Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях?
Вариант 1
Ингредиенты:
4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента.
Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть его из-под пресса и перевернуть. Прессовать под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть его из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.
Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Переворачивать его каждый день в течение первых 2 недель, а затем один раз в неделю, иначе он высохнет неравномерно. Накрыть сыр перевернутой плошкой через два дня. Ежедневно контролировать поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе. После 3, 6 и 9 месяцев созревания сыра смазывать его оливковым маслом. Не покрывать воском.
Вариант 2
Ингредиенты:
10 л обезжиренного молока, 1 ч. л. сычужной закваски, 2–3 ст. л. соли, 1 г шафрана, соль.
Молоко нагреть до 30 °С и влить в него сычужную закваску, разведенную в 1 стакане воды. Оставить в теплом месте на 30 минут для заквашивания. Когда молоко скиснет, размешивая полученный сгусток в сыворотке, добавить шафран и нагреть массу до 45–50 °С на медленном огне, помешивая. Отделить полученный творог от сыворотки – процедить через дуршлаг, застеленный марлей. Примерно через час, когда основная масса сыворотки стечет, будущий сыр в марле уложить в форму, а сверху – небольшой груз.
Через полчаса груз увеличить вдвое. Выдержать под гнетом почти сутки. Периодически переворачивать сыр. Посолить его со всех сторон и оставить в форме на 20 дней. В это время необходимо сыр переворачивать. После того как он просолится, обскоблить, облить горячей сывороткой, затем натереть растительным маслом и положить для созревания. Созревает сыр от 2 до 5 лет. Во время созревания его нужно периодически смазывать маслом.
Отличное видео с отличным рецептом. Стоит посмотреть!
И еще:
Приготовление
- Вчерашнее «вечернее» сепарированное
,
смешайте
со свежим
цельным молоком
, и остудите пастеризованную 3 смесь до
35°C
. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте. - Теперь, сгусток должен вызреть
. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на
20-30 минут, поддерживая t=32-33°C
: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15. - Разрежьте сгусток на кубики
со стороной
~1 см
, и
перемешивайте
массу
венчиком ~10 минут
, таким образом, Вы
получите
мелкое,
2-3 мм
зерно. Добившись необходимого размера, начните
вымешивать активней
, плавно
поднимая температуру до 58°C
— этот процесс должен занять
20 минут
. - А теперь, остудите
массу до
55°C
, и поддерживая её, продолжайте
перемешивать
в течение
10 минут
. - Не сливайте сыворотку — она ещё понадобится. Переложите сырное зерно
в
дренажный мешок
и сформируйте шар. Нагрев
сыворотку
до
t=57°C
, разместите его
в
горячую
жидкость
, и
выдерживайте 60 минут
,
переворачивая
каждые
15 минут
. Следите, чтобы шар был погружён полностью. - Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме
и поставьте
под пресс
:
20 минут
—
4 кг20 минут
—
6 кг20 минут
—
6 кг10 часов
—
8 кг
, сохраняя температурный режим:
18-22°C
. Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы. - Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в
пищевой
контейнер
, и оставьте
при комнатной температуре
на
35 часов
— в это время сыр будет набирать кислотность. - Соление — с этим поможет 20% рассол 4 . Опустите пармезан в солильный бассейн
, а также распределите
по верху головки 1ч.л. сухой соли
и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать
t=10-13°C
, ближайшие
12 часов
. Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов. - Вот и всё — сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C
и
влажность 50% (или 85%?)
, в течение последующих
12 месяцев
.
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда пармезан обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания. Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления.
Хранение:
до 18 месяцев, при t=6-8°C.
Пармеза́н
(фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
Оборудование
—
—
—
Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира — Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания — Марля или синтетическая дренажная ткань или
Ингредиенты
20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока
В нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта
0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента , разведенного в 50мл воды комнатной температуры. — в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски
Приготовление
1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. 2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С. 3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка. 4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм 5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. 6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна — в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается. 7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки. 8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс. 9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.
10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.
11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.
12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса! 13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре. 14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. 15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно. 16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.
Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!
Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана
Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.
Рецепты с сыром пармезан:
Макароны с ветчиной и пармезаном:
200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.
200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.
Макароны с соусом бешамель:
200 г макарон, 100 г пармезана, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль
Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.
Суп томатный с пармезаном:
Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.
Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.
Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.
Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.
Пармезан как король сыров
Чтобы определиться, как тереть Пармезан, следует вспомнить его основные качества. Это твердый сыр, жирность которого составляет 32%. Состав его сбалансирован: Пармезан содержит достаточное количество белков, жиров и углеводов, чтобы покрыть потребности человека. Однако увлекаться его употреблением не стоит тем, кто стремится сохранить стройность.
Сыр натертый на терке, быстрее передает готовому блюду свой аромат. Пармезан считается одним из наиболее ароматных твердых сыров. С его помощью даже простые блюда приобретают неповторимость. В свежем виде сыр станет лакомой добавкой к напиткам. Тертый Пармезан придаст особый аромат горячим блюдам, салатам и десертам.
Разнообразие вкуса натертого Пармезана
Приготовление требует различного вида подготовки сыра. Стружка различается по степени измельчения. Форма, толщина стружки определяется видом блюд с Пармезаном. Например, мелкая подходит для салатов. Крупная расплавится и создаст равномерную золотистую корочку при запекании. Плоские широкие ломтики станут дополнением к десертам.
В продаже имеется уже натертый сыр. Для сохранения вкуса продукт герметично упакован, имеет длительный срок хранения. Однако свеже тертый сыр Пармезан обладает более выраженным и ярким ароматом. Потому натирать его рекомендуется непосредственно в процессе приготовления блюд.
Самая мелкая терка
Мелкие тугие завитки сыра Пармезан подходят к макаронным изделиям. Используется терка с наименьшими отверстиями. Мелко тертый Пармезан получится при использовании блендера. Просто измельчить сыр блендером по следующей методике:
- сыр нарезается кубиками;
- размер стороны кубика порядка 1 см;
- кубики укладываются на дно блендера ровным слоем;
- большое количество сыра в блендере измельчается в несколько приемов;
- поможет функция «Измельчить сыр». Используется для получения стружки сыра.
Блендер подойдет тогда, когда решается вопрос, как натереть сыр без терки. Полученная стружка подходит для салатов, заправок.
Крупно натертый сыр
Терка с большими отверстиями позволяет получить крупно натертый сыр. В виде стружки Пармезан обогатит вкус салатов, мясных блюд и макаронных изделий. В соусе натертый сыр создать нужную тягучую консистенцию, гладкость и сливочный вкус.
Четырехсторонняя терка поможет получить натертый сыр нужного размера. Чтобы Пармезан не прилипал к терке, рекомендуется применять продукт охлажденным.
Плоские ломтики
Для получения широких ломтиков подходит овощечистка. Ею снимаются слои с куска сыра.
Как использовать Пармезан? Ломтики применяются для получения соусов и как десерт к напиткам, для украшения готового блюда.
Пармезан — сыр, который является символом итальянской кухни
Что является символом итальянской кухни? Многие, без сомнения ответили бы, что это пармезан — сыр, который имеет достаточно необычный и оригинальный вкус. На протяжении веков он был гордостью Италии. Пармезан обязан славой своему богатому вкусу и аромату, а также отличным качествам, используемым в кулинарии (он не растворяется в виде веревочки, что обычно происходит с другими видами сыра). На каждые 100 г пармезана приходиться 41,5 г белка, 32 г жира, 19,4 г воды, 1,8 г натрия, продукт содержит также фосфор, калий, магний, витамины Е и А. К тому же, в 100 г сыра пармезан столько же белка, сколько и в 185 г говядины, 190 г свинины или 225 г форели.
Пармезан используется для многих блюд на кухне. Он также может быть подан в качестве закуски или добавлен в макароны, запеканку, ризотто, соусы или супы. Молодой пармезан вкусен с яблоками, грушами или персиками. Обычно его трут на мелкой терке или режут тонкими хлопьями. Без сомнений, пармезан – сыр, который является одним из самых вкусных во всей Италии.
Известный во всем мире, этот сыр производиться в Парме, Модене, Реджио и Болонье еще с тринадцатого века. По всей стране насчитывается несколько тысяч различных его видов, и вкус каждого зависит от погоды, корма животных и региональных традиций.
Пармезан имеет светло-желтый цвет и пряный, насыщенный вкус (очень острый). Он относится к типу твердых сычужных сыров. Пармезан поставляется в виде больших вогнутых кругов с нанесенными на корку буквами. Хороший сыр должен крошиться и таять во рту, а мякоть не должна иметь слишком большие трещины или отслоения.
Известно, что пармезан – сыр, содержащий большое количество жиров, белка и натрия. А производится он всего лишь из трех компонентов – коровьего молока, морской соли и природных сычужных ферментов. Отсутствие добавок и консервантов, по мнению многих, делают его королем среди сыров. В течение 23 дней его вымачивают в рассоле, затем укладывают на полки для созревания, которое длится два-три года. На зрелость сыр проверяют ударом молотка – звук должен быть глухой. После созревания пармезан нагревают до температуры 550оС и затем плотно обертывают хлопчатобумажной тканью. Хранится он неопределенный срок.
Существуют достаточно оригинальные и необычные рецепты, сыр пармезан в которых играет главную роль. Например, салат «Цезарь» готовиться только с этим видом сыра. Классический «Цезарь» состоит из салата, красного лука, оливкового масла, лимонного сока, чеснока, горчицы, сыра пармезан, белого хлеба, соли и перца. В небольшой миске нужно смешать оливковое масло, сок лимона, несколько зубчиков чеснока, горчицу, перец и соль. Все хорошо перемешать. В большой сковороде нагреть немного масла, и поджарить на нем 2 зубчика чеснока до румяной корки, затем убрать со сковороды. В горячее масло положить хлеб, нарезанный кубиками и поджарить его до образования золотистой корочки. В другой миске смешать салат и пармезан (сыр нужно натереть на мелкой терке), залить все соусом, добавить сухарики и лук, и все хорошо перемешать.
Смело добавляйте этот сыр, когда подаете отварной рис, пасту и даже картошку. Его острый вкус разнообразит любое блюдо.
Обязательно приготовьте фаршированные помидоры с сыром пармезан, рецепт приготовления их приведен ниже.
Для такой легкой закуски вам понадобятся, собственно, сами помидоры, майонез, пармезан, дижонская горчица, сушеный майоран, соль и перец, свежая петрушка, сыр моцарелла. Разогрейте духовку до 175 оС. Разрежьте помидоры пополам и положите их на бумагу для выпечки. В миске взбейте майонез, пармезан, горчицу и орегано. Приправьте солью и перцем по вкусу. Используя ложку, положите полученную массу на каждый ломтик помидора, посыпьте сыром моцарелла и петрушкой. Выпекайте около 15 минут, пока начинка не станет золотисто-коричневого цвета. Подавать сразу.
Варят ли пармезан в России?
Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан –реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.
Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.
История Пармезана
Пармезан также известен как «сыр восьми веков», это связано с тем, что его рецепт не менялся с 12 века. Он был изобретен монахами, которые ставили перед собой задачу создать сыр с длительным сроком годности. Чтобы сыр дозрел, его выдерживают от 1 до 3 лет в специально обустроенных хранилищах. Пармезан крошится при нарезке, так как относится к твердым сортам. Сыр имеет уникальный вкус, который фиксируется так называемыми пятыми рецепторами, теми самыми, что распознают глутамат натрия.
Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта
Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.
В ста граммах такого продукта содержится:
- 33 г белков;
- 28 г жиров;
- 0 гр углеводов.
Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.
Чем славится сыр пармезан
Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.
Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.
Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.
Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.
Особенность технологии производства пармезана
Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.
Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта – умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество глутамата натрия и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.
После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества – DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).
