Осетинские пироги с картофелем и сыром Картофджин

Осетинские пироги — это традиционное блюдо жителей Северной Осетии. Рецепт и секреты приготовления строго оберегаются внутри семьи и передаются от матери к дочери (у коренного населения). Продукты для блюда применяются исключительно местные и самые лучшие.

А разновидностей рецептов осетинских пирогов неисчислимое множество. В основном, это касается начинок.

В настоящее время это блюдо достаточно популярно на территории Российской Федерации. Осетинские пироги можно заказать готовые (в специальных пекарнях страны) или сделать в домашних условиях. Хотя настоящее блюдо можно отведать только на Кавказе.

Описание

Осетинский пирог представляет собой плоскую лепешку из тонкого теста (отображает степень мастерства хозяйки!) — круглой или треугольной формы, общая толщина которой до 20 миллиметров (диаметр – до 40 сантиметров).

Начинка данного блюда может быть абсолютно любой: мясной, сырной, грибной, картофельной, луковой, фасолевой, также ягодной, тыквенной и так далее.

Такие пироги готовятся как солеными, так и сладкими, как мясными, так и вегетарианскими.

История

Осетинским пирогам — как национальному блюду осетинской национальной кухни — уже не одно столетие.

Традиционная кулинарная культура народов Осетии сформировалась благодаря кочевому способу жизни их предков (сарматов, скифов, аланов), которые изначально отдавали предпочтение простым блюдам — из мяса, сыра и молока. А для первых пирогов тесто готовилось пресное.

В настоящее время осетинские пироги выпекают женщины во всех уголках Осетии. И, хотя рецепты практически идентичны, у каждой есть свои секреты, которые передаются в роду – из поколения в поколение. Это является частью культуры кавказского народа.

Как можно украсить пирог?

Осетинские пироги с мясом можно украшать чем угодно. Это может быть:

• петрушка;
• базилик;
• укроп;
• кинза;
• семенами кунжута и пр.

Можно сделать что-то интересное из самого теста. Не всегда в пошаговых рецептах к осетинским пирогам с мясом, готовящихся в домашних условиях дается инструктаж, как делать украшения. Можно сделать косичку, треугольники, цветочки и т. д.

Иногда для украшения выкладывают сыр. Он тает, приобретает коричневый цвет, что выглядит довольно привлекательно.

Выше в рецептах осетинских пирогов с мясом уже писали, что верх пирога целесообразно смазывать маслом. Это сделает его блестящим. Тот же эффект дает желток яйца. Им мажут верхушку перед тем, как поставить противень в духовку.

Постный пирог

Обычно традиционное блюдо состоит минимум из 3 пирогов. И данный рецепт осетинского пирога предполагает как раз такое количество. Поэтому, если захочется испечь большее количество готового мучного изделия с начинкой, просто необходимо пропорционально добавить количество ингредиентов.

Вкусный, нежный и сочный осетинский пирог готовится следующим образом:

1. Свежие дрожжи (15 грамм) измельчить в крошку, добавить 180 миллилитров теплой воды и 40 грамм муки.
2. Смесь перемешать и отставить на 30 минут в теплое место – до полного растворения дрожжей и увеличения объемности.

3. Затем высыпать 400 грамм муки и 6 грамм соли, замесить мягкое и липкое тесто.
4. Чтобы процесс вымешивания осуществлялся легче, рекомендуется добавить 30 миллилитров растительного масла.
5. Через 20 минут колобок в емкости закрыть полиэтиленом и убрать на 1,5-3 часа в тепло – для подхода (можно несколько раз обмять).
6. Приготовить начинку из моркови (100 г), капусты (400 г), лука (100 г), грецких орехов (100 г) – нарубить мелко.
7. Овощи пассировать, а затем тушить на растительном масле (30 миллилитров), в конце процесса добавить орехи и соль (20 грамм), перемешать смесь.
8. Когда тесто подошло, разделить его на 3 колобка.
9. Присыпать мукой рабочую поверхность и руками размять круглые заготовки. В центр каждой добавить начинку и соединить все края в узелок, который при помощи муки вмять в лепешечку.
10. Аккуратно руками размять каждую заготовку с начинкой в пирог, сделать по центру отверстия и выложить в форму или на противень, предварительно присыпанные мукой.
11. Готовить осетинские пироги (по рецепту) в домашних условиях 15-20 минут – при 240 градусах, после чего промазать поверхность растительным маслом.

Рецепт теста для осетинских пирогов

Опара:

• Сухие дрожжи – 2 чайные ложки без верха (проверьте, чтоб свежие были, иначе тесто может не подняться)
• Сахар – 1 столовая ложка
• Мука – 2 столовые ложки (я без верха положила)
• Вода – 100 мл теплой воды

Смешиваем, ждем появления пузырьков/пенки на поверхности.

Тесто:

• Мука – 4 стакана
• Молоко – 1 стакан (теплое)
• Вода – 200 мл (теплая)
• Соль – 1 чайная ложка
• Подсолнечное масло – 3 столовых ложки

Приготовление

Выливаем в миску готовую опару, добавляем туда теплую воду и молоко, соль, размешиваем. После этого начинаем добавлять муку, замешиваем тесто. В рецепте, с которого я делаю, было написано десять минут, примерно столько и замешивала, сначала ложкой, потом руками.

Получилось жидковатое, к рукам липло, шарик не формировался. В конце добавляем подсолнечное масло, перемешиваем, разглаживаем (стало более гладким, к рукам не липнет, но все еще очень мягкое).

Накрываем полотенцем, ставим в теплое место, ждем, пока увеличится минимум раза в два. Через сорок минут слегка «замесила» еще раз, то есть несколько раз перетасовала его руками.

Не знаю в чем проблема, но подходить оно у меня начало только часа через два-три, причем очень медленно. Поставила к батарее, с другой стороны на расстоянии – обогреватель. А тем временем наступила ночь. Так что тесто в холодильник, а пироги печь завтра, в субботнее утро.

Начинка:

• Грибы из банки, домашние – около 1-1,5 л
• Картошка – 5 средних штук
• Лук – 1 крупная луковица

В холодильнике тесто еще немного поднялось. Для первых трех пирогов начинку делала так: порезала мелко лук, обжарила его, к нему добавила промытые грибы (домашние из банки).

Вторую партию домашних осетинских пирогов было решено делать с картошкой. Сварила пюре и перемешала его с поджаренными грибами и луком.

Пирог с курицей и сыром

Очень вкусное и сытное блюдо, начинка которого готовится из отварного куриного мяса, свежей зелени, специй и рассольного сыра.

Изготовление осетинских пирогов (пошаговый рецепт с фото) и ингредиенты:

1. Соединить сухие дрожжи (10 грамм), муку (500 грамм), молоко (180 миллилитров), воду (180 миллилитров), растительное масло (50 миллилитров).
2. Добавить соль и замесить дрожжевое тесто (мягкой, слегка липкой консистенции). Накрыть емкость с колобком полиэтиленовой пленкой и отставить на 1,5-2 часа.
3. Приготовить начинку: сварить 400 грамм куриного мяса (филе или окорочка), добавить в бульон мелко нарубленные лук (80 грамм) и морковь (80 грамм
4. Рассольный сыр (адыгейский, брынзу или осетинский) натереть на терке, добавить измельченное мясо и свежую зелень (петрушки, укропа).
5. В начинку также высыпать соль (15 грамм), специи (5 грамм), паприку (3 грамма) – перемешать руками.
6. Подготовить рабочую поверхность – посыпать мукой, выложить тесто – разделить на 3 заготовки.
7. Поочередности размять колобочки, выложить на середину каждого по 1/3 начинки и соединить тесто по краю в узел.
8. Раскатать вручную круглый пирог и выложить на противень с мукой, сделать сверху отверстия (чтобы воздух выходил).

9. Запекать блюдо при 240 градусах – 20 минут, смазать поверхность сливочным маслом.

Если начинка получается суховатой, рекомендуется добавить в нее несколько ложек бульона.

Осетинский пирог с мясом

В рецепте осетинского пирога в домашних условиях используется начинка из баранины. Всего в блюде 2200 ккал.

Осетинский пирог с мясом готовится 2 часа. Всего получается 3 пирога, по 4 порции с каждого. Тесто готовится на кефире.

Необходимые ингредиенты:

• стакан кефира;
• полкило муки;
• 20 г. дрож. живых;
• половина стак. молока;
• яйцо;
• л. ст.сахара;
• специи;
• две ст.л. раст. масла;
• ст.ложка кинзы;
• килограмм баранины;
• 220 г. лука;
• три дольки чеснока;
• 100 мл. бульона.

Приготовление:

1. К размороженным дрожжам добавьте ложку муки, сахар и молоко. Перемешайте опару и оставьте. Через 20 минут появятся пузырьки.
2. К муке добавьте опару, влейте кефир, две щепотки соли и яйцо. Тесто замесите, в конце влейте масло. Оставьте подходить.
3. Чеснок выдавите, через мясорубку пропустите мясо с луком.
4. В фарш добавьте соль и перец, кинзу. Влейте бульон.
5. Поделите фарш и тесто на 3 части.
6. Тесто раскатайте в плоскую лепешку и выложите на середину фарш.
7. Концы теста соберите наверху, закрыв начинку. Закройте хорошо.
8. Разровняйте и сплющите каждый пирог: сначала руками, потом можно скалкой. В каждом пироге сделайте отверстие.
9. Пироги выложите на противень и выпекайте 20 минут.

Мясо выбирайте для начинки жирное или добавьте в фарш кусочек сала. Пироги подавайте с бульоном или чаем.

Пирог с творогом и зеленью

Нежнейшее блюдо, которым можно накормить всю семью, а также угостить родных и друзей. Мягкое и сочное тесто, вкусная начинка из творога и свежей зелени, а также тертого рассольного сыра – что может быть лучше!

Кстати, в Осетии это блюдо хозяйки пекут и в будние дни (вместо хлеба), и по праздникам.

Чтобы приготовить осетинский пирог с сыром по рецепту в домашних условиях, необходимо:

1. Замесить 700 грамм дрожжевого теста (400 грамм муки, 200 миллилитров молока, 20 грамм свежих дрожжей, 6 грамм соли и 50 миллилитров растопленного сливочного масла).
2. Оставить подходить 2 часа.
3. Приготовить начинку: в глубокую емкость выложить 0,5 килограмма жирного творога, добавить тертый твердый сыр (100 г) и измельченный укроп (100 грамм) – растереть.
4. Вбить в начинку 1 куриное яйцо и высыпать соль (20 грамм), все перемешать.

5. Когда тесто будет готово, разделить весь объем на 3 и более частей, раскатать руками толстый блин и выложить начинку.
6. Собрать края и «вмесить» верхушку узелка в заготовку, присыпав мукой.
7. На рабочую поверхность с небольшим количеством муки, положить мешочек и раскатать руками пирог.
8. Выложить в форму для запекания и сделать небольшое отверстие, готовить 20 минут – при 200 градусах.

Когда пироги будут готовы, смазать поверхность каждого сливочным маслом (рекомендуется это делать сразу после духовки).

Осетинские пироги с сыром (рецепт с фото есть в статье) готовы к подаче на стол.

Осетинский пирог с зеленью

Это аппетитный рецепт осетинского пирога с начинкой из свежей зелени и сыра. Всего получается 9 порций. На готовку уходит 2 часа. Калорийность пирога – 2700 ккал.

Необходимые ингредиенты:

• пучок зелени;
• ч.л. дрож. сухих;
• 650 г. муки;
• по ч.л. соли и сахара;
• половина стак. раст. масла;
• 300 г. сыра осетинского;
• полтора стак. воды.

Этапы приготовления:

1. Сахар с дрожжами смешайте, влейте немного теплой воды и оставьте на несколько минут.
2. Постепенно всыпьте муку с солью, влейте масло и остальную воду. Оставьте подниматься тесто.
3. Вымойте, обсушите зелень и мелко порубите. Перемешайте с размятым сыром.
4. Поделите тесто на три части и раскатайте тонко.
5. Выложите часть начинки. Края пирога соберите в середину и залепите. Аккуратно растяните пирог.
6. Пирог выложите на противень и в середине сделайте отверстие.
7. Выпекайте 30 минут. Смажьте сливочным маслом горячий пирог.

Пирог с картофелем и сыром

Оригинальный рецепт мучного блюда, начинка которого состоит из картофельного пюре и сыров (сулугуни и фета).

Ингредиенты и приготовление:

1. Отварить очищенный картофель (1 килограмм), растереть в пюре (добавить 80 миллилитров молока и 50 грамм сливочного масла).
2. Измельчить сыр сулугуни (200 грамм) с помощью терки.
3. Размягчить вручную сыр фета (200 грамм), добавить к сулугуни.
4. Соединить картофель и сыры, добавить соль (20 грамм).
5. Заготовленное дрожжевое тесто (1 килограмм) разделить на шары, а начинку разделить на соответствующее количество колобков.
6. Рабочий стол усыпать мукой.
7. Примять по центру шар, выложить начинку и, собрав края, сделать «мешочек», который придавить и разгладить в плоскую круглую лепешку с начинкой.
8. Выпекать 15 минут – до румяной корочки, после чего смазать растопленным сливочным маслом (60 грамм).

Подавать блюдо к чаю или на обед – вместо хлеба (бутерброда).

Рецепт осетинского пирога в домашних условиях пошагово

Если у вас намечается небольшое семейное мероприятие, или же вы собираетесь встретиться с друзьями на природе, то вам наверняка пригодится такой рецепт осетинского пирога в домашних условиях пошагово. Я вообще люблю такие пироги и довольно часто готовлю их даже безо всякого повода, а просто к ужину. А почему бы и нет? Тесто быстрого приготовления, хоть и дрожжевое, начинка очень вкусная и пикантная, лепить такие пироги тоже несложно. Так что пока готовится основное блюдо, в духовом шкафу у меня уже запекаются закусочные осетинские пироги. Я когда-то читала историю этого блюда, она довольно интересная. Как и большинство блюд кавказской кухни, такие пироги имеют свои особенности, которые довольно сложно полностью повторить на нашей кухне. Но, тем не менее, я всё-таки научилась готовить их, может даже и не совсем так, как это делают в горных аулах, но моим домочадцам очень нравится, и я предлагаю вам попробовать сделать такую закуску сегодня же к ужину. Тесто, как я уже сказала, мы делаем быстрое дрожжевое, а вот для начинки возьмём несколько видов сыра (можно брынзу, моцарелу, творог и твёрдые сорта сыров), а также свежую зелень (петрушка, кинза, базилик). После того, как сформируем лепёшки – именно так и выглядит традиционный осетинский пирог с сыром и картофелем, рецепт смазываем яйцом и выпекаем в духовом шкафу.

Из указанной рецептуры получается 3 не больших пирога или один большой

— мука пшеничная в.с. – 300 гр. — дрожжи свежие – 20 гр. — вода (тёплая) – 200 мл. — масло растительное – 4 ст.л. — соль мелкокристаллическая – ½ ч.л. — сахар-песок – 1,5 ст.л. — яйцо для смазки пирогов – 1 шт. — сыр «Моцарела» – 150 гр. — сыр «Брынза» – 150-200 гр. — зелень (укроп).

На первом этапе готовим ленивое тесто из дрожжей. Это совсем просто: сначала в миску вливаем тёплую (примерно температуры тела) воду, добавляем в неё соль и сахар, а затем дрожжи. Перемешиваем и ждём, пока они вступят в реакцию, и начнётся процесс.

Далее всыпаем в эту смесь просеянную муку (просеивание – это обязательный процесс, иначе мука не насыщается кислородом) частями, вымешивая при этом ложкой тесто.

В завершение вливаем масло (в оригинальном рецепте оливковое, но его можно заменить любым другим).

Замешиваем окончательно нежное тесто руками.

И кладём его отдыхать в тёплое место, накрыв салфеткой примерно на полчаса.

Второй этап – это приготовление начинки. Тут всё также просто: моцарелу измельчаем при помощи тёрки, брынзу можно помять просто вилкой. Перебираем зелень, промываем и сушим, потом мелко шинкуем и смешиваем с сыром.

Тесто вымешиваем повторно и переходим к следующему этапу – формированию пирогов. Для этого его разминаем руками в большую лепёшку. Кладём на него шар, слепленный из сырной начинки. Еще можно приготовить осетинский пирог с капустой и грибами .

И собираем тесто как бы в мешочек.

Затем, переворачиваем фаршированную лепёшку швом вниз и очень аккуратно приминаем, лучше руками

И делаем посерединке небольшое отверстие для выхода горячего воздуха.

Потом смазываем взбитым яйцом, переносим на противень, выстланный бумагой для выпекания.

Выпекаем пирог в духовом шкафу при 200 градусах примерно полчаса, пока они хорошенько не подрумянятся. Теперь и Вы знаете как приготовить осетинский пирог.

Пирог с сыром в мультиварке

Выпекаются осетинские пироги по рецептам с фото в духовке, печи, на сковородке, а также в мультиварке.

Как же обойтись современной хозяйке без этой помощницы на кухне? В ней также можно выпекать вкусное национальное блюдо Осетии.

Ингредиенты и шаги приготовления:

1. Для теста взять 100 миллилитров молока и вылить в чашу, добавить соль (10 грамм) и сахар (5 грамм).
2. Выложить в смесь свежие дрожжи (15 грамм), растереть.
3. Добавить муку (40 грамм) и «замесить» опару, отставить.
4. Растопить сливочное масло (30 грамм), охладить и вылить в другую емкость.
5. Добавить к маслу кефир (100 миллилитров), сметану (20 миллилитров), яйцо (1 штуку), размешать.
6. Соединить смесь с опарой и мукой (400 грамм), замесить мягкое тесто.
7. Оставить подходить на пару часов.
8. Приготовить начинку из сыра сулугуни, измельченного при помощи терки (300 грамм).
9. Когда тесто будет готово (увеличится в объеме в 2-3 раза), разделить на колобки.
10. Размять, выложить начинку и приготовить плоские круглые пироги (по диаметру чаши).
11. Выпекать 45 минут в программе «Выпечка» (в процессе перевернуть на 180 градусов).
12. Смазать растопленным сливочным маслом (20 миллилитров) уже готовое блюдо.

С капустой, морковью и грецкими орехами

Для начинки на постный осетинский пирог с капустой понадобятся следующие ингредиенты:

• 400 гр свежей капусты;
• 1 средняя морковь;
• 1 головка репчатого лука;
• грецкие орехи — по вашему усмотрению;
• соль, перец и другие необходимые специи;
• подсолнечное масло.

Алгоритм приготовления:

1. Рубим капусту тонкой соломкой. Постарайтесь, чтобы в наполнение не попали крупные куски зелени.
2. Трем на крупной терке морковь.
3. Чистим лук и нарезаем его кубиками.
4. Смазываем растительным маслом сковороду и разогреваем ее.
5. Тушим нарезанные лук, капусту и морковь.Солим и перчим по вкусу.
6. Чистим грецкие орехи от скорлупы и измельчаем ядра.
7. Высыпаем измельченные орехи в начинку, хорошо перемешиваем и ждем, пока все остынет.

Остывшую начинку выкладываем на раскатанное тесто. Формируем пирог и отправляем его выпекаться в духовку.

Пирог с мясной начинкой

Это сытные осетинские пироги из теста без дрожжей — с фаршем из свинины и говядины. Придутся по вкусу мужчинам и всем любителям насыщенной мясной начинки и теста.

Компоненты и приготовление:

1. Кефир (400 миллилитров) разогреть в емкости на плите.
2. Высыпать соду (5 грамм) и размешать.
3. Добавить муку (700 грамм) и соль (2 грамма), замесить тесто.
4. Приготовить начинку из смеси мясного фарша свинины и говядины (0,5 килограмм), добавить нарубленный мелко лук (150 грамм) и приправу (5 грамм).
5. Раскатать из теста заготовки, выложить начинку, защипнуть и раскатать вручную.
6. Выпекать до зарумянивания – при 220 градусах.
7. Готовое блюдо смазать сливочным маслом.

Необходимые продукты для пирогов

• Вода теплая или сыворотка – 0.5 л;
• Одно яйцо;
• Пол чайной ложки соли;
• Сахар – 2 ст.л.;
• Сливочное масло или маргарин – 100 грамм;
• Мука (высший сорт) проверенного качества – 1 кг;
• Для смазывания рук понадобится немного растительного масла.

Начинка из картошки и сыра для осетинского пирога

• Пюре из картофеля – 700 грамм;
• Осетинский рассольный сыр (можно заменить брынзой, сулугуни, адыгейским) – 700 грамм;
• Растопленное масло сливочное – 2 ст.л.;
• Сметана – 1 ст.л.;
• Соль — по вкусу (исходя из солености сыра);
• Перец молотый – по вкусу.

Начинка для осетинских пирогов из капусты:

• Капуста свежая — 1 кг;
• 3 большие луковицы;
• Масло растительное для обжарки лука – 130 мл;
• Перец молотый черный;
• Перец красный (паприка);
• Соль – 1 ч.л. (по вкусу);
• Базилик;
• Молотые грецкие орехи.