплом, горячем виде.
Значит, ее можно приготовить в любой момент, не бояться наделать лишнего, все обязательно съедят. Это же так вкусно!
