Рецепт долмы в виноградных листьях из армянской и азербайджанской кухни

Посмотрели: 153

Доброго всем времени суток!

Сегодня к ужину решили приготовить оригинальное кавказское блюдо – долму. Делается оно из мясного фарша с рисом, завернутого в виноградные листья. По сути, это голубцы, но не из капустных, а виноградных. Также фарш выкладывается на лист и заворачивается конвертом.

Приготовить такое блюдо можно, в первую очередь тем, кто выращивает виноград. Это растение требует удаления листьев. Но часто, их просто выбрасываются. Я тоже так и делал, пока не наткнулся на такое вот кулинарное применение виноградным листьям. В продаже можно найти консервированные, они тоже подойдут для этого блюда.

Попробовали сделать, получилось очень вкусно, не хуже капустных голубцов. Теперь часто готовим. Всей семье очень понравилась.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

• виноградные листья – 40 шт.;
• говяжий фарш – 250 г;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• томатная паста — 2 ст.л.;
• кинза, петрушка – 50 г;
• сушеный базилик – 1 ст.л.;
• сушеный розмарин – 1 ст.л.;
• молотый перец – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.

2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.

3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.

4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.

5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.

6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.

7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.

8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.

9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.

10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.

11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.

12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма — признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

1. Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
2. Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
3. Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
4. Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
5. Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
6. Заливаем водой.
7. Прижимаем тарелкой.
8. Даем кастрюле закипеть.
9. Доводим до готовности примерно час.
10. Выключаем, даем остыть.
11. Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Летняя армянская долма: рецепт с фото

Ингредиенты:

• говяжий фарш – 500 г;
• рис – 150 г;
• репчатый лук – 3-4 головки;
• помидор – 4 шт.;
• баклажан – 2 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• виноградные листья – 10 шт.;
• капустные листья – 5 шт.
• сливочное масло – 130 г;
• томатная паста – 5 ст.л.;
• кинза – 1 пучок;
• сушеный базилик и розмарин – по 1 ст.л.;
• соль – 1 ст.л.;
• перец по вкусу;
• подсолнечное масло – 50 мл.

Процесс приготовления по шагам

1. Количество виноградных и капустных листьев, помидоров, перцев и баклажанов можно изменять. Все зависит от того, какая долма больше понравится. Все овощи, листья и зелень следует вымыть.

2. Мясо для летней долмы лучше выбрать нежирное, чтобы в жаркую погоду оно не вызвало тяжесть в желудке. Некоторые используют смесь говядины и свинины или баранины, добавляют курдючный жир или сало. Однако следует помнить, что такое сочетание, особенно с баклажанами и помидорами, может вызвать изжогу. Летняя долма получается наиболее легко усваиваемой, если готовить ее из нежирной говядины с маслом.
3. К фаршу добавим быстро разваривающийся рис.

4. 80 г мягкого масла придадут фаршу сочности. Одну головку лука мелко порежем и положим его в начинку. Приправим сушеной зеленью и перцем.

5. Остальной лук также измельчим. Разогреем сковородку с небольшим кусочком сливочного масла и подсолнечным маслом. Обжарим лук.

6. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавим 3 ложки томатной пасты. Часто помешивая, потушим 5 минут.

7. Половину зажарки добавим в фарш. Кинзу мелко порубим и также засыплем в начинку. Щедро посолим.

8. Хорошо вымесим фарш руками. Можно добавить несколько ложек теплой воды, чтобы масса получилась сочнее. Дадим фаршу отдохнуть.

9. Листья капусты погрузим в кипяток на 5 минут. После этого они станут мягкими и эластичными. С листьев срезаем выступающие прожилки. Крупные разрежем пополам.

10. Ошпарим кипятком виноградные листья. С помидоров и перцев срезаем крышечки и удаляем семена. Баклажаны почистим полосками. Разрежем на 3-4 части поперек, удалим с одной стороны мякоть, формируя “стаканчики”. Мякоть помидоров и баклажанов не выбрасываем.

11. Заполняем все овощи фаршем — хорошо утрамбовываем его в полости “стаканчиков”. Помидоры и перцы прикрываем срезанными шапочками.

12. Заворачиваем фарш в капустные листья.
    Читайте также:  Как правильно приготовить овощные котлеты. Овощные котлеты: рецепты с фото простые и вкусные
13. Виноградный лист укладываем на тарелку прожилками вверх. Срезаем кончик черенка, если он длинный. Плотно заворачиваем фарш в листик.

14. Выбираем большую кастрюлю с толстым дном. Можно использовать казан с высокими бортиками. На дно следует уложить 1-2 капустных листа, налить мякоть помидоров и синеньких. Закладываем все овощи плотными слоями. Каждый слой промазываем луковой зажаркой.

15. Заполняем кастрюлю на две трети. Промежутки между овощами можно заполнить дольками свежей айвы. Она придаст летней долме особый ароматный оттенок. В кастрюлю вливаем 100 мл теплой воды. Поставим на средний огонь и плотно накроем крышкой. Через 10 минут, когда содержимое кастрюли прогреется, овощи пустят сок. Их следует придавить перевернутой тарелкой и продолжить тушить в собственном соку на очень маленьком огне. Готовность долмы по-эчмиадзински можно проверить по готовности риса в начинке. В среднем потребуется 45-60 минут после закипания.

Подавать летнюю долму нужно горячей, вместе с соком, образовавшимся при тушении. В Армении самым популярным соусом к любой долме является мацони с укропом или чесноком. Им поливают блюдо, уже разложенное по тарелкам.

Автор рецептов: Гаянэ

Как видим, потрудиться придется. Но ведь результатом будет настоящая долма собственного приготовления. Удачного дебюта!

Классический армянский рецепт: долма в виноградных листьях

В армянской кухне существует множество вкусных и разнообразных рецептов!

Содержание: 1. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях. 2. Технология приготовления летней армянской долмы. 3. Полезные рекомендации. Классический рецепт приготовления долмы в виноградных листьях

Для приготовления традиционного блюда Армении понадобятся такие продукты:

45 виноградных листочков;

100 г грецких орехов;

3 головки репчатого лука;

по паре щепоток перца, куркумы и шалфея;

Армянская долма

Долма или толма — блюдо, которое можно встретить в кухне разных стран. В целом — долма это листья овощей или сами овощи, фаршированные какой-либо начинкой. Обычно в качестве начинки используется рис, часто смешанный с мясным фаршем или овощами.

В данном посте приводится рецепт армянской долмы. Главное и основополагающее отличие от азербайджанской долмы в том, что в данном рецепте в начинку добавляется или томатная паста или очень спелые грунтовые помидоры.

Фотографий и слов много, но готовить намного проще, чем рассказывать про то, как это делать.

Для приготовления армянской долмы понадобится

• Мясной фарш. Обычно смешанный. 400 гр.
• Рис. Круглозерный. 1 стакан.
• Репчатый лук. 3 шт. Средние.
• Томатная паста. 2 столовые ложки.
• Сушеный базилик. 1 чайная ложка.
• Кинза. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
• Петрушка. Свежая или сушеная. 1 ч.л. сухой или 5-7 веточек свежей.
• Виноградные листья. Свежие или консервированные. 40-50 шт, в зависимости от размера.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.

Готовим долму по-армянски

Первым делом нужно подготовить виноградные листья, неважно свежие они, или консервированные.

Кипятим большую кастрюлю воды и закладываем виноградные листья в кипяток. Снова доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем листья в остывающем кипятке на 10-15 минут, затем с помощью шумовки достаем листья из воды и отбрасываем их на дуршлаг стекать.

Параллельно ставим отвариваться рис до полуготовности. Полусваренный рис также откидываем на дуршлаг и даем стечь воде.

Очень мелко нарезаем половину лука.

Вторую половину лука нарезаем немного крупнее.

В большую сковороду вливаем пару столовых ложек растительного масла и выкладываем небольшой кусок сливочного. Растительное масло не даст сливочному подгорать.

Когда все масло растопится, выкладываем в сковородку ту часть лука, которую мы нарезали крупнее.

Немного солим и перчим, а также добавляем в лук все сухие пряные травы.

Заново все перемешиваем и на среднем огне доводим лук до очень легкой золотистости.

Затем добавляем в лук томатную пасту. Если вы используете грунтовые томаты, то их нужно натереть на терке и, через сито, слить лишнюю жидкость. Натертую и отцеженную мякоть добавить к луку и обжарить до испарения влаги.

Готовьте дома долму в виноградных листьях по армянски, не пожалеете

Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.

Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.

Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

Описание блюда

Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы.
Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.

Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.

В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья.

В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.

С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы.

В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».

А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный.

Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.

Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.

С соусом мацони

Долма из полуфабриката – очень удобная заготовка для любых торжеств. Вполне можно сделать ее за несколько дней до предполагаемого праздника, заморозить в холодильнике и сварить, не размораживая. Вкус не потеряется. А подчеркнуть блюдо поможет любимый кисломолочный продукт всех горных народов – мацони.

Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.

Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму — откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по армянски с фото

Классическая

Для приготовления классической армянской долмы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.

Указанное количество продуктов в приведенном ниже рецепте рассчитано на восемь порций.

Пищевая ценность в ста граммах блюда – 113 ккал. Белки – 13 грамм. Жиры – 5,5 грамм. Углеводы – 4,2 грамм. Пищевые волокна – 1 грамм.

Необходимые продукты:

• виноградные листья – около 50-60 штук;
• мясной фарш – 0,5 кг;
• рис — 130 грамм;
• кориандр и паприка – по 1 чайной ложке;
• чеснок – 4 зубчика для долмы и 3 для соуса к долме;
• луковица — 2 штуки;
• мацони – 400 грамм;
• корица – на кончике чайной ложки.

Как приготовить армянскую долму:

1. Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.

2. Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.

3. Залить кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
4. В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
5. Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
6. Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
   Читайте также:  Котлеты из нута — 8 простых и вкусных рецептов
7. Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.

8. Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.

9. После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
10. Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
11. На слабом огне тушите долму около 40 минут.
12. Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.

Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.

Смотрите приготовление армянской долмы на видео:

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто — готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами — умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Советы опытных хозяек

1. Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
2. Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
3. Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
4. Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
5. Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
6. Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.

Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.