Почему бри. Возможный вред сыра Бри. Блюда с Бри

Бри
(фр. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока[1], получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать.

Бри

— один из самых знаменитых французских сыров, известный по всему миру. Однако, поскольку это название объединяет большое количество отдельных разновидностей, корректнее говорить о семействе сыров бри.

В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри

, сыр с травами, двойной и тройной
бри
и сорта не из коровьего молока. Существует более десятка разновидностей
бри
, однако только два вида — Бри де Мо (
Brie de Meaux
) и Бри де Мелен (
Brie de Melun
), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

История

Бри

— один из самых древних французских сыров. Известно, что это был один из самых популярных сыров ещё в средние века.

Бри

всегда был сыром королей. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать
бри
в качестве дара королю Филиппу Августу, который приходил от него в восторг. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали в качестве подарка от Шарля Орлеанского свежего сыра
бри
. Большими любителями
бри
были королева Марго и Генрих IV.

Десерт с клубничным соусом

Ингредиенты:

• сыр Brie from Zhukovka;
• слоеное тесто – 500 гр.;
• клубника – 250 гр.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сахарный песок – 50 гр.

Пошаговый рецепт

• Клубнику засыпать сахаром, залить водой и довести до кипения. Убрать с огня и дать ягоде как следует остыть.
• Измельчить в блендере.
• Полученное пюре перетереть через сито. Клубничный соус готов.
• Тонко раскатать тесто.
• Вырезать из него 2 круга: 1 диаметром с сырную головку, другой — побольше на 5 см.
• В центре сыра сделать углубление и положить туда крупную ягоду клубники. Выложить сыр на большой круг тест. Края поднять наверх и закрепить по бокам сыра.
• Сверху полученную заготовку накрыть маленьким кругом и тщательно скрепить края.
• Поставить блюдо в духовую плиту на 20 минут при температуре 200 °С.
• К столу подавать горячим, украсив клубничным соусом.

Данные блюда подойдут на любые случаи жизни: романтический ужин с любимым человеком, вечеринка с друзьями, деловой обед с партнерами, а их вкусовые качества восхитят самых придирчивых критиков. Главное правильно раскрыть благородный вкус сыра.

Особенности

Для бри характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.

Молодой бри

имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка
бри
— тем острее сыр.
Бри
производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду.
Бри
лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2…-4 °C.

Бри

по вкусу похож на камамбер, но его жирность несколько ниже — 25 %.

Джем из красного лука

Ингредиенты на 4 порции:

• 30 мл оливкового масла;
• 300 г красного лука;
• 200 мл красного сухого вина;
• 50 г сахара;
• 10 г измельченных листьев тимьяна;
• 30 мл бальзамического уксуса;
• 5 г соли;
• 2 г измельченного черного перца;

Способ приготовления:

1. Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле на среднем огне до состояния медленного кипения. Добавьте лук и варите до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным, время от времени помешивая Это займет 8−10 минут.
2. Добавьте в вино сахар, тимьян, уксус и соль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте настояться, пока жидкость не загустеет (это займет около часа). Периодически помешивайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3. Переложите луковое варенье в миску и дайте ему остыть, затем подайте на стол или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2 недель.

Подают луковый джем при комнатной температуре.

— Какое блюдо ваше любимое?

— Например, запеченный камамбер. Вкус становится непревзойденным, если запечь его с чесноком, свежими травами и белым вином. К запеченному камамберу подают багет с хрустящей корочкой. А еще одно из любимых блюд — свежий сыр буратта с медом в сотах, политый бальзамиком. Подается этот сыр с кусочками подсушенного багета.

Буратта с медом – вкусно и необычно

Ссылки

• Мягкие сыры с плесневой корочкой
• История и особенности сыров бри (фр.)

Плесень

Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.

Мягкие сычужные

Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.

Рассольные

Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Сыры созревающие от грязи

Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.

Голубые

Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.

Первые упоминания о сыре на Руси

Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Написанный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет да и встретишь это слово. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1498 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день «ковригу хлеба да сыр». А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку) определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 вёдер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же». Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает.
Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. К этому виду относятся также итальянские рикотта и маскарпоне. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их (за малыми вариациями) прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи.

Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. Но всё это было очень далеко от европейских аналогов. Ведь там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский — в XII, а уж XIII век отмечен изобретением пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя.

Сегодняшний общественный дискурс, естественно, не мог обойтись без утверждений о древних русских сырах, намного опередивших иностранные. И возникших чуть ли не при Владимире Красное Солнышко. Впрочем, здесь порой фантазии людей, далёких от исторической науки, заменяют быль. Сторонники «древних русских сыров» в качестве аргумента приводят цитату из «Домостроя» (Свадебный чин), где дружка жениха «разламывает сыр» во время свадьбы, с намёком на то, что был он твёрдый. Любопытно было бы посмотреть, как можно «разломать» руками современный сыр типа чеддера, швейцарского или костромского. А вот какую-нибудь плотную брынзу разломить вполне возможно. Что, как вы понимаете, лишь подтверждает нашу версию.

В любом случае никаких рецептов этих «исконных» отечественных сыров история до нас не донесла. И попытки их сегодняшней реконструкции являются не чем иным, как игрой в фантазии. Поэтому более или менее уверенно можно говорить, что сыры в средневековой Руси были, но их не варили, и получались эти сыры похожими на сегодняшние рассольные — брынзу, адыгейский, фету, сулугуни.

Рецепты с сыром Бри

Все разновидности данного продукта пользуются спросом у поваров при создании основных блюд, соусов, закусок, десертов. Он даже может быть обжарен и подан под кислым ягодным дрессингом. Рецепты с сыром Бри присутствуют в кухне почти каждой европейской страны. Если вы только знакомитесь с этим продуктом, не оценили полностью особенности запаха и вкуса, начните кулинарные эксперименты с салатов.

Салат­

Как ранее уже уточнялось, данный продукт отлично дружит с фруктами и орехами, поэтому поварами активно используется для салатов, которым будет придавать нежную сливочную ноту. Состав их может быть почти любым, но добавлять туда животный белок не стоит – лучше выбрать морепродукты. Если вы ищете праздничный вариант, попробуйте простой салат с сыром Бри, авокадо, грейпфрутом и обжаренными ядрами кедровых орехов.

Ингредиенты:

• листовой салат – 110 г;
• грейпфрут – 170 г;
• авокадо – 200 г;
• Бри – 100 г;
• орехи кедровые (ядра) – 70 г;
• соль.

Способ приготовления:

1. Лишить пленок дольки грейпфрута, нарезать небольшими кусочками.
2. Из авокадо вынуть косточку, убрать шкурку, мякоть порезать аналогично.
3. Листовой салат вымыть, промокнуть салфетками. Порвать крупно.
4. Орехи обжарить (масло не лить) до румянца.
5. Соединить эти компоненты, посолить, перемешать, выложить горкой. Сверху равномерно распределить сыр, нарезанный квадратными кусочками.

Узнайте, чем полезен грейпфрут.

Пирог­

Десерты с этим элитным продуктом вызывают восхищение всех, кто попробует хотя бы маленький кусочек. Открытый французский пирог с Бри на песочной основе идеален для праздника или даже с целью внести разнообразие в обычный завтрак. Хрустящий нижний слой, мягкий центр, сладость груш и сливочный вкус сыра – рецепт волшебного лакомства с минимумом усилий станет вашим любимым. При желании Бри здесь можно заменить на Камамбер.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 125 г;
• мука – 250 г;
• сахар – 70 г;
• яйца – 2 шт.;
• груши – 450 г;
• Бри – 120 г;
• сметана – 70 г;
• сок лимонный – 20 мл;
• ванильный сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сделать простое песочное тесто, растерев холодные масляные крошки с сахаром, мукой и яичными желтками. Охладите перед тем, как растянуть по круглой форме. Высота бортиков должна быть около 4 см.
2. Пропечь при 200 градусах за 10 минут.
3. С груш снять кожуру, нарезать их тонкими ломтиками, разложить внутри основы пирога. Сбрызнуть лимонным соком.
4. Сверху разложить сыр, нарезанный широкими пластинками, залить смесью сметаны с взбитыми белками и ванильным сахаром.
5. Продолжить выпекание при той же температуре до зарумянивания начинки пирога.

Чешир

Чеширский сыр был одним из эталонных для Средневековой Англии. По его примеру тогда изготавливали все остальные сыры. В начале века именно чеширский сыр и стилтон были единственными британскими сырами, которые знали и уважали в соседней гурманской Франции. В начале ХХ века в Великобритании находилось более 1200 сыроварен, которые производили чешир. После ВТорой мировой их количество сократилось на 60%. Сейчас этот твердых сыр производят всего несколько хозяйств и лишь одно – Appelby’s of Hawkstone – гварит национальный сыр по старой технологии – из непастеризованного молока коров своего стада, которые пасencz на чеширском пастбище близ соляных шахт, что добавляет сыру природную соленость. Чеширские сыры имет рыхлую, немного слоистую консистенцию.