Весь цимес: Евгений Зубарев готовит в «Altes Haus»

Весь цимес: Евгений Зубарев готовит в «Altes Haus»

В музее-квартире «Altes Haus» периодически проходят кулинарные вечера, которые «Рестораны Нового Калининграда.Ru» стараются не пропускать. Зимой мы узнавали рецепты кухни Восточной Пруссии и секреты приготовления рождественского штоллена. А в марте научились готовить фалафель, цимес и несколько соусов разной степени остроты.

Гостем мартовской кулинарной вечеринки «Тот самый фалафель!» стал основатель фуд-трака «Wокруг Света» Евгений Зубарев. Кажется, что именно Евгений в дополнительных представлениях не нуждается: его фургон примелькался горожанам на всевозможных маркетах еды и, в конце концов, прочно осел на постоянной стоянке в Центральном парке, а для постоянных гостей фуд-трака слова «шакшука» или «палак панир» стали привычными и понятными. В «Altes Haus» Евгений приготовил схуг, салат табуле, баклажанную замазку баба гануш, соус мухаммара и фалафель. Тем, кто захочет повторить все это в домашних условиях, советуем начать с соусов и замазок: фалафель требует времени и терпения.

Схуг

Ингредиенты:

один большой пучок кинзы, 1–2 штуки жгучих зеленых перца, 1 небольшая головка чеснока (примерно 10 зубчиков), половина чайной ложки молотого кумина (зиры), половина чайной ложки молотого черного перца и столько же — кардамона, немного молотой гвоздики, соль, сок от половины лимона и четверть чашки оливкового масла (желательно экстра вирджин).

— Это довольно острый и жгучий соус, очень популярный на Ближнем Востоке. В Израиль схуг попал благодаря йеменским евреям. То, что мы готовим сегодня — это классический «зеленый схуг», однако есть еще красных схуг, приготовленный из красных острых перцев, и коричневый, в основе которого зеленый схуг и тертые помидоры. Соус готовится просто: мы перемалываем все ингредиенты в кухонном комбайне или при помощи блендера до получения однородной массы, предварительно из перцев нужно вынуть внутренности. Лучше всего зеленый схуг подходит к фалафелю, но можно подавать его и с лепешкам типа питы или лаваша или просто к крекерам.

Цимес

Ингредиенты:

4 крупные морковки, 2 столовых ложки растительного масла, несколько крупных картофелин, 10 штук чернослива без косточек, половинка чайной ложки молотой корицы, соль по вкусу.

— Изначально цимес — это десертное блюдо еврейской кухни, сладкое овощное рагу, состав которого зависит, как правило, от времени года и местности. Есть морковный цимес, есть нутовый, есть картофельный — всего больше десятка разных вариаций. Несмотря на то, что цимес довольно простое блюдо (простое как и приготовлении, так и в составе продуктов), в Израиле оно считается лакомством. Скорее всего, именно поэтому, когда говорят «В этом весь цимес», имеется в виду — «это то, что надо» или «самое лучшее».

Итак, моем и чистим овощи. Тщательно промываем чернослив. Морковь режем тонкими (примерно толщиной 2–4 миллиметра) кружочками, небольшими ломтиками нарезаем картофель. В кастрюле или сотейнике разогреваем немного масла и слегка обжариваем морковь, добавляем картофель, заливаем овощи небольшим количеством теплой воды и тушим под крышкой на медленном огне. Добавляем чернослив и другие ингредиенты. Готовится в общей сложности это блюдо около двух часов. Главное: цимес должен получиться не водянистым, но и не сухим. При желании в воду можно добавить немного свежевыжатого апельсинового сока.

Салат «Табуле»

Ингредиенты:

1 стакан булугра, 500 граммов помидоров, 300 граммов огурцов, 3 стебля зеленого лука, 2 пучка петрушки, 1 пучок свежей мяты, один лимон, 5 столовых ложек оливкового масла, крупная морская соль и молотый черный перец по вкусу.

— А это традиционный восточный салат, который пришел к нам из Ливана и Сирии. Мне кажется, что готовить его именно весной — отличная идея, салат очень легкий, а мята и лимонный сок придают ему дополнительную свежесть.

В начале приготовьте булугр: крупу среднего помола достаточно на короткое время заварить кипятком, а потом слить воду. Следуйте инструкциям на пачке с крупой и помните, что булгур при заваривании, как правило, увеличивается в объеме в два раза. К крупе, остуженной до комнатной температуры, добавьте мелко порезанные помидоры (лучше всего брать помидоры не мясистые), огурцы и зелень. Все ингредиенты должны быть порезаны настолько мелко, насколько вы можете. Перемешайте и заправьте лимонным соком, смешанным с оливковым маслом.

Баба гануш

Ингредиенты:

1 килограмм баклажанов, 7 столовых ложек тахини, 3 столовых ложки чесночной пасты, 10 столовых ложек смешанного в равных пропорциях кунжутного и оливкового масла, сок одного лимона, полторы чайных ложки соли, одна чайная ложка молотой зиры. Одна чайная ложка молотого кориандра, по крупной щепотке красного и черного перца.

— Баба гануш — это классическая ближневосточная закуска из баклажанов. Ее можно есть просто намазывая на хлеб, а можно подавать в качестве горячего или холодного гарнира. Неплохо подходит к блюдам с сыром и бараниной, но и фалафель тоже не испортит.

Тщательно вымойте баклажаны, проткните каждый плод в нескольких местах вилкой и отправьте печься в духовку или на гриль. Запекайте до полной готовности — кожура должна обуглиться, а при нажатии на нее пальцем вам должно казаться, что внутри плод практически жидкий. Очистите плоды от кожуры и измельчите мякоть. Важно, чтобы сохранилась некая зернистость массы. К измельченной мякоти добавьте толченый чеснок, соль, лимонный сок, специи, кунжутную пасту тахини и тщательно перемешайте.

Мухаммара

Ингредиенты:

2,5 килограмма перца, 500 граммов грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 3–5 столовых ложки лимонного сока, 1 стакан смешанного в равных пропорциях оливкового и орехового масла, 2 чайных ложки красного молотого перца, 4 чайных ложки молотой зиры, 3 столовых ложки сахара; соль, молотый черный перец, гранатовый сироп, панировочные сухари — по вкусу. Для украшения можно использовать зерна граната и листья мяты.

— А это соус пюреобразной консистенции, довольно популярный в Израиле. Его можно намазывать на хлеб, а можно добавлять к шашлыку, жареному мясу, запечённой рыбе.

Один из важных моментов в приготовлении мухаммары — это правильно подготовленный сладкий перец. Плоды необходимо разрезать вдоль, удалить семечки и плодоножки, уложить на противень, застланный фольгой и запечь в духовке до состояния обуглившейся кожуры. Затем необходимо очистить перцы от кожицы.

На сухой сковородке обжарим до золотистого цвета в течение нескольких минут грецкие орехи. Затем смешаем все ингредиенты: очищенные перцы, обжаренные орехи, чеснок, масло, специи, и при помощи блендера превратим в однородную массу. Соус должен получиться средней густоты, если же он получится чересчур жидким, то его можно загустить панировочными сухарями. Остроту соуса можно корректировать количеством острого перца и чеснока. Подавать мухаммару можно как в холодном, так и в горячем виде. Перед подачей можно украсить гранатовыми зернами и листочками свежей мяты.

Фалафель

Ингредиенты:

500 граммов нута, 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 4 столовых ложки лимонного сока, пару пучков свежей петрушки и кинзы, немного красного молотого перца, 2 чайных ложки зиры, 1 чайная ложка молотого кориандра, 2 столовых ложки рисовой муки, кунжут по вкусу.

Нут необходимо замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить и проварить горох в течение трех часов. Пропустить нут через мясорубку, затем так же пропустить зелень, добавить лимонный сок, затем рисовую муку, смешанную со специями и небольшим количеством соды, и тщательно перемешать. На некоторое время массу можно поставить в холодильник минут на 30 — это облегчит лепку. А затем руками, смоченными в воде, лепим небольшие плотные шайбочки, которые обжариваем во фритюре до золотистой корочки.

Наш фалафель подаем с питой или отдельно. В качестве соуса можно использовать йогурт, смешанный с тахини, а можно и все те соусы и замазки, которые мы готовили.

Текст —Александра Артамонова, фото — Денис Туголуков

Салат из мяты и петрушки с тхиной

115 г тхины, 3 зубчика чеснока, ½ пучка свежей мяты, ½ пучка свежей кинзы, ½ пучка свежей петрушки, сок ½ лимона, щепотка молотого кумина, щепотка молотой куркумы, щепотка молотого кардамона, кайенский перец по вкусу, соль, оливковое масло первого отжима.

Перемешайте в миске тхину с нарубленным чесноком, свежими травами и лимонным соком. Попробуйте, и добавьте лимонный сок. Добавьте кумин, куркуму и кардамон по вкусу, а затем приправьте солью и кайенским перцем. Перед подачей на стол выложите салат в неглубокую миску или разложите по тарелкам и полейте оливковым маслом. К салату подайте теплую питу, оливки и сырые овощи.

Еврейский цимес. Рецепт цимеса с курицей

Что значит «цимес»? Это слово частенько можно встретить на одесском привозе, и не только. «Цимес» — так говорят о чем-то качественном, шикарном. Откуда это пошло? Для тех, кто не знает: цимес — блюдо еврейской кухни, для которого берутся только самые лучшие продукты. Обычно речь идет о мясе, луке, картофеле и моркови, сочетании классическом и беспроигрышном. Я приготовила цимес с курицей.

Используйте молодую курочку среднего размера, идеально, если из собственного курятника или от знакомого фермера. Конечно, вместо курицы можно взять говядину или баранину, но с курицей получается менее калорийное и более диетическое блюдо.

Суть приготовления цимеса в том, что все ингредиенты долго тушатся вместе на маленьком огне, а для достижения нужной консистенции блюдо еще и загущивается.

Ингредиенты

• курица домашняя 1 шт.
• средняя морковь 3-4 шт.
• лук 1 шт.
• картофель 2-3 шт.
• изюм 50 г
• соль 1 ст. л.
• белый сахар 1,5 ст. л.
• мука 1 ст. л.
• вода
• растительное или топленое масло
• зелёный лук для сервировки

Как приготовить цимес с курицей

1. Разделайте тушку на порционные куски, хорошо промойте водой.
2. Очистите и нарежьте луковицу любым способом.
3. Основа цимеса — приготовление курицы и овощей. В большом сотейнике разогрейте немного растительного масла или топлёного жира, положите лук, затем присоедините куски курицы. Тушите на среднем огне 40 минут.
4. Подготовьте морковь, измельчите на крупной тёрке или нарежьте небольшими кусочками.
5. Когда куриное мясо уже приобрело красивый загорелый цвет, выложите в сотейник морковь и все перемешайте.
6. Затем налейте воды так, чтобы она покрывала курицу, и тушите 10 минут. Следом выложите крупно нарезанную картошку и изюм. Сделайте огонь маленьким и продолжайте тушить блюдо до полной готовности.
7. Добавление сахара-жженки. Теперь, когда главные ингредиенты уже нашли свое место, добавьте сахар. Не удивляйтесь, классический рецепт цимеса включает сахар, блюдо должно быть сладковатым на вкус. И добавлять надо не просто сахар, а жженый сахар: обжигайте его в маленьком ковшике в течение нескольких минут,затем налейте к жженке немного подливы из сотейника и перемешайте. Вкус жженого сахара придаст цимесу приятный привкус и аромат.
8. Разбавьте сладкую жидкость еще раз подливой и влейте в цимес, затем посолите и продолжайте готовить.
9. Загущение цимеса. За 5 минут до готовности блюда разведите ложку муки в холодной воде, взболтайте и вылейте тонкой струйкой болтушку в сотейник, это позволит загустить цимес. Количество воды для болтушки регулируется на глаз, в зависимости от густоты цимеса. У классического готового еврейского цимеса консистенция похожа на густую сметану.
10. Перемешайте, потом ещё несколько минут, и всё — можно снимать сотейник с плиты.

Итак, теперь, когда вы услышите фразу «это — самый цимес», вы точно будете знать, каков он, цимес, на вкус.

Цимес – рецепт

Цимес – блюдо еврейской кухни. В былые времена цимес считался десертом. Но время шло, и в рецепт его приготовления вносились некоторые корректировки. Сейчас это блюдо готовят из моркови с добавлением свежих или сушеных фруктов и ягод. Кроме того, есть и мясной цимес, и даже фасолевый. Как приготовить цимес, мы вам сейчас расскажем.

Цимес с мясом

Ингредиенты:

• морковь – 2,5 кг;
• говядина – 700 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• цуккини – 1 шт.;
• оливковое масло – 50 мл;
• бульон говяжий – 2 л.;
• вино красное – 150 мл;
• зелень укропа – 50 г;
• изюм – 50 г;
• курага – 100 г;
• чернослив – 100 г;
• соль, перец, паприка – по вкусу.

Приготовление

Морковь, картофель и цуккини очищаем и нарезаем кубиками. В жаропрочную кастрюлю наливаем 20 мл оливкового масла и обжариваем отварную говядину, порезанную на кусочки. Потом мясо вынимаем, доливаем еще масла и обжариваем подготовленные овощи, солим, перчим, добавляем паприк по вкусу. Потом добавляем мясо. Все это заливаем мясным бульоном и вином, тушим на небольшом огне около 2,5 часов, периодически помешивая, пока говядина не станет мягкой. Почти в самом конце добавляем промытые и обсушенные изюм, чернослив и курагу. Тушим еще примерно 15 минут. Цимес готов!

Цимес из фасоли

Ингредиенты:

• фасоль – 200 г;
• морковь – 4 шт.;
• мед – 100 г;
• чернослив – 200 г;
• сливочное масло – 40 г;
• измельченные орехи – 50 г.

Приготовление

Фасоль желательно промыть и замочить часов на 10, а потом уже отварить до готовности. Морковь мелко режем, добавляем немного масла, солим и тушим до мягкости. Когда фасоль готова, сливаем ее через дуршлаг, добавляем морковь, чернослив, мед и оставшееся масло. Хорошенько все перемешиваем и тушим на маленьком огне около 10 минут. Перед тем, как подавать фасолевый цимес на стол, посыпаем его поджаренными измельченными орехами.

Морковный цимес

Ингредиенты:

• морковь – 1 кг;
• изюм – 200 г;
• корица – 0,5 ч. ложи;
• сахар коричневый – 100 г;
• масло оливковое – 40 г;
• лимонный сок – 40 г;
• мед – 40 г;
• кипяток – 200 мл;
• чернослив – 200 г;
• соль и перец.

Приготовление

Морковь моем, чистим и нарезаем кружочками. Обжариваем на масле до готовности. Затем перекладываем ее в кастрюлю, добавляем 200 мл кипятка, изюм, чернослив, сахар и мед, солим по вкусу и тушим около часа. Чтобы наш цимес не пригорел, его нужно обязательно помешивать. По истечению часа добавляем в кастрюлю лимонный сок, перчим по вкусу и тушим еще примерно 30 минут. Морковный цимес готов!