Рецепт бигуса (или бигоса) – это тушёная квашеная капуста с копчёной колбасой, сардельками, свининой или любым мясом. В Польше, Литве и Беларуси рецепт бигуса считается традиционным.
Бигус с мясом популярное блюдо в национальным кухнях этих стран и блюдо с капустой и мясом присутствует не только в меню кафе. В домашних условиях хозяйки часто используют рецепты бигуса с мясом, с колбасой, с фаршем. Готовят бигос с картошкой, с рисом, говядиной, грибами.
Весной, когда в организме человека не хватает витамина С после зимы, салаты с квашеной капустой помогают его восполнить, кроме того из кислой капусты готовится вкусный и сытный бигус с мясом.
Как бы мы не старались хранить квашеную капусту при оптимальной для неё температуре, домашняя квашеная капуста все равно к концу зимы становится кислой. Но из домашней квашеной капусты получается вкусный бигус с копчёным мясом, копчёностями, сосиской.
Рецепт бигуса из квашеной капусты с мясом похож на сборную солянку, оба блюда готовятся из мяса, которое найдётся в домашнем холодильнике: колбасы, буженины, запечённой рульки, при чём, мясо в бигусе может быть двух или трёх видов одновременно.
Совет от Чудо-Повара. Рецепт бигуса можно изменить по своему вкусу: добавить вино, чернослив, грибы, пряные травы, потушить капусту (если она сильно перекисла) наполовину со свежей белокочанной — это классический вариант бигоса.
Мы предлагаем классический рецепт бигуса с мясом. Это бигус по-польски с грибами шампиньонами.
История блюда
Традиционно бигус готовят в холодное время года – осенью или зимой. Он очень питателен и способен порадовать холодным зимним вечером. В Польше бигус из квашеной капусты готовят уже несколько сотен лет, но и в других странах интересуются рецептами этого блюда, от одного взгляда, на фото которого начинают бежать слюнки.
Мы привыкли к тому, что бигус – это блюдо из капусты с мясом, приготовленное особым образом. Однако в старинных кулинарных книгах Польши есть даже такие рецепты, в которых мясо не используется. Например, в знаменитой книге Войчеха Велондко «Совершенный кулинар».
До того, как была разделена Речь Посполитая, бигус делали из рыбы или мяса, добавляя к основному ингредиенту лук, петрушку, уксус или кислые фрукты. Известный польский автор Станислав Чернецкий в своей книге рецептов перечисляет вариации бигуса из рябчика, из раков или карпа и даже со шпиком. Такие оригинальные сочетания в то время было легко приготовить и чаще всего блюда делались именно с ними.
Сочный бигус из капусты, мяса, и грибов
Бигус, дошедший до наших дней, был «изобретен» только в XVIII веке и носил название «разбойничьего» бигуса, поскольку был недорогим. В его составе основная роль отводится капусте, а копчености и мясо лишь дополняют ее вкус. Если раньше кислинку создавали при помощи фруктов, то в дальнейшем пришлось отказаться от такого дорогого варианта, и ограничиться просто квашеной капустой.
Интересно: Зимние платья 2017-2018 года: модные тенденции
Интересные факты
Почему бигус часто называют «охотничьим»? Именно потому, что его брали с собой на охоту. Заранее приготовленное блюдо было удобно разогревать на привале, оно помогало быстро и, что немаловажно, очень вкусно восполнить потраченные силы. Бигос разогревали в посудине под крышкой, крепко залепленной тестом. От давления крышка «стреляла» и это означало, что блюдо согрелось.
В охотничьем бигусе использовались колбасы и запеченное мясо, которое оставалось после больших приемов. На сегодняшний день в рецепте так же используют разные виды мяса: печеную баранину, говядину или свинину, птицу или дичь, а также делают бигус с сосисками, колбасами, ветчиной. Чем больше разнообразие мясных вкусов в бигусе, тем насыщеннее получается блюдо.
Необычный бигус из свежей капусты и куриных ножек с томатной пастой
В XIX веке это блюдо подавалось в начале обеда, перед супом, «для аппетита». Из-за всеобщей любви к бигусу в Польше его нередко ели даже за завтраком. Оригинальный вариант бигуса готовится два-три дня на углях, поэтому вкус его несравним с современным блюдом.
Основные правила приготовления бигуса
Бигус готовят в различных вариациях, но чаще всего в его современном составе следующие ингредиенты:
- Свежая белокочанная капуста;
- Квашеная капуста;
- Копченые колбасы;
- Дичь;
- Свинина;
- Сало.
Так же, в бигус для вкуса добавляют:
- Грибы;
- Томаты;
- Чернослив;
- Красное вино;
- Пряности.
Приготовление бигуса делится на две части: отдельно тушат капусту и отдельно обжаривают мясо со специями. Затем обе части объединяют в одно блюдо.
Основные правила приготовления бигуса
Бигус стараются не съедать сразу же после приготовления, потому что по-настоящему вкусным он становится через день-два, а иногда и дольше. «Настоявшись», это блюдо приобретает поистине непередаваемый вкус.
Еще одна особенность бигуса заключается в том, что чем чаще его разогревают, тем вкуснее он становится. В отличие от других блюд, его можно и нужно разогревать, замораживать и снова разогревать.
Интересно: Модные женские джинсы 2020: последние тенденции, фото
Рецепты
А теперь перейдем непосредственно к готовке. В нашем варианте бигуса оба составляющих (мясо и капуста) готовятся вместе, в одном сотейнике.
Бигус из мяса и капусты в сотейнике
Приготовить сочный бигус из квашеной капусты с колбасой по старинному рецепту, можно с такими продуктами как на фото:
- Капуста свежая;
- Капуста квашенная;
- Морковь;
- Свинина;
- Копчености (ветчина или колбасы);
- Специи (тмин, черный молотый перец, перец горошком, соль);
- Томатная паста;
- Чернослив;
- Растительное масло для жарки;
- Вино (белое или красное) или вода.
Бигус из капусты, мяса и копченой колбаски
- Промытую и обсушенную мякоть свинины режем на небольшие кусочки. Наливаем в чугунок или сотейник растительное масло и обжариваем свинину. Когда кусочки начнут румяниться, посыпаем мясо солью и добавляем натертую морковь. Через 5 минут добавляем порезанную колбасу или другие копчености.
- Следим, чтобы температура жарки не была слишком высокой и периодически помешиваем блюдо, чтобы ничего не подгорело.
- Еще через 3 минуты кладем в мясо томатную пасту и добавляем вино или воду со специями.
- Затем выкладываем в чугунок с мясом тонко нашинкованную свежую капусту, следом за ней – квашеную. Уменьшаем огонь до самого минимума и тушим бигус под крышкой около получаса.
- Когда бигус почти готов, добавляем в него нарезанные кусочки чернослива, все перемешивает и томим блюдо на маленьком огне еще около 10 минут.
Готовый бигус подают горячим, с кусочком хлеба и зеленью. Сытное блюдо со свининой и копченостями имеет непередаваемый аромат и соблазняющую кислинку. Оно придется по вкусу и за обычным домашним обедом, и на праздничном столе.
Интересно: Модные женские кроссовки 2020: фото, новинки, модные тренды
Как приготовить бигус из свежей капусты с курицей
Если мясо у вас замороженное, то заранее достаём из морозилки, чтобы оно оттаяло при комнатной температуре. Либо можно воспользоваться микроволновой печью и разморозить курицу там.
Шаг 6. Отделяем мясо от костей, кости нам не понадобятся.
