Привет, друзья! В предыдущих постах мы уже немного говорили о Греции, как о стране, о ее населении, языке, особенностях сезонного отдыха и греческих сувенирах. Сегодня речь пойдет о не менее приятной стороне путешествия, с которой каждый турист знакомится с особым удовольствием. Эту сторону многие из нас после поездки вспоминают чаще, чем увиденные диковинки, а некоторые даже совершают отдельные туры, направленные на изучение этой стороны новой страны. Ну, довольно интриги! Как вы уже, наверняка, догадались, речь сегодня пойдет о греческой кухне и ее особенностях.
Кухня Греции, по праву, достойна отдельного разговора. Она представляет собой удивительное сочетание мяса и овощей, морепродуктов и оливкового масла. Греческие блюда способны удовлетворить даже самый взыскательный вкус, а размеры порций никого не оставят голодным.
Заведения общественного питания в Греции
Псаротаверна «Аура» в Полихроно (п-ов Халкидики)
Отлично накормят вас в эстиаторио – уютном греческом ресторанчике. Любителей «хлеба и зрелищ» ждут многочисленные таверны, где помимо вкусного обеда вам предложат насладиться национальными песнями и танцами. Можно и самому после сытной трапезы научиться танцевать сиртаки. Любителям мясных блюд открывают двери псистарии, а рыбу и морепродукты лучше пробовать в специальных рыбных тавернах (псаротавернах).
Греческие блюда
Первые блюда
Суп Фасолада в таверне на Олимпе
Горячие супы в этой южной стране – явление редкое. Но те, что есть заслуживают особого внимания. Это и средиземноморский томатный рыбный суп с добавлением креветок и деревенский суп с фасолью (фасолада), и изысканный суп из риса на курином бульоне в сочетании со взбитыми яйцами и лимонным соком (котосупа мэ авголемоно). Хвалят также густой наваристый суп из говядины (врасто).
Мясные блюда
На второе греческие блюда чаще всего готовят на гриле. С запахом костра в этой стране буквально все – от банального мясного стейка и котлет, до изысканных средиземноморских королевских креветок. Обязательно попробуйте греческие шашлычки (сувлаки), изготовленные из различных сортов мяса, мясные котлетки (бифтеки), бараньи ребрышки, запеченные на гриле (паидакия).
Паидакию можно попробовать в любой греческой таверне
Также как и запеченные на гриле мясные котлетки
Гарнир к мясу дополнительно не приобретается. Он входит в стоимость мясного блюда. Чаще всего на гарнир подают запеченный картофель и рис.
Рыбные блюда и морепродукты
Не стоит обходить вниманием рыбу (барабульку, султанку или рыбу-меч) и морепродукты, несмотря на то, что стоят они дороговато для страны, со всех сторон омываемой морями.
Стейк из рыбы-меча
Популярны в этой стране кальмары с сыром, запеченные на углях, кольца кальмара в панировке, жаренные на гриле, хтаподи из осьминога, креветки, жаренные на гриле. Коронное блюдо в любой псаротаверне – спагетти с лангустом (макаронада ме астако).
Кольца кальмаров, жаренные на гриле
Овощи
Традиционны для кухни Греции и овощные блюда. «Царем овощей» греки считают баклажан. Этот овощ является неотъемлемой частью многих греческих блюд. Самое популярное из них – мусака (запеченные слоями баклажаны, фарш, тушеный в томатном соусе, и нежнейший сливочный соус бешамель).
Мусака — самая вкусная вещь, которую довелось попробовать в Греции
Кроме того стоит попробовать кефтедес (овощные котлетки из грибов, кабачков, баклажан, помидор и гороха), жареные баклажаны (флоринис пситес), баклажаны запеченные с помидорами и сыром (мелидзана псити). Очень вкусны и долматес (рисовые шарики с разнообразными приправами в виноградных листьях).
Долмадес чем-то напоминает наши голубцы, только без мяса
В Греции очень популярно сыроедение: большое количество овощей подаются в сыром виде или как гарниры к мясу, рыбе и морепродуктам.
Соусы, пасты, легкие закуски
Соус дзадзыки — неотъемлемая часть греческого обеда
К основным блюдам греки обязательно предложат всяческие пасты, соусы и легкие закуски. Очень популярен соус дзадзики (натуральный йогурт, смешанный со свежим огурцом и приправленный чесноком и мятой), тарамосалата (паста из икры с сухарями), гигантес (пюре из бобовых, приготовленное в томатном соусе), мелитзаносалата (икра из мякоти запеченных баклажан) и др.
Мелидзаносалата оказался очень вкусным. Сначала попробовали, а потом вспомнили, что надо сфотографировать 
Салаты
Летом, когда Греция изнывает под палящим зноем, хочется чего-нибудь легкого. На помощь придут салаты из свежих овощей. Они очень легкие и сытные. Обязательно попробуйте хориатики, известный в России, как греческий салат. Греки знают секретный набор специй для этого салата!
Традиционный салат «Деревенский» (хориатики)
Интересный факт! Греческий салат «Деревенский» (хориатики) в России называют греческим салатом. Чем же ответила Греция? В некоторых греческих супермаркетах на прилавках можно найти так называемый русский салат. По вкусу и составу он напоминает знакомое всем оливье. Правда греки очень не любят сложные блюда, поэтому часть самых сложных ингредиентов туда не кладется.
В супермаркетах салаты продают в таких баночках. На прилавке можно найти и дзадзыки, и мелитзаносалату (она на фото) и небезызвестный русский салат
Кроме хориатики популярны еще и ангуродомата (салат из помидоров, огурцов с добавлением репчатого лука), капустный лахано (к нему зачастую добавляют морковь, сельдерей и сладкий перец) и маруля (салат из салатных листьев). Отдельно хотелось бы упомянуть критский салат «дакос». Готовится он на большом круглом сухаре с добавлением мягкого сыра и свежих помидор. Заправляют салаты преимущественно оливковым маслом и лимонным соком.
Традиционный критский салат Дакос
Кухня Греции не обходится также без традиционных греческих оливок и сыра фета. Эти ингредиенты являются основой многих греческих блюд.
Весьма необычное сочетание — сыр фета, запеченный с овощами.
Делая заказ в любой греческое таверне, стоит помнить, что порции здесь очень большие и сытные. Салатной тарелки вполне достаточно, чтобы накормить 2-3 взрослых человек. Впрочем, и основные блюда лучше брать по полпорции.
Все эти тарелки (кроме салата) нам принесли, когда мы заказали 1 порцию мясного ассорти на двоих!
Десерты
Дополнить сытный обед может только сладкий и вкусный десерт. Во многих греческих тавернах, если вы понравились хозяину заведения, вам предложат десерт в подарок. Причем отказываться от такого подарка никак нельзя. Этим вы выскажете неуважение к принимающей стороне. Так что, даже если уже нет сил есть, улыбаясь проглотить десерт – вы просто обязаны!
Десерт «Шоколадное сердце» и традиционная Фесаллоникийская треугольная слойка с кремом
А что же могут предложить на десерт? Самый знаменитый греческий десерт – лукумадес (дрожжевые шарики, обсыпанные сахарной пудрой или политые медом). Из турецкой кухни греки позаимствовали рецепты приготовления халвы, пахлавы и лукума. Оттуда же пришел и галактобуреко. Он напоминает собой зернистый пудинг в слоеном тесте. Популярно в Греции и ризогало – блюдо из риса с добавлением корицы, орехов и сухофруктов. На праздничных столах в греческих семьях частенько появляются курабьедес (песочные печенья с кусочками миндаля) и василопита (бисквитный пирог с орехами и сухофруктами).
Мороженое с кусочками шоколада и шоколадным брауни
Кроме выпечки очень рекомендую попробовать традиционное греческое мороженое, а также свежайшие фрукты. Особо вкусны крупные ягоды черешни и клубники.
Тарелка черешни, бокал вина и виды Эгейского моря… Рай на земле — существует!
Популярные блюда греческой кухни
Греция – страна у моря, а значит в ее кухне морепродукты присутствуют в изобилие.
Греческий салат (называемый «деревенский салат» на местном уровне, «HorIAtiki»), смесь помидоров, огурцов, сыра фета и лука – нарезанные и смешанные с оливками, а иногда и зеленый перец или другие овощи, обычно украшенные орегано. Традиционно он заправляется только оливковым маслом;
Мусака, богатое печеное блюдо из баклажанов, фарша, томатного и белого соуса
Pastitsio, вид лазаньи
Spetzofai, тушеная колбаса с перцем и помидорами
Saganaki, жареный полутвердый сыр
Payakia, жареные отбивные из баранины, также популярны. Они имеют тенденцию иметь более яркий вкус и более жёсткую текстуру, чем североамериканские отбивные ягненка
Пироги также являются очень популярными блюдами в Греции, особенно пироги с начинкой, например папакопита (шпинат-пирог), тиропита (сырный пирог) и креопотита (мясной пирог).
Греческие напитки
Ну и напоследок несколько слов о греческих напитках. Я уже немного упоминала их в этом посте, сегодня рассказ дополню. К каждой трапезе обязательно подаются напитки. Кувшин с водой на столе в Греции также традиционен, как солонка в российских столовых. Вода подается ко всем блюдам абсолютно бесплатно.
Алкогольные напитки
Кроме воды очень советую попробовать местные вина. Греки производят вино с древнейших времен. Во времена античности вино наравне с водой использовалось для утоления жажды, недаром за производство вин отвечал «специальный» бог – Дионис. В Греции популярны красное, белое и розовое вина. Кроме того, каждая местность может похвастаться своим особенным вкусом. Так остров Эвбея славится рециной (это вино белое, с послевкусием сосновой смолы).
Очень популярное в Греции белое вино
Из крепких алкогольных греческих напитков самой популярной является узо – водка, изготавливаемая из винограда и аниса. При разбавлении водой она становится белой, как молоко. Считается, что лучшую узо делают на острове Лесбос, не уступает по качеству и узо с острова Наксос. Очень популярна в Греции и метакса.
Традиционная водка узо лучне всего подходит к греческим морепродуктам
Греческий остров Крит в качестве основного алкогольного напитка предложит вам отведать ципуро. Но будьте осторожны, напиток очень крепкий.
История греческого блюда: готовим понтийский «таноменон ширван»
Ольга Лазариди*
В каждой понтийской семье обязательно готовят этот кисломолочный суп. Его называют таноменон ширван. «Ширван» у народов тюркской языковой группы – суп. Но, если вы услышите название таноменон фаин – это будет означать то же самое. Только уже по-гречески. В период османского владычества многие тюркские термины «перекочевали» в греческий язык. Довольно частым был и обратный процесс.
Согласимся с тем мнением, что данный суп является не только самым традиционным и очень доступным блюдом для всех социальных слоёв в среде понтийских греков, но и лекарством для тех, кто отказывается кушать из-за болезни. Его кисломолочная основа позволяет хорошо усваиваться, состав даёт достаточное количество калорий для придания сил организму, ну, а заправка придаёт аромат, который способствует поднятию аппетита.
Начнём с кисломолочной основы. Сегодня хозяйки используют сцеженный ксигалан (йогурт) или илистон. Но раньше основу супа составлял пашкитан. Отсюда и в название блюда присутствует составляющая «тан». Но пашкитан это не сцеженный йогурт.
Илистон с яйцом (фото: Мария Лазариди)
Любая понтийская семья, независимо от общего достатка, имела в подсобном хозяйстве корову. Это и молоко, и сметана, и сыр, и йогурт, и масло. Так вот, когда было время активной дойки, и молока было много, хозяйки заготавливали масло. Собрав сливки, их взбивали. Белую жидкость – тан, которая оставалась после того, как выбиралось масло, не выливали и не кормили ею скот. Заквашивалось кипячёное обезжиренное молоко в большой ёмкости. Получившийся обезжиренный ксигалан хорошенько перемешивали, ставили на огонь и нагревали до тех пор, пока не он начинал створаживаться. Туда же переливали тан. По истечении времени, когда масса охлаждалась, её помещали в полотняный мешок и отцеживали. Более того, этот мешок ставили под гнёт на несколько дней, чтобы жидкости осталось как можно меньше, ведь этой смеси предстояло долгое хранение.
Это и есть пашкитан, который раньше и использовался главным образом.
Для увеличения срока хранения, ведь пашкитана собиралось достаточно большое количество, в него добавлялась соль. Необходимо было всё хорошенько перемешать и заложить в глиняную посуду для хранения так, чтобы не было полостей. Воздух, который оставался при закладке, приводил к тому, что происходило окисление, образовывалась плесень и, как следствие, всё можно было отдавать на корм скоту. Если всё было сделано правильно, то каждая хозяйка помещала в прохладное место большое количество белого, максимально обезвоженного продукта, готового для приготовления любимого обеда.
Пассерованный лук с чабрецом в топленом масле (фото: Мария Лазариди)
Теперь остановимся на злаке, который является основной частью таноменон ширвана. Понтийки современности готовят ширван, используя кукурузу или рис. На наш взгляд, это более современный вариант и простая недооценка кулинарной мудрости понтийцев. Ведь не секрет, что одной из самых полезных для человека является пшеничная крупа – «пругуля» или её особый сорт – перловая «коркота» (крупа). Кроме того, по сравнению с кукурузой и рисом, они самые бюджетные. На территории Понта, конечно, выращивалась кукуруза, её использовали при приготовлении других понтийских блюд, таких как хавиц, хашил, киндеан фаин и другие. Крупные части зёрен после дробления кукурузы могли быть использованы для ширвана.
Но рис на Понте почти не выращивали, могли только закупать.
Думается, что это было не дёшево, и многие семьи не могли это себе позволить. Поэтому даже блюдо с говорящим названием «пилафи», готовился из пругули. Но это отнюдь не означает ухудшения вкуса блюда, скорее наоборот. Таноменон ширван, благодаря перловой крупе, приобретает незабываемый вкус и своеобразную кремовую консистенцию.
Свою неповторимость любому блюду придают приправы. Не является исключением и таноменон ширван. В зажарку добавляют сушёную травку, имеющую эфирные масла и запах мяты, перца, кардамона вместе взятых. Её собирают, сушат, отделяют от грубых стебельков, сохраняя только соцветия и мелкие листочки. Называли траву «анух» или «анугя». Это чабрец. Аналогичный аромат блюду придаст майоран.
Древние греки верили в то, что майоран придает мужество и приносит радость.
В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое свойство этого растения. Очень близко по свойствам к майорану – душица, которая является близким и родственным растением. Стоит отметить, что большое значение, конечно, имеет место, где собирается любая трава. Чем севернее, тем слабее аромат.
Существует мнение, что самый лучший аромат для традиционного ширвана – это майоран из Малой Азии. Понтийцы, проживающие в Греции используют ригани (реган) – сушеные листья и цветки средиземноморского майорана.
Самый близкий аналог ригани – орегано (душица).
По вкусу он больше похож на реган, чем простой майоран. Ну, а сегодня каждая понтийская семья привыкла к тому букету ароматов, которым наделяет блюдо используемая приправа. При отсутствии этих сушёных трав, могут применяться высушенные листья мяты. Она более доступна, но можно точно утверждать, что она не способна внести заключительный аккорд во вкус настоящего ширвана.
Ширван перед «женитьбой» (фото: Мария Лазариди)
Начиная готовить суп, необходимо варить крупу в воде столько, чтобы она хорошо размякла. Отдельно в мисочку выкладывается несколько ложек густого пашкитана. Добавляя воду, необходимо помешивая довести смесь до консистенции жидкой сметаны, добиваясь того, чтобы не осталось комочков. Далее, продолжая помешивание, вбивается яйцо. На сковороде на топлёном масле обжариваются нарезанная мелко пара средних луковиц. Туда же добавляется сухая приправа и немного жарится вместе с луком.
Таким образом, приправа «открывается».
Трава не отдаст аромат, если её бросить непосредственно в суп. Далее всё делается с интервалом 2-3 минуты. В ёмкость, где варится крупа, перемещается смесь пашкитана с яйцом, следом зажарка, которая к этому времени уже наполняет ароматом всё помещение. Ещё через минуту можно выключить огонь и кастрюлю закрыть крышкой. Когда ширван отдохнёт, он немного загустеет и всё внутри «поженится».
Конечно, пашкитана сейчас получить почти невозможно, поэтому используется сцеженный йогурт (ксигалан, манзыран) – илистон. Можно заквасить кипячёное молоко, поместить в полотняный мешок, сцедить жидкость и проделать всё так же, как с пашкитаном.
Вкусы будут близки.
Попробуем приготовить таноменон ширван и угостить близких традиционным супом потийских греков. Настроение улучшится, внутреннее состояние уравновесится и здоровье поправится.
Пусть все будут здоровы!!!
*Автор: Ольга Лазариди (учитель-методист греческого языка высшей категории, исследователь культуры понтийских греков)
