Блюдо узбекской кухни — дамлама, рецепт которой предполагает использование мяса и овощей, готовится довольно долго. В переводе с узбекского название буквально означает «потушить, запарить». Существует несколько вариаций названия блюда. Его называют думлямой, дымлямой или димламой, но рецепты и принципы приготовления всех этих угощений очень похожи, и в результате получается невероятно вкусное, сытное и полезное блюдо.
Для приготовления дамламы требуется глубокая толстостенная посуда. Идеальным вариантом будет казан, однако подойдут и современные кухонные приборы, к примеру, ее можно тушить в мультиварке. Дамламу традиционно готовят на открытом огне, но если делать это в домашних условиях, то для приготовления блюда вполне подойдет обычная плита.
Дамлама с бараниной
Ингредиенты:
- 700 г баранины;
- 100 г курдючного сала;
- 500 г картофеля;
- 300 г моркови;
- 2 головки репчатого лука;
- 400 г белокочанной капусты;
- 2-3 крупных помидора;
- зира;
- красный молотый перец;
- черный перец горошком (10 шт.);
- 4 лавровых листа;
- соль.
Сало промойте под струей прохладной воды и нарежьте небольшими кусочками. Казан поставьте на плиту и выложите в него сало. Когда жир вытопится, выньте шкварки, огонь убавьте, дайте жиру немного остыть.
Продукты для дамламы следует нарезать довольно крупными кусками. Баранину промойте под струей воды и нарежьте кусками примерно по 100-150 г каждый. Овощи очистите. Лук и помидоры порежьте крупными кольцами. Ту же операцию проделать с морковкой, капустой и картофелем. Если картошка небольшая, то ее можно готовить целиком.
Мясо опустите в казан с растопленным жиром и обжарьте куски со всех сторон до золотистой корочки. Казан при этом должен быть накрыт крышкой, во время обжаривания периодически помешивайте баранину и следите, чтобы мясо не пригорело. Данный прием позволит ему оставаться сочным внутри.
Мясо посолите, приправьте перцем, зирой, положите лавровый листик. На обжаренную баранину выложите слой лука, затем морковь, капусту, картошку и помидоры. Каждый слой слегка солите, приправляйте красным перцем и добавляйте лавровый лист. Продукты слегка придавите.
Накройте казан крышкой, она должна очень плотно прилегать, чтобы пар не пробивался наружу. Огонь убавьте и томите дамламу в течение 1-1,5 часов, при этом через 30 минут после начала тушения крышку снимите и сделайте несколько отверстий в блюде. Когда дамлама будет почти готова, все осторожно перемешайте, накройте казан крышкой и потомите еще 5 минут. Подавайте к столу, щедро посыпав зеленью.
Рецепт домлама. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «домлама».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 104.8 кКал | 1684 кКал | 6.2% | 5.9% | 1607 г |
| Белки | 7.4 г | 76 г | 9.7% | 9.3% | 1027 г |
| Жиры | 5.2 г | 56 г | 9.3% | 8.9% | 1077 г |
| Углеводы | 6.9 г | 219 г | 3.2% | 3.1% | 3174 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 1.8 г | 20 г | 9% | 8.6% | 1111 г |
| Вода | 78 г | 2273 г | 3.4% | 3.2% | 2914 г |
| Зола | 0.9395 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 183.5 мкг | 900 мкг | 20.4% | 19.5% | 490 г |
| бета Каротин | 1.109 мг | 5 мг | 22.2% | 21.2% | 451 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.065 мг | 1.5 мг | 4.3% | 4.1% | 2308 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.093 мг | 1.8 мг | 5.2% | 5% | 1935 г |
| Витамин В4, холин | 2.63 мг | 500 мг | 0.5% | 0.5% | 19011 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.328 мг | 5 мг | 6.6% | 6.3% | 1524 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.291 мг | 2 мг | 14.6% | 13.9% | 687 г |
| Витамин В9, фолаты | 14.566 мкг | 400 мкг | 3.6% | 3.4% | 2746 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.936 мкг | 3 мкг | 31.2% | 29.8% | 321 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 12.96 мг | 90 мг | 14.4% | 13.7% | 694 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.427 мг | 15 мг | 9.5% | 9.1% | 1051 г |
| Витамин Н, биотин | 1.424 мкг | 50 мкг | 2.8% | 2.7% | 3511 г |
| Витамин К, филлохинон | 14.8 мкг | 120 мкг | 12.3% | 11.7% | 811 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.8868 мг | 20 мг | 19.4% | 18.5% | 515 г |
| Ниацин | 2.004 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 354.56 мг | 2500 мг | 14.2% | 13.5% | 705 г |
| Кальций, Ca | 23.18 мг | 1000 мг | 2.3% | 2.2% | 4314 г |
| Магний, Mg | 23.4 мг | 400 мг | 5.9% | 5.6% | 1709 г |
| Натрий, Na | 22.59 мг | 1300 мг | 1.7% | 1.6% | 5755 г |
| Сера, S | 102.67 мг | 1000 мг | 10.3% | 9.8% | 974 г |
| Фосфор, Ph | 94 мг | 800 мг | 11.8% | 11.3% | 851 г |
| Хлор, Cl | 56.72 мг | 2300 мг | 2.5% | 2.4% | 4055 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 490 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 114.2 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 37.34 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.509 мг | 18 мг | 8.4% | 8% | 1193 г |
| Йод, I | 5.04 мкг | 150 мкг | 3.4% | 3.2% | 2976 г |
| Кобальт, Co | 5.597 мкг | 10 мкг | 56% | 53.4% | 179 г |
| Литий, Li | 19.799 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.1572 мг | 2 мг | 7.9% | 7.5% | 1272 г |
| Медь, Cu | 151.26 мкг | 1000 мкг | 15.1% | 14.4% | 661 г |
| Молибден, Mo | 9.683 мкг | 70 мкг | 13.8% | 13.2% | 723 г |
| Никель, Ni | 8.638 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 25.06 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 204.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.184 мкг | 55 мкг | 0.3% | 0.3% | 29891 г |
| Фтор, F | 46.74 мкг | 4000 мкг | 1.2% | 1.1% | 8558 г |
| Хром, Cr | 6.96 мкг | 50 мкг | 13.9% | 13.3% | 718 г |
| Цинк, Zn | 1.4077 мг | 12 мг | 11.7% | 11.2% | 852 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 3.763 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 3.4 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 1.533 г | ~ | |||
| Сахароза | 1.462 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.7769 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.3726 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.4342 г | ~ | |||
| Валин | 0.4265 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.2611 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.3361 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.6182 г | ~ | |||
| Лизин | 0.6248 г | ~ | |||
| Метионин | 0.1882 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.2978 г | ~ | |||
| Треонин | 0.3364 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.0912 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.319 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.6003 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.7672 г | ~ | |||
| Аланин | 0.4439 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.7855 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.117 г | ~ | |||
| Глицин | 0.3803 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 1.3538 г | ~ | |||
| Пролин | 0.3363 г | ~ | |||
| Серин | 0.3519 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.28 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.1135 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 23.39 мг | max 300 мг | |||
| бета Ситостерол | 5.3467 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 1.7 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.1074 г | ~ | |||
| 15:0 Пентадекановая | 0.0201 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 1.0153 г | ~ | |||
| 17:0 Маргариновая | 0.0468 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.5276 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.0075 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.0175 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 2.1118 г | min 16.8 г | 12.6% | 12% | |
| 14:1 Миристолеиновая | 0.0468 г | ~ | |||
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.175 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.8872 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.6396 г | от 11.2 до 20.6 г | 14.6% | 13.9% | |
| 18:2 Линолевая | 1.6057 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.0473 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.0067 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.1 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.1% | 2% |
Энергетическая ценность домлама составляет 104,8 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Дамлама в мультиварке
Мультиварка — замечательное изобретение, позволяющее готовить блюда без жира и экономить время хозяйки.
Существует огромное количество вариаций этого блюда, рецепты отличаются количеством и составом ингредиентов. В дамламу можно класть практически любые овощи по сезону. Картофель можно заменить тыквой или кабачками. Некоторые рецепты подразумевают айву и другие фрукты, которые придают особую пикантность блюду, а вместо помидоров в зимний период можно использовать томатную пасту. Также есть рецепты вегетарианской дамламы.
Для приготовления дамламы в мультиварке возьмите кусок баранины или говядины, овощи (лук, морковь, помидоры, картофель и т. д.) и зелень. Также понадобятся специи, лавровый лист и соль.
Мясо порежьте кусочками. Овощи очистите и крупно порежьте. В чашу мультиварки выложите слой мяса, на него слоями положите овощи, при этом каждый посолите и приправьте специями.
На последний слой положите лавровый лист. Установите чашу в мультиварку и выставите программу тушения на 2 часа. Когда блюдо будет готово, осторожно перемешайте слои. Дамламу щедро посыпьте измельченной зеленью и подавайте к столу горячей.
С говядиной
Ингредиенты:
- 1,5 кг говядины (можно взять грудинку);
- 2 баклажана;
- мелкий шалган – 4 штуки;
- 3 луковицы;
- 5 шт. болгарского перца;
- 4 моркови;
- 8 шт. среднего картофеля;
- 3 помидора;
- верхние листья капусты;
- 1 головка чеснока;
- 200 г нута;
- ½ ч. ложки зиры;
- 4 ст. ложки растительного масла;
- пучок кинзы;
- соль и перец по вкусу.
Ингредиенты для домлямы могут отличаться, каждый добавляет продукты по своему вкусу
Приготовление:
- Вечером нут выложить в миску, залить холодной водой (воды должно быть в два раза больше по объему, чем нута) и оставить на ночь.
- Крупно нарезать говядину, обжарить на растительном масле в казане до румяной корочки, добавить соль, перец, и зиру. (В дальнейшем слегка подсаливать и перчить нужно каждый слой).
- С нута слить воду, выложить его в мясо и жарить еще минут пять.
- Лук нарезать кольцами и часть его добавить в казан.
- Крупную морковь нарезать кружками в 2 см толщиной (мелкую и тонкую – вдоль пластинками) и положить на лук.
- Следующий слой – нарезанный дольками болгарский перец.
- Далее – половину оставшегося репчатого лука кольцами и шалган, порезанный на 4 части.
- Поверх шалгана выложить кольца баклажанов и натертый на терке чеснок.
- Затем идут помидоры кольцами, картофель четвертинками, остатки репчатого лука и зелень.
- Верхними капустными листьями как следует покрыть содержимое казана, закрыть плотно крышкой и поместить на огонь на два часа.
- Готовую домляму выложить на плоское блюдо, полить образовавшимся соком, сверху посыпать порубленной зеленью.
Важно знать: чтобы картофель рассыпался, помидоры должны располагаться под ним. Очень желательно добавлять в блюдо шалган: он придает блюду особый вкус.
Дамлама с курицей
Для тех, кто придерживается диеты, очень полезной будет дамлама с курицей.
Вам потребуются:
- 300 г куриной грудки;
- 3 баклажана среднего размера;
- 3 крупных картофелины;
- 0,5 кочана капусты;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 крупная морковь;
- 1 болгарский перец;
- 1/3 стручка жгучего красного перца;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 3 зубчика чеснока;
- 3 помидора;
- соль, черный молотый перец — по вкусу;
- 1 пучок зелени.
Основной особенностью приготовления дамламы по этому рецепту является то, что все продукты, входящие в ее состав, готовятся одновременно, тем самым наполняя друг друга своими ароматами. Куриную грудку нарежьте крупными полосками. Баклажаны, картошку, морковь и помидоры — кружочками, а сладкий болгарский перец и лук — кольцами. Капусту нашинкуйте достаточно крупно. Зелень и чеснок измельчите.
После того как будут подготовлены все ингредиенты, можно приступать непосредственно к приготовлению дамламы с курицей. Казан или другую толстостенную посуду смажьте растительным маслом, а оставшееся вылейте на дно. Далее выкладывайте продукты слоями, при этом каждый приправляйте солью и перцем.
Первый слой — баклажаны, на него положите курицу, следом — лук, морковь, картофель, капусту. Смешайте зелень с чесноком и выложите поверх капустного слоя, затем отправьте в казан кружочки помидоров и болгарский перец. Положите поверх продуктов тарелку и слегка прижмите. Затем ее уберите, накройте казан крышкой и поставьте блюдо тушиться на медленном огне. Дамлама с курицей будет готова через 1,5 часа.
Домляма без мяса
Что будет необходимо:
- лук — 300 г;
- морковь — 300 г;
- перец сладкий — 500 г;
- чеснок — 50 г;
- картошка — 800 г;
- баклажаны — 1 кг;
- помидоры — 600 г;
- масло растительное — 150 мл;
- специи;
- соль.
Как готовить:
- Лук обработать и перерезать кольцами или полукольцами.
- Морковку обработать и перерезать полуломтиком.
- Картошку обработать, перерезать крупным ломтиком, соломкой, кубиком или дольками.
- Баклажаны обработать и перерезать крупной соломкой или брусочком.
- Сладкий перец обработать. Разрезать на четыре части вдоль.
- Помидоры перерезать крупными дольками.
- В выбранной посуде с толстым дном нагреть масло. Выложить в него слоями: лук, морковь, картофель, баклажаны, перцы, помидоры. Каждый слой немного подсолить и подперчить. Закрыть посуду крышкой. Огонь должен быть умеренным. Как только содержимое начнет кипеть, скинуть огонь на минимальный. Готовить около часа.
Калорийность на 100 г: 74,59 кКал
Дамлама с рыбой
На тему дамламы придумано огромное количество вариаций. Попробуйте приготовить блюдо с рыбой. Это очень простой рецепт, дамлама получается диетической, и ее можно подавать даже во время поста.
Вам потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг филе белой рыбы (например, хека);
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 4 головки репчатого лука среднего размера или 2 крупные;
- 3 моркови;
- 3 болгарских перца;
- 1 острый перец;
- 1 кабачок средней величины;
- 3 помидора;
- 3 зубчика чеснока;
- 5 картофелин;
- 1/3 кочана капусты;
- 2 лавровых листа;
- 1 пучок зелени;
- соль, перец горошком.
Филе рыбы нарежьте крупными кусками. На дно казана налейте растительное масло и положите рыбу. Овощи очистите и порежьте крупными кусочками. Выкладывайте их на рыбу слоями в произвольном порядке, при этом каждый солите и приправляйте перцем.
Последним слоем выложите измельченную зелень с чесноком, добавьте лавровый лист, стручок острого и горошины черного перца. Поставьте казанок на плиту и тушите дамламу с рыбой в течение 2 часов. Блюдо по этому рецепту можно приготовить и в мультиварке.
Домляма по-узбекски: рецепт приготовления
Домляма по-узбекски – это сочное и вкусное овощное блюдо из баранины или говядины. Приготовить его просто и относительно быстро. Особенно хороша домляма на костре. Если вдруг вам представится такая возможность, обязательно приготовьте блюдо на настоящем живом огне.
Рецепт приготовления
Мясо, овощи и зелень – это традиционное сочетание, которым славится узбекская кухня. Домляма не исключение. Для ее приготовления вам потребуются следующие продукты:
- мясо (баранина, говядина) — около 1 кг;
- около 1 кг (7-8 клубней средней величины) картофеля;
- несколько (3-4 шт.) головок репчатого лука;
- некрупный вилок белокочанной капусты (грамм на 700-800);
- несколько (2-3 шт.) болгарских перцев;
- 5-6 спелых некрупных плодов томата;
- головка чеснока;
- по пучку кинзы, петрушки, базилика;
- соль, перец, вода.
Ингредиенты, которые использовать необязательно:
- цветная капуста (или брокколи) – около 300 грамм;
- баклажан и кабачок – по одному среднему овощу;
- стручковая зеленая фасоль (можно замороженную) – около 300 грамм.
Как готовится домляма по-узбекски? Классический рецепт предусматривает приготовление исключительно из баранины. Также существует такой момент, как то, что мясо и лук не подвергаются предварительной обжарке. Исходя из собственных вкусовых предпочтений, наличия тех или иных продуктов в распоряжении, можно создать свой собственный способ приготовления домлямы. Обязательными ингредиентами этого блюда должны быть все компоненты, указанные в первой части рецептурного состава. По сезону можно положить в блюдо горошек, грибы, заменить помидоры томатной пастой. Итак, начнем приготовление.
1 шаг
Нарежьте мясо на маленькие кубики, приблизительно 3х3 см. В казане раскалите масло (в идеале у вас должен быть курдючный бараний жир) и обжарьте в нем баранину до румяного цвета. Огонь должен быть максимально сильным.
2 шаг
Крупно нарежьте лук. Добавьте к мясу. Обжаривайте до мягкости и золотистого цвета. Влейте стакан бульона или простой воды. Теперь мясо с луком нужно протушить в течение 20 минут.
3 шаг
Пока тушится мясо, подготовьте овощи. Вымойте, очистите. Нарежьте на одинаковые крупные куски. Например, картофель среднего размера — на 2-4 части, морковку – на колечки, томаты – на кружки, капусту — на крупные ломти и т.д. Мелко порезанными должны быть только зелень и чеснок. Их нужно смешать в отдельной миске.
4 шаг
Мясо потушилось, теперь начните выкладывать слои блюда под названием «домляма по-узбекски». Огонь выставите под казаном минимальный, чтобы нижняя часть не сгорела. Руководствуйтесь принципом: чем дольше готовится овощ, тем ближе он должен быть к мясу. Можете использовать такой порядок слоев: картофель, морковка, капуста, кабачки (баклажаны), фасоль, перец болгарский. «Башню» замыкают помидоры. Их ни в коем случае нельзя класть рядом с картошкой, иначе она не сварится. Каждый из слоев нужно солить, перчить и обильно присыпать смесью из чеснока и зелени.
5 шаг
Закройте казан крышкой. Слегка прибавьте огонь. Дождитесь, когда блюдо начнет закипать. Об этом вам сообщит булькающий звук. Как только он появился, убавляйте нагрев до уровня ниже среднего и тушите 30 минут, не открывая крышку.
6 шаг
Как только истекло указанное время, казан можно выключать. В идеале домляма по-узбекски подается на большом блюде. Для этого нужно аккуратно перевернуть весь казан. Но можно просто разложить домляму по тарелкам, захватив все слои. Зелень, чеснок и овощи не только обеспечат блюдо вкусным бульоном, но и насытят его особым ароматом. Поэтому не перегружайте домляму специями. Достаточно положить красный или черный перец.
Как приготовить домляму на костре
Отличный вариант для обеда на природе. Для приготовления на костре необходим казан. Приведенный ниже рецепт рассчитан на компанию из четырех человек.
Совет
Курдючный жир часто сложно найти в городе. К тому же не все его любят. Если готовить на костре, можно обойтись без него.
Ингредиенты
- баранина либо телятина — 600 г;
- курдючный жир — 150 г;
- картофель — 1 кг;
- болгарский перец — 2 шт.;
- морковь – 0,5 кг;
- баклажан – 2 шт.;
- лук репчатый — 2 шт.;
- капуста — 1 шт.;
- томаты — 2 шт.;
- соль — 1 ч.л.;
- специи — по вкусу (зира, перец, паприка, чеснок, чили);
- растительное масло для жарки — 50-60 мл.
Пошаговое приготовление
- В хорошо разогретом казане вытопить курдючный жир. Обязательно убрать шкварки. Влить растительного масла.
- Крупно порезанные куски мяса (размером с кулак) бросьте в раскаленное масло. Быстро поджарьте. Не нужно пытаться довести до готовности — сейчас требуется просто создать корочку, которая удержит в куске мясной сок.
- Нарезать морковь кружочками или соломкой, а лучок кольцами.
- Притушить костер, чтобы уменьшить жар.
- Покрыть мясо слоем моркови. Спустя немного времени выложить лук.
- Когда лучок с морковкой притомятся, добавить специи. Посолить.
- Начинаем закладывать овощи в казан. Следуйте правилу: чем больше времени нужно на приготовление ингредиента, тем ниже его кладут. Выкладываем слои по порядку: картофель целыми клубнями, капуста — крупно порезанная на квадраты. Верхние листья оставить для финального этапа. Затем идут баклажаны (снять кожицу, порезать кольцами), болгарский перец (нашинкованный крупной соломкой). Все снова засыпать специями.
- Выложить колечки помидоров. Накрыть блюдо большими капустными листьями, чтобы домляма лучше потушилась.
- Держать казан на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Ни в коем случае не перемешивайте.
Совет
2-3 головки чеснока, не разбирая на дольки, можно усадить вглубь блюда. Это придаст ему особый вкус и аромат.
Отдельный пункт — подача. На тарелку аккуратно, чтобы не развалились, выложите мясо и овощи. Щедро полейте домляму образовавшейся в процессе тушения подливой из мясного и овощного сока. Не торопитесь выбрасывать целые капустные листья — они также впитали в себя много сока, поэтому очень вкусные! Перед подачей можно украсить зеленью.
