Макаронс или макаруны без яиц (из аквафабы)

Рецепты

• Макаронс на французской меренге
• Макаронс на итальянской меренге
• Как приготовить начинку для макаронс?
• Шоколадная начинка
• Начинка на основе сыра маскарпоне
• Начинка для гурманов
• Тыквенная начинка

Макаруны – изумительные печенья, придуманные французскими поварами. В настоящее время разноцветная выпечка пользуется особой популярностью, а некоторые хозяйки даже не догадываются, что лакомство с таким вкусным и загадочным названием можно приготовить дома.

Приведенный ниже пошаговый рецепт домашних макарунов поможет достичь того, чтобы приготовленный самостоятельно десерт таял во рту и ничем не отличался от изделий французских кондитеров.

Выделяют два основных вида макарунов: на французской или итальянской меренге

Они различаются между собой только способом взбивания белков, и мы рассмотрим оба рецепта. Миндальная мука придает восхитительный вкус и аромат кондитерскому изделию, делает выпечку легкой, воздушной и нежной.

Начинка для макаронс бывает самой разнообразной: шоколадная, ягодная, малиновая, миндальная и даже цветочная – пусть каждый выберет то, что придется ему по душе.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

24 Янв 2020 в 1:09 PST

Макаронс на французской меренге

Сначала освоим классический рецепт макаронс на французской меренге.

Ингредиенты:

• мука миндальная – 170 г;
• пудра сахарная – 170 г;
• мелкий сахарный песок – 140 г;
• белки от 4 яиц;
• соль на кончике ножа;
• краситель.

Миндальную муку можно приобрести в магазинах или сделать самостоятельно, перемолов миндаль

Способ приготовления:

1. Нам понадобится блендер для смешивания. Миндальную муку, пудру, краситель и соль смешиваем в блендере – конечно, можно это сделать и вручную, но так результат будет однороднее.
2. Смесь просеиваем – это поможет избавиться от кусочков миндаля, которые присутствуют в муке.
3. Делаем меренги. Взбиваем охлажденные белки с постепенным введением небольших порций сахара до очень крепкой пены: если вынуть из белков насадки миксера, пики должны стоять и не опадать.
4. Перекладываем белковую массу в чашу с мукой и перемешиваем – удобнее пользоваться лопаткой. Тесто должно стать однородной консистенции, стекать одной струей, не прерываясь.
5. При помощи кондитерского мешка выкладываем печенья на застеленный пергаментом противень.
6. Выпекать необходимо в разогретой духовке при температуре 140-150°С примерно 15 минут.
7. Когда макаронс «подсохнут» и остынут, их соединяют между собой по две штуки, склеивая начинкой.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

20 Янв 2020 в 11:02 PST

Как приготовить макарони в домашних условиях — пошаговый рецепт

10 шагов к правильным макаронс. Самые важные пункты выделены красным

1) все должно быть сухим и чистым макарони не любят влагу. Помощником для вас будут бумажные полотенца

2) Обязательно просеивайте муку

3) Точно отмеряйте ингредиенты

4) Отделите белки накануне приготовления. Это называется состариванием. Белки обретают нужную тягучесть. Белки хранить в холодильнике закрытые пищевой пленкой

5) Не добавляйте жидкий краситель — только порошковый или пастообразный

6) Внимательно отнеситесь к замесу, чтобы консистенция была нужной.

7) Постучите противнем об стол, чтобы выгнать пузыри воздуха

Обязательно дайте выстояться макаронс перед выпечкой

9) Выпекайте при низкой температуре

10) Остудите макаронс после выпечки, и только тогда наносите начинку.

Итак, пошагово как сделать пирожные макаронс дома.

Ингредиенты

Для макаронс нужно всего 4 ингредиента.

Чашки указаны американские — 240 мл, если у вас есть измерительные стаканчики на которых указано cup, 1/4 cup и т.д — то это именно они и есть. Если у вас есть хлебопечка, то такие деления могут быть на стаканчике к хлебопечке.

Для небольшой пробной партии :

1. Миндальная мука — 3/8 чашки (90 мл приблизительно 40 гр.)
2. Сахарная пудра — 1/2 чашки (120 мл приблизительно 40 гр.)
3. Яйца (белок) — 1 штука (38 гр.)
4. Мелкий сахарный песок 1/8 чашки — 30 мл (40 гр.)

1) Отмеряем 4 главных ингредиента

Берем сито и просеиваем через него миндальную муку сначала потряхивая, а затем, когда останутся только крупные частицы, можно протереть.

Просеиваем туда же сахарную пудру. Смешиваем эти два ингредиента

2) Белки комнатной температуры взбиваем миксером в пену, затем постепенно добавляем сахарный песок. Взбиваем 5-7 минут до твердых пиков.

3) В конце взбивания надо добавить краситель — обязательно пастообразный или сухой, не жидкий.

Еще раз запускаем миксер чтобы краситель перемешался

4) Смесь миндальной муки и сахарной пудры вмешиваем постепенно в белки энергичными движениями, так чтобы ингредиенты все смешались.

5) надо продолжать перемешивание до того как масса не начнет стекать с лопатки толстой ленточкой. Если падает большим куском, то надо продолжить вымешивание Это очень ответственный момент — вот ссылка в ютьбе на то, как это надо делать.

6) Далее полученную массу загружаем в кулинарный мешок. Проще всего пользоваться одноразовыми мешками потому, что тогда не надо заботиться о том, как бы масса не вытекла через носик раньше времени. И мыть его не надо после работы.

Если вы используете многоразовый мешок пережмите мешок у носика кулинарной прищепкой. Кулинарный мешок необходимо завернуть, чтобы не размазывать небольшую порцию по всему мешку. Удобнее всего наполнять вставив мешок в стаканчик.

7) На противень кладем шаблон, на него пергамент.

ссылка на шаблон для макаронс Отрезаем носик у мешка, и быстро выдавливаем смесь на противень.

7) Следующий обязательный этап — постучать протвинем о стол несколько раз, чтобы вышел воздух. Если воздух не выгнать, то это может привести к растрескиванию макаронс. Затем надо включить духовку на 150 градусов 9) Противень оставить в сухом прохладном месте на 15-30 минут. Как понять когда можно выпекать? Очень просто — дотроньтесь до поверхности макаронс — если к пальцу ничего не прилипает, а на поверхности остается вмятинка — то можно ставить в духовку. Кроме того, поверхность макарон должна потерять блеск. 10) Выпекаем при температуре 150 градусов 15-18 минут. Через 15 минут дотроньтесь до макаронов, если поверхность твердая, не проваливается, макаронс можно вынимать .

Надо снять на пергаменте с противня оставить на пергаменте минут на 10 остужаться, затем аккуратно поддеть лопаточкой. Если вы сделали все правильно, то макароны очень легко отстают от пергамента В то время пока макароны готовятся в духовке, нужно готовить начинку. Начинки для макарон невероятно разнообразны. Это может быть ганаш из черного или белого шоколада, различные фруктовые начинки

Макаронс на итальянской меренге

Теперь освоим рецепт макаронс на итальянской меренге – будем использовать то же количество ингредиентов, добавив 75 мл воды.

Способ приготовления:

1. Смешиваем миндальную муку с остальными ингредиентами так же, как и в первом рецепте.
2. Наливаем в емкость с толстым дном воду, всыпаем сахар и, не перемешивая, ставим на огонь. Ждем, когда закипит. Выключаем огонь.
3. Взбиваем белки на медленной скорости до пышного состояния.
4. Температура сиропа в это время должен составлять 115°С – воспользуйтесь термометром! Постепенно, тонкой струйкой вливаем сироп в белки, не прекращая взбивать.
5. Пена должна получиться такой, чтобы пики не опадали.
6. Смешиваем белки с мучной смесью, выкладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем печенье, выпекаем. Оформляем макаруны из двух половинок с начинкой.

Теперь вы знаете два рецепта макаронс в домашних условиях: выберете тот, который кажется более легким и приступайте к выпечке.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

26 Янв 2020 в 2:05 PST

Макаруны с розовой водой и малиновым ганашем

Французские кондитеры обладают невероятной фантазией и могут приготовить безумно вкусные макаруны. Рецепт в домашних условиях следует повторять очень точно, тогда ваше печенье совершенно не будет отличаться от сделанного французами.

Ингредиенты:

• яичный белок – 60 г;
• миндальная мука – 80 г;
• сахарная пудра – 160 г;
• сахар-песок – 20 г;
• розовая вода – 10 мл;
• малиновый ликер – 1 ч. л.;
• краситель красного цвета.

Миндальную муку смешивают с сахарной пудрой. Белки взбивают в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. В готовые белки добавляют ликер, розовую воду и краситель. Очень аккуратно, чтобы не упали белки, перемешивают все составляющие. Далее соединяют белки с сухой массой и снова перемешивают. Полученную смесь выкладывают в кондитерский мешок с подходящей насадкой и отсаживают на застеленный пергаментом противень блинчики диаметром около 5 см. Дать им подсохнуть и выпекать минут 15 при 150°С.

Ингредиенты для малинового ганаша:

• малина – 150 г;
• малиновый лекер – 10-20 мл;
• сахар-песок – 25 г;
• вода – 10 мл;
• крахмал – 25 г;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление ганаша

Малину перетирают до получения пюреобразной массы. Крахмал разводят водой. В кастрюльке смешивают малиновое пюре, разведенный крахмал, яйцо и сахар. Варят массу на минимальном огне до загустения (5-7 минут). В конце варки добавляют ликер.

Формируем печенье. Половинки готовых макарун склеивают остывшим малиновым ганашем. Перед подачей дают отстояться не менее 12 часов в прохладном месте.

Как приготовить начинку для макаронс?

Макаронс – печенье с начинкой, поэтому следует отдельно сказать о приготовлении прослойки для макарун.

Шоколадная начинка

Нам будут нужны плитка молочного шоколада и чуть больше половины стакана сливок (33% жирности).

Плитку шоколада топим на водяной бане, смешиваем при помощи венчика со сливками. Промазываем каждую макаронс и соединяем. Печенье можно подавать.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

24 Янв 2020 в 10:29 PST

Начинка на основе сыра маскарпоне

Ингредиенты:

• маскарпоне – 200 г;
• сахар – 50 г;
• любое фруктовое или ягодное пюре – 50 г.

Все взбиваем в течение нескольких минут, в целом приготовление такой начинки займет совсем немного времени.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

24 Янв 2020 в 11:24 PST

Начинка для гурманов

Можно сделать начинку с необычным вкусом – например, с лососем.

Ингредиенты:

• сливочный сыр – 200 г;
• копченый лосось – 100 г;
• укроп;
• сок лимона – 1 ч. л.

Рыбу и укроп мелко режем, соединяем с сыром и взбиваем – вот начинка и готова. Необычные макаронс с лососевой начинкой приведут в восторг гурманов.

Хотя принято считать, что печенье – это сладкий десерт, макаронс с солоноватой начинкой восхитительны

Тыквенная начинка

Многие люди любят сладкую и ароматную тыкву, поэтому из нее можно сделать отличную начинку для макаронс. Вместо тыквы используют и дыню.

Ингредиенты для овощной начинки:

• сливочное масло – 50 г;
• пудра сахарная – 50 г;
• пюре из тыквы – 50 г;
• соль, корица по щепотке.

Смешиваем все ингредиенты до однородного состояния и промазываем печенья.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

6 Ноя 2020 в 7:00 PST

Рецепт приготовления макаронс от Энди Шефа

Популярное ныне пирожное макаронс от Энди Шефа является изысканным лакомством, которое представляет собой 2 тонких печенья-безе, с прослойкой начинки из ганаша, шоколада или крема на основе сливок. Макарон (франц. Macaroon) можно перепутать с пирожным с похожим названием – макарун. Однако, они похожи лишь названием, что касается вида, то он существенно отличается.

Секреты приготовления макаронс

Чтобы лакомство всегда получалось восхитительным, следует знать некоторые особенности приготовления десерта:

• муку и белки взбивать нужно осторожно: если переборщить и взбивать слишком долго, печенье не будет держать форму, растечется;
• при отсаживании изделий на противень кондитерский мешок держат под углом 90° – тогда они получатся правильной формы;
• если печенья потрескались во время выпекания, значит, вы слишком долго взбивали меренгу;
• опытные кондитеры после отсаживания макаронс стучат противень об стол – это действие позволяет выйти лишнему воздуху из теста.
• если пена при приготовлении итальянской меренги не взбивается, значит, сироп остыл или слишком горячий. Идеальная температура – 115°, без термометра не обойтись!
• если температура в духовом шкафу ниже нужной, макаронс получатся с пустотой внутри;
• противень для печений должен быть неглубоким: если он с высокими бортиками, переверните противень и выпекайте на обратной стороне.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

17 Янв 2020 в 8:19 PST

Конечно, макаронс – довольно сложный десерт, без сноровки здесь не обойдешься. Только время и терпение приведут к идеальному результату. Если макаронс не выйдут с первого раза, не беда: промазывайте их начинкой и подавайте к столу – они все равно вкуснее покупных. А со временем и опытом все будет получаться, как надо!

Приготовление макарон

Наибольшей популярностью сейчас пользуются макаронс от Энди Шефа. Для их приготовления нужно небольшое количество ингредиентов. В основе классического рецепта макаронс Энди Шефа всегда встретится миндальная мука, сахар, сахарная пудра, яичные белки. Но сам процесс правильного приготовления печенья является достаточно трудоемким и требует от человека сноровку и опыт. Есть даже слово «макаронаж», которое означает правильную технику введения в белки сухих составляющих рецепта.

Энди шеф макаронс рецепт

Чтобы добиться нужной текстуры изделия, пористой внутренней поверхности и выпуклой внешней, нужно немало потрудиться и точно следовать рецепту. Даже опытные кулинары, которые точно соблюдают все инструкции приготовления, не всегда могут с первого раза приготовить идеальный французский макаронс по Энди Шефу. В этом деле нужно набить руку, чтобы десерт всегда удавался.

Кажется, что смешать сахарную и пудру и миндальную муку со взбитыми яичными белками проще простого. Однако, и тут есть строгая технология, точная до грамма. Если не соблюдать строгие пропорции, можно вместо печенья с нежной текстурой получить вязкую смесь. Истинных мастеров приготовления макарон очень мало, можно сказать, что их единицы. Многие считают, что печеньица очень нежны и могут подвести даже самого лучшего кондитера в момент доставания их из духовки. Только истинные мастера своего дела знают и учитывают все секреты приготовления инструментов, ингредиентов и других мелочей. Что касается начинки для пирожных, то приготовить ганаш может даже ребенок, ведь его рецепт довольно прост.

Особенности пирожного макарон

Для идеального результата нужно ознакомиться с основными требованиями к пирожному:

• Консистенция начинки должна быть однородной, не вязкой, легкой и плотной. При поедании пирожного не должен пачкаться рот и руки, оно не должно крошиться. Начинка не вылезает из пирожного и не липнет к зубам, если она не приготовлена из карамели, которой свойственны эти особенности.
• Поверхность гладкая, а текстура печенья легкая и воздушная. Выступающие частицы говорят о плохом измельчении миндаля в муку.
• Поверхность должна быть с тонкой корочкой, за которой располагается мягкий внутренний слой. Пирожное настолько нежное, что съесть его без труда сможет даже человек без зубов. Если у печенья внутри вязкая масса, то такое изделие не соответствует норме и является браком.
• Небольшая вязкость под тонкой корочкой все же допускается, но, в целом, текстура очень легкая.
• Вкус печенья не должен быть приторным. Вообще, существует множество технологий приготовления, поэтому подобрать понравившийся вкус может каждый сладкоежка.

Если вы хотите самостоятельно испечь макаронс по Энди Шефу, то необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

• Опытные кондитеры, готовящие макарон, рекомендуют перед применением охладить яичные белки в течение 1 -2 дней в прохладном месте и в герметичном контейнере.
• Взбивать белки миксером нужно минимум 10 минут. Чем плотнее будет текстура, тем лучше.
• Вводить в белки сухие составляющие нужно как можно быстрее, сразу же смешивая массу. Вымешивать нужно по кругу, двигаясь в сторону центра посуды. Идеально будет, если движений лопаткой будет сделано менее 35.
• Для отсаживания теста нужно взять кондитерский мешок и круглый наконечник для достижения формы идеального круга.
• После того, как печенья выложены на противень, нужно дать им постоять 15 минут для того, чтобы они подсохли.

Клубничные макарон

Рецепт приготовления:

Готовим начинку.
Клубнику и половину сахара кладем в ковшик, ставим на конфорку. Доводим до кипения и варим на среднем нагреве 5-7 минут.

Снимаем с огня и перебиваем блендером в пюре.

Желтки взбиваем со второй половиной сахара и крахмалом до получения светлой массы.

Постепенно вливаем в желтковую массу горячее клубничное пюре, постоянно помешивая. Перекладываем в сотейник и ставим на средний нагрев. Варим, постоянно мешая венчиком, до загустения смеси.

Снимаем с плиты, перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.

В остывшую заготовку добавляем сливочное масло комнатной температуры

и взбиваем миксером до однородного состояния.

Готовим тесто для макарон.

Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я

Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите.

Идем дальше.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка. Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Добавляем краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Вымешиваем муку с пудрой и белок в миске. Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и перемешиваем движениями снизу вверх. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

Крем кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки и накрываем вторыми половинками.

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!