Салат «Нисуаз»: рецепт приготовления с фото

История появления Нисуаз: что это за салат?

Классический французский салат Нисуаз пережил историю и стал визитной карточкой Ниццы. Появился в XVIII веке среди рыбаков, обязательными ингредиентами были винный уксус, анчоусы (редко сардины, а в середине XIX века стали добавлять тунец), маслины и оливковое масло. В середине 90-х годов прошлого века блюдо распространилось по Европе, Америке, его стали готовить и в Англии, изменился состав традиционного рецепта, претерпев множество вариаций.
Споры о классическом рецепте приготовления ведутся и по сей день. Знатоки утверждают, что это исключительно итальянское блюдо, и в какой-то степени они правы, поскольку до 60-х годов XIX века Ницца входила в состав Италии. Кто-то уверяет, что такой кулинарный шедевр мог появиться только у французов. Также не умолкают споры по поводу классического традиционного рецепта салата Нисуаз. Входил ли тогда в состав салата картофель и фасоль, помидоры и яйца. Многие смеются над этим предположением, заявляя, откуда у рыбаков могли появиться куриные яйца, а также помидоры.

В XX веке стал настолько популярен, что без него не обходилась ни одна книга рецептов, о нем писал Огюст Эскофье — известный ресторатор во всем мире, кулинар, удостоенный титула «короля поваров и повара королей», предложил свой вариант традиционного рецепта. Также Матисс, Боннар, Ренуар и Сезанн запечатлели традиционное блюдо Ниццы в масле и акварели в своих картинах. Настоящая война, разгоревшаяся между рестораторами и кулинарами, заставила мэра города «столицы» Лазурного берега в своей книге «Кухня графства Ницца» написать национальный рецепт, состоящий из анчоусов, сладкого перца, артишоков, лука… без картофеля, яиц, филе тунца и соуса с добавлением дижонской горчицы. Ницца разделилась на два лагеря — одни встали на сторону мэра, другие поддерживали рецепт Эскофье.

В лучших традициях

Конечно, любой житель Ниццы скажет, что настоящий салат «Нисуаз» ни в коем случае не должен содержать вареные овощи. В 1995 году, чтобы, наконец, прекратить споры об «истинном» рецепте салата, было учреждено общество «Ниццкая кухня, уважающая традиции». Членами этого общества являются многие рестораны региона, которые стремятся включать в свои меню исконные продукты и блюда среди которых, естественно, в первых рядах значатся ниццкий салат и пан-банья (pain-bagnat) – составляющие знаменитого салата, спрятанные в круглый хлеб, смоченный оливковым маслом. Но чтобы получить настоящий ниццкий салат, одних «правильных» составляющих не достаточно. Этапы создания этого блюда – это настоящий ритуал, которому нужно непременно следовать, чтобы получить тот самый салат. Перед тем, как выложить на тарелку мелко нарезанные ингредиенты – все, кроме помидоров, – ее дно нужно натереть долькой чеснока. Четвертинки помидоров, посоленные и высушенные от влаги, добавляются последними. Сверху салат поливается соусом, приготовленным из оливкового масла, мелко порезанного базилика, соли и перца. Столица Лазурного берега насчитывает несколько ресторанов-участников общества «Ниццкая кухня, уважающая традиции», гордых за историю своего региона. Среди них самыми старинными являются Lou Balico и L’Escalinada, повара которых готовят салат «Нисуаз», строго соблюдая все хитрые правила.

Современная интерпретация

К нашему времени многие кулинары сошлись в одном — классический, традиционный рецепт салата Нисуаз состоит: тунец, помидоры черри, стручковая фасоль или артишоки, анчоусы, дальше лук на выбор или редис, сладкий перец, в конце согласились все же добавлять яйца, мелко нарезанный чеснок, маслины и оливковое масло, перемешанное с уксусом. Главное, чтобы овощи все были свежими буквально только что с грядки, фасоль обдают кипятком прежде, чем положить в салат. Но самое интересное заключается в том, что, хотя, казалось бы, появился один традиционный рецепт салата, в любом ресторане Ниццы и во Франции, вкус этого салата будет отличаться, каждый ресторатор предпочитает добавлять в него что-то свое, особенное.

Чтобы насладиться классическим салатом Французской Ривьеры, предлагаем вам несколько способов приготовления.

Нисуаз с тунцом и фасолью

Ингредиенты:

• тунец в собственном соку – 1 банка
• листья салатные – 100 г
• фасоль зеленая – 300 г
• маслины мелкие – 10 шт.
• перец – 1 шт.
• яйца – 2 шт.
• помидоры – 2 шт.
• масло оливковое – 100 мл
• анчоусы – 10 шт.
• уксус винный белый – 1 ст. ложка
• чеснок, соль и перец, эстрагон – по вкусу

Отвариваем фасоль 5 минут и сразу обдаем холодной водой, чтобы сохранился ее насыщенный зеленый цвет. Перец запекаем в духовке, нарезаем полосками, сырые помидоры – кружочками. Яйца отвариваем и разрезаем на 4-8 ровных частей.

Заправку готовим следующим образом: давим чеснок, смешиваем его с солью, перцем, эстрагоном и уксусом, вливаем масло и взбиваем до однородного состояния. На плоском блюде выкладываем салатные листья, поливаем их заправкой, затем идет фасоль и помидоры, яйца и тунец. Сверху выкладываем маслины и филе анчоусов, поливаем ароматной заправкой.

Традиционный салат «Нисуаз»

Ингредиенты:

• 200 г картофеля
• 200 г тунца (можно взять консервированный или в виде филе)
• 100 г стручковой зеленой фасоли
• 100 г салат латук
• 50 г оливкового масла
• 1 яйцо
• 1 ст. л уксуса винного
• 1 ст. л дижонской горчицы
• 50 г маслин
• 50 г помидор черри
• 20 г анчоусов
• зубчик чеснока
• лук-шалот
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Филе тунца залить частью оливкового масла, добавив пару капель лимонного сока, посолить и поперчить. Дать немного промариноваться. Обжарить филе тунца с двух сторон. Если используете консервированное мясо тунца, необходимо кусочки избавить от излишнего масла и порезать.

Отварить картофель и нарезать кубиками. Зеленую фасоль обдать крутым кипятком, если стручки длинные нарезать на несколько частей. Вареное яйцо режется кружочки или дольками. Порезать помидоры черри пополам. Добавить листья салата.

Заправка. Дижонскую горчицу взбить вместе с уксусом, и оставшемся оливковым маслом, добавить анчоусы, чеснок, предварительно мелко порезав, лук. В полученную массу положить картофель, помидоры, маслины.

Выложить на тарелку тунца, кружочки яиц, салат и фасоль. Залить приготовленным составом.

Приятного аппетита!

Французский салат Нисуаз по классическому рецепту

Кухонные принадлежности: блендер, доска для разделывания, блендер, сервировочное блюдо.

Перечень ингредиентов

Для салата:

Для заправки:

Последовательность приготовления

1. Первым делом отварим яйца. Здесь следует учесть, что перепелиных нужно взять на несколько штук больше, чем обычных. Для их приготовления нужно меньше времени: примерно 5-7 минут с момента закипания воды.
2. Готовые яйца заливаем холодной водой. От этой процедуры они будут лучше чиститься, да и остынут быстрее.
3. Опускаем стручки молодой фасоли в кипящую воду на пять минут, затем вынимаем и окунаем в холодную воду.
4. Пока готовятся яйца и фасоль, займемся приготовлением заправки.
5. В чашу блендера кладем все ингредиенты и измельчаем, а заодно и перемешиваем.
6. Готовить салат можно как в одной емкости, так и раскладывать его сразу порциями.
7. Руками рвем вымытые листья салата и выкладываем на подготовленное блюдо или на тарелки. К листьям салата можно добавить рукколу и шпинат.
8. Выкладываем на зелень анчоусы.
9. Маслины нарезаем кружочками и посыпаем салат.
10. Черри и перепелиные яйца разрезаем пополам и выкладываем на зелень с рыбой. Если у вас обычные яйца и помидоры, то нарезаем их дольками.
11. При помощи ложки поливаем салат заправкой и подаем.

Такими же легкими и вкусными получаются салат царский и салат с красной рыбой.

Салат Нисуаз с лососем от Гордона Рамзи

Нам понадобится:

• 400 грамм картофеля
• 400 грамм филе лосося
• 200 г зеленой фасоли
• 200 г помидор черри
• ½ упаковка салата листового
• ½ банки маслин
• 40 грамм сливочного масла
• 75 г оливкового масла холодного отжима
• 4 штуки яйца
• ½ лимона
• базилик
• соль и перец по вкусу

Для соуса

• 25 мл уксуса (лучше использовать винный)
• 25 мл горчицы
• 25 мл эстрагона
• 200 мл холодного отжима оливкового масла
• яйцо (берем только желток)
• соль и сахар по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры черри разрезать пополам. Заливаем оливковым маслом, солим и перчим, натираем на терке лимон с цедрой, крошим базилик. Полученная смесь должна настояться.

Очищенный картофель разрезаем и варим, как обычно (главное, чтобы не разваривался). Затем картофель обжариваем на растительном масле (2 ст. ложки). Выкладываем в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Стручковую фасоль кладем ее в сковороду, где до этого обжаривали картофель, буквально на пару минуту.

Филе лосося помещаем в кастрюлю с кипящей водой, предварительно положив туда душистый горошек, соль, и, если желаете, зелень. Через пару минут вытаскиваете (главное не переварить, иначе филе не будет крошиться при нарезке).

Яйца. Здесь придется потрудиться. Берем маленькую чашку, смазав внутри ее сливочным маслом, затем кладем отделенный желток. Варим на водяной бане до готовности, не должно выглядеть сырым. Разрезаем желток на четыре части.

Заправка. Отделяем желтки от белков, взбиваем миксером, добавляя растительное масло (вообще советуют добавлять 2:1 с оливковым), затем медленно вливаем винный уксус и высыпаем эстрагон, можете добавить специи, которые вам нравятся. Получившуюся густую массу можно разбавить кипяченой холодной водой (2 ложки), если вам покажется, что соус чересчур густой..

Выкладываете листовой салат на тарелку, затем отварной картофель и лосось, нарезанный желток, фасоль и помидоры, все заливаете заправкой. Приятного аппетита.

Вариант с яйцом пашот

А вот еще один салат «Нисуаз» с тунцом. Классический рецепт становится еще более классическим, поскольку один из основных ингредиентов готовится чисто по-французски. Для начала стейк тунца панируется в кунжутных семечках и поджаривается – очень быстро, по минутке с каждого боку. Следующим шагом будет сотворение яйца-пашот. Классический способ – подсолить кипящую воду, влить в нее ложку уксуса, закрутить в центре кастрюльки воронку и аккуратно вбить в нее свежее яйцо. Вариться оно должно минуту-две, пока не схватится белок. Для неуверенных в себе поваров можно предложить другую методику: разбить яйцо в половник и опустить на нем в подготовленный описанным образом кипяток.

Осталось собрать «Нисуаз». Рвется салат (можно взять понемногу разного), в него режется тунец, всыпается сваренная стручковая фасоль и крупно тертая морковка. Для заправки измельчается немного анчоусов и зубчик чеснока; они размешиваются с перцем в оливковом масле, соединенным с винным уксусом и соком от анчоусов. Соусом поливаются продукты в тарелке, сверху выкладывается пашот, а по бокам от него – половинки черри и маслины. Можно наслаждаться!

Нисуаз с тунцом и солеными огурцами

Продукты:

• рукола – 200 г
• соленые огурцы – 2 шт.
• картофель – 3 шт.
• тунец в масле – 1 банка
• лук красный – 1 шт.
• петрушка – 5 г
• базилик – 10 г
• черри – 5-7 шт.
• яйца – 4 шт.
• майонез – 2 ст. ложки
• масло оливковое – 50 мл
• винный уксус – 1 ст. ложка

Разминаем тунца с майонезом, добавляем к нему измельченные огурчики, базилик и петрушку. Руколу смешиваем с половинками помидор, вареные яйца разрезаем на половинки, картофель – ломтики, лук – кольца. Смешиваем все овощи, поливаем заправкой из оливкового масла и уксуса, по центру выкладываем смесь из тунца, по бокам – яички.