Не буду вдаваться в экскурсы о происхождении сего итальянского специалитета.
Гугл вам в помощь. Да и все рецепты песто в сети пестрят одним и тем же описанием. Не хочу повторяться. За рецептом домашнего классического соуса песто я обратилась к давнему другу семьи — сеньору Сальтоформаджо.
Как же он обрадовался, найдя в моем лице благодарного, а главное, очень терпеливого слушателя. Жена сеньора Микеле, досточтимая пани Магда (тут ее рецепт фетучини), не давала разгуляться его ораторскому дару. Краткий отчет о прослушанной по Скайпу лекции я приведу вам сегодня.
Из какого базилика лучше всего готовить песто
Сортов базилика — как звезд на небе. Но нам нужен зеленый, и не просто абы какой зеленый, а генуэзский. У него выпуклые глянцевые ярко салатовые листочки средней величины, похожие на»il paracadute» (парашют) и пьянящий анисовый аромат. У других сортов аромат «не тот». В нем есть примесь мятных и лимонных нот, что «не комильфо» для классического песто.
Боже, какие тонкости! К моему счастью на нашем местном рынке частенько продают именно такой, подходящий, в пучках и цветочных горшках. Я принюхалась к приобретенной вязанке и зажмурилась от удовольствия — не знаю уж, чистых ли она «кровей», но пахнет божественно! Один «правильный» ингредиент для рецепта у нас есть.
Соус песто в домашних условиях — рецепт
Песто — популярный во всем мире соус, а родиной его считается Италия, а именно Генуя. Там его готовят исключительно из зеленого базилика и оливкового масла первого отжима, ароматного и с легкой горчинкой. Есть также вариант красного песто в который помимо основных ингредиентов добавляют вяленые помидоры. В разных странах этот соус имеет свои национальные отличия, например, в Германии его готовят с добавлением черемши, а в Австрии кедровые орехи меняют на тыквенные семечки. Собственно, в оригинальном рецепте используются даже не кедровые орехи, а орехи пинии. Это ближайшие родственники и вкусы их практически не различаются. А тем более с такими ароматными продуктами как базилик, чеснок и оливковое масло разницу не заметит даже самый искушенный гурман. Итак, как сделать рецепт соуса песто идеальным и с чем его едят, на эти и другие вопросы вы получите ответы в этой статье.
Как приготовить классический зеленый соус песто с базиликом
Это поистине уникальный соус, т.к. с легкостью подходит для рыбных и мясных блюд, салатов и спагетти, с ним готовят пасту, супы и сэндвичи. И при этом он очень полезный т.к. основными ингредиентами являются базилик и качественное оливковое масло первого отжима, а еще и кедровые орешки.
Ингредиенты:
- базилик – 150 г;
- масло оливковое – 120 мл;
- сыр пармезан – 80 г;
- сыр пекорино сладкий – 50 г;
- кедровые орехи – 45 г;
- чеснок – 1 зубочек;
- соль.
Приготовление
Для соуса из базилика берутся только листочки, стебли не используются. Приготовить проще всего с помощью блендера, поэтому закидываем листики базилика в чашу, доливаем половинку масла, чтобы лучше перемалывалась зелень и измельчаем. Орешки слегка поджарим на сухой сковороде — максимум по 30 секунд с каждой стороны. Закидываем к базилику орешки и чеснок, сыр натираем на самую мелкую терку, потому что он очень твердый и если кусочки будут крупные есть вариант того, что они не измельчатся как следует. Доливаем масло, солим и все это перемалываем в однородную массу. Консистенцию можно регулировать, т.к. некоторые любят совершенно однородный соус, а другие перемалывают просто в мелкую крошку. С солью нужно быть осторожными, т.к. сыр сам по себе и так уже соленый.
Такой соус хранить можно очень долго в холодильнике в закрытой банке, особенно если сверху залить небольшим количеством оливкового масла. Таким образом создается пленочка, воздух не попадает в соус и он не портится.
Рецепт соуса песто в домашних условиях
Конечно же рецепт классического песто уже испытан годами и считается базовым соусом. Но ингредиенты, входящие в его состав довольно дорогие, и не все имеют возможность их приобрести. Поэтому предлагаем немного поэкспериментировать с продуктами и приготовить домашний песто, не менее вкусный, чем классический. Единственное, что не стоит заменять в соусе – это сыр. Он должен быть именно таким очень твердым и насыщенного вкуса как пармезан, это может быть чеддер, грюйер или грана падано.
Ингредиенты:
- орехи кешью – 100 г;
- шпинат – 60 г;
- сельдерей – 60 г;
- петрушка – 30 г;
- руккола – 60 г;
- мята – 20 г;
- сок лимона – 15 мл;
- чеснок – 2 зубочка;
- масло оливковое – 200 мл;
- пармезан – 100 г;
- соль.
Приготовление
Всю зелень моем и обсушиваем. Комбинация и количество ее выбираем на свой вкус, можно добавить и кинзы, если кто любит. Твердые стебельки по возможности лучше удалить. Измельчаем все травки в блендере или с помощью погружного блендера, добавляем все остальные ингредиенты (кроме сыра) и 2/3 масла. Почему не все масло сразу? Чтобы не промахнуться с консистенцией, лучше потом долить еще. Как только масса стала более или менее однородной всыпаем мелко натертый сыр, если нужно масло и делаем еще буквально несколько оборотов. Соус готов!
Какие «гаджеты» использовать для приготовления песто
- Аутентичный набор инструментов: мраморная ступка и деревянный(!) пестик.
- Современный инвентарь: блендер.
Мои замечания
- На прошлый Новый год я получила в подарок от сына совершенно замечательную мраморную ступку с мраморным пестиком. Буду песто готовить «полуаутентично» — где же взять деревянный? Чтобы ингредиенты не перегрелись, я их остужу в холодильнике. Думаю, что классический рецепт не сильно пострадает, а итальянцу я ничего не скажу.
- Блендер весьма привлекает, тоже попробую непременно. По меркам адептов итальянской кухни — полнейший моветон, зато быстро и практично.
Соус песто
В оригинальном рецепте большинство ингредиентов практически недоступны у нас, да и виды ингредиентов строго определенные. Листья базилика — basilico di Pra’giovani, оливковое масло — della Riviera Ligure, орешки пинии — Pinoli italiani, пекорино — Fiore sardo, чеснок сорта Aglio di Vessalico. Вот с пармезаном и морской солью дела обстоят более понятно — это есть в продаже. Поэтому, как это делается даже в Италии, недоступные компоненты заменяются.
Ингредиенты:
- Зеленый базилик 2 пучка;
- Пекорино, пармезан или грана падано 100 г;
- Оливковое масло 5-6 ст. л.;
- Чеснок 2-3 зубчика;
- Орешки пинии или кедра 50 г;
- Морская соль по вкусу.
Как приготовить:
Оборвать с веточек базилика все листики. Стебли базилика жесткие и не пригодны для употребления в пищу. Вымыть листья и максимально обсушить их от влаги.
Если есть мраморная ступка и деревянный пестик, растирайте листья в кашицу.
А я воспользуюсь кухонным блендером. В блендер сложить листья базилика, очищенные зубчики чеснока, кедровые орешки, добавить 1-2 щепотки соли — принято добавлять крупную морскую соль.
Измельчить все до состояния пюре. Добавить пармезан — натереть его на терку, чтобы блендер измельчил сыр более равномерно и тонко.
Влить оливковое масло. Еще раз измельчить все. Получится достаточно густое пюре ярко-зеленого цвета.
Собственно соус готов. Его можно пробовать, намазывать на хлеб или печенье. Можно сварить хороший овощной суп или приготовить пасту.
Классический состав и соотношение продуктов в рецепте соуса песто из Генуи
Ингредиенты
- 50 г листиков базилика.
- 1 столовая ложка орешков пинии.
- 50 г пармезана.
- 50 г пекорино.
- 2 зубца домашнего сочного ароматного чеснока.
- 100 мл оливкового масла первого отжима.
Мои замечания
- Первый вопрос, который возник по составу продуктов для рецепта классического песто: 50 грамм — сколько это листочков? Вооружившись электронными весами я взвесила 2 листика (вместе с солонкой, иначе весы не реагировали на их массу) — их масса 1 грамм! Следовательно, один имеет массу всего 0,5 грамма. Чтобы приготовить песто по данному рецепту нам понадобится 100 штук (пучок из примерно 10 веточек).
- Орешки пинии в наших условиях придется заменить на кедровые.
- Пекорино в данный момент мне найти не удалось. Не знаю, насколько пострадает «классичность», если я приготовлю песто только с пармезаном.
Рецепт песто из базилика и майонеза
Оригинальный вкус соуса понравится даже самым взыскательным гурманам. Для его приготовления нам будут нужны такие продукты:
- Базилик – 15 граммов.
- Оливковое масло – две столовые ложки.
- Два яичных желтка.
- Горчица – одна чайная ложка.
- Белый винный уксус – одна чайная ложка.
- Соль по вкусу.
- Растительное масло.
Рецепт песто из базилика довольно прост:
- Опустите свежие листья в кипящую воду, затем извлеките их с помощью шумовки и переложите в ледяную жидкость.
- Отожмите лишнюю влагу, переложите базилик в чашу блендера и добавьте к нему две ложки оливкового масла. Включите прибор на две минуты.
- Отдельно взбейте два яичных желтка, уксус и горчицу. Постепенно добавляйте к ним оливковое масло, не забывая постоянно мешать продукты.
- Когда майонез будет готов, разбавьте его небольшим количеством воды и соедините с базиликом.
Смотреть галерею
Как приготовить классический соус песто из Генуи
Готовим по старинке
Кладем в ступку очищенный чеснок, орешки и пару крупинок крупной морской соли (для пущего антуража). Энергично, вихревыми движениями растираем против часовой стрелки до состояния, когда масса станет похожей на крем.
После этого кладем чистый базилик с солью, безжалостно трем, разрывая несчастные волокна листиков, высвобождая эфирные масла. Движения — круговые. Не толчем, а именно растираем.
Добавляем натертый сыр несколькими порциями. Последним идет оливковое масло, все тщательно перемешивается и все.
Современный способом
Тут все еще проще. Вымытый и высушенный на полотенце базилик, очищенный чеснок, соль, орешки, нарезанный сыр и оливковое масло кладем в чашу блендера.
«Вжик»! Минута и он готов.
Мои замечания
- Даже как-то неудобно, что знаменитый рецепт классического соуса песто уложился в несколько строк. Не зря говорят, что все гениальное просто. Но — дьявол в мелочах! Вы можете сделать все строго по классическим канонам, а соус песто вам не понравится на вкус, хотя каждый продукт по отдельности вы любите нежной любовью.
- Пропорции ингредиентов — не догма. Возможно именно вам придется по вкусу рецепт песто с большим или меньшим содержанием орехов. Кому-то может не понравится слишком явное «соперничество» двух доминирующих вкусов — базилика и оливкового масла первого отжима. В таком случае «сочиняйте» рецепт под себя: берите для приготовления рафинированное, экспериментируйте с количеством орешков и сыра.
Полезные советы
- Можно воспользоваться одним из моих рецептов и сделать отменный соус песто из базилика на зиму. Для этого его нужно просто заморозить в морозилке и впоследствии брать столько, сколько вам понадобится.
- Эту приправу можно готовить не только из дорогих и редких ингредиентов. Главными продуктами здесь являются базилик и оливковое масло. Остальные ингредиенты можно добавлять по своему вкусу. Это может быть тимьян, мята или другие пряности. Кедровые орехи можно заменить миндальными или грецкими.
- Перед приготовлением песто хорошо промойте базилик.
- Также не забывайте мыть блендер после использования. Если эту процедуру отложить, то остатки продуктов присохнут и будут очень сложно отмываться.
Классический рецепт соуса песто из Трапани
Ингредиенты
- 8-10 свежих мясистых помидоров черри.
- 3-6 зубчиков чеснока.
- 40-50 г миндаля.
- 40 г хлебных крошек.
- 100 мл оливкового масла первого отжима.
- 50 листочков базилика.
- Перец черный горошком.
- Морская соль.
Как приготовить
Помидоры бланшируйте, снимите с них шкурку, удалите семена с жидкостью. Хлебные крошки подсушиваем на сковородке, миндаль так еж подсушиваем на сковороде 3-4 минуты.
Трусливо берем блендер, кладем в чашу ингредиенты, указанные в рецепте. Измельчаем, но без фанатизма. Получается вот такая красота, как на фото.
Мои замечания
- Микеле сообщил мне, что Трапани — портовый город в Сицилии. Рецепт этого песто признается Академией (какой-то итальянской кулинарной, я не совсем поняла) классическим, наряду с общеизвестным рецептом песто из зеленого базилика.
- Хлебные крошки можно заменить на крупные панировочные сухари из белого хлеба.
Классический рецепт
Для начала рассмотрим классический соус песто. Рецепт в домашних условиях довольно прост, и сейчас вы в этом убедитесь. Итак, для его приготовления нам понадобится:
— зелёный базилик;
— чеснок – 2 зубчика;
— оливковое масло – 150 мл;
— кедровые орехи – 80 г;
— пармезан – 100 г;
— морская крупная соль.
Как приготовить соус песто в домашних условиях? Домашние рецепты классического варианта требуют включить в основу пармезан, оливковое масло и базилик. Другие ингредиенты являются лишь вкусовым дополнением.
Если вы хотите приготовить настоящий соус песто, то блендер в данном случае лучше не использовать. Для его приготовления необходимо запастись металлической ступкой и пестиком (посуду из дерева в данном случае лучше не использовать, чтобы не приглушить потрясающий аромат нашей заправки). Итак, кладём в ступку предварительно промытый и подсушенный базилик, посыпаем его щепоткой морской соли и начинаем тщательно измельчать до кашицеобразного состояния. После этого постепенно добавляем мелко нарезанный чеснок и орехи. Продолжаем толочь. Натираем на мелкой тёрке сыр пармезан и добавляем его к нашей базиликовой смеси. Постепенно начинаем вводить оливковое масло, перемешиваем, и всё, наш классический вариант соуса песто готов. Приятного аппетита!
Каким должен быть правильно приготовленный песто? Соус должен получиться ярко-зелёного цвета с однородной и довольно густой консистенцией. Для загустения помещаем его на несколько часов в холодильник.
Как заготовить на зиму
Сезон свежих сезонных овощей и зелени весьма короток. Вот захотелось вам посередь зимы бузиате с песто и что делать? Отказывать себе в таком удовольствии только по той причине, что в супермаркете за баночку (водоизмещением в наперсток) итальянского песто (вы состав почитайте, удивитесь немало) просят, как за авианосец? Ну нет! Мы просто заморозим домашний песто на зиму в пластмассовых контейнерах (если у вас его море разливанное).
Или скромно — в формочках для льда.
Если ваша задача сохранить соус всего несколько дней, тогда залейте его сверху оливковым маслом и поставьте в холодильник. Но боюсь, что хранить его в общедоступных местах — глупая затея. Съедят и глазом не моргнут! Кто? Да все, кто найдут. Вот мы и подобрались к главному вопросу: с чем его едят?
Классический песто
Этот соус пользуется огромной популярностью на своей родине. В провинции Лигурия местные жители даже устраивают состязания по приготовлению популярного блюда традиционным способом (в ступке). Мы также предлагаем вам попробовать сделать соус по классическому рецепту.
На этот раз нам понадобятся такие ингредиенты:
- Три зубчика чеснока.
- 100 граммов зеленого базилика.
- 150 мл оливкового масла.
- Четыре столовых ложки кедровых орехов.
- 50 граммов пармезана.
Итак, готовим классический итальянский песто из базилика. Рецепт соуса читайте здесь:
- Удалите у листьев жесткую часть стебля, а остальное мелко порубите.
- Очистите чеснок.
- Сыр порежьте полосками.
- Сложите подготовленные ингредиенты в чашу блендера и начинайте взбивать их в режиме пульсации.
- Постепенно добавляйте к продуктам оливковое масло – его нужно вливать тонкой струйкой.
Перемешайте продукты до однородности.
Смотреть галерею
С чем едят
- С любой пастой. Существуют всяческие заморочки на счет того, что «красный» песто хорош только с бузиате, а «зеленый» — с классическими лигурийскими троффи. Думаю, что сие непринципиально. Любой песто хорош с любой пастой. Только (как поведал мне мой итальянский друг) «песто надо активировать», налив в него немного воды, в которой варилась паста. Рецепт «паста с песто» прост до безобразия: варим макаронные изделия до состояния «аль денте», сливаем, небольшую часть воды добавляем в песто. Размешиваем все вместе или укладываем соус сверху — дело ваше. Подавать моментально.
- С кростини или брускеттой.
Рецептов тут уйма — сочетайте соус с анчоусами, сыром, запеченной рыбой, прошутто и прочими продуктами. - Просто с куском свежей итальянской чиабатты.
- С рыбой и мясом на гриле.
- Фаршируйте замороженным генуэзским песто запеченную баранью ногу по римски — мой изыск. Получается просто бомба, да простит меня Академия!
- Макайте в него хлебные палочки гриссини с беконом.
- С тем, из-за чего я затеяла готовить песто — с классическим Капрезе
и другими менее известными салатами. - С классическим итальянским томатным супом (поищите его рецепт тут).
«Песто» — это не рецепт с определенными ингредиентами, а способ приготовления. Ведь «pesto» обозначает «давить, растирать, топтать». Следовательно, это всего лишь технология приготовления целой плеяды великолепных соусов.
О песто из черемши, крапивы, рукколы, вяленых на солнце помидоров мы поговорим при следующих наших встречах, если вам, дорогие мои читатели, будет интересно. Напишите об этом в комментариях, пожалуйста! Если вы нашли для себя полезное в моей писанине, то поделитесь найденным в социальных сетях, буду весьма благодарна. Подписывайтесь на обновления блога — обещаю много нескучного общения. Всегда ваша Ирина. Разрешите откланяться и пожелать вам всего самого хорошего! Обожаю сочетание великолепной музыки и танца. Челентано умеет разбередить душу. Fantasia Flamenca «Aria…non sei più tu»
С чем подают соус песто
Классический зелёный или красный песто с вялеными томатами обычно превосходно дополняет пасту, пиццу, супы-пюре, хлебцы фокаччо и запеченное мясо. Кроме того, они хорошо подчёркивают вкус сливочных сыров и дополняют тушёные овощи — томаты, баклажаны, перцы.
Жёлтый вариант с грецким орехом и рикоттой насыщает благородным оттенком овощные супы и рагу, а также прекрасно сочетается со сдобным и постным хлебом.
Есть фиолетовый вариант соуса на основе тёмного базилика с рукколой и топлёным маслом. Такая заправка великолепно подойдёт к рыбным блюдам с овощами.
