Копчение устриц в домашних условиях

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем – столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

Как есть устрицы: видео и рекомендации

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины – вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Топ-3 популярных соусов для устриц

Устрицы чрезвычайно питательные. В их мясе содержатся витамин С и витамины группы В.

В США, Японии и некоторых европейских странах этот продукт выращивают искусственно. Французы ежегодно добывают более чем 1 миллиард устриц, а в водах Черного и Японского морей у территории России немалые запасы моллюсков.

Самыми популярными для устриц соусами признаны следующие:

• На основе соевого соуса.

Ингредиенты: соевый соус, оливковое масло, лимонный сок.

Пропорция: 1:1:1.

• На основе белого винного уксуса.

Ингредиенты: винный уксус, оливковое масло, красный лук, соль.

Пропорции: 1:1:1, соль по вкусу.

• На основе лимонного сока.

Ингредиенты: оливковое масло, лимонный сок, измельченный корень имбиря, измельченный красный перец, соль.

Пропорции: 1:1 – оливковое масло и лимонный сок, 0,5:0,5 – имбирь и перец, соль по вкусу.

Ознакомимся с некоторыми рецептами соусов, которые лучше других сочетаются с устрицами, придавая им особенный вкусовой оттенок детальнее. Эта информация поможет вам приготовить соус для устриц в домашних условиях, особо не заморачиваясь над этим. Ведь все намного проще, чем может показаться.

Как приготовить устрицы в домашних условиях?

Ранее упоминалось, что наслаждаться шедеврами французской кухни можно даже дома, и не обязательно при этом иметь навыки и таланты шеф-повара. В частности, что касается приготовления устриц, то с ними почти нет никаких сложностей. Меню большинства ресторанов предлагает к употреблению живых обитателей моря, а значит, перед употреблением термическая обработка им не требуется.

Домой же обычно приобретаются уже замороженные экземпляры, которые достаточно лишь разморозить, сделать к ним соус, и можно подавать продукт к столу. Тем не менее, практикуется и запекание устриц, а также их жарка и обработка паром. Это превращает легкую закуску в полноценное второе горячее блюдо, употреблять которое намного проще.

После извлечения морепродукта из пакета, его промывают и мягкой щеткой проходятся по внешней стороне его створок. Затем лишнюю влагу необходимо снять полотенцем или салфеткой осторожными прикосновениями. После этого устрицы раскладывают на блюде с насыпанным на него мелким льдом, чтобы зафиксировать их в горизонтальном положении посредством создания углублений в поверхности. И к ним готовят отдельно соус, либо добавляют дольки лимона.

Классический рецепт соуса к свежим устрицам выглядит следующим образом: в винном уксусе (100 мл) замачивается 1 ст. красного лука или лука-шалота, который следует старательно измельчить. Туда же влить 2 ст.л. хересного уксуса и всыпать по щепотке сахара и белого перца. Все эти компоненты тщательно смешиваются, емкость накрывается стеклом или крышкой и отставляется в прохладное место на 1-1,5 ч.

На основе того же уксуса можно приготовить более экзотичный соус к устрицам, если соединить по 100 мл сока лайма и винного уксуса, влить в смесь 2 ч.л. соевого соуса и 50 мл белого вина. По Вашему желанию, сюда можно добавить любимые приправы: щепотку мускатного ореха, базилика или кардамона и перца. Настаивается такой соус 30-40 мин.

Полноценное горячее блюдо из устриц, которое легко приготовить дома, отнимет на свое создание порядка 1-1,5 ч.

Состав:

• Устрицы (без раковин) – 2 ст.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Болгарский перец – 2 шт.
• Корень сельдерея – 0,5 шт.
• Твердый сыр – 300 г
• Чеснок
• Петрушка – 1 пучок
• Батон
• Специи – по вкусу

Приготовление:

1. Вынутую из раковин мякоть необходимо промыть и разложить на бумажном полотенце, чтобы избавить от лишней влаги. При этом жидкость, что была в устрицах, сливается в стакан: она понадобится в дальнейшем.
2. Пока моллюски сушатся, следует заняться овощами, с которыми они будут запекаться. На толстой сковороде разогревается сливочное масло, в котором нужно обжарить за 1-2 мин измельченный репчатый лук, кусочки желтого болгарского перца и корня сельдерея.
3. Через 3-4 мин, когда овощи приобретут мягкость и потемнеют, к ним кладут нашинкованный зубчик чеснока и всыпают по щепотке красного перца. Смеси дается еще 2-3 мин., чтобы чеснок также прошел стадию размягчения.
4. Теперь необходимо влить в сковороду 100 мл теплой кипяченой воды, дождаться момента, когда овощная смесь закипит, убавить мощность конфорки и забросить в сковороду измельченный пучок петрушки. Под прикрытой крышкой и на слабом огне овощи должны потомиться еще 5-7 мин.
5. В это время 300 г твердого сыра пропускается через терку, половина белого батона разбивается на кубики и забрасывается в сковороду. Туда же выливается морская вода, закладываются устрицы.
6. Сверху блюдо посыпается сыром, и сковорода убирается в разогретую до 150 градусов духовку. При такой температуре устрицы запекаются 45 мин, после чего показатель увеличивается до 200 градусов, и блюду дается еще 15 мин, чтобы образовалась сырная корочка.

После небольшой домашней тренировки правильное обращение с устрицами в ресторане не составит для Вас труда, даже если их подадут закрытыми. И, вполне возможно, что столь экзотичный продукт станет для Вас любимым, и вскоре, приготовленный дома, он будет на вкус ничуть не хуже, чем в дорогом французском ресторане.

Как готовить устриц

Инструкция

Большинство разновидностей устриц являются съедобными, и многие виды можно есть сырыми. Общее правило гласит, что моллюски небольшого размера употребляются в сыром виде, а более крупные сорта используются для приготовления различных блюд. Устриц можно готовить на пару, жарить на сковороде или на гриле – все зависит от вашего желания.

Чтобы приготовить устриц на пару, вы должны промыть их под струей холодной проточной воды, чтобы удалить всю грязь. Обратите внимание на открытые или треснувшие ракушки – это указывает на то, что моллюски уже не живые и употреблять их нельзя.

Залейте в кастрюлю приблизительно 5 см воды, нагрейте до кипения и добавьте в нее полстакана пива или бокал вина для аромата. Поставьте металлическое сито или дуршлаг на верх кастрюли и разложите на нем устриц в один ряд.

Готовить устриц на пару следует приблизительно 5-10 минут на среднем огне. Когда моллюски будут готовы, ракушки самостоятельно откроются.

Другой популярный способ приготовления устриц – на гриле. Вы можете обжаривать их как в одной половинке ракушки, так и полностью очищенными, по своему усмотрению.

Чтобы очистить устрицу от раковины, вы должны раскрыть ее ножом, крепко удерживая в защитной перчатке или обернув руку полотенцем. Как только острие ножа войдет между двумя половинками ракушки, сделайте вращательное движение, подобное тому, как вы поворачиваете ключ зажигания в машине. После этого снимите одну половинку раковины и ножом срежьте ножку устрицы.

Если вы решили готовить устрицы на гриле в половинке ракушки, вы можете использовать различные сочетания ингредиентов в качестве приправ и соусов. Наиболее популярными сочетаниями при этом являются сливочное масло и чеснок, сливочное масло и соевый соус, смесь масла, лука-шалота, свежей петрушки, сыра и перца, и так далее.

Разложите моллюски на решетке гриля на среднем огне, закройте крышку и обжаривайте их 5-10 минут. Доставайте их из гриля таким образом, чтобы не вылить сок, который образовался при готовке.

Третий, менее распространенный способ приготовления устриц – это обжарить их на сковороде. Для этого моллюсков необходимо полностью очистить от раковин.

Смешайте муку, соль и черный перец. Слегка взбейте 2 яйца в отдельной миске. Обмакните очищенных устриц в яичную смесь, а затем – в муку с солью и перцем.

Нагрейте сковороду с большим количеством растительного масла, положите моллюсков в кипящее масло в один ряд. Обжаривайте на сильном огне примерно две минуты, или до образования золотистой корочки.

www.kakprosto.ru