Соус голландский с горчицей технологическая карта. Классический рецепт приготовления голландского соуса

Классический голландский соус

Готовят его традиционно на водяной бане, но можно сделать и при помощи блендера. Калорийность классического голландского соуса – 316 ккал, получается одна порция. Готовится по рецепту голландский соус 15 минут.

Ингредиенты:

• три желтка;
• 130 г. масла слив.;
• две щепоти соли;
• перец молотый черный;
• полторы ч.л. сока лимона.

Приготовление:

1. К желткам добавьте соль, растопите масло, не доводя до кипения.
2. Взбейте желтки в блендере, пока они не станут пышной белой массой.
3. По капле вливайте в массу растопленное остывшее масло, при этом постоянно взбивайте.
4. Взбивайте, пока масса не загустеет.
5. Добавьте перец и сок лимона, взбивайте еще 35 секунд.

Готовый соус похож по консистенции на крем – густой и глянцевый. К столу соус подается теплым. Подогревать его нужно на водяной бане.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Голландский соус с белым вином

К ингредиентам голландского соуса можно добавлять белое вино. Получается одна порция, калорийность – 379 ккал. На приготовление голландского соуса необходимо 20 минут.

Необходимые ингредиенты:

• масло слив. – 100 г.;
• одна ст.л. вина белого;
• три желтка;
• молотый перец и соль;
• одна ч.л. бульона растворимого;
• щепоть сахара;
• одна ст.л. сока лимона;
• три ложки сливок.

Этапы приготовления:

1. Растопите масло, в миску налейте горячей воды.
2. В другой миске поменьше соедините вино с бульоном, добавьте сахар с солью, лимонный сок и перец.
3. Подмешайте к смеси желтки и взбейте все венчиком.
4. Миску с соусом положите в миску с горячей водой и взбивайте массу до появления белой пены.
5. Влейте порциями масло, постоянно помешивая соус.
6. Соус перелейте в кастрюлю и поставьте на маленький огонь, взбивайте до загустения.

Ингредиенты:

• 175 г. масла слив.;
• две л. ст. воды;
• специи;
• две л. ст. сока лимона;
• 4 желтка.

Приготовление пошагово:

1. На минимальном огне растопите масло на сковороде. Пенку снимите и дайте маслу остынуть.
2. К желткам добавьте воду и взбивайте 30 секунд.
3. Поставьте желтки на водяную баню и взбейте в течение трех минут.
4. Снимите с огня и добавьте порциями остывшее масло, взбивая желтки.
5. Добавьте сок лимона и специи.

Можно подавать лосося с голландским соусом, приготовленным по рецепту.

Голландский соус со сливками

• яичные желтки – 3 шт.;
• сливочное масло – 70 г;
• жирные сливки – 50 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
• В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
• В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
• Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
• Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
• Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
• При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Яйцо-пашот с голландским соусом

Это блюдо имеет название – яйца Бенедикт. Чтобы приготовить голландский соус с яйцом-пашот понадобится полчаса. Получается две порции, калорийностью 628 ккал.

Необходимые ингредиенты:

• два яйца;
• три желтка;
• 80 г. масла слив.;
• 1 ложечка паприки;
• 1 ложка сока лимона;
• хлеб – 2 ломтика;
• 4 ломтика ветчины;
• 1 ложка уксуса;
• соль.

Приготовление:

1. Взбейте желтки в блендере и добавьте сок лимона с паприкой.
2. Масло растопите и остудите. Влейте струйкой к желткам, постоянно взбивая.
3. Перелейте соус в сотейник и поставьте нагреваться на водяной бане. Помешивайте венчиком, пока не начнет густеть.
4. Снимите с огня и перелейте в холодную емкость, чтобы не свернулся.
5. Остывший соус поставьте в холодильник на полчаса.
6. Поджарьте с двух сторон хлеб в тостере, на гриле или сухой сковородке.
7. Сварите яйца пашот: разбейте яйца в миску, каждое отдельно.
8. В сотейник с водой добавьте уксус и нагрейте до кипения, но не кипятите.
9. Перемешайте ложкой воду, чтобы получилась «воронка» и вылейте яйца по одному в воронку.
10. Варите на медленном огне пять минут. Вода при варке не должна бурлить.
11. Яйца выложите на салфетку, чтобы убрать лишнюю воду.
12. На ломтики хлеба выложите ветчину и сверху яйца. Полейте бутерброды голландским соусом.

Яйца пашот с голландским соусом подойдут к завтраку и на перекус.

Классический соус французской кухни с приятным лимонным ароматом. Состоит голландский соус

из яичных желтков и лимонного сока, нагретых до кремообразной консистенции, к которым подмешано сливочное масло. Он не так широко используется в наших широтах, как , по одной простой причине: его подают сразу после подачи еще в теплом виде. Соответственно, его практически невозможно хранить более двух часов в домашних условиях. Подается голландский соус к спарже, цветной капусте, брокколи, отварной рыбе, блюдам из яиц.

Существует два основных способа приготовления голландского соуса

: сложный и простой. В первом случае сначала на водяной бане нагреваются желтки, а потом к ним добавляется масло. Во втором случае в холодные желтки вливается горячее масло. Соус, приготовленный первым, традиционным способом, более густой, но его очень легко испортить. У меня он получился только с третьего раза, после того, как в мусорное ведро отправилось полдюжины яиц и почти полкилограмма масла. Для интереса я приготовила соус и вторым способом – получилось с первого раза. По вкусу соусы не отличались. А если нет разницы, зачем лишние мучения? Теперь готовлю этот соус только вторым способом, с помощью блендера или миксера.

Голландский соус

Общее и активное время готовки – 20 минут Стоимость – 2,2 $ Калорийность на 100 гр – 577 ккал

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

• спаржа – 3 кг;
• вода – 3 литра;
• сахар и соль – по 2 столовых ложки;
• масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть. Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества. Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

• сырые яичные желтки – 4 штуки;
• масло сливочное – 125 грамм;
• лимонный сок – 1 столовая ложка;
• соль – 1/8 чайной ложки;
• сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

1. Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
2. Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
3. Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
4. После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Как приготовить голландский соус

Ингрeдиенты:

Желток яичный – 3 шт. Сок лимонный – 2 ст.л. Соль – ¼ ч.л. Перец белый – 1 щепотка Масло сливочное – 110 + 110 г.

Приготовление:

В чашу блендера или кухонного комбайна вылить желтки, лимонный сок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой перемешать на максимальной скорости 30 секунд.

Снять крышку и, все еще перемешивая с большой скоростью, влить очень тонкой струйкой, буквально по каплям, горячее сливочное масло. Масло согреет желтки; вливая его очень медленно, вы даете желткам время впитывать масло. Когда уйдет 2/3 масла, соус превратится в густой крем, и тогда можно добавлять оставшееся масло чуть быстрее.

Выложить весь получившийся соус из чаши блендера в миску и вбить проволочным венчиком или миксером в него еще 110 г. масла.

В случае катастрофы:

если соус откажется густеть или готовый соус свернется, выложить его из чаши блендера. Затем, на высокой скорости, влить его назад по каплям.

Как сохранить соус теплым.

Голландский соус подается теплым, не горячим; если держать его слишком теплым, он сделается жидким или свернется. Если вы приготовили соус заранее, поставьте кастрюлю с соусом в теплое место на плите или на водяную баню с еле теплой водой. Либо введите в соус минимальное количество сливочного масла, а перед подачей к столу нагрейте остальное масло, чтобы оно забурлило, и венчиком подмешайте тонкой струйкой в соус.

Голландский — один из пяти основных соусов во французской кухне. Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт, а также часто подается с овощами. Международное его название звучит как «голландез». Его название подразумевает голландское происхождение, но фактическая история названия этого продукта неизвестна.

Такое наименование задокументировано на английском языке уже в 1573 году, хотя и без рецепта. Первый зарегистрированный классический рецепт голландского соуса обнаружен в английской поваренной книге 1651 года. Он звучит так: «Приготовьте соус из хорошего свежего масла с уксусом, солью, мускатным орехом и яичным желтком».

В голландской кухне он впервые упоминается в 1667 году. Таким образом, популярная теория о том, что его название происходит от страны изобретения, хронологически несостоятельна.

В статье мы рассмотрим способы приготовления названного соуса.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома. Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

1. В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
2. Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
3. Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц
   , можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

• Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
• Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
• Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
• Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
• Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
• Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
• «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
• Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.

Как его готовят?

Как и в других эмульсионных соусах (например, майонез), в его составе яйцо не нагревается, а служит в качестве эмульгатора. Это позволяет объединить несмешивающиеся масло и лимонный сок, что, в свою очередь, способствует получению стабильной эмульсии.

Ингредиенты классического голландского соуса включают в себя:

• яичные желтки;
• подкисляющий агент (винный уксус либо сок лимона);
• сливочное масло.

Также используют соль и любые виды перца по вкусу. Зачастую добавляют немного сливок или воды для лучшей комбинации компонентов.

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки сочетают с маслом, лимонным соком, солью и водой. Осторожно нагревают при смешивании. Некоторые повара используют двойное дно кастрюли для контроля температуры.

В разных рецептах разные и требования. В одних предполагается добавление растопленного масла к разогретым желткам. В других требуется, чтобы нерасплавленное масло и желтки нагревались вместе. В третьих объединяют теплое масло и яйца в блендере или кухонном комбайне. Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерный нагрев может испортить соус.

Особенностью этого продукта является то, что его можно легко заморозить.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье. Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей. По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

• 140 г спаржи на одну персону;
• белое вино – 4 столовые ложки;
• черный перец-горошек – 7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• сливочное масло – 230 г;
• сырой желток – 4 шт.

1. В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
2. Масло нагреть до белой пены.
3. Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

1. Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
2. Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной — она не должна касаться верхней части.
3. Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
4. Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
5. Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
6. Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
7. Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
8. Добавьте соль и немножко кайенского перца.

Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь. Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

Пошаговое приготовление

1. Голландский соус готовится на водяной бане. Ставим на огонь кастрюлю, на дно которой налита вода.
2. Берем миску, подходящую по размеру так, чтобы миска не касалась дна кастрюли. Берем 3 яйца и отделяем желтки от белков. Это можно сделать несколькими способами. Самый традиционный: ножом разбить яйцо пополам, стараясь не задеть желток. Затем аккуратно перекладывая желток из одной половины скорлупы в другую, сливаем белок в отдельную мисочку, и в скорлупе остается один желток.
   Знаете ли вы? Еще один способ отделения желтка от белка менее распространенный, но не менее эффективный. Для него нам понадобится пустая пластиковая бутылка. Далее аккуратно разбиваем яйца в миску. Затем немного сжимаем бока пластиковой бутылки, подносим ее горлышко к желтку и осторожно отпускаем. Желток при этом должен втянуться. Далее переносим его к миске и снова сжимаем бока пластиковой бутылки. Желток благополучно отделен от белка.
3. Параллельно растапливаем в плошке 4 столовые ложки сливочного масла (но не кипятим, и ни в коем случае не даем ему подгореть). Лучше использовать уже готовое топленое сливочное масло. В процессе приготовления такого масла из него удаляются вода и примеси. Оно очень приятное на вкус и может храниться в холодильнике до 12 месяцев.
4. В миску, стоящую на водяной бане, помещаем 3 желтка.
5. Добавляем к желткам 1 чайную ложку уксуса на тархуне. Его можно заменить на белый винный уксус или на обычный спиртовой. Он добавит соусу кислинку и придаст необычную текстуру.
6. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой и начинаем взбивать венчиком. Если поставить желтки прямо на огонь, то получится не соус, а яичница.
7. Когда смесь стала кремообразной и густой, начинаем потихоньку добавлять в нее растопленное и слегка остывшее сливочное масло тонкой струйкой. Пару столовых ложек масла – и хорошенько размешиваем. Если размешать плохо, то желтки не соединятся с маслом и соус не будет однородным. Затем добавляем еще масло и снова взбиваем. И так до тех пор, пока масло не закончится.
   Чтобы сохранить соус теплым, лучше всего оставить его на теплой водяной бане, предварительно выключив огонь под кастрюлей.
8. Добавляем соль и свежемолотый перец по вкусу. Именно свежемолотый перец придаст соусу ароматности и пикантности.
9. Свежий лимонный сок оживит вкус соуса. Берем один лимон, моем его и обдаем кипятком. Покрутим его между ладошками или, положив на стол, немного его покатаем для того, чтобы легче было выжать сок. Отрезаем примерно треть лимона и выжимаем его сок в миску с соусом (примерно нам понадобится 1 чайная ложка).
10. Все хорошо перемешиваем. По консистенции соус должен быть как густой крем, т. е. должен удерживаться на обратной стороне ложки.

Варианты приготовления и производные соусы

Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:

• Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
• Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
• Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
• Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
• Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
• Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
• Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
• Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
• Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
• Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая — взбитые белки вместо сливок.
• Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Современный вариант для яйца Бенедикт

Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.

Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.

Как приготовить яйцо Бенедикт

Поскольку приготовление соуса из масла и яиц требует точного соблюдения температуры и времени, убедитесь, что все ваши ингредиенты были измерены и готовы накануне. Всего вам потребуется:

• четыре яйца плюс столько же желтков отдельно;
• два разрезанных пополам английских кекса (или четыре ломтика тоста);
• по две столовые ложки свежего лимонного сока и воды;
• 100 граммов холодного соленого масла, нарезанного кубиками по 1 см;
• соль и белый перец — по вкусу;
• свежий тертый мускатный орех — по желанию.

Рецепт № 3

Что нужно

• кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
• соевый соус – 100 миллилитров;
• паста томатная – 150 мл;
• сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
• сухое белое вино – 100 мл;
• репчатый лук – одна небольшая луковица;
• коньяк – две стол. ложки;
• чеснок – два зубчика;
• перец душистый горошком – три штуки;
• перец черный горошком – 10 штук;
• масло растительное – две столовые ложки;
• гвоздика – две штуки;
• кардамон – одна штука;
• яблочный уксус – 50 мл;
• сахарный песок – четыре чайные ложки;
• крахмал – чайная ложка;
• молотая корица – щепотка;
• молотый мускатный орех – щепотка;
• свежий имбирь – 10 граммов.

Порядок действий

1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде ( три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.

Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка. Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления. Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.

Приготовление соуса

Затем нужно приготовить голландский соус для Для этого взбейте яичные желтки, свежий лимонный сок и воду в термостойкой стеклянной или керамической чаше, установленной на небольшой кастрюле с кипящей водой. Медленно добавляйте масло по несколько кубиков за раз, пока оно не будет объединено с желтками, постоянно перемешивая.

Продолжайте готовить еще минуту или две, пока соус не загустеет. Приправьте солью и белым перцем. Немедленно снимите с огня. Классический голландский соус с лимонным соком готов.

Голландский соус лучшие рецепты

Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Для начала, приготовим классический холландез.

К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.

Калорийность – 114 ккал.

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

1. Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное — вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
2. Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
3. Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
4. Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
5. Ставим мисочку с яйцами на водяную баню. Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
6. Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
7. Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Завершение приготовления

Нагрейте английские кексы или тосты. Используя большую ложку, поместите яйцо на каждую половину булочки или кусочек тоста, щедро полейте голландским соусом и посыпьте свежим мускатным орехом сверху (по желанию).

Вы также можете добавить один или два ломтика бекона или ветчины, но в классическом варианте предполагаются только свежие яйца и нежный соус. Американские и канадские версии блюда предлагают добавлять копченого лосося или морепродукты.

Голландский соус, кстати придуман он во Франции, хорошо подходит к варёным и приготовленным на пару овощам, к рыбе и к яйцам. Готовится он просто. Процесс чем-то похож на . Но есть свои тонкости и не всегда возможен успех с первого раза.

Ингредиенты:

• куриные желтки — 2 штуки;
• масло сливочное — 100 г;
• сок лимона — 1 чайная ложка;
• белый винный уксус — 1 чайная ложка;
• соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Куриные желтки, предварительно отделённые от белков, посолить и поперчить. Затем взбить миксером (можно использовать блендер, кухонный комбайн, у кого что есть). На сковороде довести до кипения лимонный сок и винный уксус, добавить к взбитым желткам и снова взбить. В этой же сковороде растопить на медленном огне порезанное на кусочки сливочное масло. Как только масло начнёт закипать, медленно и тонкой струйкой вливать его в желтки и одновременно взбивать миксером.

Чтобы голландский соус загустел, ставим ёмкость с ним на и продолжаем работать миксером, пока не получим густую, однородную и шелковистую массу.

Здесь важно следить, чтобы соус не начал расслаиваться. Процесс распада начинается при 63 градусах Цельсия. Когда я делал голландский соус впервые, то допустил именно эту ошибку. Для исправления ситуации нужно в чистой ёмкости взбить ещё один желток и, продолжая взбивать, понемногу добавить неудавшийся свернувшийся соус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

• сливочное масло (100-150 г);
• яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
• натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
• перец свежемолотый;
• соль, вода (30 мл).

1. Растопить масло, остудить до естественной температуры.
2. В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура — 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
3. Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
4. В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
5. Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.