На заправку! Как выбрать качественный соус

1

Приготовил : Galina.budanova

20.07.2019 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Соус «Руй» — один из базовых соусов французской кухни. Переводится как «ржавый», за цвет соуса, готовится на основе майонеза. В этом рецепте я расскажу, как приготовить майонез и на его основе соус.

Как приготовить «Соус «Руй»»

Подготовьте ингредиенты.

Первым делом приготовьте майонез, рецептов его приготовления много, это лишь один из них. В емкость для взбивания влейте растительное масло, добавьте сахар, яйцо, стараясь сохранить в целости желток, горчицу, выжмите сок половинки лимона.

Всё хорошо взбейте, минут 10. Если майонез будет недостаточно густым, можно добавить один яичный желток и еще взбить. Соль лучше сразу не класть, а подсолить в конце по вкусу.

Заранее замочите в небольшом количестве кипятка щепотку шафрана.

Отварите 2 куриных печенки в подсоленой воде, перетрите её через ситечко.

Отварите одну картофелину и тоже перетрите через ситечко, чтобы добиться воздушной текстуры.

Смешайте печень и картофель.

Вымешайте до однородной текстуры.

А теперь можно приступить к приготовлению классического варианта соуса «Руй». Для этого возьмите примерно 150 грамм майонеза, добавьте в него кайенский перец, натрите на терке зубчик чеснока, влейте настой шафрана.

Всё хорошо смешайте.

Добавьте печеночно-картофельную смесь.

И еще раз хорошо размешайте до однородной консистенции.

Классический французский соус «Руй» готов. Его можно подавать к хлебным гренкам, рыбе. Очень рекомендую попробовать!

Основные виды

Полная классификация соусов довольно обширна. Так, в расчет берется технология приготовления соусов, использование определенных ингредиентов, их сочетание, степень термической обработки, способы подачи… Углубившись в подробное изучение разновидностей классической заправки, придется потратить немало времени. Но глубокие знания о том, какими бывают соусы, каковы особенности происхождения названий соусов, необходимы профессиональным кулинарам. Обычной хозяйке стоит обратить внимание на три варианта классификации: по температурному режиму, по основе и по назначению.

Прежде чем приступать к любому рецепту вкусного соуса, эти варианты мы разберем подробнее.

Температура

Как можно догадаться из названия, данная классификация касается формы подачи подливы к гарнирам, салатам, закускам или десертам. Иначе говоря, какой будет его температура, когда он окажется на тарелке. В данном случае подливки простые или сложные делятся на два вида:

• Холодные
• Горячие

Очевидно, что холодные заправки подаются к столу в холодном виде. Если готовка соусов в домашних условиях происходит на плите, это всегда происходит за 2–3 часа до застолья, чтобы как следует остудить домашнюю подливу.

Некоторые соусы рецепты предлагают готовить путем смешивания всех ингредиентов, без обжарки или варки. Сложные горячие подливы домашнего приготовления подаются сразу, максимальный перерыв – полчаса, которые нужны, если заправке требуется настояться. Такие домашние соусы обычно не хранятся. Некоторые простые подливы – к примеру, из мяса, можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Но их вкус после разогрева уже не так хорош, как у свежей заправки.

Основа

Основ для приготовления простых соусов существует немало, но среди них выделяются наиболее популярные и распространенные, из-за чего они уже признаны классическими. Они встречаются в кухнях разных стран, хотя многие из них пришли из Франции, жители которой славятся своей любовью к заправкам. Итак, четыре традиционные основы:

• Бульон
• Сливки
• Яично-масляная смесь
• Томатная паста

В первом случае заправка готовится на бульоне, сваренном из любых продуктов: мяса, курицы, овощей, грибов или рыбы. Строгих требований по выбору нет, поэтому варите такой, который приходится по душе вам и вашим домочадцам. Сливочные современные соусы готовятся не только из сливок, но и из молока, сметаны и любых других молочных продуктов. Для приготовления подливы рекомендуется выбирать продукты с очень высоким процентом жирности.

Яично-масляная смесь для горячих вкусных подливок готовится путем смешивания растопленного сливочного масла и взбитых яичных желтков. Томатная паста – незаменимая основа для легких основных соусов. Пример – такой простой и вкусный соус, как кетчуп, в состав которого входят только овощи и специи.

Назначение

Речь идет о том, что мы готовим соусы не для всех блюд сразу. Исключение может составить, разве что, кетчуп, хотя и им ни одна хозяйка не воспользуется, перед тем как делать овощной салатик. Поясним стандартную классификацию заправок в зависимости от блюд, к которым они подаются:

• Для горячих блюд
• Для салатов
• Для десертов

Естественно, соусы и подливы для горячих блюд можно разбирать долго и очень подробно. Например, мясная подлива больше подойдет к картофелю, рису или гречке. Грибная подливка со сливками лучше всего сочетается с макаронами, а лёгкая заправка из йогурта с огурчиками – достойное украшение драников.

Заправки для овощных салатов – это целое ответвление. Яркий пример, как сделать подливку такого типа: смесь растительного масла и лимонного сока. Подобного рода легкий соус готовится из разного вида уксуса (яблочного, бальзамического, винного), соевой заправки, сока лимона и других цитрусов. Самые вкусные соусы получаются при добавлении трав и специй.

Без десертов представить застолье невозможно, но и к ним можно готовить очень полезные соусы! Ванильная подлива, карамельные и ягодные соусы, шоколадные заправки… Лучшие десертные подливки всегда сладкие или слегка кисловатые, подаются к разнообразной выпечке, фруктовым салатикам, мороженому.

Представленная классификация неполная, но она отлично демонстрирует общее представление о различных заправках, очерчивает стандартный перечень ингредиентов и поясняет тонкости в приготовлении подливы.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• майонезы
• подливы (подливки)

Ореховый соус — рецепт приготовления

Понадобится ингредиенты для приготовлени орехового соуса:

1. Очищенные ядра грецких орехов – 200 г.
2. Уксус 9%.
3. Сухари молотые – столовая ложка.
4. Столовую ложку растительного масла.
5. Чайную ложку горчицы.
6. 2 отваренных в крутую куриные яйца.
7. 2 дольки чеснока.
8. На усмотрение вашего вкуса — соус соевый, чёрный перец — молотый, соль.

Готовим вкусный ореховый соус:

• отваренные яйца чистим от скорлупы и отделим белок от желтка;
• нам понадобится блендер для измельчения в одну массу — желтки, чеснок, масло, ядра орехов;
• затем добавим в смесь горчицу с молотыми сухарями и измельчим также используя блендер;
• при добавлении уксуса постарайтесь не переборщить, пробуйте на вкус, чтобы кислинка была в меру;
• выложим готовую смесь в глубокую посуду и добавляем уксус не переставая помешивать массу;
• последним ингредиентом у нас последуют соус соевый, соль и перец.
• хорошо размешаем и можно подавать к столу.

Ореховый соус с овощами — рецепт приготовления

Понадобится для приготовления:

1. Очищенные ядра грецких орехов – 200 г.
2. 40 г. яблочного или винного уксуса.
3. Пучок зелени кинзы или укропа.
4. Луковицу или пучок зелёного лука.
5. 2 дольки чеснока.
6. На усмотрение вашего вкуса: перец острый — чили, молотый чёрный перец, соль.

Готовим ореховый соус:

• очищенную луковицу разрежем на 5 — 6 долек и отправим в блендер измельчаться;
• к ней добавляем ядра орехов, чеснок и зелень кинзы или укропа;
• измельчаем в блендере в однородную массу и выкладываем в глубокую чашу;
• подливаем уксус по вкусу перемешивая;
• последним этапом добавим по вкусу перец молотый, чили измельчённый, соль.

Ореховый соус — рецепт

Который превосходно подойдёт к макаронам

Нам понадобится:

1. Очищенные ядра грецких орехов – 150 г.
2. Кедровые орешки – 20 г.
3. Пармезана – 40 граммов.
4. Сливки – 80 мл.
5. Зубчик чеснока.
6. 30 г. оливкового масла.
7. Столовую ложку тёртых сухарей.
8. Чайную ложку специй.
9. Соль.

Начинаем готовить этот соус вместе :

• подготовим подсоленную воду и отварим в ней очищенные грецкие орехи;
• очистим кедровые орешки и вместе с грецкими размалываем в блендере;
• к ореховой смеси добавим зубчик чеснока, сыр и включаем блендер по новой;
• в небольшой кастрюльке смешиваем сухари со сливками и добавляем к ним смесь из орехов;
• тщательно перемешаем до однородной массы;
• ставим на плиту кастрюлю и подольём оливкового масла со специями, только подогреем массу;
• хорошо перемешаем и соус готов.

Соус арахисовый — рецепт простой, как 2х2

Понадобятся ингредиенты для этого соуса не так много:

1. 50 г. арахисовой пасты.
2. 50 г. соуса соевого.
3. 30 г. сладкого рисового вина.
4. 40 г. яблочного соуса.
5. 30 г. кунжутного масла.
6. Семена кунжута, кипячённой воды.
7. Уксус 9%.

Готовим:

• с глубоким дном посуде размешаем пасту арахисовую с кипячённой водой и ставим на малый огонь;
• слегка поджарим кунжутные семена;
• подольём в кастрюлю ещё 100 г. кипячённой воды;
• постоянно помешиваем, пока смесь не станет погуще;
• снимем с огня и добавляем в неё кунжутного масла, соевого соуса и вина рисового — с уксусом не переборщите;
• подготовим соусник, в который заливаем готовый соус и поверх подсыпаем кунжутом.
• готовый соус можно подавать к сушам или к суши не знаю как пишется.

Ореховый соус для лосося — рецепт без заморочек

Понадобятся продукты к приготовлению:

1. Тушка свежего лосося.
2. Соуса орехового.
3. Соли.
4. Растительного масла.
5. Свежие листья салата.
6. Пучок зелени ( укроп, петрушка или кинза).

Приготовим и попробуем:

• тушку лосося промоем, нарежем на порционные куски;
• добавляем соль и хорошо перемешаем;
• разогреем сковороду, добавим растительного масла и жарим куски лосося с обеих сторон равномерно до золотистого оттенка;
• выкладываем рыбу на блюдо и даём ей немного остыть;
• нашинкуем зелень;
• подливаем ореховым соусом рыбу и посыпаем зеленью;
• можете звать к столу пробовать блюдо, которому лишь ореховый соус придаёт неоспоримый вкус.

Сейчас большинство используют разнообразные соусы к блюдам и каждый пробует эксперементировать.

Приятного аппетита!