Как сделать моцареллу в домашних условиях

Одни об итальянском продукте только слышали, другие – имели возможность его попробовать, но что он представляет из себя на самом деле мало кто знает. Узнать обо всех тонкостях производства можно, только сделав сыр моцарелла в домашних условиях, изготовление не займёт более часа, зато даст превосходные результаты. Из сырного лакомства в дальнейшем можно приготовить множество сытных блюд, ведь утончённый вкус полутвёрдого продукта украсит любое из них.

Полностью повторить оригинальную рецептуру сыра в реалиях нашей страны сложно, в первую очередь, из-за того, что в Италии (откуда родом продукт) «Моцарелла» готовится из буйволиного молока.

У нас его едва ли можно отыскать, поэтому домашний, собственно как и производственный, сыр итальянского происхождения делают из коровьего или козьего молока. Но невкусным или далёким от оригинала сырное лакомство не будет, поскольку воспроизвести эластичность консистенции и нежность вкуса с лёгкостью можно, используя всего лишь правильную технологию.

История возникновения моцареллы

Впервые в Италии этим продуктом заинтересовались монахи в поисках наиболее подходящего продукта к вину. Именно тогда молоко буйволицы было опробовано для производства сыра. В монастыре Сан Лоренцо паломникам предлагался сыр и ломоть хлеба. Сыр монахи называли «моцца».

Через пару столетий «моцца» уже продавалась на богатых рынках Неаполя. Именно тогда Бартоломео Скаппи упомянул в своей кулинарной книге сыр, именуемый моцареллой.

Буйволицы активно разводятся, моцареллу производят все больше на продажу. И в 18 веке строят первый сыроваренный завод на территории провинции Казерта.

Как сделать моцареллу в домашних условиях

Ничто так не ассоциируется с Италией, как пицца, спагетти и сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?

• История происхождения
• Рецепт Необходимые ингредиенты
• Посуда и инструменты
• Стадии приготовления

Описание и основные виды моцареллы

Моцареллу можно отличить от других сыров по внешнему виду – это средней величины шарики, которые плавают в рассоле. Считается самым вкусным однодневный продукт, но чтобы его отведать, потребуется отправиться в Италию.

Бывает несколько разновидностей моцареллы – твердые и копченые сорта.

Сыр моцарелла слоистый по своей структуре, имеет нежный сливочный вкус, напоминает творог. Изготовленный по классическому рецепту из буйволового молока, более соленый и жирный, нежели приготовленный из молока коровы.

Благодаря мягкой структуре, ему придают разные формы, от этого и называется он по-разному:

• Крупные шарики называют баккончини;
• Шарики размером поменьше – чильеджини;
• Мелкие комочки размером с горошину – перлини;
• В виде косы – трэчча (его еще часто коптят).

Рецепт сыра Моцарелла в домашних условиях

История создания

Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.

О рецепте и заквасках

В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» – в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.

Характеристика готового продукта

На вкус Моцарелла – нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:

«Боккончини» – большие шарики «Чильеджини» – шарики размером с крупную черешню «Перлини» – совсем маленькие шарики «Косичка» – моцареллу также делают в форме косички.

Материалы и инструменты

Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12 л Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока Пластмассовый ковшик Дуршлаг Электронный кухонный термометр для пищи Шумовка Нож для разрезания сгустка или лира для сыра Соль крупного помола не йодированная

Сырьё и нормы расхода

Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.

Порядок работы

Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 °С при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 °С 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С …+34 °С.

В охлажденное молоко внесите Закваску для Моцареллы (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).

Обязательный процесс – внесение кальция!

Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 °С …+34 °С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 °С при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.

В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.

Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38 °С на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.

Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38 °С, для достижения нужной кислотности*

* (для справки: 4,6 – 4,8 рН).

Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65 °С…+75 °С, растворите соль, охладите до температуры +8 °С…+12 °С. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85 °С…+90 °С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.

Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85 °С…+90 °С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая нужно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85 °С…+90 °С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Моцареллу».

Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.

Условия созревания и хранения готового продукта

Хранить Моцареллу рекомендуется в холодильнике в рассоле не более трех — пяти дней. Для того чтобы лучше ощутить ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно +35 °С), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Метки: моцарелла, рецепт моцареллы, сыр

Польза моцареллы для организма

Сыр моцарелла полезен для организма, поскольку обладает низкой калорийностью, в его составе всего 20% жира. Его часто применяют в диетическом питании. Он богат кальцием и другими полезными веществами. Рекомендован для детей, пожилых людей и беременных женщин.

Влияние этого продукта на организм проявляется в следующих полезных свойствах:

• Калий, содержащийся в сыре, улучшает работу сердечной мышцы;
• Кальций и фосфор укрепляет ногти, зубы и кости;
• Натрий стабилизирует водный баланс;
• Кожа и зрение защищены благодаря витамину А;
• Уровень холестерина остается в норме из-за присутствующего в составе холина.

Что это такое – Моцарелла?

Сыр имеет приятный мягкий вкус, выглядит очень эстетично. Продукт обладает массой полезных свойств. Форма сыра может быть разной. Например, существуют расфасованные мини-шарики размером с горошину, которые продаются в рассоле. Шарик такого сыра должен иметь толщину внешней поверхности не менее 1 мм. Продукт имеет слоистую структуру, если шарик разрезать, то проступает сыворотка. Также довольно часто на прилавках магазинов встречается твердая копченая Моцарелла.

В Италии продукт используется повсеместно в самых разных блюдах. Например, всеми любимый кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. Салат «Капрезе» — известное блюдо в России. В нем Моцарелла прекрасно гармонирует с томатами и зеленью. Примечательно, что колер салата очень похож на цвета государственного флага Италии.

Описание

Продукт является несоленым. Технология его приготовления существует уже не одну сотню лет. Классический вариант Моцареллы готовится из молока черной буйволицы с добавлением специальной закваски, приготовленной из желудочного сока молодого (не более 6 месяцев) теленка. Затем содержимое нагревают, тем самым генерируя процесс свертывания. Полученный состав оставляют на 9 часов. После этого состав еще раз нагревается и перемешивается до тех пор, пока не получится густая плотная масса. Из нее формируются шарики или «косички». Они сразу помещаются в ледяную воду, куда добавляется соль. После этого продукт запаковывается и отправляется на торговые площадки.

Настоящую Моцареллу можно найти только на Апеннинском полуострове. В других частях света продукт делается из козьего или коровьего молока со специальными добавками. При производстве сыр приобретает густоту творога. Затем его растапливают, отчего он становится очень мягким. В некоторых случаях для производства продукта применяется обезжиренное молоко. Обычно такой сыр используется для приготовления пиццы.

Состав

В сыре содержится огромное количество рибофлавина (В2). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу головного и спинного мозга, который является профилактическим средством против слабоумия. Ниацинт (В3) также довольно в больших количествах присутствует в Моцарелле. Он трансформирует жиры в энергию, является профилактикой появления диабета и артрита, нормализует количество вредного холестерина в организме. Нельзя также забывать о таких полезных витаминах, как А, Е и D.

Моцарелла весьма питательна. Калорийность продукта – 245 ккал. При этом в сыре:

• белка – 19 г;
• жира – 24 г;
• углеводов – 0 г.

Также в составе присутствуют самые разные полезные для организма микроэлементы. Имеются кислоты Омега 3, которые встречаются в рыбьем жире, огромное количество аминокислот. Кроме того, в Моцарелле находится уникальный полезный элемент биотин (В7), который организм человека не может синтезировать. Биотин оптимизирует метаболизм, снижает уровень сахара, укрепляет стенки сосудов, а также волосы и ногти.

Виды сыра варьируются по размерам и форме:

• Тэчча делается в конфигурации, которая напоминает женскую косу;
• Перлин – сыр, который выглядит как шарики-горошины;
• Чильеджини производят в виде шариков размером с черешню;
• Боккончини – это Моцарелла размером с бильярдный шар.

Инвентарь для приготовления моцареллы в домашних условиях

Для приготовления в домашних условиях потребуется следующий инвентарь:

• Посуда для подогрева молока (не алюминиевая);
• Специальная квадратная или круглая форма для сыра с отверстиями (для отхода жидкости);
• Термометр, лучше электронный;
• Тяжелый предмет, используемый в качестве пресса;
• Стерильная марля.

Статья в тему: Как приготовить аппетитные наггетсы в микроволновке

Рецепт приготовления моцареллы

Перед началом приготовления сыра нужно растворить лимонную кислоту в ½ части объема холодной воды. Сычужное вещество также смешивается с водой.

Молоко необходимо немного подогреть, до 17-18 градусов, в него добавить раствор лимонной кислоты, постоянно помешивая жидкость. Затем поместить на небольшой огонь и довести температуру состава до 36 градусов.

Подошла очередь сычужного состава, его также смешивают с нагретым молоком, помешивают три минуты.

После чего огонь можно потушить, емкость накрыть и оставить на сорок минут для образования сгустка, не прилипающего к рукам.

Нужно надеть перчатки, достать полученную массу из емкости и положить в дуршлаг. А жидкость, которая осталась в кастрюле, довести до кипения, посолить.

Затем сыр опускается в горячую подсоленную жидкость на несколько секунд, после чего сырную массу можно попробовать растянуть в руках. Хорошая эластичность должна присутствовать, если сгусток не рвется, значит, процесс прошел верно.

Массу нужно еще некоторое время подержать в жидкости, при этом стараться размять ее лучше. Это придаст ее однородность и тягучесть.

Вот и готов сыр моцарелла. Следующим шагом будет выбор формы для сыра. Можно сформировать шарики любого размера или полосы, и подать к столу.

Еще один рецепт приготовления моцареллы дома

Потребуется:

• 1,5 литра коровьего молока;
• 250 мл очищенной воды высокого качества;
• Сычужный фермент – пепсин – 2 чайных ложки;
• Половину чайной ложки лимонной кислоты;
• Поваренная соль – 1 чайная ложка.

Половину объема холодной воды берем для раствора с лимонной кислотой.

Молоко вылить в кастрюлю, не нагревать, а сразу добавить кислый раствор. Доводим жидкость до температуры 30 градусов, выливаем пепсин, разведенный в оставшейся холодной воде. Хорошо перемешать, снять с плиты и оставить на полчаса. Спустя это время заглянем в кастрюлю – там образовалась масса, похожая на творог.

Эту массу нужно порезать на несколько небольших частей. Еще раз емкость нагреваем, температура не должна превышать 35 градусов. Массу при этом постоянно размешиваем.

Снимаем с огня, процеживаем на дуршлаг и слегка отжимаем. Воду доводим до температуры 90 градусов, закладываем в нее сырную массу, и через пять минут домашняя моцарелла готова. Надеваем резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, разминаем сыр в шарик и помещаем в холодную воду.

Делаем моцареллу в домашних условиях: финальный этап

Извлекаем творог из горячей воды. При этом проверьте, растягивается ли он, так как консистенция его должна быть липкой и однородной. Если творог рассыпается, то проверьте, достаточно ли горячая вода в кастрюле. Если нужно, нагрейте ее и подержите творожную массу в ней еще какое-то время. Несколько раз растяните и сверните ваш уже почти готовый сыр. Когда вы убедились, что он приобрел необходимую консистенцию, скатайте его в шар.

Теперь можно переходить к приготовлению рассола. Для этого смешиваем два стакана сыворотки с двумя столовыми ложками соли. Туда же добавляем несколько кубиков льда. В получившийся рассол необходимо положить готовый сыр. В нем он должен находиться до остывания. Затем готовую моцареллу можно извлечь из рассола.

Для того чтобы правильно хранить сыр, его необходимо завернуть в пищевую пленку, а затем закрыть в герметичном контейнере. Таким образом держать его можно в холодильнике в течение недели, а в морозильной камере – в течение месяца.

Полезные советы и рекомендации

• Перед приготовлением моцареллы в домашних условиях необходимо все емкости тщательно промыть и обдать кипятком. Это поможет избежать размножения посторонних микроорганизмов в молоке и сыре;
• По рецепту молоко требует нагрева, лучше это делать на водяной бане, так оно прогреется равномерно;
• Жирность молока должна быть средняя. Подойдет любое – цельное, пастеризованное и даже сухое. Но вкус сыра напрямую зависит от качества молочного продукта, поэтому лучше не экономить и использовать свежее цельное;
• Вода, в которой растворяются сычужный фермент и бактерии (или лимонная кислота) должна быть чистой, лучше дистиллированной, не слишком холодной, лучше комнатной температуры. Рассол, в который помещается моцарелла, должен быть, наоборот, очень холодным, чем холодней, тем лучше;
• Чтобы повысить влажность моцареллы вместо лимонной кислоты нужно использовать смесь термофильных бактерий. Тогда она получится очень мягкой и влажной;
• При приготовлении моцареллы важен этап, где сыр должен хорошо вытягиваться. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится;
• После приготовления моцареллы ее помещают в рассол и убирают в холодильник. Чем дольше она находится в жидкости, тем солонее будет;
• Перед употреблением сыр нужно достать из рассола и обсушить полотенцем.

Статья в тему: Айран – польза, вред и правила выбора напитка

Несколько советов

— Если вы решили приготовить сыр моцарелла в домашних условиях, то, прежде чем приступить к данному процессу, убедитесь, что все кухонные предметы и посуда являются чистыми. Ведь свежий сыр очень быстро портится, если он подвергся воздействию бактерий.

— Если свежая моцарелла оказалась слишком мягкой для того, чтобы натереть ее на терке, то можно предварительно заморозить ее.

— Оставшуюся от приготовления моцареллы сыворотку можно использовать для приготовления сыра рикотта.

Особенности хранения и подачи на стол

Сыр моцарелла не подлежит длительному хранению, употребляют в пищу сразу после приготовления. Но если некоторое время подержать ее в соленом рассоле, она станет на вкус более пикантной. В этом рассоле ее допустимо держать не более трех дней. Если сыр приобрел кисловатый или горьковатый вкус, значит, он испортился и больше непригоден в пищу. Если это вид сыра оставить без рассола, продукт станет сухим и потеряет нежный вкус.

Рассол приготовить довольно просто:

• Литр сыворотки;
• 4 столовых ложки соли;
• Мешать до полного растворения соли.

Хранить сыр моцарелла необходимо, поместив в рассол и убрав в холодильник.

Подают к столу как отдельное блюдо в качестве закуски или в составе других блюд. Сыр моцарелла великолепно сочетается с помидорами и базиликом в традиционном итальянском блюде Капрэзе, также подходит к белому вину. Часто моцареллу употребляют в качестве десерта с фруктами и сладкими винами.

В Италии сыр используют в большинстве рецептов. Моцарелла будет хороша в приготовлении пасты, лазаньи и пиццы. Этот нежный продукт добавит блюдам изысканности.

Салат с моцареллой и рукколой

Можно удивить гостей, предложив им в качестве закуски такой салат. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• 200 грамм моцареллы;
• Руккола — 60 грамм;
• Свежие томаты в количестве двух штук (можно использовать помидорчики черри);
• Базилик;
• Оливковое масло — 30 грамм;
• Тимьян, специи по вкусу;
• Бальзамический уксус;
• 2 зубчика чеснока.

Для приготовления соуса смешать оливковое масло, базилик, тимьян, чеснок и специи. Нарезать сыр тонкими дольками, томаты кольцами, сверху уложить рукколу, полить соусом. В дополнение часто используют креветки, оливки, грибы. Составляющие можно чередовать по своему усмотрению.

Нежный и легкий салат готов. Приятного аппетита!

Приготовление моцареллы в домашних условиях — процесс несложный, а приятный нежный вкус этого сыра обязательно порадует и послужит наградой за труды.

Приготовление в домашних условиях

Итак, как приготовить нежный и вкусный сыр моцарелла в домашних условиях? Вот что вам для этого потребуется:

• 4 литра молока (лучше взять жирное, деревенское, но от проверенной коровы);
• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
• 175 мл воды;
• сычужный фермент (купить его лучше в аптеке, перед использованием обязательно прочитайте инструкцию).

Теперь инструкция по приготовлению:

1. Итак, для начала разведите лимонную кислоту в воде. Такой компонент нужен для придания сыру нужной консистенции. Вода должна быть холодной, лучше кипячёной, так как хлорка может убить некоторые компоненты кислоты, тогда у вас ничего не получится. Итак, нужное количество кислоты размешайте в 125 мл воды до полного растворения.
2. Теперь возьмите оставшуюся воду (осталось 50 миллилитров), растворите в ней фермент. Точное количество будет указано на упаковке, но потребуется немного, примерно небольшая щепотка. Размешайте порошок до растворения.
3. Молоко перелейте в кастрюлю, горячим оно быть не должно, максимальная температура равна 17 градусам, если это значение превысить, то молоко при добавлении кислоты сразу свернётся, чего пока не требуется.
4. Начинайте постепенно вливать в молоко раствор лимонной кислоты. Лейте её тонкой струйкой, молоко постоянно помешивайте.
5. Теперь кастрюлю поставьте на плиту, огонь должен быть слабым. Лучше взять специальный термометр, чтобы контролировать температуру. Нагреть молоко нужно до 35-38 градусов, не более.
6. В подогретое молоко влейте растворённый в воде фермент, всё хорошенько перемешайте. Помешивайте всё на протяжении 2-3 минут. Огонь при этом должен быть минимальным, а затем (по прошествии 3 минут) его можно выключать.
7. Накройте кастрюлю крышкой, подождите примерно 30-40 минут. Должен пойти процесс сворачивания. У вас образуется некий сгусток. При этом масса не должна липнуть к пальцам.
8. Сгусток выловите с помощью дуршлага или шумовки, стряхните лишнюю жидкость.
9. Полученную сыворотку (то, что осталось после сворачивания), нагрейте примерно до 85-90 градусов. Часть её (примерно стакан) отлейте и посолите (по вкусу). В этом составе вы готовый сыр будете хранить.
10. В нагретую сыворотку опустите сыр. Наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечь руки. Спустя примерно 10-20 секунд достаньте сгусток, помните его, растяните. Рваться он не должен. Затем снова опустите сыр в сыворотку, затем вновь растягивайте, мните. Повторяйте это до тех пор, пока масса не станет тягучей, однородной и нежной.
11. Нарежьте готовую моцареллу на шарики или полоски. Готово!

При желании при разминании и растягивании вы можете добавить специи или даже кусочки оливок (а некоторые добавляют ветчину), чтобы сделать вкус более необычным.

Легкий и быстрый рецепт приготовления домашней моцареллы

Моцарелла относится к сычужным сырам. Для ее приготовления понадобится реннин. Процесс не похож на приготовление творога, и в данном случае стоит приобрести кухонный термометр, так как температурный режим должен строго соблюдаться. Выход готового продукта меньше – около 10-12% от начального количества молока.

Для получения 500-600 грамм моцареллы понадобится:

• 5 литров молока;
• реннин, разведенный в 50 мл питьевой бутилированной воды (бывает в таблетках и жидком виде; количество зависит от производителя, инструкцию читайте на упаковке);
• 1,5 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 100 мл чистой питьевой воды;
• 4 ст. л. соли;
• 4 литра холодной питьевой воды;
• 4 литра горячей воды;
• несколько кубиков льда.

к содержанию ^

Нагрев

Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Влейте разведенную лимонную кислоту. Постоянно размешивайте большой шумовкой, опустите термометр в кастрюлю, и нагревайте так до 32 °С.

Добавление фермента

При достижении температуры в 32 °С уберите кастрюлю с огня и влейте разведенный реннин. Перемешивайте в течение минуты.

Образование сгустка

Накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 5-10 минут в тепле. Можно поставить на плиту, но обязательно следить, чтобы температура молока не превышала 32-33 °С. Спустя указанное время в кастрюле образуется большой сгусток, явно отделяемый от сыворотки.

Вымешивание и нагрев

Разрежьте ножом сгусток на квадраты со сторонами около 20 мм на всю глубину кастрюли. Поставьте кастрюлю нагреваться на минимальном огне. Постоянно перемешивайте квадраты деревянной ложкой или лопаткой. Масса должна медленно нагреваться до 41 °С, процесс нагрева длится не менее 10 минут.

Отделение сыворотки

Когда температура достигнет 41 °С – уберите кастрюлю с огня и продолжайте перемешивать в течение одной-двух минут. Затем переложите сгусток с помощью большой шумовки в дуршлаг с мелкими круглыми отверстиями и отжимайте сыворотку, переворачивая и надавливая на сгусток. Задача – удалить максимальное количество жидкости.

Если сгусток слишком большой, разделите его на 2 части, и проделайте этот и последующие шаги для обеих.

к содержанию ^