Скумбрия является очень богатой на полезные элементы рыбой. Рассмотрим копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения.
Скумбрия в любом виде, но гурманы предпочитают ее коптить. Для этого приобретают или самостоятельно изготавливают коптильни для горячего копчения, чтобы вкусная ароматная рыбка всегда была на обеденном столе.
Копчение скумбрии в домашних условиях дает ей невероятно красивый цвет и привлекательный аромат. Для того, чтобы коптить рыбу следует иметь специальное приспособление — коптильню. Чтобы приступить к горячему копчению следует проверить рыбу на свежесть.
Она должна быть одинакового размера, потому что именно так способна качественно прокоптиться и приобрести золотистый цвет. Рыба должна быть жирной, тогда она будет очень вкусной. Читайте еще: Стейк из индейки рецепты приготовления.
Что такое коптильня?
Коптильни для горячего копчения изготавливаются в разных вариантах, но принцип действия у них один: процесс копчения происходит за счет интенсивного тления древесины в металлической емкости с плотно закрытой крышкой и решеткой внутри, на которой располагаются продукты. Древесина дымит в силу того, что емкость ставят на огонь.
Скумбрия копченая
Продукт, располагающийся на решетке над опилками или щепками, качественно пропитывается дымом и доходит до кондиции за счет высокой температуры, которая составляет более 50 градусов.
Решетка должна находиться чуть выше середины коптильни. В таких конструкциях должен присутствовать нижний поддон, который имеет возможность выдвигаться. Он нужен для того, чтобы туда падала зола, и капал жир. Высокие конструкции для домашнего копчения не подходят, так как рыба не сможет качественно прокоптиться. В домашних условиях используют переносные коптильни, а на территории частных домов можно поставить стационарную. В качестве материала используют листы нержавеющей стали.
Перечень возможных неудач
Даже при доскональном следовании представленному рецепту невозможно полностью обезопасить себя от непредвиденных проблем с готовым блюдом. Наиболее популярными неудачами являются:
- прилипание к решетке или жарочной поверхности — при недостаточной смазке места соприкосновения с рыбой;
- сырое блюдо — при низкой температуре или несоблюдении временного режима;
- сгоревший продукт — как в предыдущем случае, только наоборот.
Идеальное время приготовления получают, учитывая особенности своей техники
Одним из наиболее популярных недостатков скумбрии горячего копчения в домашних условиях является чрезмерная концентрация жидкого дыма. Учитывая наличие на рынке нескольких производителей этого продукта, подобрать идеальную пропорцию можно лишь путем проб и ошибок.
Почему лопается скумбрия при горячем копчении
Если при термообработке на открытом огне на теле рыбы появляются трещины, скорее всего, было выбрано некачественное исходное сырье для копчения. Как указывалось в требованиях к подбору скумбрии, ее кожица не должна иметь следов механических повреждений. Именно такие участки являются наиболее подверженными к воздействию высокой температуры.
Почему скумбрия горячего копчения разваливается
Потеря целостности структуры чаще всего наблюдается при приготовлении деликатеса в мультиварке или духовке. Это объясняется длительным воздействием недостаточно высокой температуры. Нельзя класть скумбрию в холодную духовку. Она должна быть раскалена до рабочих температур — лишь после этого в нее закладывают рыбу.
Предварительная подготовка и засолка скумбрии в домашних условиях
Процесс копчения скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения не затратен и по времени достаточно быстрый!
Конечный продукт обладает превосходным настоящим вкусом. Если рыба замороженная, то следует ее полностью разморозить. Перед процедурой копчения рыбу следует выпотрошить, аккуратно разрезав брюшко и вынув внутренности. Голову рыбы можно не отрезать, что придаст копченому продукту эстетический вид. Далее рыбу следует хорошо просушить.
Обмазав скумбрию с внутренней стороны солью, переворачивайте ее на спинку и бока каждые полчаса.
Можно засолить рыбу путем разведения соли в воде. На три скумбрии среднего размера следует взять 50 грамм соли и один литр воды. Залейте раствором рыбу и оставьте на 1,5 -2 часа, после чего тщательно промойте ее и обмакните салфеткой. После сушки можно натереть скумбрию со всех сторон различными специями для усиления вкуса.
Подготовка
Как коптить скумбрию горячего копчения? Для начала нужно ее подготовить к этому.
- Разморозьте рыбу
. Если Вы приобрели скумбрию в замороженном виде, то положите ее в холодную воду на 2-3 часа до полной разморозки. Не пытайтесь форсировать процесс кипятком или даже теплой водой, иначе тушки размякнут и потеряют форму. Такой продукт к копчению не пригоден. - Разделайте скумбрию
. Отделяем голову от тушки, выскребаем ложкой внутренности и освобождаем ребра от черной пленки. Шкурку оставляем, но ведь на ней осядут частицы копоти, которые мы не будем употреблять в пищу. - Засолите рыбу
. Замариновать или засолить скумбрию горячего копчения можно с помощью детальной инструкции. Сухой посол подразумевает использование соли (1 столовая ложка на 1 тушку), сахара (1 чайная ложка), красного и черного перца, чеснока. Нужно натереть рыбу солью и пропущенным через пресс чесноком, а потом посыпать ее перцем (его пропорции определяйте по вкусу). Рыбки стоит сложить друг на друга, каждый ярус нужно просыпать солью дополнительно. В таком виде скумбрия должна томиться в холодильнике 6-8 часов. Мокрый способ подразумевает использование маринада. Если Вы готовите 4 тушки средних размеров, нужно довести 3 литра воды до кипения, добавить лимонный сок (из 1 лимона), 10 грамм черного перца горошком, 6 лавровых листков, 6 зубчиков чеснока (перемолотого), 4 столовых ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Все это нужно проварить 5 минут, остудить до комнатной температуры и использовать по назначению. Маринад должен покрывать скумбрию полностью. Ее нужно продержать вместе с ним 12 часов в холодильнике. Другие варианты маринада Вы найдете в подборке. - Просушите скумбрию
. После сухого посола рыбу нужно тщательно промыть от излишков соли, вытереть насухо, обвязать веревкой и подвесить на 6-8 часов в хорошо проветриваемом месте. Когда мы коптим солёную скумбрию, в коптильне ее разрывает, и много жира вытекает. Чтобы этого не произошло, ее нужно подвялить. Она просушится и будет даже готовиться быстрее, а лежать — дольше. После мокрого посола рыбу тоже моем, вытираем и подвешиваем сушиться. Чтобы шкура не лопалась, а рыба сохранила целостность в коптильне, не снимайте веревку и коптите прямо с ней. Но рыбу нужно выложить не на чистую решетку, а на листья плодовых деревьев или кустов. Например, на листья смородины или вишни. Подгорят они, но не рыба.
Горячее копчение скумбрии
Подготовленную рыбу следует перевязать вдоль по тушке суконной веревкой и уложить ее на решетку, которую предварительно смажьте маслом или каким-нибудь жиром.
На дно коптильни следует насыпать древесины. Это может быть щепа ольхи, древесные опилки, измельченные прутики ивы, дуб, можжевельник, береза. Для усиления вкуса в коптильни добавляют древесные щепки яблонь и груш. Для того, чтобы копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения хорошо прошло, принято добавлять сырые ветки. Чем больше разной древесины, тем ароматнее получится рыба.
Установите решетку с рыбой на специальные выступы, которые расположены на нужном уровне в коптильне. Рыбу укладывают таким образом, чтобы брюшко лежало на решетке. Не забудьте проверить, стоит на своем месте поддон. В него должна ссыпаться зола, и стекать жир. Отсутствие дыма горелого жира дает превосходный результат без горчинки.
Для того, чтобы коптить на переносной коптильне в домашних условиях нужно перенести газовую или электрическую плитку на балкон. Нагрев плиту, сверху ставим коптильню с плотно закупоренной крышкой.
Переключите плиту на средний огонь и коптите десять минут. Откройте крышку, выпустите дым и опять закупорьте на пятнадцать минут. Рыба горячего копчения готовится не более получаса. Коптить рыбу следует до появления ровного золотистого цвета. Ее обязательно нужно перевернуть по одному разу на каждый бок. Для того, чтобы она не повредилась при копчении следует укладывать скумбрию на решетку с зазором друг от друга.
Иногда невозможно на внешний вид определить готовность продукта. В таком случае снимайте пробу.
Копченая скумбрия
Готовую скумбрию не рекомендуется снимать с решетки в горячем виде. Выключите плиту и пусть конструкция вместе с содержимым остынет. Выньте остывшую решетку и аккуратно переложите рыбу. Веревку снимайте после полного остывания.
Рассмотрев копчение скумбрии в домашних условиях в коптильне горячего копчения, рецепт такой вкусной рыбы можно дополнить. Для подачи на стол нарежьте скумбрию порционными кусочками. К ней можно подать маринованный в уксусе лук, вареный в мундирах картофель, свежую зелень и черный хлеб.
Приятного аппетита!
Рецепт скумбрии горячего копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия с/м – 5-6 шт.
- Соль, перец.
- Растительное масло.
- Ну и коптильня.)
Как закоптить скумбрию в домашних условиях?
- Для начала я купил скумбрию (для копчения она идеальна) и разморозил ее естественным путем. Я брал рыбу с головой, так как продавец уверил меня, что для копчения это самое то!
- Удалил у скумбрии плавнички и как следует, выпотрошил рыбу. Более подробный процесс я уже описывал в статье — скумбрия запеченная в духовке.
- Еще из-за небольших размеров коптильни, мне пришлось отрезать у рыбы хвостики, что Вам делать не обязательно. После этого я промыл рыбу и высушил ее бумажным полотенцем.
- Хорошо натер скумбрию солью снаружи и внутри. Немного поперчил. Можно еще добавить немного лимонного сока. Оставил засаливаться скумбрию примерно на 30 минут.
Подготовил коптильню:
- За это время я подготовил коптильню. Чтобы рыба не пристала к решетке, мы решили застелить ее фольгой.
- И немного смазать растительным маслом. Этот процесс, я думаю, тоже не обязателен. Но все же.
- На дно коптильни уложил несколько свежесрубленных веточек ольхи. Можно кстати взять веточки любых фруктово-плодовых деревьев: яблоня, слива, вишня и т.д. Ну, или приобрести в магазине готовый мешок опилок для копчения. Достаточно будет пары горстей.
- Я заранее разжег мангал, чтобы большие поленья дошли до углей. Вообще коптильня ставиться на открытый огонь, но в нашем случае железо очень тонкое и готовить приходиться фактически на углях, иначе скумбрия подгорит.
- На мангал положил решетки от старой газовой плиты.)) Так коптильня идеально встает на огонь.
- В коптильню вложил решетку с фольгой.
- Выложил сверху рыбу. Ставлю коптильню на мангал.
- И накрыл крышкой. На полчаса забываю про скумбрию и занимаюсь своими делами.
- Через 30 минут открываю крышку и наблюдаю следующую картину.
- Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова! Приятного аппетита.
- Подавать копченую рыбу лучше со свежей зеленью и Вашим любимым гарниром, а можно и без него.)
- Кстати на следующий день, скумбрия в холодном виде (лично для меня) становиться еще вкусней.
- Если что, прошу меня не ругать о правильности действий в этой процедуре, так как я не профессионал и просто рассказываю, как это делаем мы. Данная статья не является пособием.
- В следующий раз поделюсь рецептом куриной грудки, приготовленной тоже на мангале.
- А на последок предлагаю Вам оценить “мультиварку”, сделанную из газового баллона. Шикарная вещь!
Как закоптить скумбрию
Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.
Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения
В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.
Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.
- Трейнеры для зубов
- Березовый гриб — полезные свойства и применение. Как заваривать и пить березовую чагу, противопоказания
- Как определить и лечить папилломавирус человека у женщин
На чем закоптить скумбрию в коптильне
Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.
Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:
- на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
- сверху уложить 1 см коры;
- до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
- при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.
В чем коптить скумбрию
Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.
После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.
Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.
- Новые лекарства от гриппа и простуды
- Что такое гемангиома позвоночника и как ее лечить
- Морской гребешок: рецепты
Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.
Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.
Скумбрия горячего копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
- Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.
Скумбрия копченая без коптильни
Ингредиенты:
- Скумбрия мороженная 4 шт
- Чай черный в пакетике 2 шт
- Луковая шелуха – горсть
- Соль 4 ст. л
- Сахар 1,5 ст.л
- Жидкий дым 1 ст.л
- Вода 1 л
Приготовление:
- Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме «жидкого дыма» и варим на медленном огне минут 20-30.
- После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки.
- По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов.
- Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.
Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия
- Один лимон
- Соль
Скумбрия горячего копчения в домашних условиях:
- Для начала нужно подготовить рыбу.
- Скумбрию выпотрошить и промыть под струей холодной воды.
- Лимон разрезать пополам и сдавливая его в руке, хорошенько натереть им рыбу. Затем берем соль и натираем рыбу.
- В натертом состояние, дать постоять скумбрии 1-2 часа.
Приступаем к копчению скумбрии:
- Для приготовления скумбрии горячего копчения нам понадобится специальная коптильня.
- На сегодняшний день, на рынке существует огромное количество различных видов коптильных ящиков. Все они различаются ценой, размерами (от мало до велико) и количеством решеток. Выбор зависит только от ваших потребностей, нужно Вам скоптить одну рыбу за раз или сразу десять.
- Для копчения скумбрии в домашних условиях я использую маленькую коптильню, выпущенную еще в советские годы.
- На дно коптильного ящика насыпаем небольшим слоем ольховые опилки.
- Устанавливаем решетку и на нее выкладываем скумбрию. Перед тем как выложить рыбу, смойте с нее соль!
- Разжечь мангал или костер.
- Установить на мангал коптильню и наверх ее крышки положить кирпич.
- Время приготовления скумбрии горячего копчения зависит от толщины рыбы и Вашего коптильного ящика.
- Обычно я держу 10 ~ 15 минут, не больше. Иначе рыбу можно пересушить и она будет не такой вкусной и сочной как должна быть.
Вариант 11. Скумбрия холодного копчения
Очень вкусной и ароматной получается скумбрия в домашних условиях холодного копчения. Здесь понадобится специальный дыморегулятор. Как и в предыдущих вариантах, рыбка сначала маринуется в маринаде, а потом помещается в камеру аппарата. Готовится немного дольше остальных, но в результате выходит просто поразительной.
Ингредиенты:
- 4 свежие скумбрии;
- 220 г соли;
- 100 г сахара;
- 2 литра воды;
- 5 лавровых листочков;
- 15 горошин душистого перчика;
- 60 г мускатного ореха молотого.
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Тушки скумбрии освобождают от внутренностей, хорошо промывают, выдерживают в холодной воде 3 часа.
Шаг 2:
Снова промывают, вырезают жабры, обсушивают на бумажных салфетках 20 минут.
Шаг 3:
Готовят маринад: в кастрюлю с двумя литрами воды всыпают соль, сахар, кипятят на среднем огне. Добавляют лавровые листья, мускатный орех, душистый перчик, проваривают 8 минуточек. Маринад процеживают, остужают.
Шаг 4:
В маринад закладывают рыбу и выдерживают под грузом 2 дня.
Шаг 5:
Через 48 часов рыбу вынимают из маринада, хорошо промывают под струей воды, делают надрезы вдоль брюшка.
Шаг 6:
Подвешивают тушки на крючки и оставляют так на несколько часов на открытом воздухе.
Шаг 7:
В специальный отсек дыморегулятора кладут ольховую щепу.
Шаг 8:
Внутрь камеры помещают скумбрии, закрывают, устанавливают температуру не выше 40 градусов, коптят около 12 часов.
Шаг 9:
Рыба вынимают из камеры, снова подвешивают на крючках и оставляют на воздухе еще на пару часов.
Перед холодным копчением скумбрию можете замариновать и в сухом маринаде: в емкость всыпать соль (на 1 кг рыбы 100 г). В брюшко и жабры рыбы тоже всыпать немного соли. Положить скумбрию в емкость, сверху всыпать еще соли и выдержать под грузом два дня. А также по желанию можно вместе с солью всыпать какую-нибудь приправу для рыбы.
