Напомним: главную роль в рецепте ризотто играет рис. Поскольку он в готовом блюде должен быть сварен до аль денте, шеф-повара советуют использовать особые его сорта — карнароли, падано, арборио (о чем мы писали здесь). Они богаты крахмалом и не развариваются. Так что, если вы хотите приготовить именно ризотто (а не вязкую кашу), постарайтесь найти один из этих сортов. А вот к остальным ингредиентам блюда таких строгих требований нет. Начнем экспериментировать?
Ризотто «Том-Ям»
Рецепт ресторана Christian
Ингредиенты: 80 г риса карнароли, 40 г белого вина, 1 ч.л. очищенного и мелко нарезанного лука шалот, 1 зубчик чеснока, 20 г пасты том-ям, 3 очищенных тигровых креветки, 2 листа лайма, 2 веточки свежей кинзы, 2 ст.л. сливочного масла, 5 г пармезана, 400 мл овощного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. тростникового сахара, 10 г лайма, 20 г томатного соуса, соль и черный перец по вкусу.
Инструкция. Почистите и нарежьте тигровые креветки, чеснок. Налейте на сковороду оливковое масло и обжарьте на нем креветки, лук шалот и чеснок. Затем влейте туда же белое вино и выложите рис.
После того, как вино выпарится, добавьте пасту том-ям и бульон, подливая его в 6-7 этапов. Когда жидкость из блюда почти выпарится, добавьте в блюдо томатный соус, лист лайма, посолите и поперчите.
Когда рис будет почти готов, добавьте нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и перемешайте все это в однородную массу. Сверху украсьте слайсами лайма с тростниковым сахаром.
Рис для ризотто: как выбрать
Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:
рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто; важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться; чем рис крупнее, тем лучше; приветствуется круглозерный рис; на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто; нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения; упаковка должна быть целостной, без повреждений; чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.
Ризотто из корня сельдерея
Рецепт ресторана Le restaurant
Ингредиенты: 110 г корня сельдерея, 30 г маскарпоне, 30 г пармезана, 30 г белого сухого вина, 80 г фуа-гра (или другого печеночного паштета), 3/4 ст. утиного бульона, соль и перец по вкусу, кресс-салат для украшения, 100 г лука шалот.
Для бульона: 1 утка, 2 зубчика чеснока, 100 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, вода.
Инструкция. Приготовьте бульон: обрежьте мясо с грудки утки и отрежьте ноги, оставшуюся часть тушки обжарьте на растительном масле. После этого поместите в кастрюлю, залейте горячей водой (3 л), добавьте перец горошком, чеснок, корень сельдерея. Варите на медленном огне, пока количество воды не уменьшится втрое.
Для ризотто нарежьте лук-шалот кубиками (0,5 см х 0,5 см), добавьте в сотейник и обжаривайте на медленном огне, пока он не станет прозрачным. Затем туда же добавьте нарезанный мелкими кубиками сельдерей и томите 1 минуту, затем влейте белое вино и выпаривайте еще 10-12 минут. После чего добавьте маскарпоне, прогрейте до момента, когда он начнет таять, добавьте соль, перец. Снимите сковороду с огня и добавьте тертый пармезан.
Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарьте с двух сторон (по минуте с каждой) и поставьте в духовку на 4 минуты при температуре 170°С.
Приготовьте чипсы из пармезана: на тонкую сковороду равномерно распределите тертый пармезан и обжаривайте до золотистого цвета. Снимите с огня и оставьте остывать.
Для подачи выложите ризотто из сельдерея на тарелку, сверху положите фуа-гра. Украсьте блюдо чипсами из пармезана и листьями кресс-салата. Отдельно добавьте в тарелку утиный бульон.
Рецепт «Ризотто»:
Огромное множество разнообразных рецептов приготовления этого блюда. Я делала утром.. перед работой.. так что, вообще, без проблем! Приступим (с): 1. Нагреваем сковороду со смесью растительного и сливочного маслица… кидаем туду мелко нарезанный лучок.. обжариваем до светло – золотистого цвета..
2… затем закидываем грибочки.. а они: – сухие в самом начале готовки замочить в воде, промыть.. минут 5 постоят, слить воду.. и залить полстакана бульона + полстакана кипятка, оставить, пока лук жарится…).. – свежие шампиньоны промыть, срезать кончик, ножки.. и нарезать тоненько.. и оставляем тушиться минут 5…
3. Во всё это дело засыпаем наш рис… у меня был длинный и выпаренный.. ну, как-то так называется… хотя, по-моему, в идеале круглый кладут.. а я такой больше люблю!)) … перемешиваем… тушим минутки 3-4..
4. Затем вливаем туда то, что от замоченных сухих грибов осталось… ждём, пока впитается… и начинаем вливать нашу смесь (бульон + кипяток) по неполному стакану где-то.. я на глаз лила… так продолжаем пока смесь не кончится, и наш рисок не приготовится.. каждый раз дожидаемся, когда смесь впитается.. и только потом доливаем добавку…
5. Вот всё мы влили.. выключаем газ.. берём сливки и вливаем в сковороду.. перемешиваем хорошенько… теперь трём на мелкой тёрке чеснок и вкидываем в нашу массу… ещё раз мешаем… (дать минутки 3-4 постоять… пропитаться ароматами.. ииии..)
6. Забыла про сыр… нужно натереть на мелкой тёрке и вбросить в наше ризотто.. перемешать и подавать к столу, Я добавляла уже в тарелку, то бишь порционально.. т. к. не все у меня сыр лю… Приятного аппетита :-*
Ризотто с песто и стейком мачете
Рецепт итальянского ресторана MONICA
Ингредиенты: 500 г риса, 80 г стейка мачете (или любого другого), 150 мл белого вина, 250 мл куриного бульона, 60 г соуса песто, 50 г пармезана, 1 луковица, 50 г оливкового масла, 30 г сливочного масла, 2 веточки базилика.
Инструкция. Прогрейте в сковороде оливковое масло. Очистите луковицу и целиком обжарьте ее в масле. Выньте луковицу и выбросьте. На сковороду выложите рис и обжарьте. Туда же влейте вино и 150 мл куриного бульона, выпарите и остудите. Рис переложите в сотейник, залейте 100 мл куриного бульона, добавьте сливочное масло и пармезан — доведите до готовности. Добавьте туда же соус песто и томите на медленном огне 3 минуты. Стейк посолите, поперчите и обжарьте с двух сторон на оливковом масле до средней степени прожарки. Затем снимите мясо с огня и дайте ему отдохнуть 7 минут, после этого нарежьте слайсами. На тарелку выложите ризотто, сверху — слайсы стейка. Украсьте листьями базилика.
Подготовка
Если вы хотите сварить рассыпчатый рис, перед приготовлением его нужно промыть под холодной водой. Так вы избавитесь от крахмала, который отвечает за клейкость. Промойте рис около пяти раз или больше, пока вода не станет прозрачной. Удобнее всего выполнять эту процедуру с помощью мелкого сита.
ruchiskitchen.com
Для приготовления некоторых блюд, таких как ризотто, нужен клейкий рис. В этом случае промывать его не стоит. В крайнем случае можно ограничиться одним ополаскиванием, чтобы смыть всё лишнее.
Чтобы рис сварился быстрее, его можно замочить на 30–60 минут. Тогда время приготовления сократится почти вдвое. Однако в этом случае лучше уменьшить количество воды, которое используется для варки.
Ризотто с креветками
Рецепт ресторана Moregrill
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г риса карнаролле, 200 г репчатого лука, 60 г белого вина, 180 г горохового пюре, 440 г рыбного бульона, 15 г сыра пармезан, 20 г сливочного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 щепотка соли, 12 крупных креветок, 1 щепотка кресс-салата, 20 г зеленого гороха.
Инструкция. Растопите в глубокой сковороде смесь сливочного и оливкового масел, обжарьте репчатый лук в течение 3-х минут. Всыпьте сухой рис и добавить вино, дать выпариться. Затем постепенно влейте рыбный бульон и тушите на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 13-18 минут, пока не выпарится весь бульон и рис не дойдет до состояния аль денте. Добавьте гороховое пюре, посыпьте пармезаном и перемешайте.
Креветки слегка обжарьте на сковороде в масле. Выложите ризоттто на тарелку, сверху украсьте креветками (3 шт.), посыпьте свежим горошком и кресс-салатом.
Общая схема приготовления ризотто
- Бульон
Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.
- Зажарка
На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.
- Обжарка риса
Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.
- Варка
Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.
- Предпоследний шаг
Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.
- Замес
В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.
- Подача к столу
Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.
Как варить бульон для ризотто?
Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.
Ризотто с цыпленком и белыми грибами
Рецепт кафе-пекарни «Хлебная Лавка»
Ингредиенты. 50 г риса арборио, 40 г белых грибов, 20 мл оливкового масла, половинка лука шалот, 2 веточки петрушки, 30 г коньяка, 1 ст.л. сливочного масла, 1 стебель сельдерея, 30 г сыра гауда, 1/2 ч.л. трюфельного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. сливок 33%-ной жирности, 1 веточка рукколы, 3 шт. фундука, 15 г куриного бедра, 150 г куриного бульона.
Инструкция. Мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле в указанной последовательности: лук шалот, белые грибы, курицу, стебель сельдерея. Добавьте в блюдо коньяк, выпарите. Всыпьте рис и залейте куриным бульоном. Тушите на среднем огне до полуготовности риса, затем добавьте сливки и петрушку, через 5 минут — сливочное масло. В финале добавьте чеснок и трюфельное масло. Готовое ризотто выложите на тарелку, а по центру — предварительно запеченное до золотистой корочки куриное бедро. Украсьте фундуком и рукколой.
Покупаем рис
Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку
Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися
Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.
Способ приготовления
Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.
Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.
Приятного аппетита!
Итальянское ризотто: подробный пошаговый рецепт
Ризотто — один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился.
Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда.
Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться.
Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.
Лучший бульон для ризотто
Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!
Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком.
И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента — петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером.
Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью — это вкуснее и полезнее.
Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне.
За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон.
По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.
Мягкий снаружи, твердый внутри
В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта — арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность — в их состав входит два вида крахмала.
Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка.
Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично.
Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях — на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.
Несколько слов о продуктах для ризотто
Классический сыр для ризотто — твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим.
Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто — блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.
Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански.
Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности — от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто.
Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант — растворить шафран в вине.
Важные моменты приготовления ризотто
Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи — до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис.
Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость.
Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент — шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании).
Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.
Постоянно помешивайте рис — это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр.
Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой.
С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.
Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара
Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым.
Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым.
То же самое можно сделать с овощами для бульона — подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.
Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.
Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.
Еще одна особенность блюда — универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто.
Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.
Эксперименты с ризотто
В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто.
Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант.
Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.
Ризотто со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом — в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок.
Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку.
В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.
Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.
Пошаговый рецепт ризотто
Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.
Ингредиенты: куриный бульон — 5,5 стакана, рис для ризотто — 360 г, белое сухое вино — 120 мл, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, шампиньоны — 150 г, оливковое масло — 2 ст. л., пармезан — 120 г, шафран — 1 щепотка, соль — по вкусу, черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Добавьте в вино шафран.
2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.
3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.
4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.
5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.
6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.
7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.
Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.
Классическое ризотто: 7 лучших рецептов для умелой хозяйки
Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски – вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.
Немного истории
Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.
Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.
Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!
История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.
Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.
Выбор инструментов и ингредиентов
Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка, емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.
Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат
Как видите, особых инструментов не требуется. В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.
Главный ингредиент любого ризитто – рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом, так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.
Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли – это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.
Варианты
Вариаций данного блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров.
С морепродуктами – “Маринара”
Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:
- рис 100гр.;
- масло оливковое extra virgin 20гр.;
- кальмары 50 гр.;
- отварной осьминог 50 гр.;
- мидии 120 гр.;
- морские петушки 100 гр.;
- бульон из рыбы;
- креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
- томатный соус 15гр.;
- сухое белое вино 40 мл.;
- петрушка;
- соль-перец по вкусу.
Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне пару минут.
После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.
Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и
щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью. Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.
Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе – смотрите рецепт на видео:
С сыром и грибами
По рецепту для другого популярного варианта ризотто – с сыром и белыми грибами или шампиньонами – потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):
- рис 100гр.;
- лук 15гр.;
- пармезан 30 гр.;
- оливковое масло extra virgin 20гр.;
- сливочное масло 10гр.;
- немного грибного бульона;
- грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
- пучок петрушки;
- несколько столовых ложек коньяка;
- соль и перец по вкусу.
Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут.
Далее влейте в сковородку коньяк и хорошенького его выпарьте. После того полного испарения алкоголя добавьте грибной бульон и доведите рис до состояния «аль-денте».
После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла. Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.
Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту – смотрите на видео:
Узнайте также самые популярные рецепты итальянской пиццы в домашних условиях: вам будет, чем порадовать гостей!
Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой статье.
Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/syiryi/motsarella-doma.html
С фаршем
Для этого блюда вам потребуется:
- рис 130 гр (лучше арборио);
- красная луковица 1 шт.;
- болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
- говяжий фарш 350 гр.;
- 1 крупная морковь;
- 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
- сливочное и оливковое масло для жарки;
- тертый пармезан по вкусу;
- куриный бульон 500-600 мл;
- соль и перец.
Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.
Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут. После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.
После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут, а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».
После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.
Другие рецепты на видео
в этом подразделе вы найдете самые вкусные видео-рецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.
С курицей и грибами
О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видео-рецепта:
С овощами (вегетарианское)
Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:
С тыквой
Как готовить тыквенное ризотто, выясните в этом видео-рецепте:
Яблочное
Как сделать ризотто с яблоками на десерт – смотрите здесь:
Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт – тирамису? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!
А в этой статье вы найдете рецепт приготовления канолли с рикоттой – знаменитого сицилийского десерта.
Удивите своих близких и гостей таким вкуснейшим блюдом как паста болоньезе! Рецепт приготовления от лучших поваров Италии ищите тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/boloneze.html .
Как правильно подать на стол?
Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.
Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями, аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.
Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.
Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии.
Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным данное яство не подается!
Полезные советы
Несколько секретов успешного приготовления данного итальянского блюда от шеф-поваров:
- Для приготовления лучше брать чугунную посуду с большой теплоотдачей и способностью удерживать высокую температуру;
- В процессе приготовления всегда держите под рукой теплый бульон (овощной, мясной или грибной), так как ризотто может «потребовать» дополнительной жидкости для завершения готовки;
- Лучше всего использовать сыр пармезан или грана падано, но если такого под рукой не имеется, то выбор необходимо остановить на твердых сортах сыра, например емментале;
- После приготовления следует добавлять в блюдо немного сливочного масла, которое сделает его более аппетитным и сочным.
Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.
Источник: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/rizotto.html
