Среди бобовых культур по посевным площадям фасоль овощная занимает второе место в мире после гороха. Особенно много ее выращивают в Бразилии, Мексике, США, Болгарии, Румынии и Венгрии. Высокая популярность этой культуры объясняется ее отменными вкусовыми и пищевыми качествами, а также тем, что из нее можно приготовить самые разные блюда.
Сорта фасоли. Фасоль обыкновенная
Рашель — с белыми семенами. Переносит засуху, переувлажнение, кратковременное похолодание. Образует до 35 плоских бобов длиной 16 см. Родина всех видов фасоли — Центральная и Южная Америка. Семена этой одной из основных пищевых культур ацтеков и майя были найдены на территории Мексики в захоронениях XII-XV веков. Из европейцев первыми с фасолью познакомились испанцы, затем немцы и французы. В России фасоль, которую называли турецкими бобами, так как привозили ее из Турции и Грузии, известна с XVII века. Сначала ее использовали исключительно как декоративную культуру. Однако уже к концу XVIII века крестьяне Ярославской губернии, а также клинские и тверские огородники специально выращивали в парниках овощную фасоль для продажи в Москве и С.-Петербурге.
Сегодня возделывают преимущественно многоцветковую, лимскую, золотистую (маш), угловатую (адзуки) и обыкновенную фасоль. О последней, наименее теплолюбивой, мы и поговорим сегодня. Обыкновенную фасоль выращивают как зерновую и овощную. Ее вызревшие семена содержат не менее 25% белка (для сравнения: в мясе его — 20%, в рыбе -18%), причем он растворим в воде и хорошо усваивается. В отличие от белков животного происхождения, белки фасоли богаты незаменимыми аминокислотами. Недозрелые бобы и семена фасоли накапливают в 4 раза меньше белка, но богаты углеводами, минеральными солями кальция и железа, витаминами А, К, С, РР и группы В, флавоноидами и органическими кислотами. Поэтому фасоль, особенно овощная, — диетический продукт, его рекомендуют при заболеваниях печени и нарушении обмена веществ. Отвар зерен обыкновенной фасоли снижает уровень сахара в крови. Отвар створок бобов фасоли помогает при ревматизме, при отеках почечного происхождения и вызванных сердечной недостаточностью. Этот же отвар рекомендуют при мочекаменной болезни, циститах, подагре, а в равной смеси с отваром листьев черники — при заболеваниях поджелудочной железы.
А еще фасоль используют в качестве кормовой, декоративной культуры и на зеленое удобрение, поскольку она, благодаря клубеньковым бактериям, обитающим на корнях, обогащает почву азотом.
РАЗЛИЧАЮТ фасоль вьющуюся — с неограниченным ростом стеблей (2 м и более); полувьющуюся — с ограниченным, до 1,5 м, ростом и завивающимися верхушками; кустовую — с ветвящимся стеблем высотой 30-60 см, оканчивающимся цветочной кистью. Среди же кустовой фасоли есть сорта с компактным и раскидистым кустом. Первые — скороспелые, с высоким (10 см) расположением бобов над землей, вторые — с более продолжительным вегетационным периодом. Листья у растений очередные, тройчатые. Побеги и листья опушены, их окраска может быть желтой, зеленой, темно-зеленой, с антоциановым оттенком и без него. В цветочной кисти от 2 до 12 цветков. Сорта с белыми семенами фасоли имеют белую окраску цветка, с черными — светло-розовую, с коричневыми и желтыми — ярко-розовую. Часто парус цветка окрашен более интенсивно, чем крылья.
Вкусная заготовка на зиму
Консервированные продукты занимают особое место на столе наших соотечественников. Познакомимся с простым рецептом приготовления лобио из красной фасоли. Обычно его используют для консервации продуктов на зиму.
Блюдо состоит из компонентов:
- спелые помидоры;
- фасоль (традиционно красного цвета);
- морковь среднего размера;
- репчатый белый лук;
- зимний чеснок;
- перец (молотый);
- несколько веток свежей кинзы;
- соль;
- дополнительные приправы (на любителя);
- подсолнечное масло.
Согласно грузинскому рецепту, фасоль замачивают на 12 часов. После этого, ее промывают и варят до готовности.
Морковь трут на терке с крупными секциями. Лук режут квадратиками, чеснок пропускают через чесночницу. На сковороде разогревают масло. Кладут сначала измельченный репчатый лук. Обжаривают до светло-коричневого цвета. Добавляют морковь. Перемешивают и тушат на слабом огне до появления оранжевого сока.
Помидоры режут кусочками. Затем измельчают блендером. Массу выливают в кастрюлю, ставят на огонь. Варят 15 минут. Добавляют соль, специи, зелень. Затем соус выливают в сковороду. Перемешивают. Кипятят на слабом огне. Соединяют с фасолью. Накрывают крышкой и варят еще 30 минут.
Подходящую тару стерилизуют над паром. Наполняют ее смесью и закупоривают металлическими крышками. Готовую закуску, приготовленную на зиму, хранят в прохладном помещении. Подают к мясным блюдам, каше и картофельному пюре.
Описание плодов фасоли
Плод фасоли овощной — боб (прямой, изогнутой, саблевидной, серповидной формы), плоский или округлый в поперечном сечении. У лущильных сортов стенки боба содержат толстый, грубый пергаментный слой. Поэтому такую фасоль в сыром виде едят, лишь когда бобы только формируются. У полусахарных сортов этот слой слабый или формируется поздно, а в сахарных сортах он в виде продольного волокна по шву или вовсе отсутствует (спаржевая фасоль). Самая вкусная овощная фасоль та, у которой бобы округлые, с мясистыми створками, без пергаментного слоя, с мелкими и средними по величине семенами. Боб содержит до 10 семян. Масса 1000 семян колеблется от 200 до 600 г. Собранные в сухую погоду при влажности не более 15%, они сохраняют всхожесть 5-7 лет, правда, постепенно теряют влажность, блеск, становятся темными, бурыми.
В тандеме с мясом птицы
Чтобы сделать овощное блюдо немного сытнее, добавляют мясо. Предложенный рецепт лобио из красной фасоли по-грузински будет напоминать национальное блюдо бразильского народа, которое называется фейжоада.
Для его приготовления необходимо мастерски скомпоновать:
- куриную грудку;
- красную фасоль;
- репчатый лук и сочную морковь;
- чеснок и перец чили;
- острую аджику;
- «Хмели-Сунели» (сухая приправа);
- черный молотый перец;
- зелень (ароматную смесь петрушки, а также кинзы);
- соль;
- растительное масло (понадобится для жарки).
Замоченную фасоль варят до мягкости примерно 90 минут. Огонь должен быть умеренным.
Куриное филе нарезают одинаковыми кусочками. Обжаривают на сковороде до готовности.
Лук очищают от шелухи. Шинкуют кубиками. Морковь и перец режут соломкой. Обжаривают поочередно на подсолнечном масле примерно по 10 минут. Готовые ингредиенты выкладывают в объемную посуду. Заправляют аджикой. Солят. Посыпают приправами. Украшают зеленью.
К столу лобио с курицей подают в теплом виде.
Где лучше садить фасоль
ФАСОЛЬ — растение короткого дня, она требовательна к свету и теплолюбива. Семена начинают прорастать при температуре 10-15°, всходы гибнут при похолодании до 0°, а оптимальная для роста и развития температура — 20-25°. При пониженной температуре и высокой влажности, а также при резкой смене дневной и ночной температур растения сильно поражаются болезнями. В таких условиях существенно затягивается формирование плодов и созревание семян, потом они плохо хранятся и быстро теряют всхожесть. Кроме того, растения фасоли при затоплении участка гибнут через четыре дня. Жару и засуху фасоль тоже не переносит. Для ее прорастания влажность почвы должна быть не менее 80%, а суховеи вызывают опадение бутонов, цветков и молодых завязей, поэтому в засуху необходимы поливы. И все же фасоль может расти повсюду, главное -правильно выбрать сорт с учетом продолжительности теплой погоды в вашем регионе. Новые кустовые (высотой 35-50 см) среднеспелые и среднеранние сорта (40-45 дней от всходов до уборки на лопатку и 70-85 дней — на зерно) наиболее приспособлены к российским условиям.
ОВОЩНОЙ фасоли отводят более плодородные места, чем гороху. На кислых, истощенных, заплывающих после дождя или с близким залеганием грунтовых вод почвах овощная фасоль растет плохо, часто повреждается болезнями, бобы грубеют и мельчают. Лучше размещать ее на легких, заправленных органикой суглинках южных или юго-западных склонов, защищенных от холодных северных ветров. В Нечерноземной зоне участки должны хорошо прогреваться и освещаться солнцем. На юге же России и в черноземной зоне можно размещать фасоль в междурядьях плодового сада или виноградника, уплотнять ею капусту, картофель, столовую свеклу, огурцы. Однако не стоит совмещать фасоль с сельдереем и луком.
Корни фасоли в основном сосредоточены в слое почвы глубиной 20-25 см, поэтому важно землю осенью глубоко перекопать, предварительно рассыпав фосфорно-калийное удобрение (6-8 г каждого элемента/кв.м). Кислые участки известкуют (0,5-0,7 кг мела/кв.м), дерново-подзолистые и серые лесные почвы заправляют навозом (2-4 кг/кв.м). Весной почву за неделю до и непосредственно перед посевом боронуют граблями, внося 5-10 г азота/1 кв.м грядки. Микроэлементы — бор, молибден, цинк — вносят в рядки при посеве в виде подкормок.
Как и когда сеять фасоль
К посеву фасоли приступают, когда почва на глубине 10 см прогреется до 12°. Сеют фасоль на глубину 1-2 см, двух- или трехстрочными лентами с интервалом 35 см и с расстоянием между растениями 15 см. Если посев держать около 1,5 месяца под пленкой, то урожай созреет на 2-3 недели раньше. Защитить растения от заморозков и получить раннюю продукцию можно, выращивая фасоль через рассаду.
Почву прикатывают или уплотняют оборотной стороной грабель, тяжелую почву мульчируют, чтобы не образовалась корка, из-за которой всходы фасоли ломаются на стадии петельки. Уход за посевами: рыхление почвы (три-четыре раза за сезон), прополки (до смыкания растений) и устройство опоры (колья, сетка, шпагат) для вьющихся и полу вьющихся сортов. Если почва малоплодородная, при отрастании пары настоящих листьев фасоль подкармливают полным минеральным удобрением.
Пряное лакомство с ореховым соусом
Обычно приправы используют для приготовления мяса, чтобы придать ему пикантный вкус. В популярном грузинском рецепте лобио из красной фасоли особое место занимают специи.
Пряное блюдо готовят из нестандартного набора продуктов:
- отварной или консервированной фасоли;
- репчатого сочного лука;
- ядер грецкого ореха;
- чеснока;
- винного уксуса;
- смеси молотых перцев;
- ароматного кориандра;
- поваренной соли;
- подсолнечного масла.
Мелко нарезанный лук обжаривают на подсолнечном масле до появления золотистого оттенка. Чеснок режут тоненькими пластинками. Выкладывают в миску. Добавляют кориандр и перемешивают. Извлекают из скорлупы ядра грецких орехов.
Складывают в ступу и дробят с помощью толкушки. Далее продукт смешивают с чесноком и кориандром. Добавляют винный уксус.
Когда лук дойдет до необходимой текстуры, в сковороду кладут отварную или консервированную фасоль. Перемешивают и жарят примерно 10 минут. Затем заправляют ореховым соусом со специями. На умеренном огне томят еще 15 минут. Готовое лакомство посыпают измельченной зеленью.
Как видно, классический рецепт лобио из красной фасоли готовят довольно просто. Сначала собирают необходимые ингредиенты. Затем чистят, измельчают, жарят и соединяют в просторной емкости. Заправляют специями, подают к столу. Наслаждаются вкусным блюдом, сделанным своими руками.
