Говядина по-бургундски рецепт французской кухни

Говядина по-бургундски – 7 рецептов приготовления

Говядина по бургундски – классическое блюдо изысканной французской кухни, которое благодаря продолжительному тушению и использованию вина получается необычайно нежным и мягким. А овощное дополнение из лука с морковью придаёт кушанью насыщенные вкусовые ноты.

Классический рецепт

Появление вкусного мясного блюда с длительным процессом тушения ещё в Средние века было продиктовано необходимостью сохранить кушанье как можно дольше в условиях отсутствия холодильников.

Для воплощения в жизнь классики французского кулинарного искусства необходимы:

кило вырезки;
головка лука;
морковка;
лавровый лист;
по 3 веточки свежего розмарина и тимьяна;
½ чесночной головки;
пол-литра горячего бульона;
1 бутылка бургундского вина;
немного муки и кусочек масла;
соль, специи;
постное масло.

Способ приготовления:

Говядина нарезается порционами кусочками, морковь – брусками, лук – кольцами.
Мясо вместе с измельчёнными овощами заливается вином, в котором маринуется от 3 до 12 часов.
Мясные кусочки обсушиваются на бумажных салфетках, после чего обваливаются в муке и порционно обжариваются на разогретом масле.
Выложенная на тарелку говядина притрушивается солью и приправляется.
Предварительно процеженный маринад кипятится 2 минуты, а извлечённые морковь, лук и крупные пластинки чеснока обжариваются на масле.
Обжаренные овощи и мясные кусочки отправляются в кастрюлю, где заливаются кипящим маринадом и бульоном.
Тушится блюдо с зеленью на медленном огне 2,5 часа.
Для получения однородной консистенции соуса жидкость процеживается и возвращается обратно в кастрюлю с говядиной.

Можно воспользоваться кулинарным рецептом шеф-повара Ильи Лазерсона и приготовить тушёное мясо из:

600 – 700 г говяжьей мякоти;
кусочка бекона;
400 мл красного столового вина;
100 г лука-шалот;
вдвое большего количества шампиньонов;
подсолнечного масла;
небольшого количества муки, сахара, специй и соли.

Этапы подготовки:

Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.
Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.
Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Как сделать блюдо в духовке

Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.

Потребуются:

1 кг вырезки;
кусочек сливочного масла;
50 г муки;
2 луковицы;
2 морковки;
зубчик чеснока;
400 мл вина;
½ пучка петрушки;
1 баночка консервированных грибов;
соль и специи.

Ход работы:

Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.
Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.
За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.

Говядина по-бургундски в мультиварке

Говядина в мультиварке готовится из простого продуктового набора и получается очень ароматной.

Берутся:

800 г говяжьей мякоти;
20 г муки;
30 мл подсолнечного масла;
2 луковицы;
1 чесночный зубок;
морковка;
3 помидора;
400 мл красного сухого вина;
6 горошин черного перца, веточка тимьяна и лавровый лист;
соль, перец

Очерёдность действий:

Луковица, морковка и чесночный зубок измельчаются.
Говядина делится на 4 равные части, которые после обваливания в муке обжаривается поочерёдно на соответствующем режиме до коричневого цвета.
Говяжья мякоть выкладывается на тарелку.
Овощная масса пассеруется 10 минут, после чего в чашу отправляются предварительно подготовленные томатные кубики.
Спустя 5 минут вливается ½ заявленного количества вина, а через 10 минут добавляется оставшееся и стакан воды.
В мультиварку, которая переводится в режим «Тушение», выкладывается мясо, после чего блюдо готовится 90 минут.

Рецепт от Джулии Чайлд

Говядина по-бургундски, описанная в кулинарной книге американским шеф-поваром Джулией Чайлд, получается очень аппетитной и привлекательной.

Для исполнения рецепта следует взять:

6 ломтиков бекона;
стопку подсолнечного масла;
1,5 кг говядины;
морковку;
большую луковицу;
30 г муки;
бутылку вина;
700 мл бульона;
20 г томатной пасты;
2 зубчика чеснока;
20 шт. жемчужных луковиц;
кусочек сливочного масла;
2 пучка зелени;
450 г белых грибов;
соль и перец.

Основные этапы подготовки:

В голландской жаровне в духовке с температурой в 230 °C на оливковом масле обжариваются кусочки бекона, которые выкладываются на тарелку.
Там же подрумяниваются порционные кусочки говядины.
Далее подготавливается обжарка из кружочков морковки и кубиков лука, к которой после приобретения золотистого цвета возвращаются обжаренные мясные продукты.
Блюдо солится, приправляется, притрушивается мукой и перемешивается.
Температура духовки уменьшается до 160 °C, а в ёмкость с мясом добавляются вино, бульон, томатная паста и измельчённый чеснок.
По истечении 1,5 часов запекания в сковороде растапливается сливочное масло, и поочерёдно обжариваются измельчённый лук (около 40 минут с добавлением 100 мл бульона) и пластинки грибов.
Над кастрюлей устанавливается дуршлаг, куда помещается рагу.
Винный соус кипятится на плите, чтобы снять выпарившийся из мяса жир.
Говядина с овощами, включая лук и грибы, отправляется обратно в жаровню, где заливается подготовленным соусом.
Через 5 минут запекания блюдо притрушивается зеленью и подаётся к столу.

В красном вине

Традиционное французское блюдо готовится с использованием бургундского красного вина, благодаря которому мясо просто тает во рту.

Кроме ½ бутылки элитного алкоголя, потребуются:

4 морковки;
2 луковицы;
1 корень пастернака;
1 лук-порей;
2 стебля сельдерея;
½ чесночной головки;
1 кг вырезка говяжьей;
1 мозговая кость;
немного муки;
150 г бекона;
стопка коньяка;
душистый перец, гвоздика, лавровый лист, соль.

В процессе приготовления выполняются такие действия:

Все овощи очищаются и режутся крупными кусками.
Выложенные в кастрюлю продукты и кость заливаются водой, которая должна покрывать содержимое на 3 см.
Бульон варится на протяжении 90 минут. После закипания жидкости в емкость добавляются специи.
Мясо, нарезанное порционными кусочками, обваливается в муке, обжаривается до румяной корочки и заливается коньяком.
В другую кастрюлю вливается вино, в которое после закипания отправляется говядина и бекон.
Тушится мясо 120 минут с периодическим добавлением процеженного бульона.

Говядина по-бургундски от Гордона Рамзи

Тушеная говядина по-бургундски от именитого британского шеф-повара, чьи рестораны удостоены 16 звёздами Мишлен, выходит просто восхитительной.

https://www.youtube.com/watch?v=c4hSIgeb860

Однако её можно исполнить и в домашних условиях.

Необходимый продуктовый набор состоит из:

50 г гусиного жира;
600 г говядины;
100 г копченого бекона;
350 г лука-шалот;
2 купных морковок;
200 г грибов;
½ чесночной головки;
нескольких веточек розмарина и тимьяна;
20 г томатной пасты;
бутылки красного вина.

Чтобы отведать французское кушанье следуем такому алгоритму:

Говядина нарезается кусочками, которые обжариваются на гусином жире до коричневого цвета, а затем выкладываются в дуршлаг.
В той же глубокой сковороде обжариваются лук-шалот, ломтики бекона, кружочки морковки, грибные пластинки, измельчённый чеснок и веточки зелени.
Спустя 5 минут в ёмкость добавляется паста и возвращается мясо, из которого уже стёк лишний сок.
Затем вливается вино и ½ стакана воды.
После закипания содержимого ёмкость, закрытая крышкой, переставляется в разогретый до 150 °C духовой шкаф на 180 минут.

Изысканную говядину по-бургундски, которую с гордостью подают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно, соблюдая лишь несложные рекомендации. Не стоит волноваться – приготовление шикарного блюда не требует особых кулинарных знаний и сложных ингредиентов.

Всё просто и необычайно вкусно!

Источник: https://CreativPortal.ru/govjadina-po-burgundski-7-receptov-prigotovlenija/

Говядина по-бургундски

Французы настоящие мастера во всем, что касается готовки. Мясные блюда у них особенно хороши. Мягкая говядина по-бургундски, тушеная в вине с травами — настоящий кулинарный шедевр.Распечатать рецепт

Многие ошибочно полагают, что французская кухня исключительно изысканная и высокопарная.

Что она состоит из живых устриц с лимонным соком, фуагра, макарун и эклеров. Конечно вкус занимает не последнее место. Но на самом деле настоящая французская кухня призвана именно накормить. Это простая крестьянская еда, сытная и согревающая. Если говорить о мясе, то одним из самых любимых моих рецептов будет говядина по-бургундски.

Вот ее мы и приготовим сегодня.

Говядина по-бургундски или boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски, как вы уже догадались, является главным блюдом французской провинции Бургундия, что в самом сердце Франции. Это один из старейших регионов страны. Он знаменит превыше остального двумя вещами: вином и говядиной. Неудивительно, что они служат основными компонентами национального блюда.

Классическая говядина по-бургундски готовится долго, не менее трех часов. Предварительно кусочки мяса вымачивается целую ночь в красном сухом вине с луком и свежемолотым черным перцем. Так оно как следует напитывается вкусами и ароматами.

Затем каждый кусочек обваливают в муке и обжаривают на раскаленной сковороде до золотистой корочки.

Позже вливают крутой говяжий бульон, красное вино (непременно Бургундское), добавляют лесные грибы, овощи, травы и тушат на медленном огне, пока мясо не станет рассыпчатым.

Подают бёф бургиньон с отварным картофелем, овощами или макаронами. А можно вместо гарнира взять свежий хлеб. Одно удовольствие макать кусочки хрустящего багета в густой пряный винный соус.

Рецепт мяса по-бургундски

Говорят, что официального рецепта говядины по-бургундски не существует. Но это частое явление во французской кухне. Задаются начальные данные, а дальше вы сами можете менять рецепт по своему усмотрению. В данном случае константы это говяжья вырезка и красное сухое Бургундское. А вот травы и овощи мы можем выбирать сами.

Я рекомендую свежий тимьян или розмарин, классические французские травы. У обеих приятный лесной аромат, который прекрасно сочетается с терпким красным вином. Тимьян на мой взгляд более мягкий. Розмарин, напротив, более интенсивный, яркий. Что бы вы ни выбрали, главное соблюсти одно условие – веточки утапливают целиком в соусе во время готовки и вынимают при подаче.

Из овощей я рекомендую морковь. Причем чем больше, тем лучше, не скупитесь. Иногда кладут картофель, чеснок и маленькие луковички. Можно использовать шампиньоны. Но намного проще и ароматнее брать сушеные лесные грибы. Перемелите их в крошку в кофемолке или блендере, так их вкус раскроется еще больше.

Подготовка: 30 минут
Время готовки: 3h 00 min
Порции: 6 порций

Печать

Говядина по-бургундски

By Nikitina Nelly 27.07.2018

Рецепт не из быстрых, но вкус блюда с лихвой оправдывает затраченные силы и время. Мягкое, сочное мясо в пикантном соусе из прованских трав и красного вина с прекрасным дополнением в виде нежнейшей моркови и грибов. Вам выбирать, подавать ли это блюдо с рисом или картофелем, пастой или свежим багетом.

Пошаговая инструкция

Говядину промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать кусочками 2х4 см. Положить мясо в стеклянную или эмалированную посуду, поперчить, добавить 1 порезанную кольцами небольшую луковицу и залить 1 стаканом красного сухого вина. Накрыть пищевой пленкой и отправить на ночь в холодильник.
Если у вас уже есть готовый бульон – отлично, если же нет, то это то, с чего мы начнем. Можно использовать говяжий бульон, но не менее вкусным и уж точно идеально подходящим для данного блюда будет грибной бульон. Итак, сухие грибы обдать кипятком, промыть.
Также нам понадобится 1 морковь – почистить и порезать крупными кусочками, 1 луковица – почистить и презать пополам, черный перец и лавровый лист. Овощи, специи и грибы кладем в кастрюлю, заливаем 1 литром воды, ставим на плиту и варим около 30-40 минут.
Морковь чистим и режем крупными кусочками.
Шампиньоны промыть, если крупные, то режем на 4 части, если мелкие, то оставляем как есть. Лук почистить, порезать крупными полукольцами.
Обвалять в муке каждый кусочек мяса.
В сотейнике обжариваем говядину. Как только мясо покрылось корочкой, добавляем 2 столовые ложки муки, быстро обжариваем и вливаем 300 мл.
бульона и 300 мл. красного вина и 1 банку очищенные резаных томатов в собственном соку. Необходимо будет все тщательно перемещать.
Добавляем овощи, грибы, тимьян, соль и перец.
Как только блюдо закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим не менее 2х часов.
При необходимости, если соус слишком загустеет, добавьте еще бульона.

Подавать можно с рисом, молодым картофелем или просто свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Источник: https://potionsquirrel.ru/govyadina-po-burgundski/

Говядина по-бургундски: рецепт, выбор ингредиентов, секреты приготовления

Иногда случается так: купив на рынке увесистый кусок мяса, приходишь домой, а вместо молодой и сочной телятины обнаруживаешь в свертке говядину достаточно жесткую и жилистую. Если с вами такое произошло, не стоит огорчаться. Просто это означает, что пришло время познакомиться с особенностями французской кухни.

Опытные кулинары рекомендуют отбросить сомнения и побаловать себя одним из наиболее популярных французских блюд – говядиной по-бургундски. Как считает знаменитый кулинарный гуру Джулия Чайлд, это яство является самым вкусным говяжьим блюдом из всех изобретенных в мире.

Как приготовить говядину по бургундски? Поговорим об этом в нашей статье.

Знакомство

Говядина по-бургундски (беф бургиньон) представляет собой традиционное блюдо французской кухни, которое нельзя назвать слишком распространенным. Готовят угощение из слегка обжаренных и тушеных кусочков говядины с использованием густого винного соуса и говяжьего бульона. Приправляют луком, чесноком, грибами и морковью.

Краткая история

Говядина по-бургундски – одно из многочисленных блюд, которые изначально готовили для себя жители французских сел. Известно, что это была простая, ежедневная крестьянская еда, которая однажды пришлась по вкусу кому-то из отведавших ее вельмож. Так говядина по-бургундски получила свое место в изысканной высокой кухне.

Крестьянам в давние времена приходилось тушить говяжье мясо в винном соусе. Причиной этого была большая жесткость говядины, попадавшей на стол простого человека.

Ведь отборной телятиной питалась в основном знать, крестьяне же довольствовались мясом старого рабочего скота, не пригодного к выполнению предназначенных ему функций в хозяйстве.

Мягкость такого мяса не могла быть обеспечена одной лишь жаркой.

Высокая кухня использует для приготовления блюда исключительно молодую говядину. Но от применения винного соуса мастера отказываться не стали, поскольку им придается мясу неповторимый изысканный вкус.

За свою долгую историю рецепт говядины по-бургундски неоднократно менялся. Но остались неизменными основные правила приготовления блюда: предварительно мясо должно быть обжаренным, затем его тушат в густом винном соусе, а после этого долго (более трех часов) томят в печи.

Беф бургиньон и кино

Как утверждают некоторые специалисты, настоящий классический рецепт говядины по-бургундски до сих пор не известен.

Многие готовят блюдо по автобиографической книге английской писательницы Джулии Чайлд «Постигаем искусство французской кухни», в которой уделено большое внимание приготовлению деликатеса.

Собственно, интерес к говядине, тушеной по-бургундски, и возрос после того, как в прокат вышел фильм «Джули и Джулия». Кинолента снята по нашумевшей книге мастера.

Говядина по-бургундски: секреты приготовления

Известно, что секреты приготовления этого блюда изучаются в лучших кулинарных школах Франции. В чем же они заключаются? Для приготовления говядины по-бургундски выбор ингредиентов, как и любого другого блюда, играет очень значимую роль. Главными составляющими рецепта знатоки называют мясо и вино.

Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.

Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой.

Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2–3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой.

Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.

Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.

Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.

В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.

Какие выбрать приправы?

Современные повара, готовя говядину по-бургундски, допускают экперименты со специями, но классическим считается вариант использования так называемого букета гарни, состоящего из:

восьми веточек петрушки;
одного лаврового листа;
двух веточек тимьяна;
2-3 бутонов гвоздики;
нескольких горошин душистого перца;
2-3 зубчиков чеснока.

О выборе вина

Отличает это блюдо от многих аналогов именно то, что тушится говядина по-бургундски в вине. Вино многие повара считают самым важным элементом рецепта.

В соответствии с классическим рецептом, напиток должен быть создан именно из винограда «пино нуар» (местный сорт). Но и любое другое вино лучшего качества с характерными фруктовыми нотками во вкусе, даже при самом минимальном количестве специй, придаст блюду насыщенный и запоминающийся аромат. В традиционных рецептах используются именно красные вина.

Но для приготовления блюда, по уверениям специалистов, подойдет и белое. В этом случае рекомендуют вместо выдержанной говядины использовать молодое мясо. В противном случае соус приобретем неэстетичный цвет хаки. Очень важно выбрать вино хорошего качества, иначе в соусе может быть заметна горечь.

Чтобы это исправить, повара рекомендуют добавить к нему темный шоколад (пару кусочков) или желе из смородины (красной).

На вине, считают специалисты, экономить не стоит. Помимо бургундских сортов, используют также «Макон Вилляж», «Ред Маунтин» и «Кьянти».

О процессе приготовления говядины по- бургундски

Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше.

Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина.

Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.

Рецепт приготовления блюда (с грибами) на плите

Существует миллион различных способов приготовления беф бургиньона, этого главного мясного блюда французской гастрономии. Предлагаемый рецепт является одним из наиболее простых.

Ингредиенты

Для приготовления мяса используют:

говядину (нарезанную кубиками) – 1 кг;
томатную пасту – 1 ст. ложка;
мясной бульон (на говяжьей кости) – 1,5 стакана;
грибы – 50 г;
масло (оливковое);
перец;
соль.

Соус готовят из:

одной моркови;
двух луковиц;
двух зубчиков чеснока;
одного пучка лука (зеленого);
одного пучка петрушки;
двух помидор;
соли;
перца;
двух стаканов вина (красного сухого).

Если соус получается недостаточно густым, его можно загустить при помощи кукурузной муки. Для этого ее следует предварительно развести небольшим количеством теплой воды.

Как готовить?

Действуют так:

Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.

Подают с рисом или картофельным пюре.

Еще один рецепт (с грибами и беконом)

Для приготовления одной порции мяса используют следующие ингредиенты:

220 г говяжьей вырезки;
50 г бекона;
70 г моркови;
50 г шампиньонов;
50 г лука красного;
петрушка 0 по вкусу;
50 г риса длиннозерного (пропаренного).

Для создания маринада:

300 мл красного вина;
40 г лука репчатого;
1 г тимьяна;
1 г перца горошком.

Приготовление

На весь процесс уходит около получаса (не учитывая времени на маринование):

Подготавливают все продукты, необходимые для маринования. Режут мясо на крупные кубики. Нарезают соломкой лук (репчатый).
Мясо маринуют в кастрюле маринуют в вине (красном), добавляют репчатый лук, немного тимьяна и перца горошком. Следует продержать мясо в маринаде около 3-4 часов на холоде (в холодильнике).
Пока мясо маринуется, нарезают морковь крупными дольками. Красный лук и шампиньоны – крупными кольцами. Измельчают также бекон.
Высушивают мясо при помощи салфетки. Винный маринад оставляют, убрав из него тимьян, перец и лук.
Отваривают рис.
Интенсивно обжаривают все ингредиенты: раскаляют сковороду с маслом (оливковым), при этом следует не переборщить – позже растопится жир в беконе. Обжаривают морковь с луком до появления золотистого цвета, добавляют бекон и шампиньоны.
Докрасна разогревают другую сковороду с маслом (оливковым) и быстро всех сторон обжаривают в ней говядину. Выкладывают ее на сковороду к подготовленным овощам.
Добавляют муку (одну чайную ложку), перемешивают ингредиенты и вливают к ним винный маринад. Тушат до достижения приемлемой консистенции.

Готовое блюдо выкладывают на подушку из пюре или риса (горячего), украшают веточкой тимьяна.

Готовим деликатес в духовом шкафу

Говядина по-бургундски в духовке является традиционным блюдом французской кухни. Для приготовления 6 порций используют:

говяжью шею, нарезанную кусками толщиной в 5 см (1.5 кг);
3 ст. л. оливкового масла;
очищенную и нарезанную морковь (большую), очищенную и нарезанную луковицу;
два стебля сельдерея (нарезанных);
два бутылки красного бургундского вина;
две веточки тимьяна;
головку чеснока, разрезанную по горизонтали;
4 лавровых листа;
50 г масла (сливочного);
225 г бекона (копченого);
450 г лука-шалот (очищенного);
две столовые ложки муки;
375 г шампиньонов, нарезанных пластинками;
300 мл бульона (мясного);
5 ст. л. коньяка или бренди;
по вкусу – зелень (рубленая).

Потребуется времени – около 180 минут.

Описание процесса приготовления

Готовят так:

В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.

Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.

Как приготовить беф бургиньон в мультиварке

Для приготовления говядины по-бургундски в мультиварке используют:

нежирную говядину – 500 г;
вино – 200 мл;
одну морковь;
две луковицы;
одну головку чеснока;
сливочное масло (или растительное): 100 г.

Приготовление по рецепту

Готовят так:

Мультиварку выставляют в режиме «Жарка» растапливают масло (сливочное) и поджаривают на нем лук, мелко нарезанный, до состояния прозрачности.
Пока лук обжаривается, чистят чеснок, измельчают или пропускают через пресс и добавляют к луку. Затем добавляют морковь, нашинкованную соломкой, и продолжают жарить, пока она не станет мягкой.
Нарезают мясо кубиками (крупными), солят и смешивают со специями, после чего добавляют к овощам.
После того как мясо подрумянится, наливают вино (лучше – красное).
Выставляют режим «Тушение» на полтора часа (в зависимости от вида и качества мяса: телятину достаточно тушить в продолжение одного часа).

В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!

Источник: https://FB.ru/article/108624/uu-govyadina-po-burgundski-retsept-vyibor-ingredientov-sekretyi-prigotovleniya

La Cuisinette

Говядина по-бургундски – традиционное блюдо французских крестьян, которое со временем прижилось в изысканной высокой кухне.

Не существует какого-то исторически сложившегося, общепризнанного оригинального рецепта этого блюда и в различных кулинарных источниках можно встретить немало интерпретаций его приготовления. Но, все же, общие правила всегда повторяются: качественное мясо, густой насыщенный соус, красное сухое вино для его тушения и продолжительное время тепловой обработки. Потребность тушить говядину в вине возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно для того, чтобы оно стало мягким и съедобным.

В этой статье я предлагаю вам свою любимую, проверенную рецептуру брезерованной говядины по-бургундски, которая никогда не подведет, а готовое блюдо способно покорять сердца и уж точно никого не оставит равнодушным.

В моей статье об основных способах приготовления продуктов я подробно рассказывала о таком методе тепловой обработки, как березерование. Напомню кратко, что брезерование – это метод жарения в духовке под крышкой, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости).

Нашу говядину мы будем именно брезеровать, а в качестве жидкости используем соус эспаньол и красное сухое вино.

Для приготовления 6-8 порций великолепной брезерованной говядины нам потребуются:

говядина – 1,5 килограмма;
красное сухое вино – 1 литр;
овощи для винного маринада (лук, морковь, сельдерей черешковый) – по 150 грамм;
пряные травы и специи для маринада – по вкусу;
соус эспаньол – 1 литр.

Выбирайте мясо такого сорта, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточную часть говяжьей туши, наружную часть тазобедренного отруба или оковалок.

Не бойтесь приготовить большой объем этого блюда для ваших гостей, и не страшно, если что-то останется: после того, как вы попробуете говядину по-бургундски по этому рецепту, вы захотите возвращаться к ней снова и снова.

Рекомендую накануне замариновать мясо и позаботиться о приготовлении соуса эспаньол, тогда создание основного блюда не доставит вам много хлопот.

Итак, приступим к приготовлению.

Подготовьте мясо. Тщательно очистите его от соединительных пленок и сухожилий. Части туши говядины, которые используются для брезерования, довольно постные и в процессе приготовления станут сухими. Чтобы этого избежать, нужно нашпиговать мясо полосками сала.

Часто можно встретить рекомендацию резать мясо на небольшие кусочки, и это удобно, но лично я предпочитаю готовить говядину по-бургундски цельным крупным или несколькими большими кусками; на мой взгляд, блюдо гораздо выгоднее и аппетитнее смотрится, если при подаче мясо нарезать на ломтики.

Переложите подготовленное мясо в глубокую миску или кастрюлю.

Подготовьте маринад. Используйте качественное красное сухое вино, пусть не самое дорогое, но проверенное. Использование вина не будет переводом продукта, мы будем применять его сначала для маринования мяса, а затем и для брезерования.

Я рекомендую горячее винное маринование для мяса: доведите вино до кипения и немного остудите, до температуры 80-900С. При нагревании из вина выпарятся лишние спиртовые пары, и мясо не будет кислым, как при холодном мариновании в большом количестве вина.

Для вкусовой составляющей маринада возьмите овощи, пряные травы и специи. Используйте репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей в равных долях, по 150 грамм. В качестве пряных трав и специй используйте по вкусу лавровый лист, тимьян, стебли петрушки, чеснок, душистый и черный перец, гвоздику. Добавьте к маринаду немного крупной соли, только не переборщите, поскольку соль еще будет использоваться в процессе приготовления блюда.

Залейте мясо с овощами горячим вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью. Если маринада оказалось недостаточно или кусок мяса слишком крупный, то ничего страшного, нужно только изредка переворачивать мясо в маринаде.

Маринуйте мясо от 8 до 12 часов или более, в зависимости от величины куска мяса. Самым идеальным решением будет замариновать мясо накануне приготовления и убрать мариноваться в прохладное место.

Также накануне позаботьтесь о том, чтобы приготовить необходимое количество соуса эспаньол.

Мясо замариновано, можно приступать к созданию блюда. Процедите маринад, овощи из него удалите, а вино оставьте.

Мясо тщательно обсушите.

Приправьте мясо небольшим количеством крупной соли и обжарьте на раскаленном жире до образования корочки.

Сложите обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду, в идеале – чугунную.

Залейте мясо процеженным маринадом из красного вина.

Добавьте соус эспаньол.

Получившаяся жидкость для брезерования не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема.

Доведите на плите мясо с жидкостью до кипения на сильном нагреве, снимите лишнюю образующуюся пену.

Разогрейте духовку до температуры 1800С.

Накройте посуду, в которой будет брезероваться говядина, плотной крышкой и отправьте в духовку на 2,5-3 часа. Периодически переворачивайте мясо и поливайте его соусом; этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса в процессе приготовления.

Когда отведенное время будет подходить к концу, можно посолить почти готовое блюдо по вкусу: попробуйте соус и решайте, нужна ли дополнительная соль.

По окончании приготовления выньте мясо из посуды, в которой оно брезеровалось, переложите в миску и держите в теплом месте.

Жидкость, в которой брезеровалась говядина, процедите через мелкое сито. Будем использовать ее в качестве сопровождающего соуса к основному блюду. Сгущать соус дополнительно не потребуется, он получается очень насыщенным и густым.

Уже попробовали соус? Он великолепен, бесподобен, невообразим!

Каждый раз, когда я пробую этот мясной соус, я закрываю глаза и ощущаю невероятную гамму вкусовых эмоций. Вкус его глубокий, богатый, многогранный. Основным аккордом выступает насыщенный мясной вкус, который получается благодаря использованию красного бульона из телятины в соусе эспаньол и тем драгоценным сокам, которые мясо подарило соусу. Далее можно почувствовать, как раскрывается овощная гамма соуса: морковь и лук, пюрированные в эспаньоле. Следом ощущается вкус вина и настоянных на нем овощей и пряных трав, которые использовались для маринада. И финальным аккордом зазвучат нотки пряных специй, завершая вкусовую композицию этого невероятного мясного соуса.

Да, именно соус играет главную роль в готовом блюде.

Мы пойдем еще дальше и обогатим вкус соуса гарнирами, подходящими по своим вкусовым характеристикам для говядины по-бургундски. Добавим к соусу обжаренные грибы и глазированный в сахаре лук.

Обжарьте небольшое количество грибов на сливочном масле.

Отдельно приготовьте глазированные луковички.

Добавьте грибы и луковички в мясной соус, перемешайте и прогрейте вместе в течение 5-10 минут.

Сервируйте на тарелке куски мяса целиком или порежьте его на ломти, толщиной около 5 миллиметров.

Добавьте к мясу великолепный ароматный мясной соус с грибами и луковичками, посыпьте рубленой петрушкой. Отличным гарниром к этому блюду выступит нежное воздушное картофельное пюре.

Voilà! – говядина, брезерованная по-бургундски, готова!

Мясо получается очень нежным, обладает многогранным вкусом и невероятным ароматом, а мясной соус придает важнейшее ощущение завершенности готовому блюду.

Приготовьте великолепную говядину, брезерованную по-бургундски, и это блюдо станет если не коронным в вашем исполнении, то совершенно точно займет достойное место в праздничных меню.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов и потрясающих вкусов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
брезерованиевиномаринадмясоэспаньол

Говядина по-бургундски — классические рецепты мяса, тушеного в вине

Говядина по-бургундски (Бёф бургиньо́н), давнее традиционное блюдо французских крестьян, со временем вошедшее в рецепты, прославившие высокую французскую кухню. Родилось блюдо в Бургундии, крае, где вино льется рекой, летом тепло, а зимы стоят студеные.

Пережить стужу помогали сытные кушанья, придуманные местными крестьянами много веков назад. Поэтому вино в Бургундии не только пьют, с ним жарят, запекают и тушат. В том числе говядину, которая частенько бывает жесткой и простая жарка не исправляет положение.

За время, Бёф бургиньо́н претерпел столько изменений, что настоящий рецепт давно уже стал загадкой. Однако, достоверно известно, что винный соус и технология жарки мяса сохранились с давних пор.

Бургундская говядина готовится не так быстро, как хотелось бы, но получается настолько вкусной и сочной, что стоит потраченного времени. В классическом варианте исполнения берется красное вино. Но подойдет и белое, но в этом случае приготовить блюдо лучше из телятины.

Французские кулинары советуют не брать на приготовление парную говядину, поскольку при длительном тушении мясо станет жестким. Берите выдержанную, можно замороженную. Лучшая часть – мякоть от лопатки и шеи. Приветствуется небольшое количество жирка.

Говядина, тушеная в вине по-бургундски — рецепт (пошагово)

Этот рецепт с полным правом можно назвать классическим, но версия упрощена, адаптирована для легкого повседневного приготовления. Ниже вы познакомитесь с более полным, классическим вариантом.

Возьмите:

Говяжья лопатка – 1 кг
Красное вино – 750 мл.
Бекон – 100 гр.
Лук-шалот – 2-3 шт.
Морковка – 400 гр.
Зубчики чеснока – 3-4 шт.
Сливочное масло – 40 гр.
Тома-паста – большая ложка.
Мука – 2 большие ложки.
Букет Гарни.
Оливковое масло, соль.

Пошаговый рецепт:

Нарежьте мясо в форме небольших стейков (можно просто кусочками).

Почистите лук-шалот, покрошите как можно мельче. Бекон порежьте небольшими кусочками.

Морковку можно нарезать кругляшками, или вот такими брусочками, как на фото.

Раздавите чеснок ножом (просто нажмите на дольки несколько раз, он лучше отдаст аромат).

Из ароматных трав сделайте Букет Гарини. Отрежьте небольшой кусочек лука-порея, разверните. Сложите внутрь веточку петрушки, розмарина, тимьяна и палочку сельдерея и парочку лавровых листиков.

Плесните на сковородку немного оливкового масла, добавьте сливочное. Дождитесь, когда оно распустится. Сложите нарезку бекона и лука-шалота. Жарьте до красивой золотистости.

Выложите в зажарку кусочки говядины. Продолжайте готовить, пожарив мясо до легкой румяности. Солить блюдо пока не нужно.

Переложите мясо на тарелку, лук с беконом не доставайте. Добавьте к ним морковку. Жарьте пару минут.

Засыпьте муку. Сначала одну ложку, перемешайте содержимое, и добавьте другую. Спустя пару минут переходите к следующему шагу.

Теперь идет томатная паста. Положите, размешайте. Готовьте еще несколько минут.

Начните подливать красное вино. Добавляйте порциями, не прекращая размешивать, чтобы не осталось мучных комочков. Действуйте, пока не закончится вино.

Приправьте солью, перцем и доведите до закипания. Погрузите говяжьи куски, чтобы они полностью стали покрыты соусом.

Заложите чесночные дольки и букет Гарни. Утопите, накройте крышкой. Оставьте томиться на огне самой малой мощности. Или поместите в духовку, разницы нет. Время тушения 3 часа.

-рецепт говядины, тушеной по-бургундски от Джулии Чайлд

Все, кто смотрел фильм «Джули и Джули», наверняка запомнили это блюдо. Захотелось приготовить, и самим убедиться в божественно вкусе? Делюсь настоящим «беф бургиньоном» по рецепту из той самой кулинарной книги Джулии Чайлд.

Говядина по-бургундски — классический рецепт

Сколько авторов, столько и рецептов, претендующих на классику. Предлагаю сложный вариант тушеного в вине мяса, но советую рискнуть, приготовив настоящий французский Бёф бургиньо́н.

В состав ингредиентов включен жемчужный лук, которого вы можете не найти. Исключите его из приготовления. Некоторые моменты, точнее, названия, могут быть вам непонятны.

Внимательно познакомьтесь с небольшим разъяснением, чтобы легче было ориентироваться и готовить.

Лардоны из бекона. Чтобы их приготовить, нарежьте кусочек бекона длинными полосками, сложите в маленькую кастрюльку, залейте 2 литрами воды (холодной). Доведите до закипания, медленно поварите 5-10 минут. После обдайте холодной водой и обсушите бумажной салфеткой.

Букет Гарни. Во Франции это весьма популярная смесь пряных трав. Как правило, в нее входит петрушка, лавровый лист, тимьян, бутоны гвоздики, розмарин, душистый перец, зубчики чеснока. Обычно их связывают или складывают в мешочек, но это не обязательное условие. Составить букет вы можете самостоятельно, исключив приправы, если чего-то не найдете.

Бульон для бургундского мяса.

Мясо, предназначенное для варки бульона сначала обжаривают в подсолнечном масле вместе с косточкой. Добавляют в сковороду крупно порезанный корень сельдерея, морковь и репчатый лучок. После небольшого обжаривания отправьте содержимое сковороды в духовку на полчаса потомиться при 240 о С.
Затем все переложите в кастрюлю, залейте водой, полностью покрыв содержимое. Добавьте лук-порей, мелко порезанный помидор, букет Гарни, парочку чесночных долек и стебли сельдерея.
Поварите 20-30 минут, затем процедите и пустите на приготовления говядины.

Теперь, когда вы достаточно вооружены знаниями, переходим к непосредственно приготовлению мяса по-бургундски.

Понадобится:

Говяжья вырезка – 800 гр.
Бульон – 250 мл.
Букет Гарни.
Лук, репчатый – 2 средних экземпляра.
Жемчужные луковки, консервированные – 150 гр.
Морковка – 2 небольшие.
Помидоры – 150 гр.
Грибы – 300 гр.
Лардоны из бекона – 6 шт.
Сливочное масло – 2 столовые ложки.
Мука – 2 столовые ложки.
Подсолнечное масло – 3-4 ложки.
Красное сухое вино – 400 мл. + 100 мл.
Соль, перец,

Как приготовить:

Нарежьте говяжью вырезку на порционные куски. Обсушите салфетками.
Раскалите на сковороде масло, быстро обжарьте лардоны. Переложите их на тарелочку. На их место выложите заготовки мяса. Обжарьте с двух сторон.
Переложите в кастрюлю обжаренное мясо и лардоны. Поперчите, присолите.
Вместо мяса выложите на сковороду произвольно порезанные морковку с репчатым луком. Обжарьте, отправьте в кастрюлю к мясу.
Налейте в раскаленную сковороду 400 мл. вина, спустя пару минут перелейте его в кастрюлю. Следом в кастрюлю отправьте букет Гарни, помидоры, залейте заблаговременно подготовленный бульон.
Поставьте кастрюлю на самый мощный огонь. После закипания сбавьте огонь. Тушите мясо 1,5-2 часа. Кастрюлю можно поместить в духовку при 180 о С.
По истечении заданного времени достаньте говядину. Полученный винный соус процедите. Долейте в него еще 100 мл. вина.
Положите на сковородку порцию сливочного масла, распустите его. Подсыпьте муку, немного пожарьте, разбивая комочки. Переложите в соус, чтобы он стал гуще.
В старой порции масла обжарьте нашинкованные пластинами грибы. Добавьте в мясо.
Вместо грибов выложите жемчужные луковки. Немного пожарьте, переложите к мясу.
Соедините мясо с готовым густым соусом. Накройте крышкой и поместите в духовку на 20-30 минут при 170 о С.

Мясо по-бургундски — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовление мяса по-бургундски — достаточно длительный процесс, на приготовление этого блюда уходит около 3-4 часов, но скажу сразу, оно того стоит! Для гурманов мясо по-бургундски — незаменимое горячее блюдо, готовить которое нужно с любовью и удовольствием. Впрочем, блюдо готовится пусть и долго, но очень просто, вашего участия потребуется минимум. Удачи в приготовлении!