Старинный рецепт русского десерта: гурьевская каша

Раздел: Новости

Рубрики: Продовольствие

В далеком 19 веке граф Д.А.Гурьев, который слыл еще тем гурманом, был приглашен на обед к офицеру Юрисовскому. Десерт, который он отведал, настолько его изумил своим вкусом, что Гурьев расцеловал повара – Захара Кузьмина, приготовившего сие необыкновенное блюдо. А на десерт была подана манная каша, которая впоследствии получила название гурьевская. Имя повара со временем забылось, но рецепт гурьевской каши вошел практически во все поваренные книги и известен сегодня далеко за пределами России.

Как приготовить гурьевскую кашу?

Традиционно гурьевская каша готовится из манной крупы с обязательным добавлением пенок, которые снимаются с молока или сливок при нагревании. Затем пенки поочередно с манной кашей и орехами выкладываются слоями в форму для запекания, или сотейник, и запекаются в духовке. Сверху каша украшается цукатами, орехами и поливается вареньем. Перед тем, как добавить орехи в гурьевскую кашу, их обязательно следует очистить от пленок, чтобы блюдо не приобрело серую окраску и не испортило всю эстетику блюда.

Экскурс в историю

История гурьевской каши настолько удивительна, что кажется невероятной. Министр финансов Гурьев – человек, знающий толк в прибыльных вложениях, не посчитал расточительством отдать меру золота (26 литров золотых червонцев, каждый весом 3,39 г) за повара Захара Кузьмина, придумавшего рецепт этого блюда, и его семью.

Надо сказать, граф Гурьев не прогадал, поскольку лакомство настолько полюбилось при царском дворе Александру III, графу Витте и другим представителям аристократии, что скоро кашу стали называть «королевой десертов».

Официальная презентация гурьевской каши состоялась в 1814 году, когда она была представлена в Париже, как «русский десерт». С тех пор это блюдо стало визитной карточкой русской кухни.

Пошаговый рецепт с фото

Немного истории.
Считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века. Название каши происходит от имени графа Дмитрия Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи. Изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев[1]. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.
Это блюдо было самым любимым в меню императора Александра III. Перед крушением поезда в 1888 году императору подавали на десерт именно это блюдо. Когда к императору подошёл официант, чтобы подлить сливок, произошёл страшный удар, и поезд сошел с рельсов.

Гурьевская каша готовится с использованием каймака или пенок, снимаемых с налитых в широкую сковороду сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочерёдно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчёными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем.

Классический рецепт гурьевской каши

Приготовление манной каши по этому рецепту – достаточно долгий процесс. Но в результате простое блюдо превращается в изысканный десерт.

Ингредиентами его выступают:

• 1300 мл молока;
• 100 г манной крупы;
• 100 г грецких орехов;
• 50 г изюма;
• 150 г сахара.

Приготовление по шагам:

1. Подготавливаем орехи. Сначала их следует залить крутым кипятком на три-четыре минуты, чтобы можно было легко снять тонкую коричневую корочку. Очищенные плоды следует высушить на полотенце, затем измельчить в крошку (например, с помощью мясорубки), смешать с 50 г сахара и запечь в духовке три минуты при 200°С.
2. Изюм, как и орехи, нужно залить кипятком минут на десять. Когда сухие виноградины распарятся, пора обсушить их с помощью бумажных полотенец.
3. Молоко перелить в жаропрочную посудину и поставить в горячую духовку, где томить его до образования плотной молочной корочки. Ее следует аккуратно снять и переложить на отдельную тарелку. Нужно в процессе томления получить пять – шесть таких пленок.
4. Оставшееся молоко перелить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать в него манную крупу и 50 г сахара. После этого манку варят, как обычную манную кашу.
5. Пару столовых ложек запеченных орехов отложить для украшения, остальные орехи и изюм перемешать с готовой кашей.
6. В красивую глубокую и огнеупорную посудину положить 1/6 часть каши, накрыть пленкой и так последовательно повторить со всеми пленками. Верхний слой каши посыпать оставшимися 50 г сахара и отправить на 10 минут в духовку. Температура – 200 градусов. Готовить до красивой карамельной корочки.

Гурьевская каша на завтрак, как на праздник

Продукты:

• манная крупа — 3/4 стакана
• яйца — 2 шт.
• сахар — 0.5 стакана
• молоко — 2 стакана
• масло сливочное — 2 столовые ложки
• миндаль — 50 г
• ванилин — 5 г
• фрукты консервированные — по вкусу

Приготовление рецепта:

Молоко довести до кипения и положить в него сахар и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут.

В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом.

Сверху посыпьте сахаром и поставьте в горячий духовой шкаф. Готовностью считается образование на поверхности каши светло-коричневой корочки.

При подаче на стол кашу украсьте консервированными фруктами и посыпьте поджаренным миндалем. Гурьевская каша готова.

Из статьи вы поняли, что существует много вариантов готовки гурьевской каши, но классический рецепт — один. Гурьевская каша — праздник для организма.

Екатерина ЗАЙЦЕВА

ЦАРЬ-КАША

Бывал обманут сердцем я, Бывал обманут я рассудком, Но никогда еще, друзья, Обманут не был я желудком. Признаться каждый должен в том, Любовник, иль поэт, иль воин, — Лишь беззаботный гастроном Названья мудрого достоин.

Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)

История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная «царь-кашей», — эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов… Просто буквальная материализация сладкой жизни! А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.

  ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?

История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758—1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой — десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником…

Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново — большой гурман! — с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857—1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 («каша манная с комподом») и 27 января, 5 и 28 марта (1).

Знакомьтесь, «минью» одного из таких великосветских обедов на пять персон:

Суп пюре из картофеля Сиг фаршированный Филей по-английски, гарнир картофель и горох Жариное ряпчики Цветная капуста Гурьевская каша (2).

ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА

Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует — как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата — палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.

В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами…

Гурьевская каша

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем. На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов (3).

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее…

Я озреваю стол —и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором. Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пестрая: прекрасны! Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус; Но не обилием иль чуждых стран приправой, А что опрятно все и представляет Русь: Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

  А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ. Вкуснее всякого пломбира…

Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога»:

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ

Продукты: манная крупа —200 г, масло сливочное —100 г, сливки ординарные —1 бутылка, сливки густые —100 г, молоко — 2 бутылки, сахар — 200 г, грецкие орехи (со скорлупой) — 800 г, цукаты — 200 г, ваниль — палочка, прованское масло, ром, лимонный сок, соль.

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой. Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса. За это время приготовить пенки. Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность — в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки. Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок. Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные. Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10—15. Потом очистить и просушить немного на плите. Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать. Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. «Замазать» крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое (4).

1 Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128,138,163.170,191, 228,237,239,246,288, 310. 2 Там же. С. 228. 3 Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323. 4 Мушкина Е.Р.Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.

«Родина» . – 2020 . — № 7 . – С. 77-79.

Многим известна Гурьевская каша, рецепт которой пришел к нам из 19 века. Считается, что гурьевская каша была одним из любимых кушаний царской кухни, хотя это обыкновенная манная каша. Но такая, которая из повседневной еды превратилась в настоящий десерт, очень вкусный и полезный. Правильно приготовленный, этот десерт может стать украшением любого застолья, его можно подать к завтраку, это блюдо непременно порадует и детей, и взрослых. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты: сухофрукты, орехи, любые виды варенья, свежие ягоды и фрукты.

Часто хозяйки ищут новые рецепты, чтобы удивить и порадовать своих близких. Возьмем, к примеру, кашу. Очень просто варить каши в мультиварке, однако иногда хочется сотворить что-нибудь необычное. К таким блюдам относится приготовление гурьевской каши.

Итак, основные правила приготовления состоят в том, что, прежде всего, подготавливается молочная пенка в необходимом количестве. Пенка собирается со сливок, которые томятся в духовке, при этом сливки становятся топлеными, с характерным вкусом и ароматом, нежного кремового цвета. Далее, после того как пенку сняли со сливок несколько раз и ее будет достаточно, в сливки высыпается манная крупа, щепотка соли и сахар.

Крупа варится до готовности, как обычная манная каша. В это время подготавливаются начинки: сухофрукты, орехи, фруктово-ягодные заливки. Готовую кашу выкладывают слоями: каша — пенка — сухофрукты — каша — пенка — ягодная заливка и так далее столько слоев, сколько захочется. После этого все отправляется в духовку, где запекается до готовности.

Ингредиенты:

• манная крупа — 200 г;
• сливки 33% — 800 мл;
• соль на кончике ножа;
• сахар — 2 ст. ложки;
• изюм — 0,5 стакана;
• курага — 0,5 стакана;
• грецкие орехи — 0,5 стакана.

Сливки вылить в широкую емкость, например в сковороду, и поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Когда на поверхности сливок появится хорошая пышная пенка, аккуратно снять ее ложкой или шумовкой и положить на блюдо. Сковорода со сливками продолжает оставаться в духовке.

После появления пенки опять снять ее на блюдо, так продолжать до тех пор, пока пенки будет достаточно, лучше проделать это раз 5 или 7. Затем достать сковороду из духовки, поставить на плиту, довести сливки до кипения и высыпать в них манную крупу, соль и сахар. Непрерывно помешивая, варить манную кашу до готовности.

Изюм и курагу тщательно промыть и залить кипятком на 20 минут. После этого слить воду, курагу порезать. Грецкие орехи должны быть очищены и измельчены в ступке или в блендере достаточно мелко, чтобы готовое блюдо было нежным.

Теперь форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее слой каши, затем слой пенки, а затем слой изюма; снова слой каши, слой пенки, слой кураги; потом опять слой каши, слой пенки, слой орехов. Последним должен быть слой каши, посыпанный сахаром.

После этого поставить форму в духовку, разогретую до 180 градусов, и запекать до образования золотистой корочки из сахара, примерно 10 — 15 минут. Достать готовое блюдо из духовки, порезать на куски, украсить листочками свежей мяты.

Очень хорошо в качестве прослоек использовать различные виды варенья. Особенно подойдет клубничное, ведь оно такое ароматное, имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, его любят, наверное, все. Также можно использовать варенье из абрикосов, сливовое варенье, мед.

Есть рецепты приготовления гурьевской каши со свежими ягодами и фруктами. Для этого потребуется стакан свежих ягод или фруктов. Это может быть, опять же, клубника, абрикосы или яблоки. Яблоки в этом случае следует очистить от кожуры, удалить сердцевину и мелко порезать. Из абрикосов удалить косточки и также мелко порезать.

Подготовленные таким образом фрукты положить на сковороду, добавить 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку крахмала и слегка припустить на небольшом огне. Крахмал добавляется для того, чтобы загустить начинку и предотвратить ее вытекание. После того как сахар растопится, готовую начинку следует выложить в качестве очередного слоя.

Как приготовить в мультиварке

В мультиварке получается отменная гурьевская манная каша в ее осовремененном и упрощенном варианте.

Для этого потребуется:

• 500 мл молока;
• 100 г манной крупы;
• 50 г сахара;
• 25 г ванильного сахара;
• 2 яйца;
• 50 г дробленых грецких орехов;
• 200 г свежих фруктов или варенья;
• 20 г сливочного масла;
• 3 – 4 г соли.

Как приготовить:

1. Из молока, ванильного сахара, соли и манной крупы сварить кашу в мультиварке, используя опцию «Молочная каша» или «Тушение». Готовую кашу переложить из мультикастрюли, чтобы блюдо остыло.
2. Яйца взбить с сахаром в пышную пенную массу, которую аккуратно вместе с измельченными орехами следует вмешать в уже остывшую манную кашу.
3. Чистую и сухую чашу мультиварки смазать кусочком мягкого сливочного масла. На дно уложить слоем четверть каши, переслоить ее фруктами или вареньем и повторить так еще несколько раз.
4. Прикрыть крышку устройства и запустить программу «Каша». Готовое блюдо перед подачей украсить фруктами.

Гурьевская каша с апельсином

Каше можно придать ярко выраженный цитрусовый вкус, который сочетается с ванильным ароматом.

Ингредиенты:

• 0,5 л молока;
• полстакана манки;
• полстакана любых орехов;
• половина апельсина;
• 1 ст.ложка сахара;
• 1 сырое яйцо;
• 50 мл сливок;
• щепотка соли;
• щепотка ванилина.

Приготовление:

1. Вскипятите молоко. Добавьте щепотку соли.
2. Засыпайте в кипящее молоко манку тонкой струйкой. Постоянно помешивайте на протяжении всей варки.
3. Варите кашу 2 минуты. Дайте ей остыть и добавьте измельчённые орехи.
4. В отдельной ёмкости смешайте желток с сахаром.
5. В другой ёмкости тщательно взбейте белок. Должна образоваться пенка.
6. И желток, и белок влейте в кашу. Туда же засыпьте орехи и сдобрите щепоткой ванилина.
7. Апельсин нарежьте тонкими пластинками.
8. Укладывайте в огнеупорную форму слои: каша, апельсин, смажьте сливками, каша.
9. Выпекайте в духовке 20 минут при 170ºС.

Старинный рецепт 19 века

19 век (а точнее, 1899 г) ознаменован выходом книги «Практические основы кулинарного искусства», в которой приведен старинный рецепт этого лакомства.

Что отличает его от более поздних вариаций, так это подача в чугунной сковороде, а также использование для прослойки каймака и маседуана.

Пропорции ингредиентов, используемых в приготовлении блюда, будут такими:

• 1500 мл жирных сливок;
• 500 мл молока;
• 90 г манной крупы;
• 350 г сахарного песка (в том числе 50 г в манку);
• 20 г ванильного сахара;
• 600 мл воды;
• 100 г измельченных орехов (миндаль, фундук);
• 500 г яблок и груш.

Последовательность кулинарных процессов:

1. Готовим каймак – пленки с томленых в печи (духовке) сливок. Сливки жирностью от 20% и выше следует перелить в чугунную сковороду с высокими бортами и толстым дном, а затем отправить в разогретую духовку. Температура в ней должна быть такой, чтобы они не кипели, а медленно томились. Образовавшиеся пленки нужно аккуратно снимать и раскладывать по отдельным плоским тарелкам. Пенки из уваренных сливок не только придают каше нежный сливочный вкус, но и богаты железом, витамином А и кальцием. В процессе приготовления важно их не передержать до коричневого цвета, поскольку такие пенки будут горчить.
2. Пока томятся сливки, можно вскипятить молоко. Затем засыпать в него тонкой струйкой манную крупу, смешанную с обычным и ванильным сахаром. Проварить кашу буквально несколько минут после закипания, после чего снять с огня и поставить упревать, укутав кастрюлю теплым одеялом.
3. Из воды и сахара сварить сироп. В него опустить нарезанные тонкими дольками яблоки и груши. Проварить фрукты в кипящем составе 10 минут, после чего маседуан (фрукты, сваренные в сиропе) для прослойки готов.
4. Когда все составляющие блюда готовы, на дно посудины для запекания уложить слоями пенки – кашу – маседуан и дробленые орехи – кашу – пенки. Укладывать слои важно именно в такой последовательности. Последним должен быть слой каши, присыпанный орехами и покрытый фруктами в сиропе.
5. «Собранную» кашу осталось только запечь в духовке при 100 градусах.

Подавать ее теплой, нарезав на порционные куски и полив вареньем или другим сладким соусом.

Хозяйкам на заметку

На сегодняшний день существует немало вариаций классического рецепта, руководствуясь которыми можно существенно разнообразить и улучшить вкусовые качества конечного блюда.

Чтобы гурьевская каша получилась действительно вкусной, можно воспользоваться некоторыми советами, проверенными многовековым опытом, а именно:

• грецкие орехи обязательно нужно обжаривать перед их дроблением и использованием в качестве ингредиента гурьевской каши;
• если Вы решили в качестве дополнения воспользоваться медом и вареньем, их рекомендуется подавать к уже приготовленному блюду, чтобы не перебить необходимый вкус и аромат сливок;
• подачу каши к столу рекомендуется производить с применением той же емкости, в которой она готовилась, поэтому для этих целей изначально лучше воспользоваться порционными горшочками);
• в качестве дополнительных ингредиентов, которые могут обеспечить улучшение вкуса и аромата блюда, можно воспользоваться апельсиновой цедрой, кардамоном, небольшим количеством рома и корицей.

Приготовление гурьевской каши является достаточно трудоемким процессом, который требует немало времени. Но полакомившись результатами свои трудов, Вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте, ведь гурьевскя каша является невероятно сытным, полезным и вкусным десертом.

Гречневая каша по-гурьевски

Существует не только гурьевская манная каша, есть еще и менее популярный вариант каши гречневой по-гурьевски с грибами и мозгами:

• 300 г гречки;
• 600 мл грибного бульона;
• 40 г сливочного масла;
• 5 г соли;
• 100 г моркови;
• 50 г грибов;
• 30 мл растительного масла;
• 300 г свиных или говяжьих мозгов.

Ход работы:

1. Вскипятить грибной бульон, посолить его, засыпать подготовленную гречневую крупу и положить сливочное масло. Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и томить на среднем огне до полуготовности.
2. Превращенную в стружку морковь и нашинкованные тонкими слайсами грибы обжарить на сковороде с растительным маслом.
3. В глиняный горшочек выложить слоями гречневую кашу, морковно-грибную поджарку и мозги. Они должны стать последним слоем.
4. Прикрыть горшочек крышкой и отправить запекаться в духовку до готовности всех компонентов блюда. Гречка должна стать рассыпчатой.

Гурьевская каша от Александровой-Игнатьевой

Сегодня я буду готовить гурьевскую кашу в современной версии, опираясь на рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой из учебника для поваров «Практические основы кулинарного искусства», но с некоторыми корректировками.

Вместо «маседуан» (так назывались порезанные дольками фрукты, проваренные в сахарном сиропе, часто с добавлением ликера) предлагаю использовать цукаты. А для создания глянцевой корочки мы будем использовать современный инвентарь — газовую горелку взамен «раскаленной саламандры» (так назывались металлическая дощечка, которую прикладывали к сахару, чтобы тот расплавился).

Из ботвы и зелени

Наряду с вышеприведенным рецептом гречневой каши по-гурьевски существует и ее постный вариант со свекольной ботвой и зеленью.

Ботва свеклы содержит настолько много витаминов и полезных микро- и макроэлементов, что поможет организму справиться со стрессом во время Поста.

Список необходимых ингредиентов:

• 210 г гречневой крупы;
• 400 мл воды;
• 100 г свекольной ботвы;
• 50 г укропа;
• 50 г петрушки;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Ботву промыть и мелко нашинковать. Крупу перебрать и промыть в холодной воде.
2. Воду довести до кипения, отправить в нее гречку и измельченную ботву. Все перемешать, накрыть крышкой и томить четверть часа.
3. Затем снять почти готовую кашу с огня и не открывая крышку, дать ей постоять еще 10 минут.
4. Перед подачей добавить измельченную свежую зелень (укроп и петрушку) и перемешать.

Гурьевская каша с ванильным ароматом

Букет специй придают чуть терпкий аромат. Ассорти орехов делает кашу особенно сытной. Если нет возможности использовать несколько видов орехов, то приготовить кашу можно с какой-то одной разновидностью.

Ингредиенты:

• по 30 гр. орехов: миндаль, фундук и грецкий;
• 30 гр. изюма;
• 100 мл сливок;
• полстакана манной крупы;
• 4 ст.ложки варенья или джема;
• замороженные или свежие ягоды;
• ванилин, корица, мускатный орех — по вкусу.

Приготовление:

1. Половину ореховой смеси измельчите, другую половину обжарьте с сахаром.
2. Изюм залейте горячей водой на 10-15 минут. Чтобы его аромат раскрылся, можно добавить 2 гвоздики.
3. Сливки доведите до кипения.
4. Засыпайте манку тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варите кашу не больше 2х минут.
5. Уберите кашу с огня, добавьте специи, изюм (его нужно отжать от воды) и измельчённые орехи.
6. В форму для выпекания укладывайте слой за слоем: каша, варенье, снова каша.
7. Запекайте 15 минут при 180ºС.
8. На готовую кашу выложите обжаренные орехи и ягоды.

Чем можно разнообразить блюдо

Гурьевская манная каша хороша тем, что дает возможность значительно разнообразить свой состав.

Поскольку нет строгих правил относительно используемых ингредиентов, можно класть в нее:

• разные орехи (грецкие, кедровые, миндаль, фундук, лещину);
• фрукты и ягоды, которые могут быть в свежем виде, отваренными в сиропе или в виде варенья, или цукатов (сухофруктов).
• Также переслаивать кашу можно жидким медом.
• Разнообразие блюду могут добавить соусы, с которыми можно подавать кашу. Повар графа Гурьева к этому лакомству варил соус из измельченных абрикосов. А современные хозяйки могут подавать кашу с любыми сладкими соусами, сгущенным молоком, жидким медом или заварным кремом.

Разнообразной может быть и сама подача блюда. В 19 веке эту кашу часто предлагали вместо мороженного. С этой целью после остывания ее клали на ледник, а затем разрезали на порционные куски и подавали со свежими фруктами. Сейчас во многих ресторанах русской кухни любимое лакомство графа Гурьева выносят гостям в больших порционных чугунных сковородах в горячем или теплом виде.

Многовариативность используемых ингредиентов и соусов, а также сама подача привели к тому, что Гурьевская каша у каждой хозяйки может быть авторской, полностью удовлетворяющей вкусовые предпочтения ее семьи.

Гурьевская каша в мультиварке

Бытовая техника упрощает процесс готовки. И даже при приготовлении такого непростого блюда, как гурьевская каша, можно сэкономить немало времени.

Ингредиенты:

• полстакана манки;
• 1 л молока;
• полстакана сахара;
• ягодный джем;
• 50 гр. сливочного масла;
• орехи — грецкие или миндаль.

Приготовление:

1. В чашу мультиварки залейте молоко.
2. Выставите режим «Тушение».
3. За 20 минут до приготовления снимите пенку.
4. По завершении засыпьте манку в молоко.
5. Снова выставите режим «Тушение».
6. Достаньте манную кашу. Сверху выложите сливочное масло.
7. Вымойте чашу мультиварки. Обмажьте её внутри сливочным маслом и уложите кашу маслом вниз. Сверху намажьте джем.
8. Выставите режим «Выпечка», время 20 минут.
9. Если каши получается больше, то укладывать её можно в несколько слоёв, чередуя её со слоем сливочного масла и джема.
10. После приготовления достаньте кашу, посыпьте сверху орехами.

Обыденную манную кашу можно превратить в настоящее искусство при помощи дополнительных ингредиентов. Гурьевская каша — одно из уникальных блюд русской кухни, аналога которого нет в рецептах других стран.

Приготовление

Сварить густую манную кашу (крупу брать самую мелкую, из мягкой пшеницы!). Молоко налить в сотейник и довести до кипения на плите. Помешивая, тоненькой струйкой всыпать манную крупу и вкинуть щепотку соли. Варить, помешивая, пока каша не загустеет. В кашу-размазню добавить сахар и ванильный сахар, кусочек хорошего сливочного масла. Укутать сотейник в одеяло и оставить «упревать».

Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Я взяла фундук и миндаль. Орехи измельчила крупно, обсыпала сахаром (1 ст. л.) и обжарила в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

Сливки вылить в широкую и неглубокую жаропрочную посуду (я использовала форму для торта). И поставить в духовку на 150-160 градусов.

Наша задача — приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Когда на поверхности появится румяная пенка, ее нужно бережно снять вилкой на тарелку, а сливки снова вернуть в духовку до появления новой пенки. Не передерживайте, ведь темно-коричневые пенки горчат.

Когда все будет готово, можно приступить к сборке каши. Взять металлическую или другую форму, пригодную для запекания, чтобы потом ее можно было поставить на стол. Дно смазать немного сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить слой каши.

Далее — ряд пенок (чем толще будет слой пенок, тем вкуснее). И сверху — ряд карамелизированных или каленых орехов и цукаты.

Чередовать, пока не закончатся продукты и место в форме, то есть снова выложить кашу, слой пенок, наполнитель… Последний слой — каша. Посыпать сверху тростниковым сахаром и обработать газовой горелкой-пистолетом. Поставить форму в духовку (которая еще остывает). Здесь не повторяйте мою ошибку, не наполняйте форму до краев, иначе манка может немного убежать на противень (каша поднимется вверх).

Подавать лучше всего в теплом виде, украсив оставшимися орехами. Когда каша остынет, то будет хорошо держать форму при нарезке, а на вкус будет больше похожа на пудинг. При желании можно дополнить десерт подогретым абрикосовым пюре или фруктовым соком. Приятного аппетита!