Каким блюдом можно накормить всех: и тех, у кого желудок «гвозди переваривает», и людей с проблемами пищеварения, и даже маленьких детей? Какая еда настолько сытна, что если ее покушаешь в обед, до утра точно не проголодаешься? А еще это сверхбюджетная кулинария, когда нужны совсем недорогие продукты. Что же это за чудо такое, хашлама из говядины, и как ее правильно приготовить?
Хашлама – блюдо интернациональное: она бывает армянская, абхазская, грузинская (а последняя – еще и нескольких видов), есть и русский рецепт. Вареное мясо – главный ингредиент, использована может быть говядина, баранина, мясо буйвола, готовят ее иногда и из свинины. «Классика жанра» и, пожалуй, самая вкусная – говяжья, к тому же не всегда есть рядом в магазине баранина или буйволятина, а вот говядина – везде. Но даже из этого мяса хашлама готовится по-разному, можно насчитать до десятка ее рецептов, причем каждый раз по вкусу и на вид она будет казаться новым блюдом.
Как правильно выбрать мясо для говяжьей хашламы
Условие, которое должно соблюдаться при готовке хашламы как в дома, так и в ресторанах – мясо должно быть с костью, и чем толще кости, чем больше в них мозга, тем лучше. Именно варка мозговой кости вместе с мякотью даст неповторимый вкус и необходимую наваристость этому кушанью. Второе условие (не такое важное, как первое, но желательное) – мясо должно быть «старым», не в смысле лежалым и с душком, нет! Имеется в виду, что теленок не подходит, а вот корова или бык – в самый раз, причем бык (пардон) кастрированный обязательно.
Как выбрать говядину по возрасту и качеству? Мясо должно быть темно-красного цвета, без оттенков розового или коричневого, жир – желтоватый. При нажатии на мякоть пальцем должна слегка выступить кровь, но не бурая жидкость – это показатель свежести мяса. В плане бычьего мяса, кастировано ли было животное – тут придется положиться на честность продавца. Если купили именно бычье мясо, то по приходу домой можно сразу проверить его: маленький кусочек отрезаем от купленного куска и ставим варить. Если животное было не кастрировано, после закипания по кухне «поплывет» резкий запах мочи. Можно смело идти на рынок и требовать деньги обратно – такое мясо считается браком и для готовки категорически не годится!
Какую конкретно говядину надо брать на хашламу?
1. «Королева» говядины для этого блюда – лытка, или по-грузински «артала». Это коровья голень, она берется полностью, с костью внутри и всем мясом вокруг кости. Из такой арталы, как на фото, получается самая наваристая и наивкуснейшая хашлама.
2. Грудинка. За неимением арталы подойдет, но не слишком жирная.
3. Лопатка. Можно взять и это, но мяса в ней многовато, а костей мало, поэтому обрезаем часть постных краев.
4. Бычий хвост. Стоит он совсем недорого, по всем параметрам (возраст и наличие косточек с мозгом) отлично подходит. Главное, чтобы бык был кастрирован (смотрим выше, как это узнать).
Мясо выбрали, что еще прикупить из продуктов, и как сделать именно хашламу, а не просто вареное мясо с овощами?
Хашлама из баранины (пошагово)
Хашлама из баранины – очень вкусное, питательное и полезное блюдо среднеазиатской кухни, общее для армян, азербайджанцев и узбеков. Правда, разные народы называют его по-разному: хашлама, басма, дамляма… Но это не меняет сути блюда, которое в любом случае состоит из мяса и овощей, тушеных в собственном соку.
Имейте также в виду, что количество ингредиентов указано приблизительно, т. к. оно зависит от величины посуды, в которой будет готовиться хашлама (в идеале это должен быть казан, но подойдет также любая толстостенная кастрюля, только не эмалированная и не с тефлоновым покрытием). Все продукты, указанные в списке до айвы, — обязательные для хашламы, остальные можно класть по желанию. Если хотите, чтобы хашлама была больше похожа на суп, то примерно в середине готовки добавьте в нее стакан теплой воды или пива, но мы просто протушим баранину и овощи в собственном соку.
- баранина — 1-1,5 кг
- лук репчатый — 2-3 шт
- картофель — 3-4 шт
- баклажан — 2-3 шт
- помидор — 3-4 шт
- перец сладкий болгарский — 4 шт
- айва — ½ шт
- капуста белокочанная — несколько листьев
- фасоль стручковая — 100-200 гр
- чеснок — 1 головка
- петрушка — пучок
- зира — по вкусу
- пищевая соль — по вкусу
- перец красный молотый — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
- Басма по-узбекски: как приготовить блюдо узбекской кухни
- Рагу по-мексикански — пошаговые рецепты с фото
- Дымляма (дымлама, дамлама, домлама) по-узбекски, рецепт с фото пошагово
Подготавливаем ингредиенты для хашламы.
Баранину крупно режем и выкладываем на дно казана жиром вниз. Мясо солим и перчим по вкусу, а при желании добавляем еще и зиру.
Вторым слоем идет измельченный репчатый лук. Затем выкладываются нарезанные дольками помидоры, а на них – очищенные от кожицы и нарезанные кубиком баклажаны (их тоже слегка подсаливаем) и картофель. Очень важно, чтобы картофель располагался выше помидоров, т. к. в процессе готовки он может затвердеть из-за выделившегося из них сока. Поверх картофеля кладем нарезанный крупной соломкой или кубиком болгарский перец. Это последний из обязательных для хашламы ингредиентов.
При желании на болгарский перец можно уложить стручковую фасоль, но это «капризный» ингредиент, т. к., если вы не съедите всю хашламу сразу, а будете ее впоследствии разогревать, фасоль может развариться. Нарезанная кубиком половинка айвы придаст блюду потрясающий аромат, но также сладость, которую не каждый оценит.
На айву можно выложить буквально 2-3 капустных листочка, предварительно порвав их руками, а в центр для аромата положить почти неочищенную (без наружной шелухи) головку чеснока. Не забудьте притрусить все измельченной зеленью петрушки.
Рецепт грузинской хашламы
В Грузии это кушанье – обязательный атрибут большого стола. Грузинский рецепт – самый простой, жители этой страны утверждают, что он наиболее «правильный». Спорить не будем, начинаем готовить.
Понадобится:
- целиковая артала говяжья, ее вес может быть до 5 кг;
- несколько лавровых листков;
- лука полкило;
- полстакана винного уксуса;
- по пучку петрушки и кинзы;
- соль;
- большая кастрюля (желательно из нержавейки).
Арталу рубим на порционные куски: мелко нельзя, лучше пусть они будут большие. Можно попросить мясника порубить мясо при покупке, сказав волшебные слова: «для хашламы». Мясо хорошо промываем, складываем в кастрюлю и на огонь. Тщательно снимаем пенку. Есть хитрость, как снять пенку до конца: когда вода уже кипит и первая порция пенки снята, совсем немножко (сколько можно взять тремя пальцами) кидаем туда соль – и сразу поднимется новая порция пены, уже белого цвета – после нее бульон пениться не будет. Огонь убавляется, кидаем лавровый лист, оставляем все кипеть часа на три-четыре.
Пока мясо варится, готовим лук: режем его полукольцами и заливаем в емкости уксусом. Моем и режем зелень: кто не любит стебельки кинзы и петрушки, режет только листочки, но от стеблей аромат сильнее и ярче.
Прямо в кастрюле трогаем мясо вилкой или кулинарной палочкой, и если мясо «разваливается» (свободно отделяется по волокнам), значит, оно уже приготовлено. Куски мяса вынимаем, кость отделяем (она свою задачу при варке выполнила). Мясо не режем, а именно разделяем на куски – так хорошо оно должно быть разварено. Отжимаем от уксуса лук, им посыпаем хашламу сверху. Равномерно посыпаем теперь и зеленью, или кладем веточками по бокам тарелки (кто как любит). Бульон, если хашламу готовили по-грузински, надо подать отдельно в пиалах. Иногда луком мясо посыпают, а потом убирают – он дал сок, мясо его впитало.
Хашламу по-грузински солят в процессе еды, каждый сколько хочет. Или присаливают бульон и запивают им несоленое мясо.
Как готовят блюда в разных странах
В каждой стране собственный секрет приготовления хашламы, и каждый считает именно свой способ самым правильным. Например, в армянской кухне под хашламой подразумевают густой овощной суп с большим количеством мяса. Грузины добавляют много лука, кинзы и белых кореньев. Кто-то считает, что такое блюдо, как хашлама из говядины, должно содержать огромное количество разнообразных овощей — картофеля, моркови, томатов, баклажан, а также грибов. Есть и такие, кто предпочитает это мясное кушанье лишь с добавлением всевозможных специй и пива.
Какой бы вы ни выбрали способ приготовления мясной вкуснятины под названием «хашлама», рецепт любого варианта содержит большое количество основного ингредиента этого блюда — мяса, не забывайте об этом. Его должно быть раза в три больше, чем остальных продуктов.
Хашлама по армянскому рецепту
Армяне – большие выдумщики в плане кулинарии, они подшучивают над соседями-грузинами: когда бог раздавал рецепты, грузины схватили рецепт хашламы и убежали, а армяне, которые стояли в очереди за ними, выспросили все дотошно. Не стоит спорить, чья хашлама вкуснее и «правильнее» — мы же не выясняем, к примеру, какой борщ лучше, российский на коровьем бульоне или украинский с гусем!
Продукты:
- коровье мясо с костью (лытка, грудинка, можно взять лопатку, но обязательно чтоб с хорошим куском кости в ней) — около 3 кг;
- лук 1 кг;
- 2-3 кг картошки;
- болгарский перец 1 кг, две-три штучки горького;
- моркови примерно полкило (можно без нее, кто морковь очень любит – берет 1 кг);
- молодые баклажаны (без семечек внутри) – 2 кг;
- петрушка обязательно, по желанию кинза;
- соль.
Мясо рубим и ставим на промывку под проточную воду. Лук режем кольцами, укладываем на дно в кастрюлю с толстым дном. Мясо большими кусками равномерно выкладываем поверх лука. Заливаем водой: воды должно быть не много, но чтоб мясо было полностью ею покрыто. Добавляем полстакана белого вина, ставим вариться (не забываем снять пену).
В некоторых рецептах пишут, что все остальное складывается сразу, но лучше дать мясу хорошо провариться, а потом добавлять оставшиеся продукты, а то есть риск получить мясо в овощном пюре. Варим говядину около часа, потом сверху опять же слоями (пошагово):
- крупно натертая морковь;
- резаный крупными дольками болгарский перец, с ним вместе горький (вынимаем из него зерна);
- чищеная картошка – крупная половинками, мелкая целиком.
Если бульон не покрывает картошку, доливаем горячий кипяток. Нужна не холодная кипяченая вода, а именно кипяток, а то бульон сразу станет мутным.
Теперь очередь баклажанов. Чистить не надо – шкурка дает необходимый аромат и вкус. Режем их на крупные куски, посыпаем солью – надо «выгнать» из баклажан горечь.
Через минут 10 отжимаем черную жидкость из них и укладываем поверху картофеля, он как раз сварится до полуготовности. Оставляем кипеть.
Солить армянскую хашламу надо в самом конце, когда все сварилось: кладем соль, очень аккуратно перемешиваем большой деревянной ложкой сверху вниз, пробуем, снова солим, если мало. Снимаем с огня, раскладываем по тарелкам, посыпаем сверху зеленью.
Гупта из говядины с яйцом
Фото: Миллион меню
Гупта — это тефтели. Едят её с мягким белым хлебом и подают с белым сухим вином. Это блюдо можно приготовить не только из говядины, но и из молодой баранины. В этом случае к мясу следует добавить чуть больше кинзы, чтобы приглушить характерный для баранины запах.
Вопрос-ответ
Как отличить баранину от козлятины?
- 500 г мякоти говядины,
- 3 луковицы,
- 2 ст. л. топлёного масла,
- 3 яйца,
- 5 зуб. чеснока,
- петрушка, тархун, укроп, кинза, чабер, реган,
- соль и перец.
Шаг 1. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.
Шаг 2. Добавить в фарш нарубленную зелень, соль и перец.
Шаг 3. Растолочь чеснок и добавить в фарш. Перемешать тщательно.
Шаг 4. Сформировать из фарша шарики-тефтели.
Шаг 5. Лук очистить, мелко нарезать. Яйца немного взбить, смешать с луком.
Шаг 6. Разогреть на сковороде масло и обжарить тефтели до золотистой корочки.
Шаг 7. Добавить воду, чтобы она покрыла мясные шарики, и тушить на небольшом огне 10–15 минут.
Шаг 8. Готовые тефтели залить смесью яиц с луком и тушить на слабом огне несколько минут, пока яйца не свернутся. Снять с огня и дать постоять на плите 3–5 минут.
Шаг 9. Подавать горячими с яичным гарниром и свежими овощами.
Как готовят блюда в разных странах
В каждой стране собственный секрет приготовления хашламы, и каждый считает именно свой способ самым правильным. Например, в армянской кухне под хашламой подразумевают густой овощной суп с большим количеством мяса. Грузины добавляют много лука, кинзы и белых кореньев. Кто-то считает, что такое блюдо, как хашлама из говядины, должно содержать огромное количество разнообразных овощей — картофеля, моркови, томатов, баклажан, а также грибов. Есть и такие, кто предпочитает это мясное кушанье лишь с добавлением всевозможных специй и пива.
Какой бы вы ни выбрали способ приготовления мясной вкуснятины под названием «хашлама», рецепт любого варианта содержит большое количество основного ингредиента этого блюда — мяса, не забывайте об этом. Его должно быть раза в три больше, чем остальных продуктов.
Хашлама в мультварке
Необходимые продукты:
- Килограмм бескостной говядины.
- По полкило репчатого лука, помидоров и баклажан.
- Растительное масло.
- Зелень.
- Специи.
Приготовление:
1. Нарежьте говядину на не очень большие куски, посолите и посыпьте специями. Оставьте минут на 15 промариноваться.
2. Баклажаны промойте, очистите кожуру, нарежьте кубиками.
3. А вот томаты придется бланшировать. Обдайте их кипятком или опустите на пару минут в кипящую воду, снимите кожицу.
4. Лук почистите и нарежьте кольцами.
5. В мультиварочную чашу налейте немного растительного масла, выложите говядину, затем репчатый лук, баклажаны, сверху распределите равномерно кружки томатов.
6. Насыпьте соль, повторите еще по одному слою ингредиентов, овощи должны остаться верхним слоем.
7. Влейте один мультистакан горячей воды. Включите режим «Тушение» на 3 часа.
Ингредиенты:
- 1.5 кг говядины.
- 1.3 картофеля.
- Морковь, томаты, перец — по 0.7 кг.
- 1 кг репчатого лука.
- Литр светлого пива.
- Соль, перец, зелень.
Приготовление:
1. Нарежьте крупно мясо. Посыпьте его солью и оставьте на 30 минут.
2. Картофель нарежьте ломтиками, перец — на шесть частей, морковь — кружками, лук и томаты — кольцами.
3. Всю зелень мелко нарубите.
4. Выложите в толстостенную кастрюлю все ингредиенты в несколько слоев — мясо, лук, перец, морковь, картофель, томаты. Повторите все слои еще один раз.
5. Залейте овощи и мясо пивом, насыпьте сверху зелень и лавровый лист. Солить не нужно, так как мясо уже соленое.
6. Когда пиво закипит, выставите огонь на минимум и тушите хашламу 3 часа под закрытой крышкой.
Приятного аппетита!
Хашлама из говядины — довольно известное и популярное блюдо, каждая хозяйка хоть раз в жизни готовила его на своей кухне, возможно, даже не зная его истинного названия. Ведь это не что иное, как говядина с овощами в наваристом бульоне.
